Разработка урока "Кисломолочные продукты"

Урок по теме «Кисломолочные продукты», дисциплина: «Товароведение пищевых продуктов»

Смирнова М.А., преподаватель спецдисциплин, первая квалификационная категория, ГБОУ СПО «Строгановский колледж», Пермский край, г. Очер.

ПЛАН УРОКА

Дисциплина: Товароведение пищевых продуктов

Тема урока: Кисломолочные продукты

Цели урока:

1.Обучающая: ознакомление с товароведной характеристикой кисломолочных продуктов, с методами оценки качества, условиями и сроками хранения; повторение материала по теме «Молоко и сливки».

2.Развивающая: способствовать развитию активности, самостоятельности, памяти, мышления, практических профессиональных навыков.

3.Воспитывающая: способствовать воспитанию дисциплинированности, ответственности, любви к профессии, взаимопомощи, умению работать в коллективе, выражать и отстаивать свою точку зрения.

Тип урока: комбинированный

Форма деятельности: работа в малых группах

Методы и методические приемы: рассказ, объяснение, эвристическая беседа, самостоятельная работа, решение проблемных ситуаций.

Литература: 1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец.проф.образования. –М.:Мастерство: Высшая школа,2009. –264 с.

2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. пособие для сред. проф.образования.– М.:ПрофОбрИздат,2008.– 272 с.

Оснащенность: раздаточный материал, учебный альбом.

Ход урока:

1. Организационный момент

2. Мотивация

2.1. Сообщение темы

2.2. Сообщение цели

3. Актуализация опорных знаний

3.1. Повторение материала по теме «Молоко и сливки» (вопросы, задания, сообщения)

4. Изучение нового материала:

4.1. Производство кисломолочных продуктов

4.2. Классификация и ассортимент

4.3. Требования к качеству кисломолочных продуктов

4.4. Условия и сроки хранения, упаковка и маркировка

5. Закрепление изученного материала (дифференцированные задания):

5.1. Кроссворды

5.2. Тесты

6. Подведение итогов

7. Домашнее задание:

Составить таблицу по сравнительной характеристике кисломолочных продуктов; выучить основные определения; повторить пройденный материал (учебник [1] с. 206 – 212).

Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерии с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерии, некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения ; при этом образуется достаточно плотный однородный сгусток с выраженным кисломолочнымвкусом, другие же продукты получают в результате смешанного брожения – молочнокислого и спиртового .

При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерии

Кисломолочные продукты способны образовывать в своей массе : антибиотики , губительно действует на бактерии , интенсивно выделяют ферменты в процессе брожения ( сычужный фермент ) , витамин С , витамины группыВ – способны синтезировать. Имеют наибольшее значение в питании человека благодаря лечебным свойствам, приятному вкусу и легкой усвояемости.

При производстве некоторые кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность .

Кисломолочные продукты вырабатывают способами :

• Термостатным

• Резервуарным.

При термостатном способе сквашивание, охлаждение и созревание осуществляют в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

Прирезервуарном эти процессы происходят в одной емкости. После перемешивания сгустка в резервуаре в тару разливают фактически готовый продукт, который необходимо дополнительно охладить. Резервуарный способ исключает дополнительное загрязнение продукции, что особенно важно в противоэпидемическое отношении.

Заквасками называют чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов .

Чаще в качестве заквасок применяют молочнокислые пропионовокислые бактерии, иногда плесневелые грибы .в состав естественной симбиотической закваски для кефира , кроме кисломолочных бактерий входят также дрожжи и уксуснокислые бактерии.

Основную микрофлору сквашивания вносят с закваской, однако остаточная микрофлора пастеризованного молока также размножается в процессе сквашивания.

Основные кисломолочные продукты в зависимости от применяемых при их производстве заквасочных микроорганизмов могут быть разделены на пять групп:

1. Продукты , приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок ( кумыс , кефир );

2. Продукты , приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков 9 творог , сыр домашний , сметана , простокваша обыкновенная ) ;

3. Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий ( йогурт , простокваша мечниковская , южная , ряженка , варенец и т. д. );

4. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий (сметана пониженной жирности, творог , напитки пониженной жирности с плодово – ягодными наполнителями );

5. Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий ( ацидофильное молоко, ацидофилин ,ацидофильно – дрожжевое молоко , ацидофильная паста , бифилин , детские ацидофильные смеси )

Простокваша–это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком .его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ .В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар , мед , ванилин , , корицу , плодово – ягодные кремы или варение.

По содержанию жира различают простоквашу нежирную , жирную с содержанием жира 3.2 % и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6 % . В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

Обыкновенная - Путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Мечниковская - изготовляется сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

Ацидофильная – получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

Ряженка или простокваша Украинская – вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Варенец – изготавливают сквашиванием стерилизованного или топленного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Южная– получается путем сквашивания молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей , сбраживающих лактозу.

Соленая– ( с джемом или вареньем ) – вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

Йогурт – повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока . его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока , сахара , плодово – ягодных сиропов. Вырабатывается йогурт 1.5 % , 3.2 % и 6 % жирности. Цвет йогурта которого зависит от цвета введенного сиропа.

Йогурт:- несладкий; - сладкий ;- с ванилином ;- плодово – ягодный.

Ацидофильные молочные продукты- их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки.

Ацидофильное молоко - вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара , которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки.

Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным , а также с добавлением витамина или корицы.

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски . Может быть жирным или нежирным.

Ацидофильно – дрожжевое молоко готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара , сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей .

Сметана – сквашивание нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов отличается высоким содержанием жира . нормализованные , пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания . Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по момент, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности . продолжительность сквашивания 13 -16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку , охлаждение и созревание . Созревание происходит при температуре 5- 8 градусов в течение 6 – 48 часов в зависимости от объема тары и температуры.

Сметана:- 30 % жирности;- 36 % жирности ;- Любительская 40 % - ой жирности; - Диетическая 10 – ой % жирности ;- 20 % жирности ;- 25 % жирности. При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерии ( Ч, К, М , К , Б)

Кефир– кисломолочный напиток смешанного брожения ( молочнокислого и спиртового ) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками.Обладает лечебными и диетическими свойствами , также утоляет жажду , а благодаря вкусу , наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит.

Кефир :- жирный ( 2.5 , 3.2 и 6 % жира ); - нежирный, фруктовый ( 1 и 2.5 % жира).

Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6 % жирности - из смеси молока и сливок.

Кумыс – получают из кобыльего и коровьего молока.

Кумыс - это кисломолочный диетический напиток, приготовляемый из обезжиренного молока сельскохозяйственных животных других видов.

Готовый кумыс – шипучий напиток белого цвета, редко

кисломолочного , с примесью спиртового , вкуса и запаха .

Возбуждает аппетит и обладает диетическими и лечебными свойствами, для профилактики и лечения туберкулеза легких .

Различают кумыс:

- слабый ( односуточный ) , содержащий до 1 % спирта ,

- средний ( двухсуточный ) – до 1.75 % спирта ,

- крепкий ( трехсуточный ) – до 5 % спирта.

Срок хранения не более 3 суток ,при температуре до 8 градусов С.

Казахский айран– кисломолочный напиток , распространенный в Казахстане.

Порядок проведения работ по ознакомлению с ассортиментом и оценкой качества кисломолочных продуктов:

1. Изучите представленные образцы кисломолочных продуктов

2. Обратите внимание на внешний вид, целостность и красочность упаковки

3. Откройте содержимое пакета

4. Продегустируйте, определите цвет, запах, консистенцию, вкус образцов.

5. Полученные данные запишите в таблицу

6. Определите классификацию кисломолочных продуктов по жирности и наполнителям

7. Дайте заключение о качестве кисломолочных продуктов

Закрепительные вопросы по теме:

• Способы выработки кисломолочных продуктов

• Значение кисломолочных продуктов в питании человека

• Перечислите, какие кисломолочные продукты получают в результате молочнокислым спиртовым брожением, а какие молочным брожением.

Сегодня мы с вами изучили тему: «Кисломолочные продукты», ознакомились с ассортиментом, дали оценку качества кисломолочных продуктов, еще раз устно закрепили материал. Оценки будут выставлены на следующем уроке, после того как вы сдадите свой листочки с таблицей по ассортименту и оценке качества кисломолочных продуктов.

Домашнее задание: 3 доклада на темы: «Молочные консервы», «сливочное масло», «Мороженное» - 1 лист (самое основное); Остальным: Составить тест на тему: «Кисломолочные продукты» - не менее 10 вопросов.