Тема урока: "Тирамису".

Дата: 28.10.14

Группа: № 38-12

ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков.

МДК 07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков.

Тема: Приготовление сладких ролл «Тирамису».

Цели урока

Учебная:

-обеспечить в ходе занятия формирования профессиональных и общих компетенций в приготовлении сладких блюд и напитков;

-закрепить профессиональные и общие компетенции по организации рабочих мест, подбор инвентаря, соблюдения правил техники безопасности и санитарии;

-совершенствовать умения ведения технологического процесса при приготовлении сладких блюд и напитков;

-совершенствовать профессиональные компетенции по умению проведения бракеража, способам сервировки, вариантам оформления и подаче сладких блюд и напитков;

-проконтролировать степень усвоения компетенций, изученных на междисциплинарном курсе;

-отработать профессиональные компетенции по приготовлению сладких блюд и напитков.

Воспитательная:

- воспитывать у обучающихся трудолюбие, дисциплинированность, любовь к избранной профессии;

-формировать у обучающихся профессиональное мышление, речь, наблюдательность, внимание;

-способствовать формированию умений анализировать, находить ошибки, и способы их устранения;

выполненных работ, бракераж;

-создавать условия для саморазвития личности, для проявления активности, самостоятельности, ответственности в совместной деятельности.

Развивающая цель:

-развивать и применять профессиональные и общие компетенции;

-способствовать развитию вкусовых ощущений путем дегустации и оценки качества блюд по вкусовым показателям;

-развивать эстетические и художественные навыки по оформлению блюд;

-развивать познавательную активность обучающихся и учебно-производственную самостоятельность

Обучающийся должен обладать общими компетенциями включающие в себя способность:

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний(для юношей).

Обучающийся должен обладать профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Метод урока:

Словесный - повторение материала., инструктирование.

Наглядный – алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых блюд;

Практический –решение технологических задач, работа с инструкционно-технологическими картами, выполнение трудовых приемов, операций.

Тип урока: Изучение и выполнение трудовых операций.

Форма работы: Фронтальная, групповая, индивидуальная.

Материально-техническое оснащение:

Производственное: плита электрическая, производственный стол, весы настольные.

Инвентарь: инструменты, посуда, доски разделочные, поварские ножи, столовые приборы, столовая посуда, гастроемкость.

Дидактический: технологические карты, карта задания, карта опроса, карта по технике безопасности, дополнительная литература.

Ход урока

l. Организационный момент

-взаимное приветствие мастера и обучающихся;

-принятие рапорта дежурного о готовности группы к уроку;

-проверка внешнего вида обучающихся, личная гигиена, правильность одевания спецодежды;

-закрепление навыков по соблюдению правил т/б.

ll. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы урока

2. Актуализация знаний

2.1 Что является характерной особенностью сладких блюд при приготовлении?

2.2 Какая существует классификация сладких блюд по температуре подачи?

2.3 Какие плоды и ягоды не подвергают варке в процессе приготовления компота?

2.4 Перечислить желированные сладкие блюда?

2.5 Какая температура подачи горячих сладких блюд?

4. Объяснение нового материала

- ознакомить с организацией рабочего места: разделочные доски положить перед собой, подобрать посуду, инвентарь, инструменты;

-подготовить и рассчитать сырье;

- соблюдать правила техники безопасности во время работы, правила санитарии и гигиены.

Практический показ

Сладкие роллы «Тирамису»

1.Берем рисовую бумагу;

2. Наливаем в тарелку горячую воду. Опускаем в нее рисовый лист на 5 секунд, не более;

3.Сразу же выкладываем на разделочную поверхность;

4. Намазываем тонким слоем сливочный сыр «Маскарпоне»;

5. Сварить кофе «Американо», перелить его в сотейник, добавить ликёр «Амаретто», положить печенье « Савоярди» в сотейник;

6. На подготовленное тесто выложить пропитавшееся печенье «Савоярди» и скатать тесто трубочкой;

7. Разрезать ролл на равные части и выложить на тарелку. Оформить ролл сахарной пудрой, какао-порошком;

Требование к качеству:

-сладкие роллы должны быть разрезаны на равные части;

-красиво оформлены, иметь аппетитный вид;

-сливочный сыр распределен равномерно;

-вкус сливочно-кофейный с запахом ликера;

-консистенция мягкая, нежная;

-температура подачи 10-14 градусов

-срок реализации 30 минут.

Рисовая бумага

Главный компонент любого спринг-ролла – это рисовая бумага, для приготовления которой используют рис, воду и соль. В последнее время в рисовую бумагу часто добавляют тапиоку - крахмалистую муку.

Рисовая бумага бывает разных толщины, размера и формы. Иногда в нее добавляют кокосовое молоко, сезам, чили, дуриан, сушеные креветки и даже бананы. Однако такую нестандартную рисовую бумагу достаточно сложно найти в наших супермаркетах.Приготовить рисовую бумагу можно и дома, но процесс это трудоемкий и долгий

Подготовка рисовой бумаги 

Рисовая бумага в сухом виде твердая и ломкая, но если ее размочить в воде, она становится эластичной. Для подготовки рисовой бумаги лучше всего брать плоскую глубокую тарелку большого диаметра. Ее нужно наполнить теплой водой и замочить сразу несколько листов бумаги, оставив между каждым листом слой воды, чтобы они не слиплись в процессе размокания. 

Твердая мутно-белая бумага превращается в скользкие, похожие на плоских медуз блины, которые нужно аккуратно выловить и промокнуть бумажным полотенцем, чтобы собрать остатки ненужной влаги. Далее нужно выложить их на бамбуковую салфетку, которую часто используют при сворачивании роллов. 

Выкладывание начинки

В выкладывании начинки в спринг-роллах нет ничего сложного – это точно такой же процесс, как и приготовление традиционных русских налистников. Сворачивать роллы нужно довольно туго. Начиная снизу, нужно заворачивать их внутрь от себя к центру, при этом складывая "боковые" стороны тоже внутрь. Таким же образом сворачиваются голубцы.

Как мы уже написали выше, готовые спринг-роллы можно подавать сырыми или обжаривать. Их либо разрезают пополам наискосок, чтобы была видна начинка, либо подают в целом виде.

В качестве начинки тут чаще всего выступают морепродукты, мясо, овощи. Начинка изготавливается из самых разных продуктов.

Несколько негласных правил подготовки начинки для спринг-роллов

Важным элементом спринг-роллов является "хруст", который дают твердые овощи и зелень: морковь, сельдерей, огурцы, бобовые ростки. 

• Свежесть спринг-роллам придают салат и зелень: любой тип мяты, базилик, кинза.

• Все овощи должны быть нарезаны тонкими полосками.

• Твердые овощи, мясо и морепродукты должны быть предварительно обжарены в воке. Если в рецепте есть тонкая рисовая лапша, то при подготовке начинки в вок ее нужно добавлять за 30 секунд до конца готовки.

•  При готовке в воке лучше сразу добавлять соевый соус и кунжутное масло.

• Рис для спринг-роллов можно готовить по тому же рецепту, что и для японских роллов.

Идеи начинок для спринг-роллов 

Вот несколько вариантов начинки для спринг-роллов.

• Растительное масло + соломка из моркови + белокочанная капуста + рисовая лапша + соевый соус + бобовые ростки + соль + любимые специи.

• Спаржа, разрезанная пополам + копченый лосось + соломка из моркови + авокадо + любимые специи. 

• Мелко нарубленное мясо (свинина, телятина, ягнятина), обжаренное в воке с луком + устричный соус + мелко нарезанные грибы + морковь соломкой + рисовая лапша + соевый соус + вода + картофельный крахмал + сок лайма + кунжутное масло + рыбный соус + соль.

• Чеснок + растительное масло + капуста + креветки + грибы + соевый соус + кориандр + базилик + мелко нарезанный перец чили + соль. 

Соусы к спринг-роллам

К спринг-роллам хорошо подойдет соевый соус, острый соус чили, сладкий соус чили или терияки.

Отличным вариантом будет сочетание следующих продуктов: соевый соус + апельсиновый и лимонный соки + мирин и хлопья красного перца. 

Полезно знать

История возникновения рисовой бумаги берет свое начало в Японии и Китае. На протяжении многих веков такая бумага использовалась исключительно для записей и рисования. Принято полагать, что основной компонент рисовой бумаги – это рисовая солома. Однако мало кто знает, что в состав бумаги также входит и ряд других растений, таких как конопля и шелковица (тутовое дерево).

Существует и разновидность съедобной рисовой бумаги, производят которую из зерен риса и тапиоки. В Японии в такую бумагу часто заворачивают фаст-роллы, конфеты и другие японские сладости.  Рисовая бумага для суши различается по своей плотности. Например, тонкая рисовая бумага для суши часто используется для приготовления легких японских блюд, таких как спринг роллы. В то время как плотная разновидность бумаги подойдет для приготовления пельменей, лепешек и других основных блюд

Спринг-роллы бывают сухими, жареными, запеченными и вымоченными. Они традиционно подаются как отдельно, так и в салатах и супах. Рисовая бумага для суши – это прекрасный заменитель водорослей нори. В отличие от водорослей, рисовая бумага для суши имеет очень мягкий нейтральный вкус, который практически не влияет на общий вкус роллов. Именно поэтому все сладкие роллы готовятся только из рисовой бумаги. Если вы собираетесь приготовить роллы из рисовой бумаги, помните что обращаться с ней нужно бережно, так как в сухом виде она очень ломкая.

Спринг роллы (Spring Rolls) или весенние блинчики  получили свое название благодаря китайскому Новому году или весеннему фестивалю, как его называют в Китае. Фестиваль знаменует приход весны, и спринг ролл является традиционным угощением на празднике.

Вообще спринг роллы – это собирательное название рулетиков с разнообразными начинками и из разного теста, как жареные, так и не жареные. Соусы тоже довольно сильно отличаются от кисло-сладких до острых. Изначально начинка была вегетарианской, потом появились мясные и креветочные вариации.

Появившись в Китае, блинчики завоевали популярность во всей Юго-Восточной Азии – Вьетнаме, Гонконге, Филиппинах, Индонезии, Таиланде. А эмигранты из Юго-Восточной Азии привезли с собой рецепт в Европу и Южную Америку.

Возможно из-за большой вариативности, спринг роллы завоевали место универсальной закуски на столе во всех частях света.

В Таиланде существует несколько видов спринг роллов. Основные виды:

1. Guay-tiew lui suan – начинка из различных овощей и сочного фарша, завернутая в размоченную рисовую бумагу. Их свежий вкус отлично оттеняет кисло-острый соус со свежей зеленью.

2. Por-pia sod – выглядят примерно также, но начинки различаются и тесто. Подаются с густым и сладким соусом.

3. Por-pia tod – обычно меньше размером, чем первые два варианта, с ярко выраженным вкусом. Тесто приспособлено для жарки во фритюре. Соус к жареным спринг роллам обычно подается кисло-сладкий.

Закрепление урока

1. Пробное выполнение задания: приготовление сладких ролл «Тирамису»

2. История происхождения десерта «Тирамису»?

3. Как правильно сварить кофе «Амарикано»?

4. Как правильно подготовить рисовую бумагу для приготовлении ролл?

5. Как вы думаете, почему для приготовления данного десерта используют, именно, твердое бисквитное печенье «Савоярди»?

6. Имеет ли данный десерт срок хранения?

7. Какие блюда можно еще приготовить из рисовой бумаги?

Текущий инструктаж

Самостоятельная работа обучающихся:

-контроль над выполнением учебно-производственного задания

Целевые обходы

1.Проверить организацию рабочего места, санитарное состояние, маркировку, подбор инструмента, инвентаря.

2. Проверить соблюдение правил техники безопасности:

3.проверить правильность ведения технологического процесса при приготовлении сладких ролл «Тирамису»:

4.ОК.6. Работать в команде, эффективно работать с коллегами, руководством, клиентами:

Заключительный инструктаж.

-Коллективный разбор учебных и производственных итогов урока, с указанием успехов и недостатков.

-Самоанализ и самооценка обучающихся при выполнении учебно-производственных работ ОК.1. Принимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-Выставление оценок ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-ознакомление с темой следующего занятия ОК.5. использовать информационно-коммуникационные технологии профессиональной деятельности.

-Домашнее задание:

1. Самостоятельно в ресурсах Интернета изучите дополнительные материалы по разновидностям десерта «Тирамису» Конец формы.

2. Составить технологическую схему приготовления десерта «Тирамису».

3. Произвести расчет сырья для приготовления 10 порций классического десерта «Тирамису».

Технологическая карта

Сладкий ролл «Тирамису»

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Рисовая бумага	1 шт.	1 шт.
Печенье «Савоярди	0.030	0.030
Сыр «Маскорпоне»	0.095	0.080
Ликер «Амаретто»	0.010	0.010
Кофе «Американо»	0.100	0.100
Какао порошок	0.020	0.020
Пудра сахарная	0.010	0.010
Выход			0.250

Берем рисовую бумагу. Наливаем в тарелку горячую воду. Опускаем в нее рисовый лист на 5 секунд, не более. Сразу же выкладываем на разделочную поверхность. Намазываем тонким слоем сливочный сыр маскароне. Сварить кофе «Американо», перелить его в сотейник. Добавить ликёр «Амаретто». Положить печенье « Савоярди» в сотейник. На подготовленное тесто выложить пропитавшееся печенье «Савоярди» и скатать тесто трубочкой. Разрезать ролл на равные части и выложить на тарелку. Оформить ролл сахарной пудрой, какао-порошком.

Карта опроса.

1.Истрия происхождения десерта «Тирамису»?

2.Как правильно сварить кофе «Амарикано»?

3.Как правильно подготовить рисовую бумагу для приготовлении ролл?

4.Как вы думаете, почему для приготовления данного десерта используют, именно, твердое бисквитное печенье «Савоярди»?

5.Имеет ли данный десерт срок хранения?

6.Какие блюда можно еще приготовить из рисовой бумаги?

ГБОУ НПО Профессиональный лицей № 136

Рассмотрено Согласовано

Председатель метод. Объединения Зам. Директора по УПР

____________ Ф.Я. Зиннатуллина ___________Н.В. Трегубова

«___»_______2014г. «­­­___» _______2014г

План открытого урока

ПМ.07. приготовление сладких блюд и напитков.

МДК 07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков.

Тема: Сладкий ролл «Тирамису»

Разработала: мастер производственного обучения

Шигапова Алена Викторовна

Уфа 2014

Карта задание.

1.Взять рисовую бумагу;

2. Налить в тарелку горячую воду. Опустить в нее рисовый лист на 5 секунд, не более;

3. Выложить на разделочную поверхность;

4. Намазать тонким слоем сливочный сыр «Маскарпоне»;

5. Сварить кофе «Американо», перелить его в сотейник, добавить ликёр «Амаретто», положить печенье « Савоярди» в сотейник;

6. На подготовленное тесто выложить пропитавшееся печенье «Савоярди» и скатать тесто трубочкой;

7. Разрезать ролл на равные части и выложить на тарелку. Оформить ролл сахарной пудрой, какао-порошком;