Технология подготовки сырья, приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Технология подготовки сырья, приготовления и оформления холодных блюд и закусок. Выполнил Макаркин В.В. Гр.272

• Это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и так далее

Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок

Салат должны готовить 4 повара: повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль,

повар-транжира заправляет маслом,

а повар-художник оформляет и украшает салат.

• 1.Подготовка продуктов.
• 2.Нарезка овощей. Овощи должны быть нарезаны одинаковой формы.
• 3. Перемешивание.
• 4.Заправка салата.
• 5.Доведение до вкуса
• 6.Оформление и подача.

• 1. Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей.
• 2.Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них – первичную и тепловую.
• 3.Для салатов из сырых овощей овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченной .

• 4. Нельзя соединять теплые и холодные овощи.
• 5. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 часа до подачи на стол).
• 6. Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.
• 7. Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде.
• 8. Перемешивать салаты нужно аккуратно, чтобы сохранить форму нарезки

Техника безопасности при работе с ножом

• Ручка ножа должна быть плотно закреплена, лезвие без изгибов, ручка сухая
• Продукт прижимают левой рукой к доске большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа, нож касается фалангов пальцев.
• Нож передают держа за лезвие ручкой вперед

Технологическая карата салат «Цезарь»

Наименование продукта

Норма закладки на 1 порцию, г.

Брутто

Куриное филе

Норма закладки на 2 порции г

Нетто

70

Хлеб

60

Брутто

50

Сыр

30

140

30

Нетто

Помидор черри

120

100

30

Оливковое масло

30

120

60

30

20

Лимон

60

60

20

Яйца

10

Уксус 3%

1

40

10

60

20

Горчица

40

40

3

Лист салата

20

3

3

2

6

Масса готового блюда ( изделия )

5

3

80

6

6

4

-

6

10

180

8

-

360

Технологическая схема

Салат «Цезарь»

Листья салата

Оливковое масло

Желтки вареных яиц

Куриные грудки

Горчица

Лимонный сок

Уксус

Нарезка

Нарезка

Натирание на терке

маринование

Соединение

Жарка

Выложить на тарелку

Взбивание

Сверху укладывают курицу

Смешивание

Поливают соусом

Выкладывание

Помидоры черри

Посыпание

Сыр

Сухарики

Оформление

Подача

Салат «Цезарь»

Салат «Черепаха»

Наименование продукта

Норма закладки на 1 порцию , г.

Брутто

Куриное филе

Норма закладки на 2 порции, г

58

Нетто

Сыр

Яйца

Брутто

40

26

116

1/2

Репчатый лук

25

Нетто

52

20

80

24

Яблоко

1

25

50

Грецкие орехи

20

Майонез

10

48

20

40

50

20

10

40

Лист салата

20

Масса готового блюда ( изделия )

20

40

5

40

-

20

4

160

40

10

-

8

320

Салат «Каприз»

Наименование продукта

Норма закладки на 1 порцию , г.

Брутто

Крабовые палочки

Норма закладки на 2 порции, г

30

Нетто

Яйца вареные

Свежие огурцы

Брутто

30

¾

60

35

Сыр

30

Нетто

11/2

31

30

Майонез

60

30

70

30

Зелень

60

Масса готового блюда ( изделия )

62

4

30

60

30

-

3

60

60

8

150

-

6

300

Салат-коктейль с курицей и фруктами

Наименование продукта

Норма закладки на 1 порцию, г.

Брутто

Куриное филе

Норма закладки на 2 порции г

Нетто

55

Масса отварного куриного филе

-

Брутто

50

Яблоки

35

110

Нетто

30

Апельсины

-

100

30

Чернослив

35

60

70

30

35

Гранат

60

70

Майонез

30

40

Сливки

20

60

20

70

80

20

60

20

Масса готового блюда ( изделия )

-

20

40

40

40

40

180

40

-

360

Оформление и подача салатов

Цветок из ломтиков огурца

Цветок из огурца и помидора черри

Украшение из огурца и оливок

Посуда для подачи салатов

Требования к качеству салатов

• Внешний вид- овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. В салатах коктейлях слои аккуратно уложены.
• Консистенция – овощей упругая, рыбы, мяса мягкая.
• Вкус и запах – соответствует используемым продуктам, в меру соленый.
• Цвет – соответствует цвету продуктов.