"Сложные холодные закуски из яиц"

МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Тема: Закуски из яиц

Питательная ценность яиц

В одном яйце /70 калорий/ находится 13 главных витаминов и минералов.

Усваиваются яйца почти полностью – на 98 процентов.

Состав куриного яйца

Витамины в курином яйце  (мг):

витамин А – 0,3,

витамин В1 – 0,07,

витамин В2 – 0,4,

витамин В3 – 1,3,

витамин В6 – 0,15,

витамин В9 – 7,

витамин В12 – 0,5,

витамин D — 2,2,

витамин Е – 2,

витамин Н – 20,2,

витамин РР – 0,2.

белки – 12,7 г

жиры – 11,5 г

углеводы – 0,7 г

вода – 74,1 г

сахариды – 0,7 г

зола – 1 г

Калорийность куриного яйца  – 156,9 кКал на 100 г.

Всем известно, что куриные яйца являются ценным продуктом. Они богаты белками, витаминами А, Е, D и весьма ценным B12. Много можно сказать о яйцах, но то, что они являются очень распространенным продуктом – факт. Куриные яйца зачастую используют в приготовлении закусок на праздничный стол. Обычно это фаршированные яйца, которые начиняют практически всем - мясом, овощами, рыбой и морепродуктами. Красивое и вкусное блюдо всегда пользуется завидной популярностью на праздничном столе.

Для определения доброкачественности яиц можно использовать несколько способов:

1.У свежего яйца белок легко просвечивается, а желток слабо заметен; недоброкачественные яйца не просвечиваются

2.Погрузить в солёную воду.

Виды яиц

• Диетическое  яйцо реализуется первые семь дней после того как было снесено.

• Столовое яйцо реализуется в течении 25 дней.

Классификация яиц по весу

Категория

Маркировка

Высшая

Вес

В

Отборная

С-О

75 г и выше

Первая

Вторая

65 – 74,9 г

С-1

С-2

55 – 64,9 г

Третья

45 – 54,9 г

С-3

35 – 44,9 г

Для приготовления холодных закусок из яиц используют, как правило, яйца, сваренные вкрутую, значительно реже — яйца, сваренные в  мешочек, и  яичницу. Ассортимент таких закусок включает яйца под майонезом, яйца заливные, яйца фаршированные и др.

Яйца под майонезом с гарниром. Яйца варят вкрутую, охлаждают и очищают. Свежие огурцы и помидоры, вареный картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью соуса майонез. Заправленные овощи укладывают на тарелку, сверху помещают половинки вареных обсушенных яиц и  заливают их оставшимся соусом майонез. Оформляют листьями салата.

Яйца заливные. Сваренные вкрутую яйца охлаждают, очищают и режут пополам. Готовят мясное желе, охлаждают его, не допуская полного застывания. Нежирную ветчину нарезают мелкими кубиками, корнишоны — полосками. В  форму для заливного наливают небольшим слоем охлажденное желе. Когда желе застынет, укладывают листики зеленого салата, половинки яиц желтками вниз, корнишоны, ветчину, заливают и  охлаждают. Перед подачей формочку несколько секунд прогревают в горячей воде, чтобы желе отстало от стенок. Устилают плоское блюдо листиками зеленого салата, выкладывают заливное. Соус тартар подают отдельно.

Яйца фаршированные. Яйца варят вкрутую и  очищают от скорлупы. Затем у яиц срезают с боков немного белка и разрезают их вдоль пополам. Можно чуть срезать концы и разрезать яйца поперек на две части или срезать тупой конец, поставить яйцо на срезанную часть и  вверху с  обеих сторон вырезать под прямым углом две дольки, не трогая полоску белка шириной 7…8 мм. Яйцо в этом случае будет напоминать корзиночку с ручкой. Из яиц осторожно вынимают желток. Заполняют половинки яйца всевозможными кремами, массами или начинками из кондитерского мешка с гофрированной насадкой, оформив их соответственно наполнению.

Варианты начинок для фаршированных яиц: мелко нарезанный пассерованный лук, смешанный с  желтком; твердый сыр с  чесноком, майонезом и  желтком; желток с  мелко порезанными маслинами или оливками и майонезом; красная или черная икра; тунец или сайра с маслинами; печень трески, жареный лук и желток; любой паштет с желтком; любая копченая рыба с желтком; соленая сельдь, свежее яблоко и  маринованный лук; авокадо с  крабовыми палочками и майонезом; селедочный форшмак и т. д.

Существует множество оригинальных способов оформления фаршированных яиц. « Тюльпаны ». На носиках вареных яиц делают два глубоких надреза крест-накрест. Аккуратно вынимают желтки. Отварную свеклу измельчают на крупной терке и заливают 1 л крутого кипятка. Опускают в этот отвар белки и выдерживают около 1 ч. В результате получатся яичные бутоны нежно-сиреневого цвета. Фаршируют их. Из перьев зеленого лука делают стебли съедобных тюльпанчиков.

« Кораблики ». Филе красной рыбы, ломтик ветчины или тонкий кружок огурца прокалывают зубочисткой с  двух концов так, чтобы получился парус. Вставляют мачту-зубочистку в  фаршированные яичные половинки.

«Грибочки». Вариант 1. Вареные яйца разрезают поперек, фаршируют. Закрывают сверху шляпкой  — половинкой помидора. Майонезом делают точечки на шляпке гриба.

Вариант 2 . Срезают с вареных яиц верхнюю часть на 1/3. Маленькая часть будет шляпкой гриба, а  большая ножкой. Достают из половинок желток и выкладывают в отдельную посуду. Заваривают крепкий чай, кладут в  него шляпки и  проваривают 10…15 мин. Когда шляпки станут коричневого цвета, достают их, дают остыть. Фаршируют ножки и  шляпки. На тарелку срезанной частью вниз ставят ножки, а сверху надевают шляпки.

«Цыплята». Этот вариант подойдет при ярко-желтой начинке. С острого конца яиц срезают «шапочки», вынимают желтки, фаршируют. Из вареной моркови или красного перца делают цыплятам клювики. Вставляют глазки из горошин перца или маленьких кусочков маринованного огурца. Накрывают птенчиков яичными шапочками.

Мраморные яйца . Яйца варят 5…6 мин, вынимают из кипятка и  сразу опускают в холодную воду. Остывшие яйца обтирают салфеткой и, постукивая по скорлупе, добиваются, чтобы по всей поверхности пошли трещины (но сама скорлупа должна по-прежнему покрывать белок). В кастрюле смешивают воду, соевый соус и чайную заварку, доводят до кипения, закладывают подготовленные яйца, уменьшают нагрев до минимума и  варят 40 мин. Готовые яйца оставляют остывать в отваре, после остывания освобождают их от скорлупы и подают.

Яичное суфле с  сыром . Ломтики грудинки жарят в растительном масле до золотистого цвета. Смешивают молоко, яйца, сыр и зелень укропа, добавляют лимонный сок, соль, перец. Порционные формочки для суфле смазывают сливочным маслом, заполняют яично-сырной смесью, сверху кладут ломтики грудинки и запекают в течение 10 мин при 200 °С. Готовое суфле охлаждают и подают. Можно украсить красной икрой.

Фаршированные перепелиные яйца . Натирают сыр на мелкой терке. Вареные яйца разрезают, вынимают желтки, разминают их вилкой. Мелко нарезают ветчину и  язык, кладут сыр, желтки, размягченное масло, измельченные орехи, зелень, майонез, соль, перец, измельчают все в  блендере. Полученной однородной массой фаршируют белки.

Омлетный рулет с сыром