1. Методические указания по решению задач………………………………….
7
2. Примеры решения и оформления задач……………………………………...
9
3. Перечень задач для самостоятельной работы………………………………..
14
3.1. Тема «Супы»……………………………………………………………….
14
3.2. Тема: «Соусы»…………………………………………………………….
15
3.3. Тема «Блюда и гарниры из овощей»…………………………………….
16
3.4. Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»….
17
3.5. Тема: «Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья»…………………..
18
3.6.Тема: «Блюда из мяса и субпродуктов»………………………………….
19
3.7. Тема: «Блюда из птицы»………………………………………………….
20
3.8. Тема: «Блюда из яиц и творога»………………………………………….
21
3.9. Тема: «Холодные блюда и закуски»……………………………………..
22
3.10. Тема: «Сладкие блюда»………………………………………………….
23
3.11. Тема: «Напитки»…………………………………………………………
24
3.12. Тема: «Мучные блюда и кулинарные изделия»………………………...
24
1. Методические указания по решению задач
Для решения задач по дисциплине «Технология продукции общественного питания» следует использовать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издательства «Хлеб продинформ» Москва, 1996.
Следует помнить!!!
Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:
рыба – мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная; для картофеля приняты нормы отходов, рассчитанные на сезон по 31 октября (с нормами отходов – 20 %). На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в Приложении № 24.
В рецептурах предусмотрено использование: томатного пюре сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы.
В рецептурах холодных блюд и закусок, супов, соусов, гарниров, напитков, сладких блюд выход указан на 1000 г, поэтому при решении задач следует обращать внимание на выход одной порции данной кулинарной продукции.
При решении задач следует использовать таблицы Сборника рецептур:
Таблица 5. «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов».
Таблица 6. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье».
Таблица 7. «Содержание костей в отельных полуфабрикатах»
Таблица 8. «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».
Таблица 9. «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы», «Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий».
Таблица 10 «Субпродукты, колбасные изделия и свинокопче ности».
Таблица 11 «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».
Таблица 12 «Нормы выхода, топленых жиров».
Таблица 13 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».
Таблица 14 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».
Таблица 15 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».
Таблица 17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной». 436
Таблица 18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи».
Таблица 19 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов».
Таблица 20 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика».
Таблица 21 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки».
Таблица 22 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная па звенья)».
Таблица 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов».
Таблица 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»
Таблица 25 «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий».
Таблица 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Таблица 27 «Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов».
Таблица 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий»
Нормы сырья массой брутто и нетто в рецептурах традиционных блюд в Сборнике указаны в трех вариантах, а рецептуры национальных блюд представлены одним оптимальным вариантом. При решении задач следует обращать внимание на их условие, в котором указывается номер колонки.
При расчетах сырья, не указанного в рецептуре, можно произвести их замену с учетом эквивалентной массы, указанной в таблице № 26.
При решении задач наиболее часто используются расчеты с помощью пропорции. В первой строчке пропорции указываются данные Сборника рецептур или условия задач, а во второй строчке пропорции – данные, которые необходимо рассчитать.
Задача. Рассчитать массу брутто картофеля для приготовления 5000 г гарнира «Рагу овощное» (2-й вариант).
Порядок составления пропорции:
Из рецептуры известно, что для приготовления 1000 г гарнира требуется 267 г картофеля массой нетто.
Составляем пропорцию:
267 г – 1000 г
х – 5000 г
При определении «х» расчет производим «крест-накрест»:
267 г – 1000 г
х – 5000 г
И получаем ответ:
х = г
2. Примеры решения и оформления задач.
Задача 1. Рассчитать массу брутто картофеля, который использовали для приготовления супов (по 2 колонке Сборника рецептур):
рассольник домашний – 110 порций;
суп картофельный со сладким перцем – 80 порций;
суп картофельный с грибами – 130 порций.
Известно, что супы приготавливают в январе месяце; выход 1 порции – 500 г.
РЕШЕНИЕ:
Рассчитываем общий выход каждого супа:
а) № 128 «Рассольник домашний»: 500 г · 110 порций = 55000 г
б) № 133 «Суп картофельный со сладким перцем»: 500 г · 80 порций = 40000 г
в) № 143 «Суп картофельный с грибами»: 500 г · 130 порций = 65000 г
Рассчитываем массу нетто картофеля для каждого супа:
а) рецептура № 128/II:
180 г – 1000 г
х = г
х – 55000 г
б) рецептура № 133:
200 г – 1000 г
х = г
х – 40000 г
в) рецептура № 143/II:
350 г – 1000 г
х = г
х – 65000 г
Рассчитываем массу брутто картофеля с учетом отходов в январе (35%):
а) рецептура № 128/II:
9900 г – 65%
х = г
х – 100%
б) рецептура № 133:
8000 г – 65%
х = г
х – 100%
в) рецептура № 143/II:
22750 г – 65%
х = г
х – 100%
Рассчитываем общее количество картофеля массой брутто:
15231 + 12308 + 35000 = 62539 г
Ответ: 62 кг 539 г картофеля массой брутто было израсходовано для приготовления супов (по II колонке Сборника рецептур).
Задача 2. Рассчитать массу сырья брутто для приготовления 70 порций блюда «Рулет яичный с морковью», если известно, что:
блюдо готовится в январе месяце;
на производство поступили яйца средней массы 50 г.
РЕШЕНИЕ:
Рассчитываем массу нетто 1 яйца, если его брутто 50 г с помощью коэффициента пересчета, указанного на стр. 164 Сборника рецептур:
50 · 0,88 = 44 г
Рассчитываем массу нетто яиц, необходимых для приготовления 70 порций блюда. Из рецептуры № 289 находим, что масса нетто яиц для приготовления одной порции – 120 г.
120 г · 70 порций = 8400 г
Рассчитываем количество яиц (массой 50 г), необходимых для приготовления рулета:
8400 : 44 = 190 шт.
Рассчитываем сырье для 70 порций блюда «Рулет яичный с морковью»:
Наименование сырья
1 порция
70 порций
Яйца
190 шт.
Молоко
45
3150
Маргарин
10
700
Морковь
59 (в янв)
4130 (в янв)
Соус № 552
15
1050
Масло сливочное
5
350
Рассчитываем массу брутто моркови в январе с учетом отходов с 1 января – 25%:
44 г – 75%
х = г
х – 100%
Рассчитываем массу сырья для приготовления соуса № 552:
Молоко
900
945
Масло сливочное
130
137
Мука
130
137
Выход
1000
1050
Задача 3. Рассчитать массу брутто крупы гречневой, соли и жидкости для приготовления гарнира «Каша рассыпчатая», который подается к 30 порциям блюда «Печень жареная с жиром или луком» (по 3 колонке Сборника рецептур).
РЕШЕНИЕ:
Согласно рецептуре № 386 для подачи блюда «Печень жареная с жиром или луком» требуется 150 г гарнира «Каша рассыпчатая». Определяем количество гарнира № 463 «Каша рассыпчатая» на 30 порций блюда:
150 г · 30 порций = 4500 г (гарнира)
По рецептуре № 463 рассчитываем количество каши рассыпчатой, необходимой для приготовления гарнира:
970 г – 1000 г
х = г
х – 4500 г
Рассчитываем количество гречневой крупы, жидкости и соли для приготовления каши (по таблице № 4 на стр. 149):
а) крупа:
476 г – 1000 г
х = г
х – 4365 г
б) жидкость:
710 г – 1000 г
х = г
х – 4365 г
в) соль:
1000 г крупы – 21 г соли
х = г
2078 г крупы – х
Ответ: Для приготовления гарнира «Каша рассыпчатая», который подается к 30 порциям блюда «Печень жареная с жиром или луком» потребуется 2078 г крупы гречневой, 3099 г жидкости и 44 г соли.
Задача 4. Рассчитать массу сырья брутто для приготовления красного основного соуса, который подают к 180 порциям блюда «Котлеты мясо-картофельные по-хлыновски» (по 3 колонке Сборника рецептур). Известно, что на производстве имеется в наличии томат-паста с содержанием сухих веществ 25%.
РЕШЕНИЕ:
Рассчитываем общий выход соуса:
50 г · 180 порций = 9000 г
Рассчитываем количество соуса красного основного № 528:
Бульон
1000
9000
Жир
20
180
Мука
50
450
Томат-пюре
100
900
Морковь
100
900
Лук репчатый
24
216
Сахар
15
135
Выход
1000
9000
По таблице № 26 находим эквивалентную массу томатной пасты – 0,4 кг. Заменим томат-пюре с содержанием сухих веществ 12% на томат-пасту с содержанием сухих веществ 25%.
900 г · 0,4 (эквивалентная масса) = 360 г
Задача 5. Рассчитать количество сырья для теста, необходимого при приготовлении 250 порций блюда «Пельмени отварные», если используют полуфабрикат «Пельмени московские».
РЕШЕНИЕ:
Рассчитываем количество полуфабриката для приготовления блюда «Пельмени отварные» в количестве 250 порций по рецептуре № 664:
185 г · 250 порций = 46250 г
Рассчитываем количество теста для приготовления полуфабриката «Пельмени московские» по рецептуре № 660:
370 г – 1000 г
х = г
х – 46250 г
Рассчитываем количество сырья для приготовления теста по рецептуре № 659:
Мука
700
11979
Яйца
60
1027
Вода
260
4449
Соль
15
257
Выход
1000
17113
Например:
Мука:
700 г – 1000 г
х = г
и т.д.
х – 17113 г
Задача 6. Рассчитать массу брутто сырья для приготовления 65 порций блюда «Почки по-русски» (по 3 колонке Сборника рецептур). Известно, что:
блюдо приготавливают в ноябре месяце;
на производство поступили почки говяжьи охлажденные.
По таблице № 11 находим брутто почек говяжьих охлажденных: для 50 г готовых почек требуется 101 г почек говяжьих охлажденных.
Рассчитываем массу брутто картофеля в ноябре с учетом % отходов (30%):
145 г – 70%
х = г
х – 100%
Задача 7. Из комбината питания «Росинка» в магазин было отправлено на реализацию 25 кг кур жареных. Рассчитайте массу брутто кур потрошеных I категории, которые были использованы для жарки.
РЕШЕНИЕ:
Согласно таблице № 17 для приготовления 100 г жареных кур (без потерь на порционирование) требуется 163 г кур массой брутто:
163 г – 100 г
х = г
х – 25000 г
Ответ: Для приготовления 25 кг кур жареных было использовано 40750 г кур потрошеных I категории.
Задача 8. Рассчитать массу сырья брутто для приготовления 50 порций блюда «Рыба жареная под маринадом» (по 1 колонке Сборника рецептур). Известно, что на производстве имеется рыба хек тихоокеанский неразделанный и томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%.
РЕШЕНИЕ:
Согласно рецептуре № 87 для 1 порции требуется 75 г жареной рыбы, которую разделывали на филе с кожей без реберных костей. По таблице № 21 для приготовления 75 г жареной рыбы требуется хек тихоокеанский неразделанный массой брутто 185 г.
185 г · 50 порций = 9250 г
Рассчитываем сырье для приготовления 50 порций блюда:
- лук зеленый: 13 г · 50 порций = 650 г
- мука пшеничная: 5 г · 50 порций = 250 г
- масло растительное: 5 г · 50 порций = 250 г
Рассчитываем набор сырья для приготовления маринада (рецептура № 570):
75 г · 50 порций = 3750 г
Морковь
438
1643
Лук репчатый
298
1118
Петрушка
67
251
Томат-пюре
300
1125
Масло растительное
100
375
Уксус 3%
300
1125
Сахар
35
131
Бульон
100
375
Выход
1000
3750
По таблице № 26 находим эквивалентную массу томатной пасты – 0,8 кг. Заменим томат-пюре с содержанием сухих веществ 12% на томат-пюре с содержанием сухих веществ 15%:
1125 г · 0,8 = 900 г
Задача 9. На комбинат питания поступила туша говядины II категории в количестве 205 кг. Рассчитайте количество порций блюда «Азу», которое можно приготовить с учетом кулинарного назначения частей (по 1 колонке Сборника рецептур).
РЕШЕНИЕ:
Рассчитываем количество мяса массой нетто для приготовления блюда «Азу»:
а) по таблице № 5 определяем название частей туши говядины, пригодных для приготовления азу. По таблице № 29 определяем процентное содержание этих кусков в туше.
Боковой кусок тазобедренной части –
4%
Наружный кусок тазобедренной части –
5,5%
Всего –
9,5%
б) рассчитываем количество мяса в кг:
205 кг – 100%
х = г
х – 9,5%
Согласно таблице № 8 для приготовления 1 порции блюда «Азу» (по I колонке) требуется 159 г мяса массой нетто.
Рассчитываем количество порций: 19475 : 159 = 122 порции
Ответ: Из 205 кг говядины II категории можно приготовить 122 порции блюда «Азу».
Задача 10. Рассчитать массу брутто картофеля в декабре месяце для приготовления:
5 кг гарнира «Картофель жареный во фритюре соломкой»;
7,5 кг гарнира «Картофель жареный во фритюре брусочками»;
15 кг гарнира «Картофель жареный ломтиками».
РЕШЕНИЕ:
По рецептуре № 475 (1-й вариант) находим массу нетто картофеля для приготовления 1000 г гарнира и рассчитываем массу брутто картофеля в декабре с учетом процента отходов (по таблице № 24) – 30%.
а)
2500 кг – 1000 г
х = г (масса нетто)
х – 5000 г
б)
12500 кг – (100-30)%
х = г (масса нетто)
х – 100%
По рецептуре № 475 (2-й вариант) находим массу нетто картофеля для приготовления 1000 г гарнира и рассчитываем массу брутто картофеля в декабре с учетом процента отходов (по таблице № 24) – 30%.
а)
2000 кг – 1000 г
х = г (масса нетто)
х – 7500 г
б)
15000 кг – (100-30)%
х = г (масса нетто)
х – 100%
По рецептуре № 474 находим массу нетто картофеля для приготовления 1000 г гарнира и рассчитываем массу брутто картофеля в декабре с учетом процента отходов (по таблице № 24) – 30%.
а)
1449 кг – 1000 г
х = г (масса нетто)
х – 15000 г
б)
21735 кг – (100-30)%
х = г (масса нетто)
х – 100%
Всего картофеля массой брутто:
17857 + 21428 + 31050 = 70335 кг
Ответ: Для приготовления 5 кг гарнира «Картофель жареный во фритюре соломкой», 7,5 кг гарнира «Картофель жареный во фритюре брусочками», 15 кг гарнира «Картофель жареный ломтиками» в декабре месяце потребуется 70335 кг картофеля массой брутто.
3.Перечень задач для самостоятельной работы
3.1. Тема: «Супы»
Расчеты сырья для приготовления супов производятся с учетом, что:
- выход супов в рецептурах указан на 1000 г;
- в предприятиях общественного питания выход одной порции супа может быть 250, 300, 400, 500 г;
- расход соли и специй в рецептурах не указан, поэтому для расчета берутся средние данные из таблицы № 28 (стр. 602);
- нормы закладки мясных, рыбных и других продуктов, а также сметаны на порцию супа (500 г) приведены в таблице № 1 Сборника рецептур (стр. 54).
Задача № 1.
Рассчитать набор сырья для приготовления 55 порций супа "Хирмаса" (бурятская национальная кухня), в том числе сырье для приготовления «Лапши домашней».
Задача № 2.
Рассчитать массу брутто овощей (картофель, морковь, капуста белокочанная, лук репчатый), которые используются для приготовления блюд (по III колонке):
№ рецептуры
Наименование супа
Количество порций
Выход 1 порции
№ 167
Суп-пюре из разных овощей
50
300
№ 170
Суп-пюре из птицы
45
300
№ 171
Суп-пюре из печени
35
300
Известно, что супы приготавливаются в феврале месяце.
Задача № 3.
Рассчитать набор сырья для приготовления 45 порций супа «Солянка по-казански», если: выход 1 порции - 500 г; используют язык говяжий охлажденный и баранину 2 категории.
Задача № 4.
Рассчитать набор сырья для приготовления 70 порций «Супа-пюре из разных овощей» (по 1 колонке Сборника рецептур), если: выход 1 порции - 300 г, суп приготавливают в январе месяце
Задача № 5.
Сколько порций супа "Щи из квашеной капусты" по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 3,5 кг квашеной капусты, если выход 1 порции - 250 г? Рассчитайте набор сырья для приготовления супа, если его приготавливают в январе месяце.
Задача № 6.
Рассчитать массу брутто овощей для приготовления в марте месяце следующих супов (по I колонке). Известно, что выход 1 порции 250 г.
№ рецептуры
Наименование блюда
Количество порций
№ 187
Окрошка овощная
30
№ 192
Холодный борщ с редькой
15
№ 194
Щи зеленые с яйцом
16
Помните, что для холодных супов используется картофель отварной в кожуре. При расчетах следует учитывать не только потери при механической обработке, но и при тепловой.
Задача № 7.
Определите массу брутто картофеля в феврале месяце для приготовления различных супов, если известно, что выход 1 порции 250 г.
№ рецептуры
Название супа
Количество порций супа
№ 116
Борщ украинский
70
№ 118
Борщ кубанский с кабачками
55
№ 129
Рассольник ленинградский
65
№ 145
Похлебка по-суворовски
80
№ 139
Суп картофельный с макаронными изделиями
95
Задача № 8.
Рассчитать количество овощей для приготовления следующих супов:
№ рецептуры
Название супа
Количество порций супа
№ 167
Суп пюре из разных овощей
35
№ 168
Суп пюре из кабачков
45
№ 164
Суп молочный с грибами
55
Известно, что супы готовились в январе, выход 1 порции 250 г.
Задача № 9.
Рассчитать массу брутто картофеля и моркови для приготовления 70 порций супа "Рассольник ленинградский" по 1 колонке Сборника рецептур, если выход 1 порции - 250 г; суп приготавливают в марте месяце. Замените томат-пюре томат-пастой с содержанием сухих веществ 27 %.
Задача № 10.
Сколько порций супа «Борщ украинский» можно приготовить из 5,5 кг свеклы в январе месяце? Рассчитать набор сырья для их приготовления, если выход 1 порции 250 г.
3.2. Тема: «Соусы»
Расчеты сырья для приготовления соусов производятся с учетом, что:
- выход соусов в рецептурах указан на 1000 г;
- в предприятиях общественного питания выход одной порции соуса к блюду может быть 50, 75, 100 г;
- расчет специй на 1 кг соусов следующий: соли – 10г, перца – 0,5 г, лаврового листа – 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики – 1 г, корицы – 1 г;
- расчет производного соуса включает расчет основного соуса и дополнительных ингредиентов в соответствие с рецептурой.
Задача № 11.
Рассчитать массу сырья брутто для приготовления красного основного соуса, который подают к 180 порциям блюда «Котлеты мясо-картофельные по-хлыновски» (по 3 колонке Сборника рецептур). Известно, что на производстве имеется в наличии томат-паста с содержанием сухих веществ 25%.
Задача № 12.
Рассчитать количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 30%, необходимой для приготовления: 5 кг соуса «Красный кисло-сладкий»; 2,1 кг соуса «Луковый» и 4,4 кг соуса «Красный с вином» (по 1 колонке Сборника рецептур).
Задача № 13.
Рассчитать массу брутто сырья для приготовления красного основного соуса, необходимого для производства: 2,8 кг соуса «Красный с луком и огурцами»; 1,9 кг соуса «Красный с луком и грибами» и 3,5 кг соуса «Красный кисло-сладкий» (по 1 колонке Сборника рецептур).
Задача № 14.
Рассчитать количество маргарина столового, необходимого для приготовления: 6 кг соуса «Белое вино»; 4 кг соуса «Томатный» и 3,5 кг соуса «Паровой» (по 2 колонке Сборника рецептур).
Задача № 15.
Рассчитать массу брутто сырья для приготовления белого основного соуса, необходимого для производства: 4,3 кг соуса «Белое вино»; 3,7 кг соуса «Паровой» и 2,6 кг соуса «Томатный с овощами» (по 1 колонке Сборника рецептур).
Задача № 16.
Рассчитать массу брутто сырья для приготовления «Маринада», который используется для 70 порций холодной закуски «Жареная рыба под маринадом» (по 1 колонке), если маринад приготавливают в феврале месяце.
Задача № 17.
Рассчитать массу брутто сырья для приготовления «Маринада», который используется для 50 порций холодной закуски «Жареная рыба под маринадом» по 3 колонке, если используют томат-пасту с содержанием сухих веществ 35%.
3.3. Тема: «Блюда и гарниры из овощей»
Расчеты сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей производятся с учетом, что:
- выход гарниров в рецептурах указан на 1000 г;
- в предприятиях общественного питания выход одной порции гарнира может быть 75, 100, 150 г;
- выход блюд в рецептурах указан на 1 порцию;
- выход блюд включает массу соуса (маргарина, масла сливочного, сметаны и т.д.);
- расход соли и специй в рецептурах не указан, поэтому для расчета берутся средние данные из таблицы № 28 (стр. 602);
Задача № 18.
Рассчитать массу брутто овощей (картофель, морковь, капуста белокочанная, лук репчатый), которые используются для приготовления блюд (по I колонке):
№ рецептуры
Наименование гарнира
Количество порций
Выход 1 порции
№ 475
Картофель жареный во фритюре соломкой
35
150
№ 482
Капуста тушеная
40
150
№ 486
Рагу овощное
45
150
Известно, что все гарниры приготавливаются в ноябре месяце.
Задача № 19.
В ноябре месяце из картофеля были приготовлены гарниры (по I колонке):
Картофель жареный во фритюре брусочками – 14 кг
Картофель жареный во фритюре стружкой – 8 кг
Картофель жареный дольками – 19 кг
Картофель отварной – 16 кг
Рассчитайте массу брутто и нетто картофеля, использованного для приготовления данных гарниров.
Задача № 20.
Были приготовлены (по I колонке) следующие блюда:
№ рецептуры
Наименование блюда
Количество порций
№ 219
Крокеты картофельные
25
№ 241
Картофель, запеченный со свининой
25
№ 245
Солянка овощная
18
Рассчитать массу брутто картофеля и лука репчатого, которые использовались для приготовления данных блюд в феврале месяце.
Задача № 21.
Было приготовлено в январе месяце 25 порций блюда «Крокеты картофельные», 20 порций блюда «Картофель, запеченный со свининой», 15 порций блюда «Солянка овощная». Все блюда готовились по I колонке. Рассчитайте массу брутто картофеля и лука репчатого для их приготовления
Задача № 22.
Рассчитать количество порций блюда «Картофельные лепешки», если его готовили в феврале месяце из 13,5 кг картофеля. Рассчитать набор сырья для приготовления этих порций.
Задача № 23.
Рассчитать набор сырья для приготовления тушеной капусты, которую используют для 60 порций блюда «Солянка овощная» по 1 колонке Сборника рецептур с учетом, что используется томат-паста с содержанием сухих веществ 40 %.
Задача № 24.
Сколько порций блюда «Картофельный хворост» можно приготовить из 5 кг 600 г картофеля в декабре месяце? Рассчитайте набор сырья для этих порций.
Задача № 25.
Сколько порций блюда «Морковь, тушеная с рисом и черносливом» по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 5 кг моркови в феврале месяце? Рассчитайте набор сырья для их приготовления.
3.4. Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»
Расчеты сырья для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий производятся с учетом, что:
- выход гарниров в рецептурах указан на 1000 г;
- в предприятиях общественного питания выход одной порции гарнира может быть 75, 100, 150 г;
- выход блюд в рецептурах указан на 1 порцию;
- выход блюд включает массу соуса (маргарина, масла сливочного, сметаны и т.д.);
- расход соли и специй в рецептурах не указан, поэтому для расчета берутся средние данные из таблицы № 28 (стр. 602);
- количество крупы, жидкости, соли, расходуемое при приготовлении каш указывается в таблице № 4 Сборника рецептур (стр. 149).
Задача № 26.
Рассчитать набор сырья для приготовления гарнира «Макаронные изделия отварные», который подается к 35 порциям блюда "Мясо, жареное крупным куском" по 1 колонке Сборника рецептур.
Задача № 27.
Сколько крупы, жидкости и соли потребуется для приготовления 9 кг каши рисовой жидкой?
Задача № 28.
Сколько порций блюда "Макароны с томатом" по 3 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 4 кг 900 г макаронных изделий? Рассчитайте набор сырья для их приготовления.
Задача № 29.
Сколько порций блюда "Каша янтарная" можно приготовить из 4,5 кг свежих яблок? Рассчитайте набор сырья для приготовления этого блюда.
Задача № 30.
Сколько каши рассыпчатой получится из 4,5 кг перловой крупы? Какое количество жидкости и соли потребуется для этого?
Задача № 31.
Рассчитать набор сырья для приготовления 80 порций блюда "Макароны, запеченные с сыром" по 2 колонке Сборника рецептур.
Задача № 32.
Рассчитать набор сырья для приготовления гарнира "Каша рассыпчатая" по 2 колонке Сборника рецептур, который подается к 45 порциям блюда "Печень жареная с жиром и луком", если кашу приготавливают из крупы гречневой ядрицы поджаренной.
Задача № 33.
Рассчитать массу брутто фасоли для приготовления 8,5 кг гарнира «Бобовые отварные» (по 2 колонке Сборника рецептур).
3.5. Тема: «Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья»
Расчеты сырья для приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья производятся с учетом, что:
- выход блюд в рецептурах указан на 1 порцию;
- выход блюд включает массу гарнира и соуса (маргарина, масла сливочного и т.д.);
- расход соли и специй в рецептурах не указан, поэтому для расчета берутся средние данные из таблицы № 28 (стр. 602);
- расчет массы брутто или нетто рыбы, название которой не указано в рецептуре, можно произвести с помощью таблицы № 21 (стр. 452) и № 22 (стр. 547), обращая внимание на способ ее разделки и вид тепловой обработки;
- расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из нерыбного водного сырья производить с помощью таблицы № 23 (стр. 556).
Задача № 34.
Сколько было использовано рыбы «Минтай неразделанный» для приготовления 6,5 кг «рыбы жареной» для продажи в магазине кулинарии? Известно, что используют филе с кожей без костей.
Задача № 35.
Сколько порций «жареной рыбы» с выходом 1 порции - 100 г можно приготовить из 18 кг рыбы "Клыкач неразделанный", если его разделали на филе с кожей и реберными костями?
Задача № 36.
Рассчитать набор сырья для приготовления 65 порций блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами», если используют рыбу "Сиг амурский" неразделанный.
Задача № 37.
Рассчитать количество сырья для приготовления 55 порций блюда «Биточки рыбные жареные фри», если используется минтай неразделанный, блюдо готовили в марте месяце.
Задача № 38.
Сколько порций блюда «Поджарка из рыбы» по 2 колонке можно приготовить из 13 кг рыбы "Зубан неразделанный"? Рассчитайте набор сырья для их приготовления. Блюдо отпускают с гарниром «Картофель жареный».
Задача № 39.
Требуется приготовить 90 порций блюда «Зразы донские» в ресторане в феврале месяце. Рассчитать массу сырья брутто для этих порций, если известно, что на производстве имеется форель неразделанная крупная и к блюду подается гарнир «Пюре картофельное».
Задача № 40.
Рассчитать количество сырья для приготовления 25 порций блюда «Котлеты рыбные любительские» (по I колонке Сборника рецептур), если используется судак неразделанный и котлеты готовили в феврале месяце.
Задача № 41.
В ресторан поступила Белуга с головой массой 150 кг среднего размера. Рассчитать массу отходов и потерь при холодной обработке рыбы, если ее разделывали на порционные куски без кожи и хрящей.
Задача № 42.
Рассчитать массу брутто кальмара мороженого разделанного с кожицей и использованного для приготовления 3,5 кг отварного кальмара.
Задача № 43.
Рассчитать массу отварных креветок, разделанных на мякоть, которые можно приготовить из 4,5 кг креветок сыромороженых неразделанных (целых).
3.6.Тема: «Блюда из мяса и субпродуктов»
Расчеты сырья для приготовления блюд из мяса и субпродуктов производятся с учетом, что:
- выход блюд в рецептурах указан на 1 порцию;
- выход блюд включает массу гарнира и соуса (маргарина, масла сливочного и т.д.);
- расход соли и специй в рецептурах не указан, поэтому для расчета берутся средние данные из таблицы № 28 (стр. 602);
- расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье, производят по таблице № 29 (стр. 617);
- расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий производится по таблице № 8 (стр. 408);
- в таблице № 5 (стр. 404) указывается кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из мяса;
- расчет расхода субпродуктов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий производятся с помощью таблицы № 11 (стр. 423).
Задача № 44.
Рассчитать количество порций блюда «Антрекот» по 1 колонке Сборника рецептур, который можно приготовить из говядины 2 категории в количестве 170 кг с учетом кулинарного использования частей туши.
Задача № 45.
Рассчитать набор сырья для приготовления блюда «Печень по-строгановски» по 2 колонке Сборника рецептур, если используют печень свиную охлажденную и приготавливают гарнир "Картофель отварной". Известно, что блюдо готовят в январе месяце.
Задача № 46.
Рассчитайте количество порций блюда «Мясо духовое» по 2 колонке Сборника рецептур, которые можно приготовить из 105 кг свинины обрезной с учетом кулинарного использования частей.
Задача № 47.
Рассчитать набор сырья для приготовления 30 порций блюда «Почки по-русски» по 2 колонке Сборника рецептур, если блюдо приготавливают в декабре месяце и используют почки телячьи охлажденные.
Задача № 48.
Рассчитать набор сырья для приготовления 30 порций блюда «Говядина в кисло-сладком соусе» по 2 колонке Сборника рецептур, если используется говядина 1 категории и томат-паста с содержанием сухих веществ 25 %.
Задача № 49.
В ресторан поступила туша говядины I категории в количестве 194,7 кг.
I. Рассчитать:
количество котлетного мяса;
массу следующих частей: тонкий край, покромка, куски тазобедренной части.
II. Рассчитать количество порций следующих полуфабрикатов (по 1 колонке Сборника рецептур): «Ромштекс»; «Зразы натуральные»; «Гуляш»; «Бифштекс рубленый» с учетом кулинарного использования частей туши.
Задача № 50.
Хватит ли повару мясного цеха 50 кг котлетного мяса говядины для приготовления по 100 порций полуфабрикатов: «Зразы рубленые», «Котлеты», «Рулет с луком и яйцом» (по 1 колонке Сборника рецептур)?
Задача № 51.
Рассчитать набор сырья для приготовления 70 порций блюда "азу" по I колонке Сборника рецептур, если используют говядину II категории, блюдо приготавливают в октябре месяце, используют томат-пасту с 25% содержанием сухих веществ.
Задача № 52.
Рассчитать набор сырья для приготовления 45 порций блюда «Эскалоп» (по II колонке Сборника рецептур) с гарниром № 473, если блюдо готовят в марте и используют баранину II категории.
3.7. Тема: «Блюда из птицы»
Расчеты сырья для приготовления блюд из птицы производятся с учетом, что:
- выход блюд в рецептурах указан на 1 порцию;
- выход блюд включает массу гарнира и соуса (маргарина, масла сливочного и т.д.);
- расход соли и специй в рецептурах не указан, поэтому для расчета берутся средние данные из таблицы № 28 (стр. 602);
- расчет выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке производят по таблицам № 13, 14 (стр. 433, 434);
- расчет выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы производится по таблице № 15 (стр. 435);
- расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сельскохозяйственной птицы производится по таблице № 17 (стр. 436);
- расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи производится по таблице № 18 (стр. 446);
- расчет выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кролика производится по таблице № 19 (стр. 449);
- расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика производится по таблице № 20 (стр. 449).
Задача № 53.
Сколько килограммов жареной птицы отправили на продажу в магазин-кулинария, если использовали 35 кг кур полупотрошенных 1 категории?
Задача № 54.
Было приготовлено 80 порций блюда «Птица отварная» выходом 1 порции - 75 г. Сколько цыплят-бройлеров полупотрошенных 1 категории было использовано для их приготовления?
Задача № 55.
Рассчитать набор сырья для приготовления 55 порций блюда «Рагу из птицы» по 1 колонке Сборника рецептур, если: использовали утку потрошенную 1 категории и блюдо приготавливали в декабре месяце.
Задача № 56.
Рассчитать набор сырья для приготовления 40 порций блюда "Плов из птицы" по 2 колонке Сборника рецептур, если блюдо приготавливалось из курицы потрошенной 1 категории в январе месяце и использовали томат-пасту с содержанием сухих веществ 35 %.
Задача № 57.
Рассчитать выход тушек, подготовленных к кулинарной обработке, если в птицегольевой цех поступило 90 кг индейки полупотрошеной I категории.
Задача № 58.
Рассчитать количество порций котлет рубленых (по 1 колонке Сборника рецептур), которые можно приготовить из 28 кг кур потрошеных I категории, если их готовят из мякоти с кожей.
Задача № 59.
Рассчитать количество порций биточков припущенных (по 1 колонке Сборника рецептур), которые можно приготовить из 30 кг кролика I категории.
3.8. Тема: «Блюда из яиц и творога»
Расчеты сырья для приготовления блюд из яиц и творога производятся с учетом, что:
- выход блюд в рецептурах указан на 1 порцию;
- выход блюд включает массу соуса (маргарина, масла сливочного, сметаны и т.д.);
- в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г;
- при использовании яиц массой больше или меньше указанной в рецептуре выход блюда уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета;
- расход соли для омлетов указан в расчете 0,5 г на 1 яйцо; для приготовления блюд из творога – 10 г на 1 кг творога.
Задача № 60.
Рассчитать массу сырья брутто для приготовления 70 порций блюда «Рулет яичный с морковью», в том числе количество яиц (шт.), если известно, что:
блюдо готовится в январе месяце;
на производство поступили яйца средней массы 50 г.
Задача № 61.
Сколько порций блюда «Омлет натуральный» было приготовлено из 55 шт. яиц со средней массой брутто 42 г (по II колонке Сборника рецептур)?
Задача № 62.
Сколько порций блюда «Омлет натуральный» было приготовлено из 70 шт. яиц со средней массой брутто 44 г (по I колонке Сборника рецептур)?
Задача № 63.
Сколько порций блюда «Омлет с сыром» было приготовлено из 60 шт. яиц со средней массой брутто 50 г (по II колонке Сборника рецептур)?
Задача № 64.
Сколько порций блюда «Драчена» было приготовлено из 50 шт. яиц со средней массой брутто 48 г (по I колонке Сборника рецептур)?
Задача № 65.
Сколько порций блюда «Вареники ленивые» по I колонке сборника рецептур можно приготовить из 2,8 кг творога? Рассчитать набор сырья для их приготовления.
Задача № 66.
Рассчитать массу брутто сырья для приготовления 95 порций блюда «Сырники из творога с морковью», если их подают с соусом молочным в январе месяце.
3.9. Тема: «Холодные блюда и закуски»
Расчеты сырья для приготовления холодных блюд и закусок производятся с учетом, что:
- выход большинства салатов, винегретов в рецептурах указан на 1000 г;
- в предприятиях общественного питания выход одной порции салата, винегрета может быть 100, 150 г;
- выход холодных блюд в рецептурах указан на 1 порцию;
- выход холодных блюд включает массу гарнира и соуса;
- расход соли и специй в рецептурах не указан, поэтому для расчета берутся средние данные из таблицы № 28 (стр. 602).
Задача № 67.
Рассчитать массу брутто сырья, которое использовали для приготовления 75 порций салата «Столичного» (по I колонке), если известно, что на производство поступили куры потрошеные I категории и салат приготовили в ноябре месяце.
Задача № 68.
В холодном цехе были приготовлены салаты (по I колонке). Выход 1 порции салата 150 г:
№ 43 «Салат из шампиньонов» – 20 порций
№ 27 «Салат витаминный» – 15 порций
№ 51 «Салат мясной» – 13 порций
Рассчитать массу брутто овощей, которые использовались для приготовления салатов в декабре.
Задача № 69.
Рассчитать количество порций блюда «Винегрет из фруктов и овощей», которое можно приготовить из 6,5 кг яблок свежих. Рассчитать набор сырья для приготовления этих порций, если салат готовится в ноябре месяце.
Задача № 70.
В холодном цехе были приготовлены 30 порций блюда «Икра свекольная» и 45 порций блюда «Икра морковная» в январе месяце. Известно, что выход 1 порции 75 г. Рассчитать массу брутто овощей для их приготовления.
Задача № 71.
Рассчитать сырье для приготовления 60 порций блюда «Икра баклажанная», если выход 1 порций - 75 г, уксус 3%-ный отсутствует, а есть 9%-ный.
Задача № 72.
Рассчитать набор сырья для приготовления 110 порций салата «Столичный» (по 3 колонке сборника рецептур), если используется индейка потрошенная I категории.
Задача № 73.
Рассчитать набор сырья для приготовления 90 порций блюда «Салат с птицей или дичью» (по 3 колонке сборника рецептур), если используется утка потрошенная I категории.
3.10. Тема: «Сладкие блюда»
Расчеты сырья для приготовления сладких блюд производятся с учетом, что:
- выход большинства сладких в рецептурах указан на 1000 г;
- в предприятиях общественного питания выход одной порции сладкого блюда может быть 100, 150, 200 г;
- выход сладких блюд во многих рецептурах указан на 1 порцию и включает массу соуса.
Задача № 74.
Сколько порций блюда "Яблоки в тесте жареные" по I колонке сборника рецептур получилось, если для их приготовления было использовано 7,3 кг яблок? Рассчитать набор сырья для приготовления этих порций.
Задача № 75.
Для приготовления блюда "Пудинг сухарный" по I колонке сборника рецептур использовали 4,8 литров молока. Рассчитайте количество порций и массу брутто сырья для приготовления пудинга.
Задача № 76.
Сколько порций самбука абрикосового можно приготовить из 11,4 кг свежих абрикосов, если выход одной порции 150 г? Рассчитать набор сырья для их приготовления.
Задача № 77.
Рассчитать набор сырья для приготовления 80 порций "Желе из молока" по II колонке сборника рецептур, если выход 1 порции 150 г.
Задача № 78.
Для приготовления мусса клюквенного (по 2 колонке) использовали клюкву в количестве 1,9 кг. Сколько порций было приготовлено, если выход 1 порции 150г?
Задача № 79.
Рассчитать набор сырья для приготовления 50 порций «Шарлотка с яблоками», если выход 1 порции 170 г. Сколько свежих абрикосов потребуется для соуса, который подается к шарлотке?
Задача № 80.
Сколько порций компота из сухофруктов можно приготовить из 4,7 кг чернослива (по 3 колонке Сборника рецептур), если выход 1 порции 150 г? Рассчитать набор сырья для их приготовления.
3.11. Тема: «Напитки»
Расчеты сырья для приготовления напитков производятся с учетом, что:
- выход большинства напитков в рецептурах указан на 1000 мл;
- в предприятиях общественного питания выход одной порции напитка может быть 100, 150, 200 мл;
- выход напитков во многих рецептурах указан на 1 порцию и включает массу наполнителя (молока, сливок, варенья, сахара и т.д.).
Задача № 81.
Сколько порций напитка «Чай с молоком» по I колонке сборника рецептур можно приготовить из 80 г чая высшего сорта?
Задача № 82.
Сколько порций напитка «Чай с медом» по I колонке сборника рецептур можно приготовить из 250 г чая первого сорта?
Задача № 83.
Рассчитать набор сырья для приготовления 25 порций напитка «Кофе на молоке по-варшавски», если используется кофе натуральный. Выход 1 порции 200 мл.
Задача № 84.
Рассчитать набор сырья для приготовления 35 порций напитка «Кофе на молоке сгущенном», если используется кофе натуральный. Выход 1 порции 200 мл.
Задача № 85.
Рассчитать количество сахара, необходимого для приготовления:
- 50 порций чая с молоком (1 колонка);
- 35 порций кофе по-восточному;
- 45 порций какао с молоком сгущенным (2 колонка).
3.12. Тема: «Мучные блюда и кулинарные изделия»
Расчеты сырья для приготовления мучных блюд и кулинарных изделий производятся с учетом, что:
- в рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк – на 10 кг;
- нормы сырья для приготовления всех видов теста и фаршей, полуфабрикатов (блинчиков, пельменей, вареников) указаны на выход – 1000 г;
Задача № 86.
Рассчитать количество сырья для теста, необходимого при приготовлении 250 порций блюда «Пельмени отварные», если используют полуфабрикат «Пельмени московские».
Задача № 87.
Рассчитать количество сырья для теста, необходимого при приготовлении 120 порций блюда «Пельмени отварные», если используют полуфабрикат «Пельмени со свининой и свежей капустой».
Задача № 88.
Рассчитать количество сырья для теста, необходимого при приготовлении 200 порций блюда «Пельмени отварные», если используют полуфабрикат «Пельмени мясные».
Задача № 89.
Рассчитать количество сырья для теста, необходимого при приготовлении 300 порций блюда «Пельмени отварные», если используют полуфабрикат «Пельмени из говядины и свинины».
Задача № 90.
Рассчитать набор сырья для приготовления 390 шт. мучного изделия «Шанежки наливные с яйцами».
Задача № 91.
Рассчитать набор сырья для приготовления 900 шт. пирожков печеных простых из дрожжевого теста, если их готовят с повидлом.
Задача № 92.
Рассчитать набор сырья для приготовления 350 шт. пирожков печеных сдобных из дрожжевого теста массой 60 г, если их готовят с фаршем «Морковный с яйцом» в январе месяце.
Задача № 93.
Рассчитать количество пирожков жареных сдобных из дрожжевого теста, которые можно приготовить с яблочным фаршем (по 1 варианту) из 18 кг свежих яблок.
Задача № 94.
Рассчитать массу брутто сырья для приготовления теста, используемого для 115 шт. пирожков сдобных печеных массой 60 г.
Задача № 95.
Рассчитать массу брутто сырья для приготовления фарша из свежей капусты, который используется для 22 кг кулебяки из дрожжевого теста.
Задача № 96.
Для приготовления теста дрожжевого использовали 11,6 кг муки. Сколько расстегаев закусочных можно приготовить из полученного количества теста?
Задача № 97.
Рассчитать количество порций блинчиков с творожным фаршем, если использовали для их приготовления 10 кг творога.
Задача № 98.
Сколько муки было использовано для приготовления 145 порций блюда "Вареники", если тесто приготавливалось по I варианту?
Задача № 99.
Рассчитать массу брутто сырья для приготовления 50 шт. беляшей, если их приготавливают с говядиной. Укажите массу теста, используемого для их приготовления.
Задача № 100.
Рассчитать количество порций блинчиков с яблочным фаршем (2-ой вариант), которые можно приготовить из 3 кг яблок.