Тема: «ПИТАНИЕ КАК ФАКТОР ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ, ВЛИЯЮЩИЙ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА».

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕНОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ

«КУПИНСКИЙ МЕДИЦИНСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Лекция № 8

по дисциплине «Гигиена и экология человека»

Тема: «ПИТАНИЕ КАК ФАКТОР ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

ВЛИЯЮЩИЙ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА».

Специальность: 34.02.01 Сестринское дело

Купино

2017г

Рассмотрена на заседании

Предметно-цикловой метод комиссии общепрофессиональных дисциплин

Протокол № _____«_____»____________2017г

Председатель

______________________ Андреева Н.М.

Автор-составитель: преподаватель Савельева О.Ю.

Пояснительная записка

к методической разработке дисциплины «Гигиена и экология человека» по теме «Питание как фактор окружающей среды, влияющий на здоровье человека».

Методическое пособие разработано для преподавателя и студентов с целью формирования знаний по данной теме «Питание как фактор окружающей среды, влияющий на здоровье человека».

Методическая разработка составлена в соответствии с требованиями к знаниям по ФГОС 34.02.01. «Сестринское дело».

В соответствии с ФГОС, после изучения данной темы студент должен: знать:

• Гигиенические принципы организации здорового образа жизни.

Формирующиеся компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения возложенных на него профессиональных задач, а также для своего профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 13. Вести здоровый образ жизни, заниматься физической культурой и спортом для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей.

Методическая разработка состоит из «Пояснительной записки»,

«Учебно-методического плана», «Описание хода занятия», «Теоретическое осмысление пройденной темы »(приложение №1,№5,), «Изложение нового материала» (приложение № 2), «Физкультминутка» (приложение №3), «Осмысление и систематизация полученных знаний» (приложение№4), Подведение итогов (приложение №5). Задание на дом (приложение №2).

УЧЕБНО – МЕТОДИЧЕСКИЙ ПЛАН ЗАНЯТИЯ

Тема занятия: «Питание как фактор окружающей среды, влияющий на здоровье человека».

Место проведения: аудитория.

Тип занятия: комбинированное.

Продолжительность проведения занятия: 90 минут.

Мотивация темы: Данная тема является основой для дальнейшего усвоения учебного материала.

Цели занятия:

1. Образовательная: формирование знаний о причинах, приводящих к пищевым отравлениям, их основные симптомы, профилактика.

2. Воспитательная: Понимать сущность и социальную значимость профилактики пищевых отравлений.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения возложенных на него профессиональных задач, а также для своего профессионального и личностного развития, оценивать их в конкретных условиях жизнедеятельности человека, применять эти знания для сохранения здоровья населения и пропаганды здорового образа жизни.

3. Развивающая: формирование сознательного отношения к процессу обучения, стремления к самостоятельной работе и всестороннему овладению специальностью.

Междисциплинарнаяинтеграция:

ОП.03. Анатомия и физиология человека ОП.04. Фармакология

ПМ 01 МДК.01.01.Пропидевтика клинических дисциплин.

ПМ 04 МДК.04.01.Профилактика заболеваний и санитарно-гигиеническое воспитание населения

ПМ 02 МДК.02.01.-02.04.Лнчебная деятельность

Гигиена и экологиячеловека

ОП.09.Основы Микробиологии и иммунологии

Внутридисциплинарная интеграция

Питание как фактор окружающей среды, влияющий на здоровье человека

Питание как фактор окружающей среды, влияющий на здоровье человека

Методическое обеспечение занятия: Теоретический материал.

Домашнее задание: повторить конспект лекции, учебник для образовательных учреждений среднего профессионального образования / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик, Л.Г. Подунова, - М: Издательский центр «Акадкмия» 2012г. – 170-193.

Перечень литературы:

Основная: Гигиена и экология человека: учебник для образовательных учреждений среднего профессионального образования / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик, Л.Г. Подунова, - М: Издательский центр «Академия» 2012г. – 400с.

Дополнительная: Гигиена и экология человека: учебное пособие, Ростов н/Дону: Феникс,2003с., Трушкина Л.Ю., Трушкин А.Г., Демьянова Л.М.

Описание хода занятия

№	Основные этапы занятия. Коды формируемых компетенций	Ориенти-ровочное время	Содержание этапа. Методическое обоснование
1.	Организационный момент Цель: этап дисциплинирует и настраивает студентов на учебную деятельность	4 мин.	Преподаватель отмечает отсутствующих на занятии, проверяет готовность аудитории и студентов к занятию
2.	Теоретическое осмысление пройденной темы реализация.ОК 4; (приложение № 1) Цель: систематизировать и закрепить полученные знания в форме тестового опроса (Приложение № 1, №6).	15мин.	Опрос прошедшей темы в форме тестирования.
3.	Мотивация учебной деятельности. Целевая установка. Формирование ОК 1; ОК 4; ОК 5; ОК 6; Цель: активизировать познавательную деятельность студентов, показать значимость темы для будущей профессии специалиста. Раскрыть теоретическую значимость темы.	4мин.	Преподаватель подчеркивает значимость, актуальность темы. Определяет цели и план занятия.
3	Изложение нового материала (Мультимедийная презентация - приложение № 2, приложение № 3)	50мин	Формирование теоретических знаний
4	Физкультминутка реализация ОК 13 (приложение № 4) Цель: снятие напряжения с мышц шеи, верхних конечностей	5 мин	Преподаватель организует выполнение комплекса физических упражнений.
5	Осмысление и систематизация полученных знаний реализация ОК 4; (приложение № 5) Цель: систематизировать и закрепить полученные знания путем фронтального опроса.	8мин.	Закрепление материала осуществляется: путем фронтального опроса.
6	Подведение итогов (приложение № 6)	4мин.	Обсуждаются итоги устного опроса студентов и выставляются оценки с комментариями.
7	Задание на дом (приложение № 2)	2 мин.	Работа с лекционным материалом стр.170-193 Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик, Л.Г. Подунова, - М: Издательский центр «Академия» 2012г. – 400с.
	Всего	90 мин

Приложение № 1

(Теоретическое осмысление пройденной темы.)

Выберите один правильный ответ.

1. Витамина «С» больше всего содержится:

а) в капусте;

б) в моркови;

в) в черной смородине;

г) в шиповнике.

1. Продукт, являющийся основным источником фосфора:

а) курага, урюк;

б) горох, фасоль;

в) рыба;

г) печень говяжья, яйца.

1. Основная биологическая роль углеводов:

а) являются источником энергии;
б) являются структурными элементами клеток и тканей;
в) играют защитную роль;
г) являются источником витаминов.

1. Основная, функциональная роль белков как питательных веществ:

а) энергетическая;

б) пластическая;

в) литическая;

г) каталитическая.

1. Источником кальция в пище является:

а) творог;

б) печень говяжья;

в) картофель;

г) изюм.

1. Основная биологическая роль жиров:

а) источник энергии;
б) источник фосфатов и жирных кислот;
в) источник жирорастворимых витаминов;
г) источник витаминов группы «в».

1. Оптимальное распределение калорийности пищи в % (при 3 – х разовом питании):

а) 30–45–25;

б) 15–50–35;

в) 20–60–20;

г) 25–50–25.

1. Продукты, являющиеся источниками железа:

а) творог;

б) печень;

в) рыба;

г) изюм.

1. Продукт, содержащий полноценный белок:

а) квашеная капуста;

б) гранат;

в) сливочное масло;

г) мясо.

1. Количество и качество питания зависит:

а) от возраста;

б) пола;
в) климатических условий;

г) все перечисленное верно.

Д) наибольшую опасность представляют готовые пищевые продукты, длительно хранящиеся вне холодильника.

11. Основной источник йода для человека:

а) пища;

б) вода;
в) воздух;

г) все перечисленное верно.

12.Основной источник фтора для человека:

а) пища;

б) вода;
в) воздух.

г) все перечисленное верно.

13.Суточная потребность человека в белке (в г) в сутки:

а) 15 – 20;

б) 30 – 40;
в) 50 – 70;

г) 80 – 100.

14.Суточная потребность человека в углеводах (в г) в сутки:

а) 50 – 80;

б) 150 – 200;
в) 350 – 400;

г) 500 – 700.

15.Оптимальный режим питания считается:

А) 3 раза в сутки,

б) 3-4 раза в сутки,

В) 2 раза в сутки,

г) 5-6 раз в сутки.

Приложение № 2

(Изложение нового материала)

Пищевые отравления - это острые заболевания, возникшие при употреблении пищи или массивно обсемененной болезнетворными микроорганизмами, или их токсинами, или содержащую вещества, вызывающие у человека отравление. В соответствии с отмеченным, пищевые отравления можно разделить на 2 группы: бактериальные и небактериальные.

Таблица № 1

Бактериальные отравления - делятся на пищевые интоксикации (ПИ) и пищевые токсикоинфекции (ПТИ). Между ними имеются довольно существенные различия, позволяющие на предварительном этапе расследования их происхождения поставить клинический и эпидемиологический диагнозы. Для возникновения как ПИ, так и ПТИ необходимо обязательное наличие составных частей эпидемического процесса: источника, пути передачи (включающего факторы передачи и способствующие моменты) и восприимчивый организм. При выпадении хоть одной составной части бактериальное отравление не реализуется, хотя опасные микроорганизмы могут попасть в пищу и быть съеденными.

Для ПИ характерно острое начало в течение первых 3 часов после приема пищи в виде тошноты и рвоты; температура не повышается, а может даже снизиться; понос отсутствует или может появиться в дальнейшем. ПИ вызывают микроорганизмы, сами не опасными для организма при употреблении их с пищей: заболевания вызывают продукты их жизнедеятельности – токсины. Наиболее частыми ПИ являются стафиллококковый токсикоз и ботулизм. Восприимчивость населения на ПИ определяется состоянием барьерной функции желудка – его кислотностью: у лиц со сниженной кислотностью заболевание начинается раньше и с более выраженной клинической картиной. Рассмотрим два вида ПИ: наиболее часто встречающееся - стафилококковый токсикоз и наиболее тяжело протекающее – ботулизм.

Стафилококковый токсикоз чаще связан с употреблением тортов с кремом, творога, сметаны, мясных и овощных блюд. Источником опасного (гноеродного) стафилококка является или повар с гнойным порезом на руке, ангиной, или маститная корова, от которой поступило молоко. При этом, для реализации пищевого (алиментарного) пути передачи стафилококковой ПИ способствующими моментами служат: нарушения технологии приготовления продукта, длительный срок реализации без охлаждения (при Т – 25^оС микроорганизмы размножаются удваиваясь каждые 20 мин.) и др. Профилактика стафилококковых ПИ направлена как на источник (недопущение к приготовлению пищи лиц с гнойными порезами и ангинами; выявление и изоляция маститных коров), так и на пресечение путей передачи (соблюдение технологии приготовления пищи и сроков ее реализации, кипячение молока, хранение при соответствующей температуре и др.).

Ботулизм принципиально отличается от всех других видов ПИ тем, что возбудитель размножается в анаэробных условиях. Достаточно попасть единичным микробам с плохо вымытыми сырыми продуктами (грибами, соленьями) в консервы, в копченое, вяленое мясо или рыбу, как они хорошо размножаются при комнатной температуре, вырабатывая самый токсичный из известных ядов. Заболевания бывают, как правило, единичными. Через 2-3 часа после употребления пищи токсин, всосавшись в кровь, действует на ЦНС. На фоне недомогания, тошноты и рвоты появляется двоение в глазах, птоз, мидриаз, больной не может жевать и говорить из-за паралича верхнего неба, возникает запор и на 4-8 сутки без специфического лечения наступает смерть от остановки дыхания. Для лечения наиболее эффективна антиботулинистическая сыворотка определенного типа, вид которой определяется при лабораторном исследовании крови пострадавшего в биопробе на белых мышах. Профилактикой ботулизма является тщательное мытье сырья, уменьшение размеров кусков мяса при варке, достаточная термическая обработка продукта с соблюдением технологии.

ПТИ вызываются самими живыми микроорганизмами, на которые организм реагирует не сразу. Заболевание, как правило, начинается спустя 10-20 час. с поноса, болей в эпигастральной области, повышенной температуры, общей слабости. Если микроорганизм успел выработать в продукте токсин, то начало возникает по типу пищевой интоксикации (тошнота, рвота), но продолжается уже по типу инфекции. Выраженность клиники отравления зависит от количества патогенных микробов, съеденных с пищей. Для реализации ПТИ необходимо накопление в продукте соответствующей минимальной дозы микроорганизмов, которая обусловливает заболевание (при дизентерии и сальмонеллеза – 1 млн микробов). При увеличении дозы тяжесть заболевания возрастает, хотя зависит и от восприимчивости пострадавшего человека.

Источником возбудителя ПТИ может быть работник кухни (дизентерией, сальмонеллезом) или животные (носители микроорганизмов - сальмонелл, протеуса, перфрингенса и др.). Поэтому при пищевом пути передачи возбудитель может передаваться фекально-алиментарным (от человека) или алиментарным (от животного) способами передачи. Факторами передачи инфекционного начала могут служить те же готовые блюда, что и при ПИ, так же как и способствующие моменты, но способы заражения пищи гораздо шире. Так фекально-алиментарный способ (дизентерия, сальмонеллез, энтеропатогенная кишечная палочка) реализуется при наличии заболевания у повара, скрытия этого факта и при несоблюдении им правил личной гигиены (плохое мытье рук перед приготовлением пищи). Алиментарный способ (например, через котлеты) реализуется с мясом, плохо отмытым от содержимого кишечника убитого животного или с мясом больного животного.

К способствующим моментам, характерным для ПТИ, добавляются такие, как несоблюдение предубойной и послеубойной обработки животного (загрязнение мяса каныгой) и недостаточная его обработка перед приготовлением блюд (перфрингенс, протеус); несоблюдение ветеринарных правил (использование непроверенного ветеринарным надзором мяса больного животного – свиньи, куры); реализация в коллективах (дошкольных учреждениях, школах, домах престарелых и др.) неучтенного мяса от больного животного; несоблюдение гигиенических принципов работы пищеблока – раздельности и поточности в обработке сырой и вареной продукции. В соответствии с отмеченным, профилактика ПТИ заключается в мероприятиях, направленных на изоляцию источника инфекции (отстранение острых больных кишечными инфекциями, выявление хроников и бактерионосителей) и на пресечение путей передачи (санитарно-ветеринарный контроль при забое животных; раздельная обработка сырого и вареного мяса; соблюдение технологии приготовления продуктов и сроков реализации готовой продукции; повторная термическая обработка хранившегося продукта и др.).

К сведению: В 2006 г. в Российской Федерации зарегистрировано 85 пищевых отравлений бактериальной природы с 3800 человек пострадавшими. Основные возбудители ПТИ – дизентерия, сальмонеллез. Одно массовое отравление связано с употреблением бутилированной питьевой воды, зараженной возбудителем инфекционного гепатита, с числом пострадавших более 200 чел. (попадание фекалий в водозабор артезианской скважины).В этом случае вода реализовалась через торговую сеть как продукт питания.

Особо по механизму возникновения стоит ПТИ – псевдотуберкулез – «болезнь холодильников». Возникает при употреблении салатов, приготовленных из сырых плохо промытых овощей (капусты, моркови), хранившихся в течение нескольких дней в холодильнике при температуре 4-10^оС. При такой температуре на поверхности овощей размножается возбудитель псевдотуберкулеза, пребывающий обычно в земле. Профилактика этого заболевания заключается в хорошей промывке овощей перед приготовлением салатов, а также соблюдение сроков их реализации.

Пищевые микотоксикозы - это преимущественно хронические пищевые отравления - заболевания, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопических грибов (грибков). Проявление заболевания отмечается не сразу после употребления продукта. Токсины обладают высокой токсичностью, мутагенными, терратогенными и канцерогенными свойствами. В настоящее время известно более 250 видов плесневых грибов, продуцирующих около 100 токсинов. Наиболее опасные микотоксикозы – эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз.

Эрготизм – отравление хлебом, приготовленным из муки пораженных спорыньей зерен ржи, ячменя или пшеницы. Болезнь протекает в виде судорог или гангренозной ангины. Профилактикой является очистка зерна от спорыньи и контроль за содержанием грибка в нем.

Фузариотоксикоз также возникает при употребления хлеба, но приготовленного из прелого зерна, перезимовавшего в поле или хранившегося во влажных условиях. Болезнь проявляется в виде появления эйфории и нарушения координации движения (человек подобен пьяному), затем воспаляются миндалины глотки с последующим их некрозом, на коже появляются кровоизлияния, поражаются кроветворные и внутренние органы. Профилактика заключается в своевременной уборке урожая, изъятия у населения перезимовавшего в поле зерна, не допускать увлажнения и плесневения зерна при хранении.

Афлотоксины широко распространены среди самых наиболее часто употребляемых продуктов питания – бобовых, сухого молока, в мясе, арахисе, пшенице, ржи, рисе и т.д. Вся проблема в их количестве, например, в арахисе их должно быть не более 30 мкг/кг. Только продукты детского питания не должны содержать этого токсина. Афлотоксины образуются в результате размножения плесневых грибков при длительном хранении этих продуктов на складах. Образованию грибка способствует увлажнение продуктов. Афлотоксины обладают сильным гепатотоксическим и гепатоканцерогенным действием. Профилактикой афлотоксикоза является правильное хранение продуктов с соблюдением сроков их реализации.

Пищевые отравления немикробной природы

Пищевые отравления продуктами, ядовитыми по своей природе, отличаются тяжелым течением и высокой летальностью и делятся на 3 группы – животного, растительного и химического происхождения.

Отравления продуктами животного происхождения, являющимися ядовитыми, возникают при употреблении неизвестных для пригодности использования в пищу человека ядовитых рыб или известных, но становящихся ядовитыми в определенный период года – перед метанием икры (минога). Отравление также вызывает употребление некоторых органов животных – у коров и быков надпочечников и поджелудочной железы, содержащих биологически активные вещества.

Отравления растительными продуктами разнообразны. Это отравление ядовитыми грибами – бледной поганкой, мухоморами, строчками, ложными опятами; ядовитыми дикорастущими растениями – дягелем, беленой, клещевиной; вином или вареньем, приготовленным из вишни с косточками; проросшим зеленым картофелем, содержащим солонин. В засушливые и жаркие года массовые отравления могут возникать и при употреблении традиционно употребляемых грибов – белых, подосинников, подберезовиков (имеет место в Воронежской области). Клиническая картина отравления растительными продуктами разнообразна, в соответствии с употребленным продуктом.

Слайд 1

Отравления химическими веществами, могущими попасть в пищу многообразны. Так при использовании кухонной посуды в пищу могут попадать соли тяжелых металлов (Cu,Zn,Pb,Ol), входящими в состав полуды при лужении ее кустарным способом. Эти вещества выходят в раствор при заквашивании капусты в металлической посуде, а также в глиняных горшках. Заболевание начинается через 2-3 часа со рвоты, металлического привкуса во рту, поноса, болей в животе, примесью крови во рвотных массах и испражнениях. Профилактика подобных отравлений заключается в запрещении заквашивать капусту в луженой, металлической и глиняной посуде, в кастрюлях с оббитой полудой; не оставлять консервы в открытых жестяных банках; не хранить пищевые продукты в оцинкованной посуде.

Особо стоят отравления нитратами, которые возникают при употреблении овощей, выращенных с большим количеством нитратных удобрений, особенно в парниках, на продажу. Иногда эти вещества используют по ошибке вместо поваренной соли. При отравлении в результате образования в крови метгемоглобина в клинической картине отравления отмечается гастроэнтерит, цианоз, растройство дыхания и сердцебиения, судороги.

В быту возможны отравления ядохимикатами (хлорофос, крысид и др.); при этом поражается периферическая нервная система.

В отдельных регионах нашей страны в необычные по климатическим особенностям годы (сильная жара в летний период) встречаются пищевые отравления пищей, употребляемой традиционно. Причина подобных мутаций не установлена. Например, в Воронежской области пищевые отравления с летальными исходами происходят при употреблении белых грибов и подберезовиков. В Сибири – при употреблении речных рыб (щука, окунь, судак) возникает алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия. Заболевания начинаются в каком-либо районе внезапно по неизвестной причине и так же исчезают. В клинике преобладают острые боли в мышцах с последующим их некрозом, температурой, поражением ЦНС и смерть наступает от пореза диафрагмы или почечной недостаточности, летальность достигает 2%.

Общие механизмы развития пищевого отравления

Возбудители пищевых отравлений могут вырабатывать токсины, как в продуктах питания, так и в организме человека. Так же при разрушении возбудителя в желудочно-кишечном тракте выделяется дополнительная порция различных токсических веществ. При попадании токсинов в организм человека, в первую очередь поражается слизистая желудка и кишечника, что проявляется воспалительной реакцией и нарушением двигательной активности кишечника. Это сопровождается возникновением болевых ощущений в области живота, появлением диареи и рвоты. После того как токсины начинают попадать в кровь развивается общая интоксикация организма, которая сопровождается рядом характерных симптомов (головная боль, повышение температуры тела, учащение пульса и др.).

Таблица №2

Отравление кондитерскими изделиями Чаще всего в кондитерских изделиях размножается стафилококк, выделяя в продукт энтеротоксин, который никак не меняет вкус и внешний вид пищи. Скрытый период составляет 30-60 минут. Симптомы интоксикации: тошнота; неукротимая рвота; режущая боль в животе; вялость; головокружение; незначительная диарея; потеря сознания.	Отравление рыбой Потенциально опасной считается икра, печень и молоки рыб. Многие виды рыб и моллюсков вовсе несъедобны, поэтому подобные отравления характерны в период пребывания в экзотических странах. Скрытый период составляет около получаса. Симптомы интоксикации: рвота; колика в животе; головокружение; нарушение координации; удушье, потеря сознания.
Отравление мясом Употребление недоброкачественного мяса вызывает признаки пищевого отравления симптомы которого разделяют на 4 группы, в зависимости от возбудителя, приведшего к отравлению. Скрытый период в основном короткий и редко превышает несколько часов (исключение - ботулизм).Гнилое мясо с токсинами энтеровируса или паратифозной палочки является очень опасным, поскольку при развитии истощения вероятен летальный исход: лихорадка; общая слабость; упорная диарея; упорная рвота. Мясо с тифозной палочкой вызывает: озноб; лихорадку; общую слабость; потерю сознания. Мясо с гнилостными токсинами провоцирует симптомы паралича: расширенные, неподвижные зрачки; сухость во рту; тахикардия; нарушение координации; парез кишечника. Мясо с ботулотоксином приводит к развитию ботулизма, признаки которого начинаются спустя сутки после попадания яда в организм, и при несвоевременной помощи данная патология заканчивается летально: незначительная рвота и понос; нарушения зрения; нарушения глотания; нарушения дыхания.	Отравление творогом и другими молочными продуктами Творогом - подобные отравления характерны для теплого периода года. Наиболее опасен термически необработанный творог неизвестного происхождения. Скрытый период очень короткий (до получаса). Симптомы интоксикации: боли в эпигастрии по типу схваток; колики; тошнота с рвотой; резкая слабость; болезненная диарея. Другие молочные продукты - все молочные продукты входят в категорию скоропортящихся, поэтому малейшая просрочка, несоблюдение температурного режима и технологической цепи приготовления приводят к тому, что любимые продукты становятся опасными для здоровья. Скрытый период невелик, 30-60 минут. Симптомы интоксикации: боли в эпигастрии по типу схваток; диарея; рвота.
Отравление грибами Симптомы пищевого отравления у взрослого, связанные с употреблением ядовитых или условно-ядовитых видов грибов, свидетельствуют от развитии тяжелой, угрожающей жизни интоксикации. Скрытый период длится от 20-40 минут (при отравлении мухоморами) и до 12-24 ч (при отравлении бледной поганкой), в среднем же составляет 4-6 часов. При появлении нижеуказанной симптоматики и факте употребления грибов следует немедленно вызвать скорую. Симптомы интоксикации: боль в мышцах тела; тошнота; лихорадка; острая боль в животе; гиперсаливация (характерна для отравления мухоморами); диарея с примесью крови; пожелтение кожи; задержка мочеиспускания; падение АД и частоты пульса; судорожный синдром; удушье; бредовое состояние.	Отравление алкоголем Алкоголь может вызвать отравление при чрезмерном его употреблении, а в случае фальсифицированной продукции сам по себе выступает ядом. Симптомы отравления наступают по мере опьянения. Опасность данного состояния заключается в развитии алкогольной комы, при которой остро развивающаяся гипогликемия может привести к смерти. Симптомы интоксикации (по мере проявления): эйфория; бессвязность речи; координаторные нарушения; рвота; оглушенность; угнетение рефлексов; слабая реакция зрачков на свет; липкий, холодный пот; потеря сознания (важно не путать со сном).
Отравления пищевыми добавками Подобная интоксикация возникает из-за действия добавок искусственного или растительного происхождения, вводимых в пищу. Наиболее типично при употреблении блюд восточной кухни. Скрытый период может варьировать от получаса до нескольких недель (при постепенном накоплении пищевой добавки в организме). Симптомы интоксикации: сыпь; отек лица и конечностей; зуд кожи; колики и боли в животе.	Отравление консервами Наибольшую опасность представляет ботулотоксин, симптомы отравления которым описаны выше, менее опасны энтеровирусы и стафилококки. Симптомы интоксикации: нарастающая головная боль; сухость во рту; общая слабость; колики; рвота; диарея.

Расследование пищевых отравлений

Расследование пищевых отравлений, их ликвидация и мероприятия по предупреждению их в будущем осуществляются в соответствии с санитарными правилами «Профилактика острых кишечных инфекций» (2002). Эти мероприятия можно объединить в несколько условных этапов, в которых принимают участие медицинские работники различных уровней и учреждений.

В первый этап расследования включается медработник (медсестра или врач) учреждения, в котором произошло пищевое отравление (детского сада, школы и т.д.), принимающие на себя первичную волну острых массовых заболеваний. В их задачу входит, в первую очередь, оказание первой медицинской помощи пострадавшим при отравлении и сообщить о случившемся своим руководителям в учреждении и в территориальную поликлинику, которые немедленно информируют по телефону или нарочным территориальный центр Роспотребнадзора. Кроме того, до прихода санитарного врача медработники учреждения обязаны провести санитарно-противоэпидемические мероприятия: 1) изъять из употребления остатки подозрительной пищи; 2) отобрать образцы ее по 200-300 г в чистую посуду для анализа; 3) собрать рвотные массы, промывные воды желудка и кал заболевших по 100-200 мл для бактериологического анализа; 4) взять в стерильные пробирки по 10 мл крови из локтевой вены заболевших для посева на гемокультуру; 5) направить все отобранные пробы на исследование в бактериологическую лабораторию Роспотребнадзора или центральной районной больницы (в сельской местности), или положить в холодильник до прибытия санитарного врача.

На втором этапе расследования для уточнения причин пищевых отравлений и выявления полного круга пострадавших для оказания им своевременной медпомощи подключаются врач-инфекционист и специалисты Роспотребнадзора и ФГУЗ «Центра гигиены и эпидемиологии»: санитарный врач по пищевой санитарии, врач-эпидемиолог и другие специалисты в зависимости от интенсивности, этиологии и других признаков отравления. В их задачи входит: 1) опрос каждого больного по схеме, в т.ч. уточняется где, чем и когда питался; 2) тщательный анализ клинических проявлений у каждого больного с учетом первичных симптомов (рвота, понос, температура и т.д.); 3) отбор и направление подозрительных пищевых продуктов и материалов от больных в лабораторию (если не направлены медработником); 4) выявление возможных путей загрязнения пищи (наличие больных среди работников кухни, уточнение источников, сроков поступления и реализации сырых продуктов, условий приготовления и реализации готовой продукции и т.д.).

Третий этап расследования осуществляется для пресечения распространения настоящих заболеваний и планирования мероприятий по предупреждению подобных отравлений в будущем. Главным государственным санитарным врачом территориального центра Роспотребнадзора на основании полученных результатов во втором этапе принимаются соответствующие санкции: 1) утверждается порядок реализации/уничтожения подозрительных продуктов; 2) немедленный перевод на другую работу, не связанную с приготовлением пищи, подозрительных лиц, участвовавших в приготовлении подозрительного блюда; 3) предписывается ряд санитарных правил по дальнейшей работе пищеблока (улучшение технологии, ремонт и т. д.); 4) при выявлении грубых нарушений в технологии приготовления пищи – наложение административного наказания или передача материалов на виновных лиц в прокуратуру.

Профилактика пищевых отравлений

Профилактика пищевых отравлений определяется природой их происхождения. Для отравлений небактериальной природы значение имеет исключение из пищи ядовитых продуктов или непопадание в нее ядовитых, обучение санитарной грамотности поваров и населения.

Профилактика отравлений бактериальной природы должна быть направлена на два звена эпидемического процесса: источник и пути передачи инфекции. Мероприятия по обезвреживания источника инфекции из числа персонала пищеблоканаправляются на недопущение больных лиц к приготовлению и раздаче пищи, обучению их технологии ее приготовления и санитарному минимуму, соблюдению правил личной гигиены.

К источнику животного происхождения применяются ветеринарные мероприятия: предубойный осмотр скота, соблюдение санитарно-гигиенического режима на этапах забоя, переработки мяса и реализации продукции. Переработка мяса, молока и яиц от больных животных должна происходить с соблюдением санитарных требований.

Профилактические мероприятия на путях передачи должны быть направлены на прерывание путей попадания микроорганизмов в пищевые продукты, предупреждение их размножения и обезвреживание. Для этого на пищеблоке должны соблюдаться правила личной и производственной гигиены. Пищеблоки ЛПУ находятся под особым контролем работников Роспотребнадзора, которые регулярно осуществляют их санитарное обследование. Проверяется режим работы, поточность, изолированность, документация и т.д. Составляется акт санитарного обследования, в котором отмечаются недостатки и сроки их устранения, согласованные с главным врачом больницы.

Для прерывания путей передачи, даже в случае заражения продукции, имеет значение устранение моментов, способствующих возникновению заболеваний. Сюда включается соблюдение правил первичной обработки продуктов, дефростации замороженных продуктов, использование холода на этапах реализации пищи, соблюдение сроков реализации, температурного режима варки, жаренья и стерилизации, технологии приготовления пищи.

Личная гигиена персонала пищеблока и буфетных имеет важное значение для предупреждения пищевых отравлений. Перед поступлением на работу работник проходит медосмотр, бактериологическое обследование на дизентерию и сальмонеллез, на гельминтоносительство, исследование крови на сифилис, мазок на гонококк, флюорографию на туберкулез. Проходит обучение со сдачей экзамена по санитарному минимуму. Все данные заносятся в медицинскую книжку. Исследования регулярно повторяются через 0,5-1 год. Не допускаются к работе на пищеблоке больные кишечными инфекционными и кожно-венерическими заболеваниями, туберкулезом и инфекционным гепатитом. Имеющие расстройство кишечника отстраняются от работы до выздоровления и 3-х-кратного отрицательного бак.анализа. Также отстраняются от приготовления пищи до 1-кратного отрицательного бак. анализа лица, в семье которых выявлены больные кишечными инфекционными заболеваниями.

Спецодежда должна быть опрятна. При посещении туалета спецодежда снимается перед ним и вешается на вешалку. После посещения уборной и при переходе с одного вида работы на другой руки моются с мылом путем двойного намыливания.

Гельминтозы передаваемые через пищу

С мясом, рыбой и овощами передается значительное число гельминтозов. Рассмотрим те, которые имеют место в Российской Федерации.

С мясом передаются – тениидоз, трихинеллез и эхинококкоз.

Тениидозом заражаются при употреблении мяса, содержащего финны ленточного глиста: от свиней – вооруженного свиного цепня и от коров – невооруженного бычьего цепня. В тонком кишечнике человека солитер достигает 30 м длины. Его яйца выделяются с калом, заражая землю, а от нее рогатый скот. Профилактика заключается в благоустройстве населенных мест, строгом ветеринарно-санитарном контроле животных, варке мяса кусками не более 2 кг, выявлении и лечении больных среди населения и в санпросветработе.

Трихинеллезом заражаются, употребляя мясо свиньи или медведя. У человека гельминт повреждает диафрагму, что затрудняет дыхание. Лечение очень трудное. Профилактикой является специальное исследование мяса после забоя на трихинеллы, изъятие его из употребления и направление на техническую утилизацию (консервы).

К сведению: Распространение этих гельминтозов среди животных довольно широко. Так ежегодная проверка ЦГСЭН в Москве торговых точек, торгующих шаурмой, шашлыками и пирожками, выявляет сотни случаев финноза и единичные случаи трихинеллеза в реализуемых свинине, говядине и баранине. Причиной этого является распространение несанкционированной торговли мясом, приготовленным кустарным способом и не прошедшим ветеринарный контроль.

Эхинококкозом человек заражается при употреблении печени и легких диких (лось, олень) или домашних животных (коз, овец, крупного рогатого скота), зараженных пузырной формой этого гельминта. Но чаще человек заражается от шерсти больных домашних животных, через зелень, овощи, фрукты, на которые попала шерсть с больного животного, или через грязные руки при поглаживании зараженных собак, особенно страдают дети. У человека повреждаются эти же органы, вызывая резкое истощение организма. Само мясо животных, содержащее личинки, не опасно. В качестве профилактики достаточно вырезать пузыри с гельминтом из печени и легких, если их мало. Если пузырей много – мясо бракуется полностью и подлежит уничтожению.

С рыбой возможно заражение дифиллоботриозом и описторхозом. При дифиллоботриозе широкий лентец развивается в тонком кишечнике человека, вызывая злокачественную анемию. Встречается в рыбах Прибалтики, Карелии, Сибири и Дальнего Востока. При описторхозе – кошачья двуустка поражает у человека желчный пузырь, вызывая холецистит. Заражаются при употреблении икры и строганины мороженной речной рыбы – щук, карасей, карпов. Профилактика заражения заключается в прожарке, проварке или засаливании рыбы.

Сырые овощи, особенно в сельской местности, являются передатчиками аскарид и власоглава. Наиболее часто яйца этих гельминтов содержатся на репчатом луке, петрушке, укропе, редисе, моркови. Поражается толстый кишечник, но страдает весь организм. Профилактика заключается в санитарном благоустройстве территории; недопущении удобрения овощей фекалиями или несозревшим гумусом из компостов; соблюдении правил личной гигиены; хорошей промывке овощей перед употреблением, особенно купленных на рынке; выявлении и лечении больных среди населения и в санпросветработе

Гигиенические требования к качеству и хранению пищевых продуктов. Сроки реализации.

Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов определены Федеральным законом №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»(2000), а гигиенические требования к хранению пищевых продуктов определяются санитарными правилами «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила» (1996). Например, хлеб хранят в шкафах или на полках за занавеской. Муку и крупу – в мешках на стеллажах. Картофель и овощи держат в сухом темном помещении в мешках на стеллажах или в ящиках при Т – 8^оС.

Срок реализации продукта – это время, за которое данный продукт должен быть реализован, иначе он или будет испорчен и станет опасным в эпидемическом отношении, или пищевые свойства его ухудшатся (уменьшится количество белка, витаминов, минеральных веществ и др.). При этом каждый продукт при хранении имеет свои температурные параметры, от которых зависит срок реализации. Для определения этих сроков пользуются санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» (1986).

Скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых камерах, отдельно для сырой и готовой продукции: рыба мороженая при (-20^оС) - 10 суток, а при (-2^оС) – 3 суток; мясной фарш при 0^оС – 48 час.; котлеты готовые при 4-8^оС – 12 час, а без холода – по мере приготовления. При 4-8^оС хранятся жареные мясо, рыба, птица – 48 час; сметана – 72 часа, молоко – 20 час, творог – 36 час, винегреты и салаты в незаправленном виде. – 12 час.

Обработанные сырые продукты имеют свои требования к условиям и срокам хранения. Так очищенный картофель до реализации хранят в воде не более 2-3 час. Мясо, разделанное на куски, хранят в холодном месте до заправки в котел. Мясной фарш изготовляют по мере необходимости. Все первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не более 2-3 часа. Запрещается смешивать пищу от предыдущей варки с вновь приготовленной. Молоко перед раздачей кипятится, охлаждается и используется в этот же день.

Слайд 2

Приложение № 3

Физкультминутка

И.п. – о.с. 1 – руки через стороны вверх; 2–3 раза подняться на носки; 4 – и.п.; 4 раза, темп медленный.

И.п. – о.с. 1 – прогнуться, руки отвести назад; 2–4 раза держать; 5–6 – и.п.; 6 раз, темп медленный.

И.п. – стойка ноги врозь, руки согнуты в локтях, ладонями вниз. Имитация плавания стилем «брасс». 1 – наклон вперед, руки вперед; обе руки в стороны, 3–4 – и.п.; 4 раза, темп средний.

И.п. – стойка ноги врозь, руки на пояс. 1 – наклон туловища назад: 2–4 – держать; 5–6 – и.п.; 4 раза, темп медленный.

И.п. – сидя за партой, лицом к проходу, руки в упоре. Имитация движений «велосипед»; произвольно, темп средний.

Ходьба на месте, руки через стороны вверх, сжимая и разжимая пальцы рук; 10 сек, темп средний.

Приложение № 4

(Осмысление и систематизация полученных знаний )

Выберите один правильный ответ.

1.УКАЖИТЕ ПРАВИЛЬНОЕ УТВЕРЖДЕНИЕ.- ВОЗБУДИТЕЛЬ БОТУЛИЗМА:

А.) является аэробом,

Б.) размножается в пищевых продуктах при отсутствии доступа воздуха,

В.) может размножаться в организме человека,

Г.) может размножаться в воде,

Д.) размножается в пищевых продуктах при создании аэробных условий.

2.УКАЖИТЕ НЕПРАВИЛЬНОЕ УТВЕРЖДЕНИЕ. - ФАКТОРОМ ПЕРЕДАЧИ ПРИ БОТУЛИЗМЕ МОЖЕТ БЫТЬ:

А). колбаса копченая,

Б). икра кабачковая,

В). сыр,

Г). рыба копченая,

Д). грибы консервированные.

3.УКАЖИТЕ ПРАВИЛЬНОЕ УТВЕРЖДЕНИЕ.- СРОКИ ИНКУБАЦИОННОГО ПЕРИОДА ПРИ БОТУЛИЗМЕ ЗАВИСЯТ ОТ:

А). дозы токсина,

Б). наличия иммунитета,

В). РН-желудочного содержимого,

Г.) значительного обсеменения продукта спорами,

Д.) употребления заболевшим алкоголя.

4.УКАЖИТЕ ПРАВИЛЬНОЕ УТВЕРЖДЕНИЕ. - ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ ХАРАКТЕРЕН ПУТЬ ПЕРЕДАЧИ:

А). водный,

Б). алиментарный,

В). контактный прямой,

Г). контактно-бытовой,

Д). воздушно-пылевой.

5.УКАЖИТЕ НЕПРАВИЛЬНОЕ УТВЕРЖДЕНИЕ.- ПРИ ПТИ:

А). наиболее характерным симптомом является частый водянистый стул без патологических примесей,

Б). накопление микробной массы и токсинов происходит в пищевых продуктах,

В). инкубационный период колеблется от 30 минут до 24 часов,

Г). источником возбудителей являются часто мясные и молочные продукты,

6. КАКОЙ НОРМАТИВНЫЙ ДОКУМЕНТ ЯВЛЯЕТСЯ ДЕЙСТВУЮЩИМ ДЛЯ САНИТАРНО_ГИГИЕНИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

А) сертификат,

Б) декларация,

В) ГОСТ,

Г) акт.

7. ПРИ ЛТРАВЛЕНИИ НИТРАТАМИ В КЛИНИЧЕСКОЙ КАРТИНЕ ОТМЕЧАЕТСЯ:

А) расстройство дыхания и сердцебиения, судороги,

Б) головокружение, головная боль,

В) металлического привкуса во рту, поноса,

Г) болей в животе, примесью крови во рвотных массах и испражнениях.,

8. ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОЗЫ - ЭТО ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ, ЗАБОЛЕВАНИЯ ВЫЗВАННЫЕ УПОТРЕБЛЕНИЕМ В ПИЩУ ПРОДУКТОВ

А) содержащих токсины грибов

Б) содержащих финны ленточного глиста:

В) содержащих микобактерии туберкулёза

Г) приготовленных из прелого зерна

Приложение №5.

Критерии оценивания к теоретическому осмыслению пройденной темы:

1. Определите гигиенические принципы организации здорового образа жизни при решении тестовых заданий.(да/нет).

Система оценивания:

Применяется дихотомическая система оценивания, критерием оценки выступает правило: за правильное решение (соответствующее эталону – показателю) выставляется 1 бал, за неправильное решение (несоответствующее эталону – показателю) выставляется 0 баллов.

Максимальное количество заработанных баллов -15 баллов.

«Отлично» - ставится если студент набрал 15-14 баллов

«Хорошо» - ставится если студент набрал 13-11 баллов

«Удовлетворительно» - ставится если студент набрал 10-8 баллов

«Неудовлетворительно» - ставится если студент набрал 7 и менее баллов

Эталон ответа:

1. Г 8. Б

2. В 9. Г

3. А 10. Г

4. Б 11 А

5. А 12 Б

6. А 13 Г

7. А 14 В

15 Б

Критерии оценивания к осмыслению и систематизации полученных знаний

1. Определите гигиенические принципы организации здорового образа жизни при решении тестовых заданий.

(да/нет).

Система оценивания:

Применяется дихотомическая система оценивания, критерием оценки выступает правило: за правильное решение (соответствующее эталону – показателю) выставляется 1 бал, за неправильное решение (несоответствующее эталону – показателю) выставляется 0 баллов.

Максимальное количество заработанных баллов -8 баллов.

«Отлично» - ставится если студент набрал 8 баллов

«Хорошо» - ставится если студент набрал 7-6 баллов

«Удовлетворительно» - ставится если студент набрал 5 баллов

«Неудовлетворительно» - ставится если студент набрал 4 и менее баллов

Эталон ответа:

1 Б 5 Г

2 В 6 В

3 Б 7 А

4 Б 8 А