МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ПО ТЕМЕ: «Желированные блюда».

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

«ЛАБИНСКИЙ СОЦИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ

РАЗРАБОТКА УРОКА

по теме:

«Желированные блюда».

Подготовила и провела

преподаватель специальных дисциплин

Пахомова И. А.

Лабинск

2016

1. ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков.

2. МДК.07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков.

3. Раздел 1:Технология приготовления сладких блюд и напитков.

4. Прогнозируемый результат: 

формирование ПК 7.1. Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда;

Цели урока:

Изучить ассортимент, технологию приготовления, показатели качества желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.

1. Формирование:

• ПК 1 - Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда,

• ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,

• ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности,

• познавательной активности.

1. Воспитание целеустремленности в овладении основами профессионального мастерства.

2. Развитие творческого отношения к изучению учебного материала.

Тип урока: комбинированный.

Материально-техническое и дидактическое обеспечение урока:

компьютер, мультимедиа, творческие презентации обучающихся и преподавателя, карты практических заданий, задачи на расчёт сырья, кроссворд (в печатном виде), выставка дополнительной литературы (журналы «Гастроном», «Коллекция рецептов» «Школа гастронома», буклеты серия семь поварят издательство «Акрим» - «Десерты из фруктов и ягод», «Блюда страсти», «Блюда для девичника», академии кулинария «Десерты» современные и классические.

Междисциплинарные связи с учебными дисциплинами:

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве – тема «Санитарные правила при приготовлении холодных блюд»;

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места – тема «Техническое оснащение и организация рабочих мест в холодном цехе»;

ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров – тема «Качество сырья и продуктов для приготовления сладких блюд».

УП – тема: «Приготовление желе».

Ход урока:

1. Организационный момент: (1 мин) - проверка явки обучающихся. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к уроку.

2. Проверка ранее изученного материала: (5-6 мин) – опрос студентов.

Преподаватель задаёт вопросы по ранее изученной теме:

1. Есть ли новые рецептуры компотов? – заслушивание информации студентов.

2. Какие виды желирующих веществ вам известны?

(Для приготовления желированных блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, желатин, агар, агароид.)

1. Дайте характеристику желирующих веществ: крахмал, желатин, агароид.

(Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы. Это порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. Агароид  (агар черноморский) вырабатывается из черноморской красной водоросли.)

1. Как надо подготовить крахмал?

(Крахмал растворяют в кипяченой холодной воде в соотношении 1:4.)

1. Для чего и какого блюда будем использовать крахмал, обоснуйте? (Картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, кукурузный (маисовый) – для молочных киселей, т.к. не даёт синеватого оттенка.)

2. Как приготовить кисель из ягод?

(Ягоды клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу, готовят отвар из мезги, процеживают и варят сироп из отвара, вводят подготовленный крахмал и проваривают 1 - 2 минуты, добавляют пюре из клубники, охлаждают до 60-70^оС, порционируют и защипывают сахаром.)

1. Какую посуду используют для подачи компотов, киселей?

(Компоты, кисели можно подавать в стаканах, чашках.)

1. Какова температура подачи напитков, выход блюда?

(Компоты, кисели подают при температуре 10^оС, массой 200г.)

1. Каковы показатели качества компота из сухофруктов?

(Компот из сухофруктов должен быть в стакане, 1/3 от объёма фрукты, цвет светло-коричневый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок, груш, абрикос). 10.Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности киселя не образовалась плёнка?

(Кисели защипывают сахаром, сахарной пудрой).

1. Сообщение темы и цели урока: 1 мин.

1. Преподаватель: тема нашего урока «Желированные блюда: желе, мусс, самбук, крем». Мы должны изучить ассортимент, технологию приготовления, показатели качества желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.

2. Обучающиеся: записывают тему урока в тетради.

1. Изучение нового материала: 3 мин. (использование мультимедиа в разделе презентация, рассказ, беседа, выступление учащихся с опережающим заданием, работа с учебником, видеопоказ, обсуждение, решение кроссворда).

Преподаватель:

1. Сладкие желированные блюда с использованием желатина, агароида. К ним относят: желе, мусс, самбук, крем.

Желированные сладкие блюда готовят с использование различного количества желированных веществ. Чаще всего используют желатин.

Желати́нпищево́й (желатина пищевая, фр. gelatine, от лат. gelatus — застывший) — белковое желирующее вещество, производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.

 Агароид (агар черноморский). Вырабатывается из черноморской красной водоросли (филлофоры). Готовый продукт выпускается в  виде  хлопьев,  порошка, пластин или листов толщиной не более 0,5 мм в виде пористых пластин.   

Обучающиеся: слушают объяснения, осмысливают.

1. Подготовка желатина, агароида к использованию.

(Слайд 3,4,5 презентация 1)

Преподаватель:

Пищевой желатин — продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают.

Агароид перед  растворением замачивают в проточной водопроводной воде в течение 30-60 минут (агароид). Вес при этом увеличивается приблизительно в 6 раз (агар), агароид 8-10 раз. Набухший агароид хорошо растворяется в горячей воде и образует способные к застудневанию растворы. Кипячение растворов агароида в течение 30-60 минут незначительно отражается на их свойствах. Нагревание подкисленных растворов при температурах 60°С и выше снижает студнеобразующие свойства агароида.

Растворению желатина, агароида предшествует на­бухание их в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1 — 1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6 — 8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8 — 10 раз боль­ше, чем желатина.

Обучающиеся: записывают схемы в тетради.

1. Технологический процесс приготовления желе.

(Слайд 6,7 презентация 1).

Преподаватель: технологический процесс приготовления желе состоит из различных технологических операций.

Технологический процесс приготовления желе

ПОДГОТОВКА ЖЕЛИРУЮЩЕГО ПРОДУКТА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА

РАСТВОРЕНИЕ ЖЕЛАТИНА В СИРОПЕ

ОХЛАЖДЕНИЕ ЖЕЛЕ ДО 20 С И

РАЗЛИВАНИЕ В ФОРМЫ

ЗАСТЫВАНИЕ ЖЕЛЕ ПРИ 2-8С

ПОДГОТОВКА ЖЕЛЕ К ПОДАЧЕ

Схема 1

Обучающиеся: записывают схему в тетради (слайд 6)

Ассортимент и технология приготовления желе.

(Слайд 8,9,10,11,12 презентация 1)

Преподаватель: Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агароида.

Многослойное желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в формочку или лоток, охлаждают и только после этого наливают следующий слой. Желательно использовать контрастные цвета.

1. Практическая работа с учебником – сравнительная характеристика рецептур. (Приложение 1).

Преподаватель: А сейчас поработаем с учебной литературой. Вам необходимо заполнить таблицу «Сравнительная характеристика желе».

1. Опрос студентов по заполнению таблицы – сравнительный анализ.

1. Из каких ягод можно приготовить желе?

2. Как получить мезгу? Зачем используют мезгу?

3. Какие продукты входят в рецептуру «Желе яблочное»?

4. Из каких цитрусовых можно приготовить желе?

5. Для чего используют цедру цитрусовых?

6. Для чего в молочное желе добавляют ванилин?

7. Как можно подать желе?

8. С чем можно подать желе?

1. Приготовление муссов. Выступление учащегося с презентацией. Запись технологической схемы рецептуры у доски.

(Презентация 2).

1. Приготовление самбука. Выступление учащегося с презентацией. Запись технологической схемы рецептуры. (Презентация 3).

2. Приготовление крема ванильного.

(Слайд 14,15,16 презентация 1).

1. Качество желированных блюд.

Преподаватель: качество желированных блюд определяется параметрами.

Желе

Внешний вид - форма, соответствует в которой готовили желе.

Цвет – соответствует используемому продукту, может быть прозрачным или непрозрачным.

Вкус и запах – в меру сладкий, привкус и аромат продуктов, входящих в рецептуру.

Консистенция - однородная слегка упругая, студнеобразная.

Дефект – горький привкус.

Мусс

Внешний вид - форма - квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Цвет – соответствует используемому продукту (белый, желтоватый, розовый).

Вкус и запах – в меру сладкий, слегка кисловатый привкус, аромат продуктов, входящих в рецептуру.

Консистенция - мелкопористая, нежная, однородная, слегка упругая.

Дефект – слой желе в нижней части при застывании.

Самбук

Внешний вид - форма - квадратная или треугольная с волнистыми краями.

Цвет – соответствует используемому продукту (оранжевый, желтоватый, розовый).

Вкус и запах – в меру сладкий, слегка кисловатый привкус, аромат абрикос, яблок, слив.

Консистенция - однородная, пышная масса, мелкопористая, слегка упругая.

1. Оборудование, посуда для приготовления и подачи желированных блюд.

(Слайд 17,18,19, 20,21 презентация 1).

1. Практическая работа – решение производственных задач. (Приложение 1).

Преподаватель: а сейчас нам необходимо решить задачи на расчет сырья. Учащиеся: решают задачи.

Преподаватель: Какой ответ у вас получился по первой задаче (90 грамм),

по второй задаче (75 грамм)

1. Закрепление новых знаний:

1. Решение кроссворда по теме « Желированные блюда».

Учащимся предлагается решить кроссворд.

1. Просмотр и обсуждение видеоролика: «Фруктовое желе».

1. Подведение итогов:

Анализ работы студентов на уроке. Выставление оценок с комментариями.

1. Домашнее задание: учебник Анфимова Н.А. «Кулинария» с 289-293, создание коллекции рецептов новых сладких блюд (презентация, сообщение).