Входной контроль по ПМ. 04

«Приготовление блюд из рыбы» 1вариант I. Выберете правильный ответ 1. Первичную обработку бесчешуйчатой рыбы начинают: а) с хвоста б) с головы в) с удаление внутренностей 2. Замороженную рыбу размораживают: а) в воде с добавление сахара и на воздухе б) в воде с добавлением соли в) на воздухе г) Б и В верно 3. Для первичной обработки рыбы используют инвентарь: а) разделочная доска (РС) и нож поварской (РС) б) разделочная доска (МС) и нож поварской (ОС) в) А и Б верно 4. Для варки порционные куски рыбы заливают на высоту: а) на 1- 2 см выше уровня рыбы б) на 1/3 выше уровня 5. Для жарки рыбу панируют в: а) мука, соль, перец б) мука, соль, сахар в) мука 6. Приварке рыбы в бульон добавляют сырую морковь и лук: а) для улучшения вкуса и запаха б) повышает витаминную активность в) улучшает цвет рыбы 7. Для варки основным способом порционные куски заливают а) холодной водой б) горячей водой в) пряным посолом II. Установите соответствие 8. Определить к каким семействам относится данная рыба Название рыбы Вид семейства 1. окуневые 2. тресковые 3. скумбриевые 4. камбаловые А. Камбала Б. Треска В. Ерш Г. Скумбрия Д. Судак IV. Решите задачу. 9. Выполните расчет сырья (по массе брутто и нетто) для рыбы жареная основным способом на 5 порций. № Перечень продуктов На 1 порцию На 5 порций Брутто Нетто Брутто Нетто 1 Ставрида 176 86 2 Мука пшеничная 5 5 3 Масло растительное 5 5 4 Рыба жаренная - 75 5 гарнир - 150 6 Соус - 50 ВЫХОД - 275 10. Выполните расчет сырья (по массе брутто и нетто) для блюда «Рыбы в тесте» на 15 порций. № Перечень продуктов На 1 порцию На 15 порций Брутто Нетто Брутто Нетто 1 судак 140 67 2 Лимонная кислота 0,02 0,02 3 Масло растительное 2 2 4 Петрушка 3 3 5 Мука 30 30 6 молоко 30 30 7 Масло растительное 2 2 8 Яйцо 3/4 30 9. Жир кулинарный 15 15 10 тесто 90 11 Рыба жареной в тесте - 150 ВЫХОД - 150 Приготовление блюд из рыбы» 2 вариант I. Выберете правильный ответ 1. Первичную обработку чешуйчатой рыбы начинают: а) с хвоста б) с головы в) с чешуи 2. Соленную рыбы размораживают а) в не большом количестве воды б) на воздухе в) А и Б верно 3. На предприятия средняя рыба поступает весом а) 75-200 г б) до 1,5 кг в) более 1,5 кг 4. Перед варкой на порционных кусках рыбы: а) делают проколы на коже б) панируют в муке с солью в) считают количество порций 5. Для припускания порционные куски рыбы заливают на высоту: а) на 3 см выше уровня рыбы б) на 1/3 высоты рыбы 6. Время приготовления припущенной рыбы а) 10-20 мин б) 15-20 мин в) 20-30 мин 7. К отварной рыбе подают соус: а) «Польский», томатный б) красный, луковый в) сметанный, белый основной II. Установите соответствие 8. Определить к каким семействам относится данная рыба Название рыбы Вид семейства 1. осетровые 2. лососевые 3. карповые 4. сельдевые А. Семга Б. Сазан В. Тюлька Г. Лещ Д. Стерлядь IV. Решите задачу. 9. Выполните расчет сырья (по массе брутто и нетто) для рыбы жареной с луком по-Ленинградски на 5 порций. № Перечень продуктов На 1 порцию На 5 порций Брутто Нетто Брутто Нетто 1 Треска 116 89 2 Мука пшеничная 5 5 3 Масло растительное 5 5 4 Рыба жаренная - 75 5 Лук во фритюре - 30 6 гарнир - 150 ВЫХОД - 255 10. Выполните расчет сырья (по массе брутто и нетто) для блюда «Солянка из рыбы на сковороде - на 15 порций. № Перечень продуктов На 1 порцию На 15 порций Брутто Нетто Брутто Нетто 1 судак 178 91 2 Капуста тешеная - 150 3 Огурцы соленая 40 24/20 4 Каперсы 20 10 5 Томатное пюре 8 8 6 Лук репчатый 7 6/3 7 Сыр 2,2 2 8 Маргарин 8 8 9. Масса полуфабриката - 274 10 Масса готового блюда - 245 ВЫХОД - 150 Эталон ответа 1 вариант 2 вариант 1. В 1. В 2. Г 2. А 3. А 3. Б 4.А 4. А 5.А 5. Б 6.А 6. А 7. Б 7.А 8. 1. В, Д 2. Б 3. Г 4. А 8. 1. Д 2. А 3. Б, Г 4. В 9. 9. 10. 10. Критерии оценки Критерии оценки итогового теста: Вопросы Баллы Примечание 1. 5 За правильный ответ 5 баллов 2. 5 За правильный ответ 5 баллов 3. 5 За правильный ответ 5 баллов 4. 5 За правильный ответ 5 баллов 5. 5 За правильный ответ 5 баллов 6. 5 За правильный ответ 5 баллов 7. 5 За правильный ответ 5 баллов 8. 25 За каждый правильный ответ 5 балла 9. 20 За правильно выполненное задание 20 баллов 10 20 За правильно выполненное задание 20 баллов Процент показателей Отметка 100 – 90 % «отлично» 89 – 80 % «хорошо» 79 – 70 % «удовлетворительно» Менее 70 % «неудовлетворительно»