Сборник задач по технологии.

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Р.Х. «Аграрный техникум»

СБОРНИК ЗАДАЧ

Мастер п/о Мосина Г.Я.

Лохтина В.В

Шира, 2017

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии

Спец. дисциплин

___________________________2017 года

Председатель цикловой комиссии

________________________Леоновой Е.В.

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

1. Методические указания по решению задач………………………………….	7
2. Примеры решения и оформления задач……………………………………...	9
3. Перечень задач для самостоятельной работы………………………………..	14
3.1. Тема «Супы»……………………………………………………………….	14
3.2. Тема: «Соусы»…………………………………………………………….	15
3.3. Тема «Блюда и гарниры из овощей»…………………………………….	16
3.4. Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»….	17
3.5. Тема: «Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья»…………………..	18
3.6.Тема: «Блюда из мяса и субпродуктов»………………………………….	19
3.7. Тема: «Блюда из птицы»………………………………………………….	20
3.8. Тема: «Блюда из яиц и творога»………………………………………….	21
3.9. Тема: «Холодные блюда и закуски»……………………………………..	22
3.10. Тема: «Сладкие блюда»………………………………………………….	23
3.11. Тема: «Напитки»…………………………………………………………	24
3.12. Тема: «Мучные блюда и кулинарные изделия»………………………...	24

1. Методические указания по решению задач

Для решения задач по дисциплине «Технология продукции общественного питания» следует использовать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издательства «Хлеб продинформ» Москва, 1996.

Следует помнить!!!

1. Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

говядина, баранина, козлятина (без ножек) – 1 категории; свинина – мясная; субпродукты – мороженые; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) – полупотрошенная 2 категории, кролик – потрошенный 2 категории;

рыба – мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная; для картофеля приняты нормы отходов, рассчитанные на сезон по 31 октября (с нормами отходов – 20 %). На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в Приложении № 24.

1. В рецептурах предусмотрено использование: томатного пюре сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы.

2. В рецептурах холодных блюд и закусок, супов, соусов, гарниров, напитков, сладких блюд выход указан на 1000 г, поэтому при решении задач следует обращать внимание на выход одной порции данной кулинарной продукции.

3. При решении задач следует использовать таблицы Сборника рецептур:

Таблица 5. «Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов».

Таблица 6. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье».

Таблица 7. «Содержание костей в отельных полуфабрикатах»

Таблица 8. «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

Таблица 9. «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы», «Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий».

Таблица 10 «Субпродукты, колбасные изделия и свинокопче ности».

Таблица 11 «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

Таблица 12 «Нормы выхода, топленых жиров».

Таблица 13 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обрабо­танных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйствен­ной птицы».

Таблица 14 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обрабо­танных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйствен­ной птицы».

Таблица 15 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».

Таблица 16 «Структура пищевых обработанных субпродуктов ту­шек полупотрошенной птицы».

Таблица 17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и го­товых изделий из птицы сельскохозяйственной». 436

Таблица 18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи».

Таблица 19 «Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов».

Таблица 20 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика».

Таблица 21 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки».

Таблица 22 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетро­вых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделан­ная па звенья)».

Таблица 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов».

Таблица 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»

Таблица 25 «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий».

Таблица 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приго­товлении блюд».

Таблица 27 «Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов».

Таблица 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий»

1. Нормы сырья массой брутто и нетто в рецептурах традиционных блюд в Сборнике указаны в трех вариантах, а рецептуры национальных блюд представлены одним оптимальным вариантом. При решении задач следует обращать внимание на их условие, в котором указывается номер колонки.

2. При расчетах сырья, не указанного в рецептуре, можно произвести их замену с учетом эквивалентной массы, указанной в таблице № 26.

3. При решении задач наиболее часто используются расчеты с помощью пропорции. В первой строчке пропорции указываются данные Сборника рецептур или условия задач, а во второй строчке пропорции – данные, которые необходимо рассчитать.

Задача. Рассчитать массу брутто картофеля для приготовления 5000 г гарнира «Рагу овощное» (2-й вариант).

Порядок составления пропорции:

Из рецептуры известно, что для приготовления 1000 г гарнира требуется 267 г картофеля массой нетто.

Составляем пропорцию:

267 г – 1000 г

х – 5000 г

При определении «х» расчет производим «крест-накрест»:

267 г – 1000 г

х – 5000 г

И получаем ответ:

х = г

2. Примеры решения и оформления задач.

Задача 1. Рассчитать массу брутто картофеля, который использовали для приготовления супов (по 2 колонке Сборника рецептур):

• рассольник домашний – 110 порций;

• суп картофельный со сладким перцем – 80 порций;

• суп картофельный с грибами – 130 порций.

Известно, что супы приготавливают в январе месяце; выход 1 порции – 500 г.

РЕШЕНИЕ:

1. Рассчитываем общий выход каждого супа:

а) № 128 «Рассольник домашний»: 500 г · 110 порций = 55000 г

б) № 133 «Суп картофельный со сладким перцем»: 500 г · 80 порций = 40000 г

в) № 143 «Суп картофельный с грибами»: 500 г · 130 порций = 65000 г

1. Рассчитываем массу нетто картофеля для каждого супа:

а) рецептура № 128/II:

180 г – 1000 г	х = г
х – 55000 г

б) рецептура № 133:

200 г – 1000 г	х = г
х – 40000 г

в) рецептура № 143/II:

350 г – 1000 г	х = г
х – 65000 г

1. Рассчитываем массу брутто картофеля с учетом отходов в январе (35%):

а) рецептура № 128/II:

9900 г – 65%	х = г
х – 100%

б) рецептура № 133:

8000 г – 65%	х = г
х – 100%

в) рецептура № 143/II:

22750 г – 65%	х = г
х – 100%

1. Рассчитываем общее количество картофеля массой брутто:

15231 + 12308 + 35000 = 62539 г

Ответ: 62 кг 539 г картофеля массой брутто было израсходовано для приготовления супов (по II колонке Сборника рецептур).

Задача 2. Рассчитать массу сырья брутто для приготовления 70 порций блюда «Рулет яичный с морковью», если известно, что:

1. блюдо готовится в январе месяце;

2. на производство поступили яйца средней массы 50 г.

РЕШЕНИЕ:

1. Рассчитываем массу нетто 1 яйца, если его брутто 50 г с помощью коэффициента пересчета, указанного на стр. 164 Сборника рецептур:

50 · 0,88 = 44 г

1. Рассчитываем массу нетто яиц, необходимых для приготовления 70 порций блюда. Из рецептуры № 289 находим, что масса нетто яиц для приготовления одной порции – 120 г.

120 г · 70 порций = 8400 г

1. Рассчитываем количество яиц (массой 50 г), необходимых для приготовления рулета:

8400 : 44 = 190 шт.

1. Рассчитываем сырье для 70 порций блюда «Рулет яичный с морковью»:

   Наименование сырья	1 порция	70 порций
   Яйца		190 шт.
   Молоко	45	3150
   Маргарин	10	700
   Морковь	59 (в янв)	4130 (в янв)
   Соус № 552	15	1050
   Масло сливочное	5	350

2. Рассчитываем массу брутто моркови в январе с учетом отходов с 1 января – 25%:

   44 г – 75%	х = г
   х – 100%

3. Рассчитываем массу сырья для приготовления соуса № 552:

Молоко	900	945
Масло сливочное	130	137
Мука	130	137
Выход	1000	1050

Задача 3. Рассчитать массу брутто крупы гречневой, соли и жидкости для приготовления гарнира «Каша рассыпчатая», который подается к 30 порциям блюда «Печень жареная с жиром или луком» (по 3 колонке Сборника рецептур).

РЕШЕНИЕ:

1. Согласно рецептуре № 386 для подачи блюда «Печень жареная с жиром или луком» требуется 150 г гарнира «Каша рассыпчатая». Определяем количество гарнира № 463 «Каша рассыпчатая» на 30 порций блюда:

150 г · 30 порций = 4500 г (гарнира)

1. По рецептуре № 463 рассчитываем количество каши рассыпчатой, необходимой для приготовления гарнира:

   970 г – 1000 г	х = г
   х – 4500 г

2. Рассчитываем количество гречневой крупы, жидкости и соли для приготовления каши (по таблице № 4 на стр. 149):

а) крупа:

476 г – 1000 г	х = г
х – 4365 г

б) жидкость:

710 г – 1000 г	х = г
х – 4365 г

в) соль:

1000 г крупы – 21 г соли	х = г
2078 г крупы – х

Ответ: Для приготовления гарнира «Каша рассыпчатая», который подается к 30 порциям блюда «Печень жареная с жиром или луком» потребуется 2078 г крупы гречневой, 3099 г жидкости и 44 г соли.

Задача 4. Рассчитать массу сырья брутто для приготовления красного основного соуса, который подают к 180 порциям блюда «Котлеты мясо-картофельные по-хлыновски» (по 3 колонке Сборника рецептур). Известно, что на производстве имеется в наличии томат-паста с содержанием сухих веществ 25%.

РЕШЕНИЕ:

1. Рассчитываем общий выход соуса:

50 г · 180 порций = 9000 г

1. Рассчитываем количество соуса красного основного № 528:

   Бульон	1000	9000
   Жир	20	180
   Мука	50	450
   Томат-пюре	100	900
   Морковь	100	900
   Лук репчатый	24	216
   Сахар	15	135
   Выход	1000	9000

2. По таблице № 26 находим эквивалентную массу томатной пасты – 0,4 кг. Заменим томат-пюре с содержанием сухих веществ 12% на томат-пасту с содержанием сухих веществ 25%.

900 г · 0,4 (эквивалентная масса) = 360 г

Задача 5. Рассчитать количество сырья для теста, необходимого при приготовлении 250 порций блюда «Пельмени отварные», если используют полуфабрикат «Пельмени московские».

РЕШЕНИЕ:

1. Рассчитываем количество полуфабриката для приготовления блюда «Пельмени отварные» в количестве 250 порций по рецептуре № 664:

185 г · 250 порций = 46250 г

1. Рассчитываем количество теста для приготовления полуфабриката «Пельмени московские» по рецептуре № 660:

   370 г – 1000 г	х = г
   х – 46250 г

2. Рассчитываем количество сырья для приготовления теста по рецептуре № 659:

Мука	700	11979
Яйца	60	1027
Вода	260	4449
Соль	15	257
Выход	1000	17113

Например:

Мука:	700 г – 1000 г	х = г	и т.д.
	х – 17113 г

Задача 6. Рассчитать массу брутто сырья для приготовления 65 порций блюда «Почки по-русски» (по 3 колонке Сборника рецептур). Известно, что:

1. блюдо приготавливают в ноябре месяце;

2. на производство поступили почки говяжьи охлажденные.

РЕШЕНИЕ:

1. Рассчитываем массу сырья брутто для 65 порций «Почки по-русски» (рецептура № 407/III):

   Наименование сырья	1 порция	65 порций
   Почки говяжьи охлажденные	101	6565
   Картофель (ноябрь)	207	13455
   Морковь	31	2015
   Лук репчатый	30	1950
   Маргарин	8	520
   Огурцы соленые	58	3770
   Чеснок	1	65

2. По таблице № 11 находим брутто почек говяжьих охлажденных: для 50 г готовых почек требуется 101 г почек говяжьих охлажденных.

3. Рассчитываем массу брутто картофеля в ноябре с учетом % отходов (30%):

145 г – 70%	х = г
х – 100%

Задача 7. Из комбината питания «Росинка» в магазин было отправлено на реализацию 25 кг кур жареных. Рассчитайте массу брутто кур потрошеных I категории, которые были использованы для жарки.

РЕШЕНИЕ:

1. Согласно таблице № 17 для приготовления 100 г жареных кур (без потерь на порционирование) требуется 163 г кур массой брутто:

163 г – 100 г	х = г
х – 25000 г

Ответ: Для приготовления 25 кг кур жареных было использовано 40750 г кур потрошеных I категории.

Задача 8. Рассчитать массу сырья брутто для приготовления 50 порций блюда «Рыба жареная под маринадом» (по 1 колонке Сборника рецептур). Известно, что на производстве имеется рыба хек тихоокеанский неразделанный и томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%.

РЕШЕНИЕ:

1. Согласно рецептуре № 87 для 1 порции требуется 75 г жареной рыбы, которую разделывали на филе с кожей без реберных костей. По таблице № 21 для приготовления 75 г жареной рыбы требуется хек тихоокеанский неразделанный массой брутто 185 г.

185 г · 50 порций = 9250 г

1. Рассчитываем сырье для приготовления 50 порций блюда:

- лук зеленый: 13 г · 50 порций = 650 г

- мука пшеничная: 5 г · 50 порций = 250 г

- масло растительное: 5 г · 50 порций = 250 г

1. Рассчитываем набор сырья для приготовления маринада (рецептура № 570):

75 г · 50 порций = 3750 г

Морковь	438	1643
Лук репчатый	298	1118
Петрушка	67	251
Томат-пюре	300	1125
Масло растительное	100	375
Уксус 3%	300	1125
Сахар	35	131
Бульон	100	375
Выход	1000	3750

1. По таблице № 26 находим эквивалентную массу томатной пасты – 0,8 кг. Заменим томат-пюре с содержанием сухих веществ 12% на томат-пюре с содержанием сухих веществ 15%:

1125 г · 0,8 = 900 г

Задача 9. На комбинат питания поступила туша говядины II категории в количестве 205 кг. Рассчитайте количество порций блюда «Азу», которое можно приготовить с учетом кулинарного назначения частей (по 1 колонке Сборника рецептур).

РЕШЕНИЕ:

1. Рассчитываем количество мяса массой нетто для приготовления блюда «Азу»:

а) по таблице № 5 определяем название частей туши говядины, пригодных для приготовления азу. По таблице № 29 определяем процентное содержание этих кусков в туше.

Боковой кусок тазобедренной части –	4%
Наружный кусок тазобедренной части –	5,5%
Всего –	9,5%

б) рассчитываем количество мяса в кг:

205 кг – 100%	х = г
х – 9,5%

1. Согласно таблице № 8 для приготовления 1 порции блюда «Азу» (по I колонке) требуется 159 г мяса массой нетто.

Рассчитываем количество порций: 19475 : 159 = 122 порции

Ответ: Из 205 кг говядины II категории можно приготовить 122 порции блюда «Азу».

Задача 10. Рассчитать массу брутто картофеля в декабре месяце для приготовления:

• 5 кг гарнира «Картофель жареный во фритюре соломкой»;

• 7,5 кг гарнира «Картофель жареный во фритюре брусочками»;

• 15 кг гарнира «Картофель жареный ломтиками».

РЕШЕНИЕ:

1. По рецептуре № 475 (1-й вариант) находим массу нетто картофеля для приготовления 1000 г гарнира и рассчитываем массу брутто картофеля в декабре с учетом процента отходов (по таблице № 24) – 30%.

а)	2500 кг – 1000 г	х = г (масса нетто)
	х – 5000 г

б)	12500 кг – (100-30)%	х = г (масса нетто)
	х – 100%

1. По рецептуре № 475 (2-й вариант) находим массу нетто картофеля для приготовления 1000 г гарнира и рассчитываем массу брутто картофеля в декабре с учетом процента отходов (по таблице № 24) – 30%.

а)	2000 кг – 1000 г	х = г (масса нетто)
	х – 7500 г

б)	15000 кг – (100-30)%	х = г (масса нетто)
	х – 100%

1. По рецептуре № 474 находим массу нетто картофеля для приготовления 1000 г гарнира и рассчитываем массу брутто картофеля в декабре с учетом процента отходов (по таблице № 24) – 30%.

а)	1449 кг – 1000 г	х = г (масса нетто)
	х – 15000 г

б)	21735 кг – (100-30)%	х = г (масса нетто)
	х – 100%

1. Всего картофеля массой брутто:

17857 + 21428 + 31050 = 70335 кг

Ответ: Для приготовления 5 кг гарнира «Картофель жареный во фритюре соломкой», 7,5 кг гарнира «Картофель жареный во фритюре брусочками», 15 кг гарнира «Картофель жареный ломтиками» в декабре месяце потребуется 70335 кг картофеля массой брутто.

3. Перечень задач для самостоятельной работы

3.1. Тема: «Супы»

Расчеты сырья для приготовления супов производятся с учетом, что:

- выход супов в рецептурах указан на 1000 г;

- в предприятиях общественного питания выход одной порции супа может быть 250, 300, 400, 500 г;

- расход соли и специй в рецептурах не указан, поэтому для расчета берутся средние данные из таблицы № 28 (стр. 602);

- нормы закладки мясных, рыбных и других продуктов, а также сметаны на порцию супа (500 г) приведены в таблице № 1 Сборника рецептур (стр. 54).

Задача № 1.

Рассчитать набор сырья для приготовления 55 порций супа "Хирмаса" (бурятская национальная кухня), в том числе сырье для приготовления «Лапши домашней».

Задача № 2.

Рассчитать массу брутто овощей (картофель, морковь, капуста белокочанная, лук репчатый), которые используются для приготовления блюд (по III колонке):

№ рецептуры	Наименование супа	Количество порций	Выход 1 порции
№ 167	Суп-пюре из разных овощей	50	300
№ 170	Суп-пюре из птицы	45	300
№ 171	Суп-пюре из печени	35	300

Известно, что супы приготавливаются в феврале месяце.

Задача № 3.

Рассчитать набор сырья для приготовления 45 порций супа «Солянка по-казански», если: выход 1 порции - 500 г; используют язык говяжий охлажденный и баранину 2 категории.

Задача № 4.

Рассчитать набор сырья для приготовления 70 порций «Супа-пюре из разных овощей» (по 1 колонке Сборника рецептур), если: выход 1 порции - 300 г, суп приготавливают в январе месяце

Задача № 5.

Сколько порций супа "Щи из квашеной капусты" по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 3,5 кг квашеной капусты, если выход 1 порции - 250 г? Рассчитайте набор сырья для приготовления супа, если его приготавливают в январе месяце.

Задача № 6.

Рассчитать массу брутто овощей для приготовления в марте месяце следующих супов (по I колонке). Известно, что выход 1 порции 250 г.

№ рецептуры	Наименование блюда	Количество порций
№ 187	Окрошка овощная	30
№ 192	Холодный борщ с редькой	15
№ 194	Щи зеленые с яйцом	16

Помните, что для холодных супов используется картофель отварной в кожуре. При расчетах следует учитывать не только потери при механической обработке, но и при тепловой.

Задача № 7.

Определите массу брутто картофеля в феврале месяце для приготовления различных супов, если известно, что выход 1 порции 250 г.

№ рецептуры	Название супа	Количество порций супа
№ 116	Борщ украинский	70
№ 118	Борщ кубанский с кабачками	55
№ 129	Рассольник ленинградский	65
№ 145	Похлебка по-суворовски	80
№ 139	Суп картофельный с макаронными изделиями	95

Задача № 8.

Рассчитать количество овощей для приготовления следующих супов:

№ рецептуры	Название супа	Количество порций супа
№ 167	Суп пюре из разных овощей	35
№ 168	Суп пюре из кабачков	45
№ 164	Суп молочный с грибами	55

Известно, что супы готовились в январе, выход 1 порции 250 г.

Задача № 9.

Рассчитать массу брутто картофеля и моркови для приготовления 70 порций супа "Рассольник ленинградский" по 1 колонке Сборника рецептур, если выход 1 порции - 250 г; суп приготавливают в марте месяце. Замените томат-пюре томат-пастой с содержанием сухих веществ 27 %.

Задача № 10.

Сколько порций супа «Борщ украинский» можно приготовить из 5,5 кг свеклы в январе месяце? Рассчитать набор сырья для их приготовления, если выход 1 порции 250 г.

3.2. Тема: «Соусы»

Расчеты сырья для приготовления соусов производятся с учетом, что:

- выход соусов в рецептурах указан на 1000 г;

- в предприятиях общественного питания выход одной порции соуса к блюду может быть 50, 75, 100 г;

- расчет специй на 1 кг соусов следующий: соли – 10г, перца – 0,5 г, лаврового листа – 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики – 1 г, корицы – 1 г;

- расчет производного соуса включает расчет основного соуса и дополнительных ингредиентов в соответствие с рецептурой.

Задача № 11.

Рассчитать массу сырья брутто для приготовления красного основного соуса, который подают к 180 порциям блюда «Котлеты мясо-картофельные по-хлыновски» (по 3 колонке Сборника рецептур). Известно, что на производстве имеется в наличии томат-паста с содержанием сухих веществ 25%.

Задача № 12.

Рассчитать количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 30%, необходимой для приготовления: 5 кг соуса «Красный кисло-сладкий»; 2,1 кг соуса «Луковый» и 4,4 кг соуса «Красный с вином» (по 1 колонке Сборника рецептур).

Задача № 13.

Рассчитать массу брутто сырья для приготовления красного основного соуса, необходимого для производства: 2,8 кг соуса «Красный с луком и огурцами»; 1,9 кг соуса «Красный с луком и грибами» и 3,5 кг соуса «Красный кисло-сладкий» (по 1 колонке Сборника рецептур).

Задача № 14.

Рассчитать количество маргарина столового, необходимого для приготовления: 6 кг соуса «Белое вино»; 4 кг соуса «Томатный» и 3,5 кг соуса «Паровой» (по 2 колонке Сборника рецептур).

Задача № 15.

Рассчитать массу брутто сырья для приготовления белого основного соуса, необходимого для производства: 4,3 кг соуса «Белое вино»; 3,7 кг соуса «Паровой» и 2,6 кг соуса «Томатный с овощами» (по 1 колонке Сборника рецептур).

Задача № 16.

Рассчитать массу брутто сырья для приготовления «Маринада», который используется для 70 порций холодной закуски «Жареная рыба под маринадом» (по 1 колонке), если маринад приготавливают в феврале месяце.

Задача № 17.

Рассчитать массу брутто сырья для приготовления «Маринада», который используется для 50 порций холодной закуски «Жареная рыба под маринадом» по 3 колонке, если используют томат-пасту с содержанием сухих веществ 35%.

3.3. Тема: «Блюда и гарниры из овощей»

Расчеты сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей производятся с учетом, что:

- выход гарниров в рецептурах указан на 1000 г;

- в предприятиях общественного питания выход одной порции гарнира может быть 75, 100, 150 г;

- выход блюд в рецептурах указан на 1 порцию;

- выход блюд включает массу соуса (маргарина, масла сливочного, сметаны и т.д.);

- расход соли и специй в рецептурах не указан, поэтому для расчета берутся средние данные из таблицы № 28 (стр. 602);

Задача № 18.

Рассчитать массу брутто овощей (картофель, морковь, капуста белокочанная, лук репчатый), которые используются для приготовления блюд (по I колонке):

№ рецептуры	Наименование гарнира	Количество порций	Выход 1 порции
№ 475	Картофель жареный во фритюре соломкой	35	150
№ 482	Капуста тушеная	40	150
№ 486	Рагу овощное	45	150

Известно, что все гарниры приготавливаются в ноябре месяце.

Задача № 19.

В ноябре месяце из картофеля были приготовлены гарниры (по I колонке):

1. Картофель жареный во фритюре брусочками – 14 кг

1. Картофель жареный во фритюре стружкой – 8 кг

1. Картофель жареный дольками – 19 кг

2. Картофель отварной – 16 кг

Рассчитайте массу брутто и нетто картофеля, использованного для приготовления данных гарниров.

Задача № 20.

Были приготовлены (по I колонке) следующие блюда:

№ рецептуры	Наименование блюда	Количество порций
№ 219	Крокеты картофельные	25
№ 241	Картофель, запеченный со свининой	25
№ 245	Солянка овощная	18

Рассчитать массу брутто картофеля и лука репчатого, которые использовались для приготовления данных блюд в феврале месяце.

Задача № 21.

Было приготовлено в январе месяце 25 порций блюда «Крокеты картофельные», 20 порций блюда «Картофель, запеченный со свининой», 15 порций блюда «Солянка овощная». Все блюда готовились по I колонке. Рассчитайте массу брутто картофеля и лука репчатого для их приготовления

Задача № 22.

Рассчитать количество порций блюда «Картофельные лепешки», если его готовили в феврале месяце из 13,5 кг картофеля. Рассчитать набор сырья для приготовления этих порций.

Задача № 23.

Рассчитать набор сырья для приготовления тушеной капусты, которую используют для 60 порций блюда «Солянка овощная» по 1 колонке Сборника рецептур с учетом, что используется томат-паста с содержанием сухих веществ 40 %.

Задача № 24.

Сколько порций блюда «Картофельный хворост» можно приготовить из 5 кг 600 г картофеля в декабре месяце? Рассчитайте набор сырья для этих порций.

Задача № 25.

Сколько порций блюда «Морковь, тушеная с рисом и черносливом» по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 5 кг моркови в феврале месяце? Рассчитайте набор сырья для их приготовления.

3.4. Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»

Расчеты сырья для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий производятся с учетом, что:

- выход гарниров в рецептурах указан на 1000 г;

- в предприятиях общественного питания выход одной порции гарнира может быть 75, 100, 150 г;

- выход блюд в рецептурах указан на 1 порцию;

- выход блюд включает массу соуса (маргарина, масла сливочного, сметаны и т.д.);

- расход соли и специй в рецептурах не указан, поэтому для расчета берутся средние данные из таблицы № 28 (стр. 602);

- количество крупы, жидкости, соли, расходуемое при приготовлении каш указывается в таблице № 4 Сборника рецептур (стр. 149).

Задача № 26.

Рассчитать набор сырья для приготовления гарнира «Макаронные изделия отварные», который подается к 35 порциям блюда "Мясо, жареное крупным куском" по 1 колонке Сборника рецептур.

Задача № 27.

Сколько крупы, жидкости и соли потребуется для приготовления 9 кг каши рисовой жидкой?

Задача № 28.

Сколько порций блюда "Макароны с томатом" по 3 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 4 кг 900 г макаронных изделий? Рассчитайте набор сырья для их приготовления.

Задача № 29.

Сколько порций блюда "Каша янтарная" можно приготовить из 4,5 кг свежих яблок? Рассчитайте набор сырья для приготовления этого блюда.

Задача № 30.

Сколько каши рассыпчатой получится из 4,5 кг перловой крупы? Какое количество жидкости и соли потребуется для этого?

Задача № 31.

Рассчитать набор сырья для приготовления 80 порций блюда "Макароны, запеченные с сыром" по 2 колонке Сборника рецептур.

Задача № 32.

Рассчитать набор сырья для приготовления гарнира "Каша рассыпчатая" по 2 колонке Сборника рецептур, который подается к 45 порциям блюда "Печень жареная с жиром и луком", если кашу приготавливают из крупы гречневой ядрицы поджаренной.

Задача № 33.

Рассчитать массу брутто фасоли для приготовления 8,5 кг гарнира «Бобовые отварные» (по 2 колонке Сборника рецептур).

3.5. Тема: «Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья»

Расчеты сырья для приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья производятся с учетом, что:

- выход блюд в рецептурах указан на 1 порцию;

- выход блюд включает массу гарнира и соуса (маргарина, масла сливочного и т.д.);

- расход соли и специй в рецептурах не указан, поэтому для расчета берутся средние данные из таблицы № 28 (стр. 602);

- расчет массы брутто или нетто рыбы, название которой не указано в рецептуре, можно произвести с помощью таблицы № 21 (стр. 452) и № 22 (стр. 547), обращая внимание на способ ее разделки и вид тепловой обработки;

- расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из нерыбного водного сырья производить с помощью таблицы № 23 (стр. 556).

Задача № 34.

Сколько было использовано рыбы «Минтай неразделанный» для приготовления 6,5 кг «рыбы жареной» для продажи в магазине кулинарии? Известно, что используют филе с кожей без костей.

Задача № 35.

Сколько порций «жареной рыбы» с выходом 1 порции - 100 г можно приготовить из 18 кг рыбы "Клыкач неразделанный", если его разделали на филе с кожей и реберными костями?

Задача № 36.

Рассчитать набор сырья для приготовления 65 порций блюда «Рыба запеченная в соусе с грибами», если используют рыбу "Сиг амурский" неразделанный.

Задача № 37.

Рассчитать количество сырья для приготовления 55 порций блюда «Биточки рыбные жареные фри», если используется минтай неразделанный, блюдо готовили в марте месяце.

Задача № 38.

Сколько порций блюда «Поджарка из рыбы» по 2 колонке можно приготовить из 13 кг рыбы "Зубан неразделанный"? Рассчитайте набор сырья для их приготовления. Блюдо отпускают с гарниром «Картофель жареный».

Задача № 39.

Требуется приготовить 90 порций блюда «Зразы донские» в ресторане в феврале месяце. Рассчитать массу сырья брутто для этих порций, если известно, что на производстве имеется форель неразделанная крупная и к блюду подается гарнир «Пюре картофельное».

Задача № 40.

Рассчитать количество сырья для приготовления 25 порций блюда «Котлеты рыбные любительские» (по I колонке Сборника рецептур), если используется судак неразделанный и котлеты готовили в феврале месяце.

Задача № 41.

В ресторан поступила Белуга с головой массой 150 кг среднего размера. Рассчитать массу отходов и потерь при холодной обработке рыбы, если ее разделывали на порционные куски без кожи и хрящей.

Задача № 42.

Рассчитать массу брутто кальмара мороженого разделанного с кожицей и использованного для приготовления 3,5 кг отварного кальмара.

Задача № 43.

Рассчитать массу отварных креветок, разделанных на мякоть, которые можно приготовить из 4,5 кг креветок сыромороженых неразделанных (целых).

3.6.Тема: «Блюда из мяса и субпродуктов»

Расчеты сырья для приготовления блюд из мяса и субпродуктов производятся с учетом, что:

- выход блюд в рецептурах указан на 1 порцию;

- выход блюд включает массу гарнира и соуса (маргарина, масла сливочного и т.д.);

- расход соли и специй в рецептурах не указан, поэтому для расчета берутся средние данные из таблицы № 28 (стр. 602);

- расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье, производят по таблице № 29 (стр. 617);

- расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий производится по таблице № 8 (стр. 408);

- в таблице № 5 (стр. 404) указывается кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из мяса;

- расчет расхода субпродуктов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий производятся с помощью таблицы № 11 (стр. 423).

Задача № 44.

Рассчитать количество порций блюда «Антрекот» по 1 колонке Сборника рецептур, который можно приготовить из говядины 2 категории в количестве 170 кг с учетом кулинарного использования частей туши.

Задача № 45.

Рассчитать набор сырья для приготовления блюда «Печень по-строгановски» по 2 колонке Сборника рецептур, если используют печень свиную охлажденную и приготавливают гарнир "Картофель отварной". Известно, что блюдо готовят в январе месяце.

Задача № 46.

Рассчитайте количество порций блюда «Мясо духовое» по 2 колонке Сборника рецептур, которые можно приготовить из 105 кг свинины обрезной с учетом кулинарного использования частей.

Задача № 47.

Рассчитать набор сырья для приготовления 30 порций блюда «Почки по-русски» по 2 колонке Сборника рецептур, если блюдо приготавливают в декабре месяце и используют почки телячьи охлажденные.

Задача № 48.

Рассчитать набор сырья для приготовления 30 порций блюда «Говядина в кисло-сладком соусе» по 2 колонке Сборника рецептур, если используется говядина 1 категории и томат-паста с содержанием сухих веществ 25 %.

Задача № 49.

В ресторан поступила туша говядины I категории в количестве 194,7 кг.

I. Рассчитать:

• количество котлетного мяса;

• массу следующих частей: тонкий край, покромка, куски тазобедренной части.

II. Рассчитать количество порций следующих полуфабрикатов (по 1 колонке Сборника рецептур): «Ромштекс»; «Зразы натуральные»; «Гуляш»; «Бифштекс рубленый» с учетом кулинарного использования частей туши.

Задача № 50.

Хватит ли повару мясного цеха 50 кг котлетного мяса говядины для приготовления по 100 порций полуфабрикатов: «Зразы рубленые», «Котлеты», «Рулет с луком и яйцом» (по 1 колонке Сборника рецептур)?

Задача № 51.

Рассчитать набор сырья для приготовления 70 порций блюда "азу" по I колонке Сборника рецептур, если используют говядину II категории, блюдо приготавливают в октябре месяце, используют томат-пасту с 25% содержанием сухих веществ.

Задача № 52.

Рассчитать набор сырья для приготовления 45 порций блюда «Эскалоп» (по II колонке Сборника рецептур) с гарниром № 473, если блюдо готовят в марте и используют баранину II категории.

3.7. Тема: «Блюда из птицы»

Расчеты сырья для приготовления блюд из птицы производятся с учетом, что:

- выход блюд в рецептурах указан на 1 порцию;

- выход блюд включает массу гарнира и соуса (маргарина, масла сливочного и т.д.);

- расход соли и специй в рецептурах не указан, поэтому для расчета берутся средние данные из таблицы № 28 (стр. 602);

- расчет выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке производят по таблицам № 13, 14 (стр. 433, 434);

- расчет выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы производится по таблице № 15 (стр. 435);

- расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сельскохозяйственной птицы производится по таблице № 17 (стр. 436);

- расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи производится по таблице № 18 (стр. 446);

- расчет выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кролика производится по таблице № 19 (стр. 449);

- расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика производится по таблице № 20 (стр. 449).

Задача № 53.

Сколько килограммов жареной птицы отправили на продажу в магазин-кулинария, если использовали 35 кг кур полупотрошенных 1 категории?

Задача № 54.

Было приготовлено 80 порций блюда «Птица отварная» выходом 1 порции - 75 г. Сколько цыплят-бройлеров полупотрошенных 1 категории было использовано для их приготовления?

Задача № 55.

Рассчитать набор сырья для приготовления 55 порций блюда «Рагу из птицы» по 1 колонке Сборника рецептур, если: использовали утку потрошенную 1 категории и блюдо приготавливали в декабре месяце.

Задача № 56.

Рассчитать набор сырья для приготовления 40 порций блюда "Плов из птицы" по 2 колонке Сборника рецептур, если блюдо приготавливалось из курицы потрошенной 1 категории в январе месяце и использовали томат-пасту с содержанием сухих веществ 35 %.

Задача № 57.

Рассчитать выход тушек, подготовленных к кулинарной обработке, если в птицегольевой цех поступило 90 кг индейки полупотрошеной I категории.

Задача № 58.

Рассчитать количество порций котлет рубленых (по 1 колонке Сборника рецептур), которые можно приготовить из 28 кг кур потрошеных I категории, если их готовят из мякоти с кожей.

Задача № 59.

Рассчитать количество порций биточков припущенных (по 1 колонке Сборника рецептур), которые можно приготовить из 30 кг кролика I категории.

3.8. Тема: «Блюда из яиц и творога»

Расчеты сырья для приготовления блюд из яиц и творога производятся с учетом, что:

- выход блюд в рецептурах указан на 1 порцию;

- выход блюд включает массу соуса (маргарина, масла сливочного, сметаны и т.д.);

- в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г;

- при использовании яиц массой больше или меньше указанной в рецептуре выход блюда уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета;

- расход соли для омлетов указан в расчете 0,5 г на 1 яйцо; для приготовления блюд из творога – 10 г на 1 кг творога.

Задача № 60.

Рассчитать массу сырья брутто для приготовления 70 порций блюда «Рулет яичный с морковью», в том числе количество яиц (шт.), если известно, что:

1. блюдо готовится в январе месяце;

2. на производство поступили яйца средней массы 50 г.

Задача № 61.

Сколько порций блюда «Омлет натуральный» было приготовлено из 55 шт. яиц со средней массой брутто 42 г (по II колонке Сборника рецептур)?

Задача № 62.

Сколько порций блюда «Омлет натуральный» было приготовлено из 70 шт. яиц со средней массой брутто 44 г (по I колонке Сборника рецептур)?

Задача № 63.

Сколько порций блюда «Омлет с сыром» было приготовлено из 60 шт. яиц со средней массой брутто 50 г (по II колонке Сборника рецептур)?

Задача № 64.

Сколько порций блюда «Драчена» было приготовлено из 50 шт. яиц со средней массой брутто 48 г (по I колонке Сборника рецептур)?

Задача № 65.

Сколько порций блюда «Вареники ленивые» по I колонке сборника рецептур можно приготовить из 2,8 кг творога? Рассчитать набор сырья для их приготовления.

Задача № 66.

Рассчитать массу брутто сырья для приготовления 95 порций блюда «Сырники из творога с морковью», если их подают с соусом молочным в январе месяце.

3.9. Тема: «Холодные блюда и закуски»

Расчеты сырья для приготовления холодных блюд и закусок производятся с учетом, что:

- выход большинства салатов, винегретов в рецептурах указан на 1000 г;

- в предприятиях общественного питания выход одной порции салата, винегрета может быть 100, 150 г;

- выход холодных блюд в рецептурах указан на 1 порцию;

- выход холодных блюд включает массу гарнира и соуса;

- расход соли и специй в рецептурах не указан, поэтому для расчета берутся средние данные из таблицы № 28 (стр. 602).

Задача № 67.

Рассчитать массу брутто сырья, которое использовали для приготовления 75 порций салата «Столичного» (по I колонке), если известно, что на производство поступили куры потрошеные I категории и салат приготовили в ноябре месяце.

Задача № 68.

В холодном цехе были приготовлены салаты (по I колонке). Выход 1 порции салата 150 г:

№ 43 «Салат из шампиньонов» – 20 порций

№ 27 «Салат витаминный» – 15 порций

№ 51 «Салат мясной» – 13 порций

Рассчитать массу брутто овощей, которые использовались для приготовления салатов в декабре.

Задача № 69.

Рассчитать количество порций блюда «Винегрет из фруктов и овощей», которое можно приготовить из 6,5 кг яблок свежих. Рассчитать набор сырья для приготовления этих порций, если салат готовится в ноябре месяце.

Задача № 70.

В холодном цехе были приготовлены 30 порций блюда «Икра свекольная» и 45 порций блюда «Икра морковная» в январе месяце. Известно, что выход 1 порции 75 г. Рассчитать массу брутто овощей для их приготовления.

Задача № 71.

Рассчитать сырье для приготовления 60 порций блюда «Икра баклажанная», если выход 1 порций - 75 г, уксус 3%-ный отсутствует, а есть 9%-ный.

Задача № 72.

Рассчитать набор сырья для приготовления 110 порций салата «Столичный» (по 3 колонке сборника рецептур), если используется индейка потрошенная I категории.

Задача № 73.

Рассчитать набор сырья для приготовления 90 порций блюда «Салат с птицей или дичью» (по 3 колонке сборника рецептур), если используется утка потрошенная I категории.

3.10. Тема: «Сладкие блюда»

Расчеты сырья для приготовления сладких блюд производятся с учетом, что:

- выход большинства сладких в рецептурах указан на 1000 г;

- в предприятиях общественного питания выход одной порции сладкого блюда может быть 100, 150, 200 г;

- выход сладких блюд во многих рецептурах указан на 1 порцию и включает массу соуса.

Задача № 74.

Сколько порций блюда "Яблоки в тесте жареные" по I колонке сборника рецептур получилось, если для их приготовления было использовано 7,3 кг яблок? Рассчитать набор сырья для приготовления этих порций.

Задача № 75.

Для приготовления блюда "Пудинг сухарный" по I колонке сборника рецептур использовали 4,8 литров молока. Рассчитайте количество порций и массу брутто сырья для приготовления пудинга.

Задача № 76.

Сколько порций самбука абрикосового можно приготовить из 11,4 кг свежих абрикосов, если выход одной порции 150 г? Рассчитать набор сырья для их приготовления.

Задача № 77.

Рассчитать набор сырья для приготовления 80 порций "Желе из молока" по II колонке сборника рецептур, если выход 1 порции 150 г.

Задача № 78.

Для приготовления мусса клюквенного (по 2 колонке) использовали клюкву в количестве 1,9 кг. Сколько порций было приготовлено, если выход 1 порции 150г?

Задача № 79.

Рассчитать набор сырья для приготовления 50 порций «Шарлотка с яблоками», если выход 1 порции 170 г. Сколько свежих абрикосов потребуется для соуса, который подается к шарлотке?

Задача № 80.

Сколько порций компота из сухофруктов можно приготовить из 4,7 кг чернослива (по 3 колонке Сборника рецептур), если выход 1 порции 150 г? Рассчитать набор сырья для их приготовления.

3.11. Тема: «Напитки»

Расчеты сырья для приготовления напитков производятся с учетом, что:

- выход большинства напитков в рецептурах указан на 1000 мл;

- в предприятиях общественного питания выход одной порции напитка может быть 100, 150, 200 мл;

- выход напитков во многих рецептурах указан на 1 порцию и включает массу наполнителя (молока, сливок, варенья, сахара и т.д.).

Задача № 81.

Сколько порций напитка «Чай с молоком» по I колонке сборника рецептур можно приготовить из 80 г чая высшего сорта?

Задача № 82.

Сколько порций напитка «Чай с медом» по I колонке сборника рецептур можно приготовить из 250 г чая первого сорта?

Задача № 83.

Рассчитать набор сырья для приготовления 25 порций напитка «Кофе на молоке по-варшавски», если используется кофе натуральный. Выход 1 порции 200 мл.

Задача № 84.

Рассчитать набор сырья для приготовления 35 порций напитка «Кофе на молоке сгущенном», если используется кофе натуральный. Выход 1 порции 200 мл.

Задача № 85.

Рассчитать количество сахара, необходимого для приготовления:

- 50 порций чая с молоком (1 колонка);

- 35 порций кофе по-восточному;

- 45 порций какао с молоком сгущенным (2 колонка).

3.12. Тема: «Мучные блюда и кулинарные изделия»

Расчеты сырья для приготовления мучных блюд и кулинарных изделий производятся с учетом, что:

- в рецептурах указан расход сырья и полуфабрикатов (теста и фарша) на 100 шт. пирожков, чебуреков, пончиков, расстегаев, ватрушек, а кулебяк – на 10 кг;

- нормы сырья для приготовления всех видов теста и фаршей, полуфабрикатов (блинчиков, пельменей, вареников) указаны на выход – 1000 г;

Задача № 86.

Рассчитать количество сырья для теста, необходимого при приготовлении 250 порций блюда «Пельмени отварные», если используют полуфабрикат «Пельмени московские».

Задача № 87.

Рассчитать количество сырья для теста, необходимого при приготовлении 120 порций блюда «Пельмени отварные», если используют полуфабрикат «Пельмени со свининой и свежей капустой».

Задача № 88.

Рассчитать количество сырья для теста, необходимого при приготовлении 200 порций блюда «Пельмени отварные», если используют полуфабрикат «Пельмени мясные».

Задача № 89.

Рассчитать количество сырья для теста, необходимого при приготовлении 300 порций блюда «Пельмени отварные», если используют полуфабрикат «Пельмени из говядины и свинины».

Задача № 90.

Рассчитать набор сырья для приготовления 390 шт. мучного изделия «Шанежки наливные с яйцами».

Задача № 91.

Рассчитать набор сырья для приготовления 900 шт. пирожков печеных простых из дрожжевого теста, если их готовят с повидлом.

Задача № 92.

Рассчитать набор сырья для приготовления 350 шт. пирожков печеных сдобных из дрожжевого теста массой 60 г, если их готовят с фаршем «Морковный с яйцом» в январе месяце.

Задача № 93.

Рассчитать количество пирожков жареных сдобных из дрожжевого теста, которые можно приготовить с яблочным фаршем (по 1 варианту) из 18 кг свежих яблок.

Задача № 94.

Рассчитать массу брутто сырья для приготовления теста, используемого для 115 шт. пирожков сдобных печеных массой 60 г.

Задача № 95.

Рассчитать массу брутто сырья для приготовления фарша из свежей капусты, который используется для 22 кг кулебяки из дрожжевого теста.

Задача № 96.

Для приготовления теста дрожжевого использовали 11,6 кг муки. Сколько расстегаев закусочных можно приготовить из полученного количества теста?

Задача № 97.

Рассчитать количество порций блинчиков с творожным фаршем, если использовали для их приготовления 10 кг творога.

Задача № 98.

Сколько муки было использовано для приготовления 145 порций блюда "Вареники", если тесто приготавливалось по I варианту?

Задача № 99.

Рассчитать массу брутто сырья для приготовления 50 шт. беляшей, если их приготавливают с говядиной. Укажите массу теста, используемого для их приготовления.

Задача № 100.

Рассчитать количество порций блинчиков с яблочным фаршем (2-ой вариант), которые можно приготовить из 3 кг яблок.

23