kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

Тепловая обработка продуктов

Нажмите, чтобы узнать подробности

Тепловая обработка продуктов   

 Автор:

Кухарчук Галина Михайловна

Преподаватель спец дисциплин

по профессии «ПОВАР»

МБОУ ДОД «ЦВР» г. Кольчугино.

                              Значение тепловой обработки

  • Физиологическое – продукты размягчаются, образуются новые вкусовые и ароматические вещества, улучшается процесс пищеварения и усвоения пищи.
  • Санитарно-гигиеническое – продукты обезвреживаются, погибают микробы и споры, разрушаются токсины.
  • Отрицательное – разрушение и потеря пищевых веществ, продукты изменяют свой цвет и массу.
  •                        Вывод

При тепловой обработке продуктов следует применять такой способ,

при котором уменьшалось бы её отрицательное влияние и увеличивалась положительная роль.

Классификация способов тепловой обработки продуктов

  • 1. Основные способы.
  • 2. Комбинированные способы.
  • 3. Вспомогательные способы.
  • Основные способы
  • 1. Варка
  • Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 С или в среде насыщенного водяного пара.
  • 2. Жарка
  • Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до образования на поверхности поджаристой корочки, в которой концентрируются вкусовые вещества. В результате улучшается вкус и повышается пищевая ценность продукта.

Виды варки:

  • 1. Варка основным способом.
  • Производится когда продукт полностью погружают в жидкость.
  • 2. Варка при пониженной температуре.
  • Варят на мармите или водяной бане (температура 90), т. е. варка без кипения.
  • 3. Варка при пониженном (в вакуум аппаратах) или повышенном давлении (в автоклавах).
  • Время варки уменьшается при температуре 110 – 130 С, но снижается пищевая ценность; при температуре 100 С пищевая ценность продуктов сохраняется.
  • 4. Варка на пару.
  • Продукт варится паром, образующимся при кипении воды.
  • 5. Припускание.
  • Это варка в небольшом количестве жидкости

      (300-500 г на 1 кг продукта) или в собственном соку в закрытой посуде.

      Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95С.

  • 6. Варка в СВЧ аппаратах (микроволновых печах)
  • Посредством тепловой энергии, возникающей внутри продукта. Время варки сокращается в 4-10 раз, т. к. высокая температура создается по всей массе продукта.

Виды жарки:

  • 1. Жарка основным способом.
  • Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 130-150% на  сковороде до образования поджаристой корочки со всех сторон.
  • 2. Жарка в жарочном шкафу.
  • Продукт прогревается равномерно при температуре 160-270С при помощи теплоносителей. Если жарка относится к изделиям из теста, её называют выпечкой.
  • 3. Жарка в большом количестве жира

(во фритюре).

  • Продукт погружают в предварительно нагретый жир (160-180) и жарят до румяной корочки. Жира берут больше в 5-6 раз, чем продукта.
  • 4. Жарка без жира.
  • Применяется при приготовлении изделий из жидкого теста (жир выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.
  • 5. Жарка на открытом огне.
  • Жарят на электрогриле или над раскаленными

     углями на смазанной решетке или на шпажках.

  • 6. Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев).
  • В электрогриле при помощи инфракрасного излучения.      При этом тепло проникает глубоко в продукт, время жарки сокращается, повышается сочность продукта, а на поверхности образуется поджаристая корочка.
  •  Комбинированные способы
  • 1. Тушение.
  • Это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Продукты тушат при закрытой крышке для

     лучшего размягчения и улучшения вкуса.

  • 2. Запекание.
  • Это нагревание предварительно сваренных

     или обжаренных продуктов в жарочном шкафу для доведения

     его  для готовности с образованием поджаристой корочки.

  • 3. Варка с последующей обжаркой.
  • Используют при приготовлении очень нежного продукта или, наоборот – очень грубого продукта.
  • 4. Брезирование.
  • Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
  • 3. Вспомогательные способы
  • 1. Пассерование.
  • Обжаривание продуктов при пониженной температуре (110-120С) без образования поджаристой корочки. Пассеруют овощи с добавлением жира для предварительного размягчения (жировая пассеровка), сохранения красящих веществ и эфирных масел,

     а муку – для снижения вязкости (сухая пассеровка)

  • 2. Ошпаривание (бланширование).
  • Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса горечи. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин.
  • 3. Опаливание.
  • Используют для удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.
  • 4. Термостатирование.
  • Поддержание нужной температуры блюд  на раздаче или при перевозке.
  • Источники информации

Н. А. Анфимова, Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская

     «КУЛИНАРИЯ» МОСКВА ЭКОНОМИКА 2008г.

    

http://smayliki.ru/smilie-374379783.html

Просмотр содержимого документа
«Тепловая обработка продуктов »

Автор: Кухарчук Галина Михайловна Преподаватель спец дисциплин по профессии «ПОВАР» МБОУ ДОД «ЦВР» г. Кольчугино.

Автор:

Кухарчук Галина Михайловна

Преподаватель спец дисциплин

по профессии «ПОВАР»

МБОУ ДОД «ЦВР» г. Кольчугино.

Значение тепловой обработки

Значение тепловой обработки

  • Физиологическое – продукты размягчаются, образуются новые вкусовые и ароматические вещества, улучшается процесс пищеварения и усвоения пищи.
  • Санитарно-гигиеническое – продукты обезвреживаются, погибают микробы и споры, разрушаются токсины.
  • Отрицательное – разрушение и потеря пищевых веществ, продукты изменяют свой цвет и массу.
Вывод При тепловой обработке продуктов следует применять такой способ, при котором уменьшалось бы её отрицательное влияние и увеличивалась положительная роль.

Вывод

При тепловой обработке продуктов следует применять такой способ,

при котором уменьшалось бы её отрицательное влияние и увеличивалась положительная роль.

Классификация способов тепловой обработки продуктов

Классификация способов тепловой обработки продуктов

  • 1. Основные способы.
  • 2. Комбинированные способы.
  • 3. Вспомогательные способы.
1. Основные способы

1. Основные способы

  • 1. Варка
  • Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 С или в среде насыщенного водяного пара.
  • 2. Жарка
  • Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до образования на поверхности поджаристой корочки, в которой концентрируются вкусовые вещества. В результате улучшается вкус и повышается пищевая ценность продукта.
Виды варки: 1. Варка основным способом. Производится когда продукт полностью погружают в жидкость. 2. Варка при пониженной температуре. Варят на мармите или водяной бане (температура 90), т. е. варка без кипения . 3. Варка при пониженном (в вакуум аппаратах) или повышенном давлении (в автоклавах). Время варки уменьшается при температуре 110 – 130 С, но снижается пищевая ценность; при температуре 100 С пищевая ценность продуктов сохраняется. 4. Варка на пару. Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. 5. Припускание. Это варка в небольшом количестве жидкости  (300-500 г на 1 кг продукта) или в собственном соку в закрытой посуде.  Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95С.

Виды варки:

  • 1. Варка основным способом.
  • Производится когда продукт полностью погружают в жидкость.
  • 2. Варка при пониженной температуре.
  • Варят на мармите или водяной бане (температура 90), т. е. варка без кипения .
  • 3. Варка при пониженном (в вакуум аппаратах) или повышенном давлении (в автоклавах).
  • Время варки уменьшается при температуре 110 – 130 С, но снижается пищевая ценность; при температуре 100 С пищевая ценность продуктов сохраняется.
  • 4. Варка на пару.
  • Продукт варится паром, образующимся при кипении воды.
  • 5. Припускание.
  • Это варка в небольшом количестве жидкости

(300-500 г на 1 кг продукта) или в собственном соку в закрытой посуде.

Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95С.

  • 6. Варка в СВЧ аппаратах (микроволновых печах)
  • Посредством тепловой энергии, возникающей внутри продукта. Время варки сокращается в 4-10 раз, т. к. высокая температура создается по всей массе продукта.
Виды жарки: 1. Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 130-150 % на сковороде до образования поджаристой корочки со всех сторон. 2. Жарка в жарочном шкафу. Продукт прогревается равномерно при температуре 160-270С при помощи теплоносителей. Если жарка относится к изделиям из теста, её называют выпечкой . 3. Жарка в большом количестве жира (во фритюре).

Виды жарки:

  • 1. Жарка основным способом.
  • Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 130-150 % на сковороде до образования поджаристой корочки со всех сторон.
  • 2. Жарка в жарочном шкафу.
  • Продукт прогревается равномерно при температуре 160-270С при помощи теплоносителей. Если жарка относится к изделиям из теста, её называют выпечкой .
  • 3. Жарка в большом количестве жира

(во фритюре).

  • Продукт погружают в предварительно нагретый жир (160-180) и жарят до румяной корочки. Жира берут больше в 5-6 раз, чем продукта.
4. Жарка без жира. Применяется при приготовлении изделий из жидкого теста (жир выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.  5. Жарка на открытом огне. Жарят на электрогриле или над раскаленными  углями на смазанной решетке или на шпажках.  6. Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев). В электрогриле при помощи инфракрасного излучения.  При этом тепло проникает глубоко в продукт, время жарки сокращается, повышается сочность продукта, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

  • 4. Жарка без жира.
  • Применяется при приготовлении изделий из жидкого теста (жир выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.

  • 5. Жарка на открытом огне.
  • Жарят на электрогриле или над раскаленными

углями на смазанной решетке или на шпажках.

  • 6. Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев).
  • В электрогриле при помощи инфракрасного излучения.

При этом тепло проникает глубоко в продукт, время жарки сокращается, повышается сочность продукта, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

2. Комбинированные способы 1. Тушение. Это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Продукты тушат при закрытой крышке для  лучшего размягчения и улучшения вкуса. 2. Запекание. Это нагревание предварительно сваренных  или обжаренных продуктов в жарочном шкафу для доведения  его для готовности с образованием поджаристой корочки.

2. Комбинированные способы

  • 1. Тушение.
  • Это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Продукты тушат при закрытой крышке для

лучшего размягчения и улучшения вкуса.

  • 2. Запекание.
  • Это нагревание предварительно сваренных

или обжаренных продуктов в жарочном шкафу для доведения

его для готовности с образованием поджаристой корочки.

  • 3. Варка с последующей обжаркой.
  • Используют при приготовлении очень нежного продукта или, наоборот – очень грубого продукта.
  • 4. Брезирование.
  • Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
3. Вспомогательные способы 1. Пассерование. Обжаривание продуктов при пониженной температуре (110-120С) без образования поджаристой корочки. Пассеруют овощи с добавлением жира для предварительного размягчения ( жировая пассеровка ), сохранения красящих веществ и эфирных масел,  а муку – для снижения вязкости ( сухая пассеровка )

3. Вспомогательные способы

  • 1. Пассерование.
  • Обжаривание продуктов при пониженной температуре (110-120С) без образования поджаристой корочки. Пассеруют овощи с добавлением жира для предварительного размягчения ( жировая пассеровка ), сохранения красящих веществ и эфирных масел,

а муку – для снижения вязкости ( сухая пассеровка )

  • 2. Ошпаривание (бланширование).
  • Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса горечи. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин.
  • 3. Опаливание.
  • Используют для удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.
  • 4. Термостатирование.
  • Поддержание нужной температуры блюд на раздаче или при перевозке.
Источники информации  Н. А. Анфимова, Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская  «КУЛИНАРИЯ» МОСКВА ЭКОНОМИКА 2008г.  http://smayliki.ru/smilie-374379783.html

Источники информации

Н. А. Анфимова, Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская

«КУЛИНАРИЯ» МОСКВА ЭКОНОМИКА 2008г.

http://smayliki.ru/smilie-374379783.html


Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Технология (девочки)

Категория: Презентации

Целевая аудитория: 11 класс.
Урок соответствует ФГОС

Скачать
Тепловая обработка продуктов

Автор: Кухарчук Галина Михайловна

Дата: 16.06.2014

Номер свидетельства: 105825

Похожие файлы

object(ArrayObject)#853 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(219) "Конспект урока технологии по теме "Виды тепловой обработки продуктов. Приготовление отварных и тушеных блюд из овощей"."
    ["seo_title"] => string(80) "konspiekt_uroka_tiekhnologhii_po_tiemie_vidy_tieplovoi_obrabotki_produktov_prigh"
    ["file_id"] => string(6) "429795"
    ["category_seo"] => string(12) "tehnologiyad"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1506436813"
  }
}
object(ArrayObject)#875 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(87) "Конспект урока на тему "Блюда из овощей. Салаты" "
    ["seo_title"] => string(52) "konspiekt-uroka-na-tiemu-bliuda-iz-ovoshchiei-salaty"
    ["file_id"] => string(6) "197052"
    ["category_seo"] => string(12) "tehnologiyad"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1428164515"
  }
}
object(ArrayObject)#853 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(125) "Технология приготовления первых блюд.    Классификация и виды супов. "
    ["seo_title"] => string(75) "tiekhnologhiia-prighotovlieniia-piervykh-bliud-klassifikatsiia-i-vidy-supov"
    ["file_id"] => string(6) "115823"
    ["category_seo"] => string(12) "tehnologiyad"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1412143867"
  }
}
object(ArrayObject)#875 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(198) "конспект урока на тему Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре."
    ["seo_title"] => string(126) "konspiekt-uroka-na-tiemu-tiekhnologhiia-prighotovlieniia-bliud-iz-otvarnykh-ovoshchiei-prighotovlieniie-kartofiel-nogho-piurie"
    ["file_id"] => string(6) "309754"
    ["category_seo"] => string(7) "prochee"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1458849742"
  }
}
object(ArrayObject)#853 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(207) "презентация к уроку на тему Технология приготовления блюд из отварных овощей. Приготовление картофельного пюре."
    ["seo_title"] => string(134) "priezientatsiia-k-uroku-na-tiemu-tiekhnologhiia-prighotovlieniia-bliud-iz-otvarnykh-ovoshchiei-prighotovlieniie-kartofiel-nogho-piurie"
    ["file_id"] => string(6) "309767"
    ["category_seo"] => string(7) "prochee"
    ["subcategory_seo"] => string(11) "presentacii"
    ["date"] => string(10) "1458851769"
  }
}

Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства