Просмотр содержимого документа
«МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.»
МДК 02.01Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Технология приготовления блюд и гарниров из круп.
Технология приготовления макаронных изделий.
Технология приготовления блюд из бобовых.
Технология приготовления блюд из яиц.
Технология приготовления блюд из творога.
Технология приготовления теста и изделий из него.
Технология приготовления блюд и гарниров из круп.
Подготовка круп к варке.
Крупы перебирают, а мелкие, дробленные просеивают.
Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду. Пшено, рисовую, перловую крупы – сначала промывают теплой, а затем горячей водой. Ячневую – только теплой (2–3 л воды на 1 кг крупы).
(При поступлении сырой крупы её предварительно обжаривают для ускорения варки.)
Каши
Рассыпчатые каши:
Гречневая каша;
Рисовая каша;
Пшенная каша;
Перловая каша.
Вязкие каши:
Рисовая каша молочная;
Манная каша молочная;
Жидкие каши:
Овсяная каша «Геркулес».
Основные правила варки Каш
Подбирают нужную по объёму посуду с учетом привара данной каши. (Используется посуда с толстым дном).
Соотношение соли и сахара
Жидкие каши – 5 г на 1кг крупы.
Рассыпчатые каши – 10 г на 1кг крупы.
Промытую крупу закладывают в кипящую жидкость теплой, периодически перемешивают.
Когда крупа набухнет, перемешивание прекращают, выравнивают поверхность, закрывают крышкой, уменьшают нагрев, оставляют для упревания.
- 1кг макаронных изделий на 5-6 литров воды. - 50 гр соли (Бурное кипение).
В кипящую подсоленную воду закладывают подготовленные макаронные изделия, варят до размягчения при бурнокипящей воде, периодически помешивая. Сваренные макароны откидывают на дуршлаг. Перекладывают в посуду с растопленным сливочным маслом.
Не сливной:
- 1кг макаронных изделий на 2,2-3 литра воды.
- 30 гр соли (Медленное кипение).
В кипящую подсоленную воду закладывают подготовленные макаронные изделия, варят до загустения, добавляют жир закрывают посуду крышкой, доваривают на слабом огне.
Технология приготовления блюд из бобовых
Подготовка бобовых к варке
Перебираем.
Удаляем(шелуху, примеси, неполноценные зерна).
Промываем.
Замачиваем в холодной воде ( не выше 15 градусов); Горох, фасоль, бобы – 1-2ч, а большое количество на 5-8 часов.
Варка бобовых
Заливают холодной водой на 1 см выше их уровня.
Варят при слабом кипении, при закрытой крышке(Фасоль – 1,5 – 2 ч; горох, нут – 1,5ч; чечевицу – 1ч)
Удаляют образовавшиеся белки.
(Отвар цветной фасоли и темной сливают, т.к содержат ядовитые вещества «фазеолин – глюкозид (синильная кислота)», после заливают кипятком и снова отваривают при закрытой крышке)
Бобовые не солятся во время варки.
Добавляют во время варки только кипяток.
Бобовые не варятся в кислоте (пассированный томат можно добавить только в конце варки)
Технологияприготовленияблюдизяиц
Для приготовления блюд из яиц используют
Яйца .
Яичный порошок - это высушенная смесь белков и желтков яиц.
Меланж - представляет собой смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках.
Подготовка яиц
Проверяют на доброкачественность (просматривая их с помощью овоскопа на свет).
Обрабатывают в 4-х ваннах.
1 - замачивание в тёплой воде, в течении 5-10 минут.
2 - обработка в течении 5 минут раствором кальцинированной соды(2%).
3 - дезинфекция в течении 5 минут разрешённым для этих целей дезинфицирующим средством(0,5% р-р хлорной извести; на производстве НИКА-2).
4 - ополаскивание проточной водой в течении 5 минут.
Варка яиц
Яйца всмятку - варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой.
Яйца «в мешочек» (пашот) - варят так же, но в течение 4,5–5 мин. Отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают.
Яйца вкрутую - варят 10–12 мин.
Яйца без скорлупы - в воду добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3–4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.
Жарка яиц
К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140–160 °С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.
Технология приготовления блюд из творога
Подготовка творога и его классификация
Творог:
Жирный – до 20% жира.
Полужирный – 9 – 10% жира.
Обезжиренный.
Перед приготовлением блюд творог просматривают, протирают через сито или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2% его массы.
Классификация блюд из творога:
Холодные t 12-14 градусов Горячие не ниже t 65 градусов
Технология приготовления теста и изделий из него
Дрожжевое тесто
Сырьё:
Мука
Соль
Дрожжи
Вода
(В сдобное тесто ещё добавляют молоко, сметану, яйца, жир)
Муку просеивают, дрожжи разводят теплой водой, яйца обрабатывают, жир растопленный. Соединяют производят замес теста. После ставят в теплое место для брожения. В процессе брожения не обходима обминка. Наиболее благоприятное развитие дрожжей 25 - 35 градусов.
Безопарное тесто
В молоко или воду, подогретые до 35–40 °С, вводят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавляют яйца или меланж и всыпают просеянную муку.
Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесильных машинах, перед окончанием замеса добавляют немного растительного масла. Готовность теста определяют по хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.
Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с t 30–40 °С на 3–4 ч. В процессе брожения тесто обминают два-три раза.
Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спиртовой запах.
Опарное тесто
При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто.
Приготовление опары. В подогретую до 35–40 °С жидкость (молоко или воду – 60 % общего количества) добавляют подготовленные дрожжи всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.
Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4% сахара (массы муки). Замешивают жидкое тесто.
Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27–29 °С.
Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1–2 ч. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки.
В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10–15 мин.
В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5–2 ч. За это время производят одну-две обминки
Тесто для блинов и оладий
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35–40 °С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы.
В конце вводят растопленный жир. Замешанное тесто ставят в теплое место для брожения на 3–4 ч. За это время его несколько раз перемешивают.
Без дрожжевое тесто
Просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянной крышкой, в середине делают углубление, в которое вливают холодную воду с растворенной в ней солью и яйцами.
Замешивают крутое тесто, постепенно захватывая внутренние слои муки. Тесто считается готовым, если при нажиме пальцем на поверхность замешанного теста образовавшееся углубление восстанавливается.
Сдобное пресное тесто
Маргарин размягчают во взбивальной машине до однородной пластичной массы
Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, добавляют яйца, хорошо перемешивают и небольшими порциями при помешивании вводят маргарин.
Затем добавляют просеянную муку, смешанную с углекислым аммонием, быстро замешивают тесто, из которого раскатывают пласт толщиной 3–5 мм, и круглой выемкой вырезают лепешки требуемой массы, из которых формуют различные изделия
Слоёное пресное тесто
Вливают холодную воду с солью и лимонной кислотой, добавляют яйца, муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Готовое тесто вставляют для набухания клейковины на 20–30 мин.
Масло или маргарин нарезают на куски, добавляют муку (10 % массы масла), размешивают, формуют пластами толщиной до 2 см и охлаждают до 13–14 °С.
Заварное тесто
Завариваем муку с сливочным маслом и солью 5-10 мин.
Охлаждаю заварку до t 60-70 градусов
Соединяют заварку с яйцами до исчезновения комков.
Готовность теста: масса должна свисать с весёлки, в виде треугольника в столбик не должно растекаться.
