План урока "Подготовка круп к варке"

Сұрақ:

Вопросы:

Жауап:

Ответ:

Подготовка круп к варке.

Крупяные блюда и гарниры, а также блюда и гарниры из бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд ПОП.

Для приготовления кулинарных изделий используют крупы: гречневую ( ядрицу и продел), рисовую, перловую, пшено, пшеничную (полтавскую № 1,2,4, «Артек», манную), овсяную, хлопья овсяные «Геркулес», кукурузные, саго искусственное.

Из бобовых в кулинарии используют горох (лущеный и нелущеный), фасоль, чечевицу, чин, нут.

Используемые макаронные изделия делят на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша0 и фигурные (звездочки, алфавит и др). Вырабатывают их из пшеничной муки.

Крупы, бобовые и макаронные изделия имеют большое значение в питании. В них содержатся крахмал (до 72 %), белки (до 20 %), витамины группы В и РР.

За счет большого содержанимя крахмала блюда из круп, бобовых и макаронных изделий высококалорийны. Белки круп неполноценны, однако соединение их с другими продуктами (молоком, творогом, мясом) значительно повышает их ценность. Особенно удачно сочетание гречневой и овсяной каш с молоком. Белки бобовых по своей пищевой ценности приближаются к животным белкам.

В процессе кулинарной обработки круп, бобовых и макаронных изделий в них происходит ряд изменений. При замачивании или в начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают и размягчаются. Разница в степени и скорости размягчения зависит от структуры зерен и химического состава.

Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглащенная ими при замачивании влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых разная в зависимости от физико- химических свойств зерен.

Одновременно при клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые пищевые вещества(белки, углеводы, минеральные вещества), содержащиеся в крупах и бобовых, что способствует их лучшему усвоению.

В процессе варки круп, бобовых и макаронных изделий часть растворимых углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов переходит в отвар.

Отварные макаронные изделия, крупы и бобовые используют не только как самостоятельные блюда, но и как гарниры. К мясным блюдам рекомендуют крупяные и макаронные гарниры, к рыбным – макаронные. К блюдам из баранины- рис припущенный , из жареной свинины – гречневую кашу. Для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий используют котлы наплитные, кастрюли различной емкости, дуршлаг, сита, лотки поварские, веселки, шумовки, черпаки и другую посуду и инвентарь.

Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушеные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленные крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления мучели, придающий крупе горький вкус. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой ( 2-3 л.воды на 1 кг крупы). Крупу моют 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Гречневую крупу и крупы из дробленных зерен и плющенных круп промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на вкус и консистенцию каши.

При поступлении сырой крупы ее предварительно обжаривают для ускорения варки. На противень насыпают перебранную крупу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 110-120 С до светло- коричневого цвета. Во время обжаривания крупу периодически перемешивают. Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши просушивают на противне в жарочном шкафу до светло – желтого цвета.

Сұрақ

Вопросы.

Жауап

Предполагаемые ответы уч-ся.

1.Какую кркупу используют на ПОП?

2.Как промывают крупы?

3.Как подготавливают гречневую крупу?

Для приготовления кулинарных изделий используют крупы: гречневую ( ядрицу и продел), рисовую, перловую, пшено, пшеничную (полтавскую № 1,2,4, «Артек», манную), овсяную, хлопья овсяные «Геркулес», кукурузные, саго искусственное.

Особенно тщательно промывают пшено для удаления мучели, придающий крупе горький вкус. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой ( 2-3 л.воды на 1 кг крупы). Крупу моют 2-3 раза, каждый раз меняя воду.

Гречневую крупу и крупы из дробленных зерен и плющенных круп промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на вкус и консистенцию каши.

При поступлении сырой крупы ее предварительно обжаривают для ускорения варки. На противень насыпают перебранную крупу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 110-120 С до светло- коричневого цвета. Во время обжаривания крупу периодически перемешивают.