Метод обучения: беседа, рассказ, упражнения, личный показ приемов, самостоятельная работа.
Время проведения урока: 270
Ход урока
I.Организационная часть (3 мин.)
Приветствие.
- Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих.
- Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния.
- Проверка наличия дневников производственного обучения
II. Вводный инструктаж (15 мин.)
III.Актуализация знаний (7 мин.)
Опрос домашнего задания. «Рагу из овощей»
Способы нарезки.
Технология жарки овощей.
Приготовление соуса красного.
Способ подачи
IV. Изложение нового материала (20 мин)
1 Способы нарезки.
2. Технология жарки овощей.
3.Приготовление соуса красного.
4.Способ подачи..
Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж (180 мин.)
Упражнение учащихся
1. Выполнение приготовлений по данному заданию.
2. Отработка навыков и умений.
Выполнение операций согласно инструкционно – технологической карты.
III Текущий инструктаж (40мин.)
1.Проверка знаний усвоения изученного материала по приготовлению рагу из овощей
Технология приготовления соуса красного.
2. Технология нарезки и жарки овощей.
3.Способ подачи .
Подведение итогов (5 мин.)
Анализ выполнения задания, сообщение о достижении целей урока;
оценка работы учащихся, комментарии;
сообщение темы следующего урока;
Выдача домашнего задания: Повторить тему «Блюда и гарниры из тушеных овощей»
Инструкционно – Технологическая карта № 2
Тема: Рагу из овощей.
Цель: 1. Выработать навыки и умения по приготовлению холодных супов, работе с нормативно – техническими документами, рациональному использованию рабочего времени.
А) Ознакомление с нормативно- технической документацией.
Б) Подбор посуды, инструментов, инвентаря.
2. Приготовление.
Рагу из овощей. В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель сырой нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.
Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10–15 мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания тушения кладут зеленый консервированный горошек, соль, перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Если рагу приготавливают с красным соусом или томатным, то кладут растертый чеснок.
При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.
3.Приготовление соуса красного основного.
Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов – заправки соуса; процеживания.
Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.
Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.
За 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.
Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки маргарина и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают) – 70, 50, 30 г.
Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.
