Технология приготовления первых блюд (супы)

Технология приготовления первых блюд

6 класс

Из чего состоит суп

СУП

Жидкая часть(основа)-

бульон, молоко, молочные напитки (кефир, простокваша), отвары из круп, овощей, фруктов, квас

Плотная часть (гарнир)- разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица и т.д .

Бульон

• Жидкий навар из мяса, рыбы или овощей

Технология приготовления бульона

• 1. Положить подготовленное мясо в кастрюлю и залить холодной водой.
• 2. Довести до кипения на сильном огне, снять пену и уменьшить нагрев.
• 3. Заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около 40 мин (время варки зависит от вида мяса).
• 4. Вынуть шумовкой лук, морковь, мясо.
• 5. Процедить бульон.
• 6. Подать в бульонной чашке

как самостоятельное блюдо с гренками,

сухариками, зеленью, чесноком или

использовать как жидкую основу

для супов.

Классификация супов

• 1. По температуре подачи: горячие (75-80 °С), холодные (10-14 °С).
• 2. По способу приготовления: заправочные, прозрачные, супы-пюре, сладкие, холодные.
• 3. По виду основы: на бульоне (отваре), на молоке.

Классификация супов

Заправочные .

Супы-пюре

Прозрачные

Холодные супы и борщи

Сладкие супы

Молочные супы.

Заправочные супы

• супы, при приготовлении которых в бульоне (отваре) варят до готовности овощи, макаронные изделия, крупы, бобовые. Заправляют пассерованными овощами. К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с крупами, с макаронными и мучными изделиями.

Прозрачные супы

• состоят из бульона и гарнира, которые варят отдельно друг от друга. Эти супы предназначены для возбуждения аппетита, они низкокалорийные.

Супы - пюре

• готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Чтобы суп-пюре имел однородную нежную консистенцию, для его приготовления продукты протирают. Такие супы питательны, легко усваиваются, поэтому применяются в детском и лечебном питании.

Сладкие супы

• готовят на основе отваров из свежих, сушеных, замороженных фруктов и ягод. Можно использовать консервированные плодово-ягодные пюре. Подают в холодном и горячем виде со сливками или сметаной.

Холодные супы

• супы и борщи хорошо освежают в жару. Готовят их на квасе, свекольных или фруктовых отварах. Готовые супы хранят в холодильнике.

Молочные супы

• готовят на молоке, смеси молока и воды, а также из сухого или сгущённого без сахара молока. Плотной частью могут быть крупы, макаронные изделия или овощи.

Технология приготовления супа

• 1. Довести до кипения бульон или отвар.
• 2. Заложить в кипящий бульон подготовленные продукты в определённой последовательности в зависимости от
• продолжительности варки продуктов (табл. 1), чтобы они были доведены до готовности одновременно.
• 3. Варить при слабом кипении.
• 4. Заложить в суп пассерованные коренья и репчатый лук за 10-15 мин до готовности.
• 5. Заправить мучной пассеровкой или протёртым картофелем за 5-10 мин до окончания варки (кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями).
• 6. Положить специи и соль за 5-7 мин до готовности супа.
• 7. Оставить сваренный суп без кипения на 10-15 мин для настаивания.
• 8. Подать суп в подогретой тарелке или суповой миске.

Продолжительность варки продуктов

Продукты

Продолжи­-

Фасоль

Продукты

Перловая крупа

60-70

(вымоченная)

40-50

тельность

Лущёный горох

Продолжи­-

30-50

12-15

(распаренная)

Макароны

Пассерованные овощи

Рис

Вермишель

12-15

тельность

Картофель

варки, мин

30-40

12-15

30

Белокочанная,

Тушёная свекла

20-30

Цветная капуста

Суповая засыпка

10-12

варки, мин

10-12

20-25

капуста

Зелёный горошек

Лапша

8-10

Стручковая фасоль

20-25

8-10

Шпинат

5-7

Суп картофельный с фрикадельками

На 400 г фарша (свинина + говядина): 2 л воды, 1 головка лука, 1 морковь, 4-5 картофелин, зелень петрушки и укропа, соль, перец, растительное масло для пассерования.

В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, довести до кипения и посолить. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать. Сформовать из него фрикадельки (небольшие шарики). Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками, положить в кипящую воду и довести до кипения. Лук очистить, мелко нарезать. Морковь очистить, нарезать кубиками. На разогретой с растительным маслом сковороде пассеровать сначала лук около 2 мин, затем добавить морковь и жарить около 4 мин, помешивая. В кастрюлю к картофелю добавить фрикадельки и обжаренные овощи. Довести суп до кипения и варить 10-15 мин. Выключить огонь, добавить рубленую зелень и дать настояться под крышкой.

Задания для выполнения в тетради

ПРОВЕРЬ СЕБЯ !

Технология приготовления бульона

Задание 1 : обозначьте правильную последовательность приготовления бульона.

• Довести до кипения, снять пену и уменьшить нагрев.
• Вынуть шумовкой морковь, лук и мясо.
• Положить мясо в кастрюлю и залить холодной водой.
• Процедить бульон.
• Заложить в кипящий бульон морковь, лук и специи.

Задание 2: заполните схему приготовления заправочного супа и придумайте для него название.

Схема приготовления супа ________________________

название

Бульон

Перемешать

Задание 3: Впиши в клетки слова-ответы.

• Жидкий навар из мяса, рыбы или овощей

• Суп из овощей, макаронных изделий или бобовых на бульоне или отваре

• Суп, имеющий однородную консистенцию

• Супы на основе отваров из фруктов и ягод

• Обобщённое название супов, хорошо освежающих в жару