Методическая разработка урока по МДК.07.01 «Сладкие блюда»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 42

Методическая разработка урока по МДК.07.01

«Сладкие блюда»

г. Мелеуз 2014

Рассмотрено на заседании «Утверждаю»

Предметно (цикловой) комиссии заместитель директора по УПР легкой и пищевой промышленности Н. А. Рафиков

Протокол № __ _________________________ Председатель ПЦК ____________________2014г

Якшибаева А. Х.

___________________ _______________2014 г

Автор: _____________ Якшибаева А.Х.

преподаватель

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки

ОК 1 - ОК 7

знать:

классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления,

правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

требования к качеству сладких блюд и напитков;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Цели урока

Обучающие: обеспечить усвоение учащимися теоретических знаний по теме «Сладкие блюда» с применением компьютерной презентации, осуществить контроль знаний по карточкам – задания, тестам. Закрепить и углубить полученные знания по теме: «Сладкие блюда» с применением мультимедийной технологии обеспечивающий повышенный интерес и активность развивающих самостоятельность их мышления.

Воспитательные: привитие интереса к профессии, расширение кругозора у учащихся, правильной организации рабочего места, бережному отношению к оборудованию, рациональному использованию электроэнергии и материалов.

Развивающие: развитие мыслительной деятельности учащихся, расширения кругозора, самостоятельного обобщения знаний, умения сравнивать изученные понятия, делать соответствующие выводы.

Тип урока:- изучение нового материала.

Вид урока:- урок лекция с применением компьютера.

Межпредметные связи: - организация производства предприятий общественного питания, технологическое оборудование

предприятий общественного питания, санитария и гигиена, товароведение пищевых продуктов.

Внутрипредметные связи:- значение сладких блюд в питании человека, компоты.

Методы обучения:- объяснительно- иллюстративное изложение.

Элементы педагогических технологий: - мультимедийные технологии

Оснащение урока: - тесты ( вариант № 1, № 2) 15 шт., карточки- задания 15шт., видеопроектор, ноутбук, компьютерная презентация, цветные иллюстрации.

План урока

1. Организационный момент

2. Опрос домашнего задания

3. Объяснение новой темы

4. Закрепление темы. Рефлексия

V. Домашнее задание

Ход урока.

1. Организационный момент.

1. Проверить явку учащихся.

2. Проверить наличие учебных принадлежностей.

1. Опрос домашнего задания

1. Вспомним, как классифицируют сладкие блюда. (Слайд№1,2,3,4)

2. Какие пищевые вещества содержатся в сладких блюдах?

3. Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд.

4. Чем можно улучшить вкусовые качества сладких блюд, придать им аромат.

5. По температуре подачи сладкие блюда подразделяются на … с температурой подачи . . . °С и … температурой подачи…°С.

6. Допишите у доски схему приготовления компота из апельсинов

7. Раздать карточки-задания по трём вариантам с промежуточным контролем знаний на тему: «Сладкие блюда и напитки».(Приложение №1,2,3)

8. Было дано домашнее задание, подготовить доклад: «История происхождения птичьего молока». (Приложение №4)

1. Объяснение новой темы.

1. Тема сегодняшнего урока «Желированные сладкие блюда».

(слайд №5)

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению желирующих веществ, в качестве которых используют желатин, крахмал, агароид. Прочность студней зависит от их густоты, то есть от количества желирующих веществ.

Желатин это пищевой продукт животного происхождения, его изготавливают из костей животных и пузырей и чешуи рыб. А в начале желатин получали только из воздушных пузырей осётра. Затем разработали более доступный способ получения желатина из отходов мясной отрасли. Патент был дан на имя Питера Купера в 1845году. Агар и агароид это растительный продукт который вырабатывают из морских водорослей. Но у агароида желирующие способности втрое меньше, чем у агара. Хранят желирующие вещества в сухом помещении в закрытой таре.

Желатин поступает в продажу в виде пластинок или мелких крупинок (гранул), а агар – тонких волокон. Студнеобразная способность агара в 5 – 8 раз сильнее, чем желатин.

2.Технологически процесс приготовления желе.(слайд №5)

а) подготовка желирующего продукта (желатин или агар перед употреблением замачивают в охлажденной кипячёной воде в течении 1 – 1,5часа. За это время масса продукта увеличивается в 6 – 8раз. При этом воды берут в 8 – 10раз больше чем желатина);

б) приготовление сиропа (отжатый сок из яблок наливают в не окисляемую посуду, убирают в холодильник, а мезгу заливают горячей водой в соотношении 1: 6, проваривают 10 – 15мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар и варят сироп);

в) растворение желирующего продукта в сиропе (перемешивание желатина в сиропе пока он не растворится);

г) охлаждение желе до 20°С и разливание в формы или глубокие лотки;

д) застывание при температуре от 2 до 8°С в течении от 1-1,5часа

е) подача (застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочки, для этого их опускают на 2, 3 секунды в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и переворачивают).

Отпускают по 100 – 150 г. хранят готовое желе на холоде не более 12 часов, так как оно уплотняется, после чего размягчается и выделяется в жидкость.

Ассортимент сладких блюд из желе очень разнообразный. Приготавливают желе из плодов и ягод свежих, из лимонов, апельсинов, мандаринов и из молока.

3.Приготовления мусса. (Слайд №6)

Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. В остальном мусс приготавливается, так же как и желе. Для получение 1кг мусса берут 27г желатина. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом. Приготавливают мусс из плодов и ягод свежих.

4.Приготовление самбука. (Приложение №5 «Технологическая схема приготовления самбука», слайд №7)

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 15г желатина. Разбор технологической схемы приготовления «Самбук абрикосовый»

5. Требования к качеству. (слайды №5, 6, 7)

Ж е л е имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе – однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.

М у с с должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет – белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса – квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

С а м б у к представляет с собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией. Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и у мусса.

1. Закрепление темы. Рефлексия

1. Почему готовое желе хранят на холоде не более 12часов?

2. Чем отличается мусс от желе?

3. Сколько грамм берут желатина для получения 1кг мусса?

4. Чем отличается самбук от мусса?

5. Какие дефекты могут возникнуть при недостаточном взбивании мусса?

1. Домашнее задание

Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. «Кулинария». §3.стр280-284.

Используемая литература

1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия». 2012.-400с.

2.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 320с.

3. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия». 2012.-160с

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия». 2011. -256с

5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия». 2012.-400с –

6. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.- М.: Экономика, 1988.-127с.

7 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия». 2012.-432с.

8. Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественного питания и торговле: учебник для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия». 2003.-240с.