Разработка уроков учебной практики

Рецепты блюд из овощей

Преподаватель: Перунова Елена Анатольевна

Рататуй

Как и многие другие современные блюда, рататуй сначала был блюдом небогатых крестьян. Готовили его из свежих овощей, а возник он во Франции, где сейчас находится современная Ницца.

Первоначально блюдо готовили из помидор, кабачков, лука, перца, чеснока. Сейчас в рецепт рататуя входят и баклажаны. На его родине, в состав блюда всегда добавляют прованские травы: фенхель, тмин, розмарин, базилик, мяту. Эти специи придают еде неповторимый вкус и способны изменить его до неузнаваемости.

В разных странах так же готовят подобные овощные рагу, но они имеют другие названия, например, В Испании - это писто, в Италии - капоната, а в Венгрии - лечо. Не смотря на то, что все эти блюда имеют почти одинаковый состав, вкус у них отличается, потому что готовят их из овощей разных сортов, с использованием различных специй и пряностей и по разным технологиям. Вот и я предлагаю вам свой рецепт рататуя. Возможно, вы так еще не готовили. Тогда, попробуем.

Соотношение ингредиентов берите такое, как вам нравится. Репчатого лука должно быть меньше, чем любого другого, но не мало.

Нарезаем все овощи по отдельности кубиком или квадратиком со стороной, примерно, 1 см. Баклажаны солим, даем им постоять, и отжимаем из них руками сок. Подготовленные таким образом, они будут меньше впитывать масла при жарке и станут слегка напоминать грибы.

Теперь, надо обжарить все овощи, желательно, на оливковом масле. Ведь, именно, оливковое масло, используется в Провансе. Но, если его у вас нет, и вы ничего не имеете против растительного, можно воспользоваться и им.

Каждый овощ обжариваем отдельно, оставляя легкую сыринку внутри. Выкладываем со сковороды на сито или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, что бы ушел лишний жир. А сверху, на горячие овощи, кладем немного измельченного чеснока и сухие или свежие листочки тимьяна.

В сковороду закладываем следующую партию продуктов, а предыдущую убираем в посуду, куда будем по очереди складывать и все остальные овощи. Каждая партия овощей проходит путь через сито или тарелку с салфеткой и чеснок с тимьяном. В общей посуде все перемешиваем.

Рататуй можно подать в качестве гарнира к вареной или жареной курице, мясу или, как самостоятельное блюдо.

Состав:

кабачок или цукини

баклажан

сладкий перец

репчатый лук

чеснок

свежие или сухие листочки тимьяна

оливковое или растительное масло

соль

Картошка-гармошка

Картошка-гармошка - это еще один вариант печеного картофеля. Такой картофель удобно брать с собой на природу, в дорогу, да и дома от него никто не откажется. Начинять ее можно чем угодно. Сгодится все, что, по вашему мнению, сочетается с ней, и может подвергаться термической обработке.

Приготовление картошки-гармошки

Картофель вымыть, очистить и сделать разрезы по всему клубню, примерно через один сантиметр друг от друга, но не до самого конца.

Приготовить начинку. Ветчину, колбасу или сало нарезать пластиками и вставить в каждый разрез такой пластик. Картофель посолить, поперчить, смазать маслом и завернуть в фольгу.

Картошку-гармошку уложить на противень и запекать при температуре 180 градусов 45-50 минут, проверяя на готовность. Время приготовления будет зависеть от размера клубней. Перед подачей картошку посыпать нарезанной зеленью.

Состав:

ровные клубни картофеля

ветчина или сало, или бекон, или колбаса

соль

перец черный, молотый

зелень

растительное или сливочное масло

Картошка с грибами

Картошка с грибами в горшочках получается особенно хорошо, если использовать белые грибы, принесенные из леса. Конечно, за неимением белых, подойдут и другие.

Приготовление картошки с грибами в горшочках

Свежие грибы очистить, промыть и ошпарить кипятком. Нарезать на кусочки и обжарить с нарезанным репчатым луком. Картофель очистить, нарезать пластиками и обжарить отдельно от грибов.

Уложить картофель с грибами в глиняные горшочки, залить бульоном или водой, что бы продукты были покрыты ею. Добавить соль, перец, веточки петрушки, лавровый лист и залить сверху сметаной. Поставить горшочки в духовку минут на 40. Подавать блюдо в горшочках, поставив на тарелку.

Состав:

0,5 кг свежих грибов

7-9 картофелин

1-2 репчатые луковицы

1/2 стакана сметаны

соль

перец черный, молотый

лавровый лист

зелень петрушки при желании

растительное масло для жарки

Жареные баклажаны по-китайски

Баклажаны вымыть, нарезать пластиками и посолить. Перемешать руками, чтобы соль распределилась равномерно и оставить минут на 20-30.

Приготовить соус. Корень имбиря очистить и нашинковать тонкой соломкой, чеснок очистить и нарезать кусочками. Острый перец очистить от семян и нарезать, как можно мельче. В отдельную посуду нарезать кубиками сладкий перец и репчатый лук.

На сковороде разогреть растительное масло и выложить имбирь, чеснок и острый перец. Чуть прогреть пряности и добавить лук со сладким перцем. Помешивая, готовить минут 5. Овощи должны остаться хрустящими.

Добавить соевый соус по вкусу, томатную пасту, сахар и воду. Количество воды я никогда не замеряю стаканом. Просто наливаю ее из кипящего чайника, чтобы получился нужный объем. Все прокипятить.

В небольшом количестве воды развести крахмал и загустить им соус. Если сюда добавить капельку кунжутного масла, то можно получить несколько иной вкус.

Приготовить кляр для баклажанов. Для этого смешать яичные белки с крахмалом и водой. Должно получиться негустое тесто.

Из баклажанов отжать сок, обмакнуть каждый кусочек в кляр и обжарить во фритюре. Вместо кляра можно использовать сухую муку. Такие баклажаны получатся с хрустящей корочкой. Но их можно обжарить и без всего, обычным способом - на сковороде с двух сторон.

Выложить готовые баклажаны в кипящий соус и прокипятить несколько секунд. Подавать жареные баклажаны лучше всего с рассыпчатым рисом.

Состав:

2 баклажана

растительное масло для фритюра

Для соуса:

2 сладких перца любого цвета

1 репчатая луковица

1 острый перец

3-4 зубчика чеснока

кусочек корня свежего имбиря размером с грецкий орех

1 ст. ложка томатной пасты

1-2 ст. ложки соевого соуса

1 ч ложка сахара

1 ст. ложка крахмала

Для кляра:

2 яйца

2-3 ст. ложки крахмала

немного воды

Баклажаны в карамельном соусе

Баклажаны вымыть и, не очищая, разрезать вдоль пополам. Посыпать их солью и сахаром. Хорошо перемешать. Для лучшей пропитки специями можно сделать надрезы на мякоти. Оставить минут на 20-30.

Чеснок очистить и нарезать не крупными кусочками. На сковороде разогреть немного растительного масла, положить чеснок и сдвинуть сковороду в сторону. Прогреть чеснок таким образом, то ставя сковороду на огонь, то сдвигая, чтобы он не сгорел. Затем, выложить его в другую посуду.

Кориандр измельчить в кофемолке.

Баклажаны отжать от сока и обсушить полотенцем. Обжарить их на растительном масле с обеих сторон до полуготовности и появления небольшой корочки. Убрать их пока в сторону.

На эту же сковороду, где жарились баклажаны, выложить мед, лимонный сок, ложку сахара и налить немного воды. Прокипятить соус минут 5. В самом конце выложить чеснок, кориандр и сладкий соус. Прокипятить еще минуту и выложить в сковороду баклажаны.

Баклажаны кипятить в соусе, поворачивая с одной стороны на другую, чтобы он равномерно покрыл их. Соус должен загустеть, но остаться текучим и не превратиться в густую карамель.

Баклажаны выложить на блюдо и полить оставшимся на сковороде соусом. При желании сверху посыпать нарезанной зеленью. Обязательно дайте остыть карамели и только тогда приступайте к дегустации.

Состав:

2 баклажана

3 ст. ложки меда

сок половины лимона

растительное масло для жарки

чеснок

соль и сахар по вкусу

кориандр

сладкий соус чили

зелень - петрушка или кинза

Капустные конвертики

Такие капустные конвертики можно приготовить не только с сыром. Все, что сочетается с капустой по вкусу и завернется внутрь сгодится для начинки. Это практически голубцы, только немного по иному приготовленные.

Листья капусты отварить в кипящей воде одну-две минуты. В каждый лист завернуть, предварительно нарезанный на пластики, кусочек сыра.

Каждый конвертик обмакнуть в яйцо, взбитое с солью. Обвалять в подсоленной муке или сухарях. Обжарить до золотистой корочки на растительном масле с обеих сторон.

Состав:

капустные листья

сыр

яйцо

соль

мука

растительное масло для жарки

Помидоры фаршированные крабовыми палочками

Помидоры, фаршированные салатом из крабовых палочек - прекрасная закуска для праздничного стола. Но и на рядовой ужин или обед их тоже можно приготовить, так как ничего сложного в этом нет. Они не требуют запекания, а ингредиенты, используемые в них, самые обычные.

Для начала надо приготовить салат для начинки. Для этого необходимо поджарить мелко нарезанный репчатый лук на сливочном масле, смешать его с нарезанными мелко крабовыми палочками, зеленым горошком, нарезанным, вареным яйцом, зеленью и одной ложкой майонеза. Посолить и поперчить по вкусу.

Помидоры вымыть, срезать у каждого верхушку, кофейной ложкой вынуть мякоть, а внутрь положить готовый салат.

Накрыть срезанными верхушками, смазать майонезом, смешанным с горчицей, и натертым сыром.

Блюдо можно застелить листьями салата, а можно украсить любой другой зеленью, как это сделала я. На фотографии - укроп, петрушка и оливки.. На него уложить помидоры, фаршированные салатом из крабовых палочек.

Состав:

на 10 помидор

200 г крабовых палочек

1 яйцо

3-4 ст. ложки зеленого, консервированного горошка

1 репчатая луковица

4 ст. ложки майонеза

1 ст. сливочного масла

соль и перец по вкусу

1 ч ложка готовой горчицы

3 ст. ложки тертого сыра

по маленькому пучку петрушки и салата