Итоговые тесты по обработке птицы

стовые задания

Вариант 1.

Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных:

1. Укажите, с какой целью полуфабрикат котлеты фаршированные из филе птицы панируют дважды

А) чтобы не отстала панировка, Б) чтобы увеличить срок хранения полуфабриката,

В) для сочности готового изделия

2. Укажите необходимое количество хлеба для приготовления кнельной массы из птицы

А) 100 г, Б) 250 г, В) 300 г

3. Укажите, почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы

А) мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, Б) при дальнейшем приготовлении будет выделяться много влаги, В) консистенция готовой печени будет мажущаяся.

4. Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы

А) при температуре не ниже -18*С до 16 мес., Б) при температуре не ниже -10*С до 6 мес., В) при температуре не ниже -18*С до 6 мес.

5. Укажите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы

А) -8*С и относительной влажности 90—95%– 48 час., Б) 4-8*С и относительной влажности 80—85%– 48 час, В) 4*С и относительной влажности 80—85%– 4 час

Задания

Выполните задания

1 Впишите пропущенные слова в процессе приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами»

Филе птицы …………. Для этого отделить внутренний мускул (………) от наружного (……………). Из ………филе удалить сухожилия, а из большого остаток……...

Зачищенное большое филе смочить холодной водой и на доске острым влажным ножом срезать……………………….. Большое филе…………., надрезав с внутренней стороны в продольном направлении, …………………………и отбить. Вложить филе………………

Выложить на подготовленное филе ……………….варёными грибами. Смочить ………и запанировать в……………………, слегка …………и ………………снова.

2. Составьте схему приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами»

3. Составьте схему приготовления рулета из курицы

4. Перечислите виды начинок для фарширования домашней птицы

5. Дополните предложения:

- Оттаивают птицу_____________________________________________________________

- Опаливание осуществляют с целью удаления_____________________________________

- Для прикрытия места отруба шейки у тушек_____________________________________

- При потрошении птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют_____________________________________________________________________

- Потрошат птицу через ________________________________________________________

- Участки тушек, пропитанные желчью, __________________________________________

- После потрошения тушки птицы тщательно _____________________________________

- Удаляя при этом____________________________________________________________

- Промытую птицу укладывают__________________________________________________

6. Составьте схему подготовки птицы для галантина

7. Укажите рецептуру кнельной массы из птицы__________________________________

__________________________________________________________________________

8. Определить массу брутто кур полупотрошеных 1-ой категории для получения 68 кг мякоти без кожи

9. Определить массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготовления 120 порций котлет из филе птицы, фаршированных молочным соусом

10. Определить массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 20 порций котлет из филе птицы, фаршированных печенью

11. Составьте схему приготовления паштета из фуа-гра

12. Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы

13. Определите последовательность приготовления фаршированных ножек

А) Б) В) Г)

14. Определите последовательность приготовления фаршированного рулета из мякоти птицы

А) Б) В) Г

Вариант 2

Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных:

1. Укажите, как размораживают домашнюю птицу

А) на воздухе, Б) в воде, В) комбинированным способом

2. Укажите, почему ценятся блюда из филе птицы

А) так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией, Б) так как имеют белый цвет, В) так как мясо филе не содержит костей

3. Укажите, в каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица

А) потрошеная, Б) не ощипанная, В) упитанная

4. Укажите, какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания

А) 1-ой и 2-ой категории, Б) жирная, В) обезжиренная

Задания

Выполните задания

1. Ответьте, почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина_________________________________________________________________

2. Ответьте, почему для приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу

_________________________________________________________________________

3. Ответьте, почему для приготовления бульонов не используют молодую птицу

_________________________________________________________________________

4. Ответьте, в каком состоянии поступает на предприятия питания домашняя птица____________________________________________________________________

5. Ответьте, из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы_______________________________________

__________________________________________________________________________