Рабочая программа по профессиональному модулю ПМ.01 по профессии Повар

стр.

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

1. Контроль и оценка результатов Освоения УЧЕБНОЙ дисциплины

6

1. Учебный план профессионального модуля

8

1. СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПО профессиональному модулю

9

1. условия реализации профессионального модуля

17

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места;

ПК 1.2

Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные критерии оценки результата

ПК 1.1. Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места

Текущий контроль в форме экспертной оценки выполнения практических и лабораторных занятий и учебно-производственных работ учебной и производственной практики.

Итоговый контроль в форме квалификационного экзамена по ПМ.01

ПК1.2. Выполнять задания повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

Текущий контроль в форме экспертной оценки выполнения практических и лабораторных занятий и учебно-производственных работ учебной и производственной практики.

Итоговый контроль в форме квалификационного экзамена по ПМ.01

Код

Элементы ПМ

Виды учебной нагрузки, в часах

Всего часов

ТЗ

ПЗ/ЛБ

УП

ПП

СР

Формы контроля/часы

МДК 01.01

Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места

26

24

38

Э

88

МДК 01.02

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий

236

212

140

588

УП.01

Учебная практика

288

288

ПП.01

Производственная практика

360

360

Итоговая аттестация в форме квалификационного экзамена.

Объем нагрузки по ее видам

Всего часов по модулю

1324

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и их тем, практик

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся; виды работ практики

Объем часов

1

2

3

МДК. 01.01. Выполнение инструкций и заданий повара по организации рабочего места

50

Тема 1.1.

Нормативная база организаций питания

Содержание

6

1. Нормативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организации питания

Практические занятия1-2;3-4 Изучение регламентов, стандартов и нормативно-технической документации, используемой при производстве блюд, напитков и правил их применения.

4

Практические занятия 5-6;7-8 Изучение регламентов, стандартов и нормативно-технической документации, используемой при производстве и кулинарных изделий и правил их применения.

4

Тема 1.2 Охрана труда организация питания

Содержание

10

1. Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

Практические занятия 9-10;11-12 Изучение правил выполнения работ по подготовке рабочего места.

4

Практические занятия 13-14;15-16 Изучение стандартов чистоты на рабочем месте основного производства организации питания и правил их соблюдения.

4

Тема 1.3.

Технологическое оборудование

Содержание

10

1.Назначение, правила использования технологического оборудования, используемого в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Правила ухода за ним.

2. Назначение, правила использования производственного инвентаря, используемого в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Правила ухода за ним.

3. Назначение, правила использования инструментов и весоизмерительных приборов, используемого в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Правила ухода за ними.

4. Назначение, правила использования посуды, используемой в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий. Правила ухода за ним.

Практические занятия 17-18;19-20 Изучение технологии и порядка выполнения работ по подготовке технологического оборудования, производственного инвентаря, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

4

Практические занятия 21-22;23-24 Изучение технологии и порядка выполнения работ по подготовке технологического оборудования, инструментов, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

4

Самостоятельная работа при изучении раздела 1:

1. Систематическая проработка конспектов занятий.

2. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя.

3. Выполнение творческих работ.

4. Изготовление макетов.

5. Изучение ассортимента кулинарной продукции, используя ресурсы СМИ, Интернет- ресурсы.

6. Написание рефератов.

7. Составление технологических карт.

Дифференцированный зачет.

38

МДК 01.02. Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и

кулинарных изделий.

448

Тема 2.1Организация процесса подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Содержание

46

1. Пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при подготовке блюд, напитков и кулинарных изделий.

2. Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения.

3. Освоение операций по подготовке сырья и продуктов для приготовления кулинарной продукции.

4. Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов. Подготовка рыбных полуфабрикатов к тепловой обработке.

5. Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы. Подготовка полуфабрикатов из мяса к тепловой обработке.

6. Методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий с учетом соблюдений требований к качеству.

7. Правила пользования сборником рецептур на приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий.

Практические занятия 1-2;3-4Осуществление подбора сочетаемых продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

4

Практические занятия 5-6;7-8 Подбор производственного и технологического оборудования, безопасное пользование им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий.

4

Практические занятия 9-10;11-12 Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

4

Практические занятия 13-14 Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера.

2

Лабораторные занятия1-2;3-4 Изучение санитарно-гигиенических требований к содержанию рабочих мест, оборудования мясного цеха.

4

Лабораторные занятия 5-6;7-8 Изучение санитарно-гигиенических требований к инвентарю, инструментам, посуде мясного цеха.

4

Тема 2.2

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже бутербродов и гастрономических продуктов порциям.

Содержание

30

1.Технология приготовления бутербродов.

2.Технология приготовления и оформления салатов.

3.Технология приготовления и оформления основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд.

4. Технология приготовления гастрономических продуктов порциями.

5. Принципы и приемы презентации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок из мяса и рыбы и гастрономических продуктов порциями.

Практические занятия 15-16;17-18 Составление рецептур для приготовления бутербродов, салатов.

4

Практические занятия 19-20;21-22 Составление рецептур для приготовления, холодных блюд и закусок из мяса и рыбы и гастрономических продуктов порциями.

4

Лабораторные занятия 9-10;11-12 Изучение различных технологий приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями по технологическим картам под руководством повара.

4

Лабораторные занятия 13-14;15-16 Осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции.

4

Тема 2.3.

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже супов, бульонов и отваров.

Содержание

18

1. Технология приготовления бульонов, отваров.

2. Технология приготовления заправочных супов.

3.Технология приготовления молочных, сладких, холодных супов.

Практические занятия 23-24;25-26 Составление рецептур для приготовления супов, бульонов.

4

Практические занятия 27-28 Составление рецептур для приготовления, бульонов и отваров.

2

Лабораторные занятия 17-18;19-20 Изучение различных технологий приготовления супов, бульонов и отваров по технологическим картам под руководством повара.

4

Лабораторные занятия 21-22;23-24 Осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции.

4

Тема 2.4

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже холодных и горячих соусов.

Содержание

4

1. Технология приготовления горячих соусов.

2. Технология приготовления холодных соусов.

Практические занятия29-30;31-32 Изучение различных технологий приготовления горячих и холодных соусов.

4

Практические занятия 33-34 Составление рецептур для приготовления холодных и горячих соусов.

2

Лабораторные занятия25-26;27-28 Использование различных технологий приготовления холодных и горячих соусов по технологическим картам под руководством повара.

4

Тема 2.5

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы.

Содержание

8

1. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей.

2.Технология приготовления блюд из бобовых и кукурузы.

Практические занятия 35-36;37-38 Изучение различных технологий приготовления блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы.

4

Практические занятия 39-40;41-42 Составление рецептур для приготовления блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы.

4

Лабораторные занятия 29-30;31-32Использование различных технологий приготовления блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по технологическим картам под руководством повара.

4

Лабораторные занятия 33-34;35-36 Осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции.

4

Тема 2.6

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд и гарниров из круп.

Содержание

8

1. Технология приготовления каш.

2. Технология приготовления гарниров из круп.

Практические занятия 43-44;45-46 Составление рецептур для приготовления блюд и гарниров из круп.

4

Практические занятия 47-48 Составление рецептур для приготовления гарниров из круп.

2

Лабораторные занятия 37-28;39-40 Использование различных технологий приготовления каш и гарниров из круппо технологическим картам под руководством повара.

4

Лабораторные занятия 41-42;43-44Осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции.

4

Тема 2.7

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря

Содержание

14

1. Технология приготовления блюд из рыбы.

2.Технология приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря

Практические занятия 49-50;51-52 Изучение различных технологий приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

4

Практические занятия53-54;55-56 Составление рецептур для приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

4

Лабораторныезанятия45-46;47-48 Использование различных технологий приготовления блюд из рыбы по технологическим картам под руководством повара.

4

Лабораторные занятия 49-50Осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции.

2

Тема 2.8

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи.

Содержание

34

1.Технология приготовления блюд из мяса.

2.Технология приготовления блюд из мяся и мясных продуктов.

3.Технология приготовления блюд из домашней птицы.

Практические занятия 57-58;59-60 Изучение различных технологий приготовления блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи.

4

Практические занятия61-62;63-64 Составление рецептур для приготовления блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи.

4

Практические занятия 65-66 Изучение различных технологий приготовления блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи.

2

Лабораторные занятия 51-52;53-54 Использование различных технологий приготовления блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи.

4

Лабораторные занятия 55-56;57-58 осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции.

4

Тема 2.9

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд из яиц.

Содержание

4

1.Технология приготовления блюд из яиц.

Практические занятия 67-68;69-70 Изучение различных технологий приготовления блюд из яиц.

4

Практические занятия 71-72 Составление рецептур для приготовления блюд из яиц.

2

Лабораторные занятия 59-60 Использование различных технологий приготовления блюд из мяса и мясных продуктов.

2

Лабораторные занятия 61-62;63-64 Использование различных технологий приготовления блюд из мясных продуктов, домашней птицы и дичи.

4

Лабораторные занятия 65-66 Осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции.

2

Тема 2.10

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд из творога

Содержание

6

1.Технология приготовления блюд из творога.

Практические занятия 73-74 Изучение различных технологий приготовления блюд из яиц.

2

Практические занятия 75-76 Составление рецептур для приготовления блюд из яиц.

2

Лабораторные занятия 67-68;69-70 Использование различных технологий приготовления блюд из творога.

4

Лабораторные занятия 71-72;73-74Осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции.

4

Тема 2.11

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд и гарниров из макаронных изделий.

Тема 2.12

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже мучных блюд, выпеченных изделий из теста с фаршем, пиццы

Содержание

6

1.Технология приготовления блюд из макаронных изделий.

Практические занятия 77-78;79-80 Изучение различных технологий приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий

4

Практические занятия 81-82;83-84 Составление рецептур для приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий.

4

Лабораторные занятия 75-76;77-78 Использование различных технологий приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря по технологическим картам под руководством повара.

4

Лабораторные занятия 79-80;81-82 Осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции.

4

Содержание

30

1. Технология приготовления изделий из теста с фаршем.

2. Технология приготовления мучных блюд.

3. Технология приготовления пиццы.

Практические занятия 85-86;87-88 Изучение различных технологий приготовления мучных блюд, выпеченных изделий из теста с фаршем, пиццы.

4

Практические занятия 89-90;91-92 Составление рецептур для приготовления мучных блюд, выпеченных изделий из теста с фаршем, пиццы.

4

Лабораторные занятия 83-84;85-86 Использование различных технологий приготовления мучных блюд, выпеченных изделий из теста с фаршем, пиццы по технологическим картам под руководством повара.

4

Лабораторные занятия 87-88;89-90 Осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции.

4

Тема 2.13

Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже горячих напитков

Содержание

8

1. Технология приготовления горячих напитков.

Практические занятия 93-94;95-96 Изучение различных технологий приготовления горячих напитков.

4

Практические занятия 97-98;99-100 Составление рецептур для приготовления горячих напитков.

4

Лабораторные занятия 91-92;93-94 Использование различных технологий приготовления горячих напитков по технологическим картам под руководством повара.

4

Лабораторные занятия 95-96;97-98 Осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции.

4

Тема 2.14 Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже холодных и горячих сладких блюд, десертов

Содержание

20

1. Технология приготовления холодных сладких блюд, десертов.

2. Технология приготовления холодных сладких блюд, десертов.

Практические занятия 101-102;103-104 Изучение различных технологий приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов

4

Практические занятия 105-106 Составление рецептур для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов.

2

Лабораторные занятия 99-100;101-102 Использование различных технологий приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов технологическим картам под руководством повара.

4

Лабораторные занятия 103-104;105-106 Осуществление отпуска готовых блюд с раздачи, прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции.

4

Самостоятельная работа

1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2.Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3.Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4.Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5.Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций.

7.Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8.Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки.

140

Учебная практика

Виды работ

1.Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.

2.Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.

3.Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).

4.Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика

5.Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.

6.Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).

7.Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

8.Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.

9.Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.

10.Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршерованию традиционные виды овощей, плодов и грибов.

11.Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.

12.Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом;

13.Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

14.Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь.

15.Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.

16.Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

17.Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

288

Производственная практика

Виды работ

1.Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

2.Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.

3.Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты.

4.Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.

5.Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.

6.Подготовка к хранению (вакуумирование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.

7.Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции.

360

Всего

676