П.02 «технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Министерство образования и науки Пермского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Пермский агропромышленный техникум»

СОГЛАСОВАНО Руководитель по УМР _______________ Т.Д. Родионова «___» ____________ 201__г.

УТВЕРЖДАЮ Руководитель по УР _____________ А.В. Федотов «___» ______________201__ г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

учебной дисциплины

П.02 «ТЕХНОЛОГИЯ ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА»

специальности: 16675 Повар (коррекция).

(на базе специального коррекционного образования)

РАЗРАБОТЧИКИ

Должность	Фамилия, инициалы	Подпись
Преподаватель	Зайнапова К.С.

Рабочая программа учебной дисциплины П.02«ТЕХНОЛОГИЯ ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА» разработана на основе ФГОС (номер и дата из стандарта) № 373 от 22 апреля 2014г. по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 16675 Повар (коррекция) и в соответствии с учебным планом специальности.

Организация-разработчик: филиал ГБПОУ «Пермский агропромышленный техникум» с. Бершеть

Рассмотрена и одобрена на заседании ЦМК 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии». Протокол №1 от «30» августа 2017г.

Протокол №1 от «30» августа 2017г.

Содержание

1.	Паспорт рабочей программы	4
2.	Структура и содержание учебной дисциплины	4
3.	Условия реализации рабочей программы учебной дисциплины	7
4.	Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины	7

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

1.1. Область применения программы.

Программа учебной дисциплины П.02 «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессиональной подготовке 16675 Повар (коррекция).

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы.

Дисциплина П.02 «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» входит в блок предприятия общественного питания (рестораны, столовые, кафе и другие типы предприятий питания и изучается на первом курсе согласно учебному плану по профессии 260807.01 Повар, кондитер (коррекция)

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

У1.проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров, сахара и определять их соответствие технологическим требованиям;

У2.выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

У3.использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

У4.оценивать качество готовых изделий.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

З1.ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

З2.способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

З3.правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

З4.температурный режим, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

З5.правила проведения бракеража;

З6.способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, температуру подачи;

З7.правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

З8.виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.4. Результаты освоения учебной дисциплины.

Формируемые профессиональные компетенции:

ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузных.

ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

1.5. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 54 часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 36 часов;

из них - самостоятельной работы обучающегося - 18 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Количество часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	52
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	36
в том числе:
лекционные занятия	10
практические занятия	26
Из них самостоятельная работа обучающегося (всего)	16
Итоговая аттестация в форме зачета – 2 часа (из практических)

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

П.02 «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

№занятия	Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа студентов	Объем часов	Уровень освоения
	1	2	3	4
	Раздел 1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров, приготовление и оформление каш, гарниров и блюд из круп .		20-макс 12-ауд
2/2	Тема 1.1 Пищевая ценность и классификация зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока	Роль блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста в питании. Пищевая ценность и калорийность блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста. Специфические приемы при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста. Классификация блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста по назначению, способу приготовлению, температуре подачи..	2	2
2/4	Тема 1.2 Производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста	Инструменты, приспособления и инвентарь; правила эксплуатации. Требования к санитарному состоянию. Приемы и правила санитарной обработки инструментов, приспособлений и инвентаря. Электромеханическое оборудование. Тепловое оборудование.	2
2/6	Практическое занятие №1	Составление технологических схем приготовления блюд из круп. Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления каш и блюд из них.	2
		Самостоятельная работа. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).	4
2/8	Тема1.3Технология приготовления и оформление каш и блюд из круп	Классификация каш. Общие правила варки каш. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении каш. Способы сервировки и варианты оформления при подаче. Требования к качеству, условия и сроки хранения.	2	2
2/10	Практическое занятие №2	Составление технологических схем приготовления блюд из каш. Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления каш и блюд из них.	2
2/12	Практическое занятие №3	Оформление технологических карт на блюда из каш (блюда указываются преподавателем) с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых блюд с учетом изменений, происходящих при тепловой обработки; норм взаимозаменяемости.	2
		Самостоятельная работа. Поиск информации с использованием Интернет-ресурсов в соответствии с рекомендациями преподавателя – темы сообщений, рефератов, докладов: «Какую роль в питание играют каши?»,	4
	Раздел 2. . Приготовление и оформление блюд и гарниров из бобовых.		34- макс 22-ауд, 10- сам. работа
2/14	Тема 2.1. Приготовление и оформление блюд и гарниров из бобовых.	Варка бобовых. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд и гарниров из бобовых. Способы сервировки и варианты оформления при подаче. Требования к качеству, условия и сроки хранения.	2	2
2/16	Практическое занятие №4	Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технико-технологических  карт(блюд из бобовых).	2
2/18	Практическое занятие №5	Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых блюд с учетом изменений, происходящих при тепловой обработки.	2
2/20	Практическое занятие №6	Составить технологическую схему приготовления блюда «Каша гороховая».	2
2/22	Практическое занятие №7	Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технико-технологической карты блюда «Фасоль с овощами».	2
		Самостоятельная работа. Составление кроссворда по пройденным темам	4	2
2/24	Тема 2.3 Приготовление и оформление блюд и гарниров из макаронных изделий.	Способы варки макаронных изделий. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий. Способы сервировки и варианты оформления при подаче. Требования к качеству, условия и сроки хранения.	2	2
2/26	Практическое занятие №8	Составление технологических схем приготовления блюд из макаронных изделий (Макароны с сыром). Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из макаронных изделий (Макароны с овощами).	2
		Самостоятельная работа. Составить таблицу температура подачи блюд и гарниров из бобовых.	4
2/28	Тема 2.4 Приготовление и оформление блюд из яиц и творога.	Классификация яиц по срокам хранения, в зависимости от времени варки. Последовательность выполнения технологических операций при варке яиц и при приготовлении жареных и запеченных блюд из яиц. Способы сервировки и варианты оформления при подаче. Требования к качеству, условия и сроки хранения.	2	2
2/30	Практическое занятие №9	Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технико-технологических  карт (блюд из яиц).	2
2/32	Практическое занятие №10	Работа с нормативно-технической документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, составление технологической схемы блюда; «Запеканка творожная».	2
2/34	Практическое занятие №11	Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых блюд с учетом изменений, происходящих при тепловой обработки; норм взаимозаменяемости.	2
		Самостоятельная работа. Составить презентацию на тему: «Блюда из яиц и творога».	2
2/36		Экзамен	2
		Итого:	54- макс 36-ауд, 18- сам. работа

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначен

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета, оснащенного стульями, комплект бланков технологической документации,

комплект учебно-методической документации, компьютером, кинопроектором.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Джабоева А.С., Тамова М.Ю., Технология продуктов общественного питания. Сборник задач. Учебное пособие ,Издательство: Инфра-М 2012 г., 256 стр.

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания, Издательство: Лада, 2011 г., 680 стр.

3. Д. Говорова Сервировка стола от А до Я, Издательство: Эксмо, 2012г, 192 стр.

4. Шевелёва Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. – Кемерово, 2008. - 140с.

5. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

6. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

7. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

8. СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

9. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочники:

1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э.  Харченко.  – М; ИЦ Академия, 2006. – 496 с.

2. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп. Киев. Арий. - 2013, 680 с.

3. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с.

4. Приданцева Е.И., Щепин Л.Н. Справочник работника общественного питания. М.: Экономика, 1973. – 287 с.

5. Антонов А.П. и т.д. Справочник руководителя предпрятия общественного питания. – Мин. торговли РФ, М.:Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000 – 664 с.

Электронные образовательные ресурсы:

1. Мультимедийная обучающая программа по профессии «Повар, кондитер».

2. Мультимедийная обучающая программа «организация обслуживания на предприятиях общественного питания».

Отечественные журналы:

«Питание и общество»

«Шеф Арт»

«Шеф Ресторатор»

«Еда»

«Кулинар»

Интернет-ресурсы:

1.http://vitameal.ru/cook.php - Сайт Кулинария

2.http://foodteor.ru/tekhnologiya-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya.html - Технология ПОП - лекции

3.http://otherreferats.allbest.ru/ - сайт рефератов и курсовых работ

4.http://lojechka.ru/ - здоровое питание детей

5.http://nashaucheba.ru/v50632 - материалы по специальности

6.http://tourlib.net/restoran.htm - Сайт с книгами по организации производства и ресторанному бизнесу

7.http://www.gastronom.ru - Сайт журнала «Гастроном»

8. http://www.dbfood.ru/ - Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности

9.http://school.edu.ru -Российский общеобразовательный портал, где содержатся образовательные ресурсы для учеников, учителей, родителей, администраторов. Учебные, научно-популярные, познавательные и другие материалы по основным школьным дисциплинам. Вопросы здоровья и психологии школьников. Газета "Первое сентября" и приложения к ней. Правовая база. Национальные образовательные порталы. Единая образовательная среда школы.

10.http://аboutstudy.ru - Образовательный портал представляет собой фундаментальный образовательный ресурс, содержащий в себе массу полезной информации: базу данных образовательных учреждений, информацию об образовательных системах стран мира, стипендиях и грантах, библиотеках, а также аналитические статьи о высшем, среднем и бизнес-образовании, новости науки и образования.

11.http://www.heliosway.ru - На сайте - всё для школьников, абитуриентов и студентов: всесторонняя помощь, информация. Новости в образовании. Электронные учебники. Организация репетиционных занятий, решение курсчовых, подготовка рефератов, подготовка к контрольным работам и экзаменам.

12.http://www.rsl.ru/ - Сайт Российской государственной библиотеки (электронный каталог изданий, поиск по каталогу, полезные ссылки, информация для посетителей библиотеки)

13.http://www.informika.ru/text/inftech/edu/ - Ссылки на компьютерные обучающие системы, программы, тесты, а также учебные материалы по различным дисциплинам

14.http://encycl.yandex.ru/ - Яндекс энциклопедия. Включает в себя содержание около 15 энциклопедий и 218041 статей, касающихся, практических, всех предметов. Поисковая система позволяет искать статьи по интересующему вопросу.

4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

Результаты (освоенные умения)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
1	2	3
Умения:
У1. Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров, сахара.	Демонстрация умения определять организационно-правовые формы организаций	Устный опрос
У2. Определять их соответствие технологическим требованиям.	Демонстрация умения определять организационно-правовые формы организаций	Оценивание практических и самостоятельных работ
У3.Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;	Демонстрация умения . определять состав материальных, трудовых и финансовых ресурсов организации;	Тестирование
У4.Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;	Демонстрация умения работать с документами	Оценивание контрольных и проверочных работ
У5.Оценивать качество готовых изделий	Демонстрация решения прикладных задач	Оценивание практических и самостоятельных работ
Результаты обучения (основные знания)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
З1.Знать ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;	Правильное воспроизведение определений	Фронтальный опрос
З2.Знать способы минимизации отходов при подготовке продуктов;	Правильно воспроизводит понятия о пряностях, приправах.	Фронтальный опрос
З3.Знать правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;	Правильно применение навыков при обработке овощей.	Тестирование
З4. Знать температурный режим, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;	Соблюдение минимизации отходов.	Фронтальный опрос
З5.Знать правила проведения бракеража;	Соблюдение температурного режима.	Оценивание контрольных и проверочных работ
З6.Знать способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, температуру подачи;	Правильное заполнение журналов.	Фронтальный опрос
З7.Знать правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;	Правильное оформление сервировки.	Фронтальный опрос
З8.Знать виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.	Правильное соблюдение правил хранения.	Оценивание контрольных и проверочных работ

аннотация ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Область применения программы.

Программа учебной дисциплины П.02 «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессиональной подготовке 16675 Повар (коррекция).

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы.

Дисциплина «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц» входит в блок предприятия общественного питания (рестораны, столовые, кафе и другие типы предприятий питания и изучается на первом курсе согласно учебному плану по профессии 260807.01 «Повар»

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров, сахара и определять их соответствие технологическим требованиям;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

-оценивать качество готовых изделий.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

-способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

-правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

-температурный режим, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, температуру подачи;

-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.4. Результаты освоения учебной дисциплины.

Формируемые профессиональные компетенции:

ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузных.

ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

1.5. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 52 часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 36 часов;

из них - самостоятельной работы обучающегося - 16 часов.

1.6. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Количество часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	52
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	36
в том числе:
лекционные занятия	10
практические занятия	26
Из них самостоятельная работа обучающегося (всего)	16
Итоговая аттестация в форме зачета – 2 часа (из практических)

9