Студенттердің өндірістік оқуға дайындығын тексеру, қауіпсіздік техникасының сақталуын бақылау. Еңбек тәсілдерін көрсете отырып, материалдарды түсіндіру. Орындалған жұмыстардың сапасын тексерді. Орындалған жұмыстарға талдау жасады.
Өндірістік оқыту сабағына конспект
Тұздықтар— соус тағам дәмін түрлендіреді, тағамдық құндылығын жоғарылатады. Бірдей өнімдерден даярланған, бірақ әр түрлі соустармен берілген тағамдардың да дәмі де, түрі де әр түрлі болады. Соустармен өнімнің табиғи дәмін күшейтуге немесе азайтуға болады. Соустарды үш белгісі бойынша келесі топтарға ажыратуға болады: ұн қосылуына байланысты — ұн қосылған және ұнсыз соустар; сүйық негізі бойынша — сорпада, сүтте, қаймақта, сары майда, өсімдік майында және сірке суында даярланған соустар; температурасы бойынша — ыстық және суық соустар. Ерекше тобы — тәтті тағамдарға берілетін тәтті соустар. Дайын соустарды ыстық күйінде 3 сағ-қа дейін жабық ыдыста 70°С температурада сақтайды. Оларды жеке соус сауытта немесе негізгі өнім үстіне құйып береді.
Ұн қосылған тұздықтарға сорпа, сүт және қаймақ негізінде даярланған ыстық соустар жатады. Бұл соустардың маңызды құрамдас бөлігі ұн болып табылады. Оны соусқа шала қуырғаннан кейін қосады, соның нәтижесінде ұнның жағымды қуырылған жаңғақ иісі болады және шала қуырылған ұн желімтек түзбейді. Түсінің ерекшеліктеріне байланысты ұнда шала қуыру (пассерлеу) — ақ және қызыл болып бөлінеді.Қызыл пассеровка — 150—160°С температурада майсыз қоңыр-қызыл түске дейін қуырылған ұн. Ақ пассевка— түсін өзгертпей маймен шала қуырылған ұн. Сут соустары 1 л сүтке қосылған ұнның мөлшеріне байланысты әр түрлі консистенциялы (қою, жартылай сұйық, сұйық) болады. Қою сүт соустары (1 л сүтке 120 г ұн) көкеніс котлет массаларына қосады. Қоюлығы орташа жартылай сұйық соустар (1 л сүтке 90 г үн) тағамдарды көмбелеп пісіру үшін, ал сұйық соустарды (1 л сүтке 50 г ұн) ыстық көкөніс және жарма тағамдарына қосылып беріледі. Саңырауқұлақ соусын санырауқұлақ сорпасында шала қуырылған ұн пассеровкасын қосып даярлайды. Ұн пассеровкасына санырауқұлақ сорпасын қосып араластырады, 40—60 мин қайнатады, түздайды да сүзеді. Піскен саңырауқұлақтарды пиязбен бірге шала қуырып қосады да тағы да 10—15 мин қайнатады. Дайын соусқа сары май қатады. Картоптан жөне жармадан даярланған тағамдарға беріледі.
Қосымша сипатына қарай, барлық тұздықтарды екі негізгі топқа бөледі: ұн қосылған және ұн қосылмаған. Сонымен бірге тұздықтарды ыстық және салқын тұздықтар деп бөледі.
Картоп тағамдарына арналған саңырауқұлақ тұздығы
Тұздық бірі болып табылады құрамдас бөліктерінің тағамдар. Көптеген тағамдардың дәмі тұздықтың дәміне тікелей байланысты. Біз сізге дәмді, хош иісті және саңырауқұлақ тұздығын дайындауда күрделі емес рецепт ұсынамыз.
Құрамына:
Жаңа саңырауқұлақтар-400 г
Пияз - 50 г
Бидай ұны - 30 г
Қаймақ - 125 г
Тұз -1 шай қасық
Ұнтақталған қара бұрыш-0,5 шай қасық
Аскөк көк, туралған-1 ас қасық. Қасық
Саңырауқұлақ тұздығын қалай жасауға болады:
400 грамм жаңа саңырауқұлақтарды майдалап тураңыз, табаға салыңыз. 50 грамм пияз немесе пияз кішкентай текшелерге кесіліп, саңырауқұлақтарға қосылады.
Табаға 250 миллилитр су құйыңыз, отқа қойыңыз, қақпақпен жабыңыз, қайнатыңыз және саңырауқұлақтар дайын болғанша баяу отта пісіріңіз, шамамен 25 минут. Дайын саңырауқұлақтарда оттан шығармай, 30 грамм ұн қосып, жақсылап араластырыңыз. Бір шай қасық тұзсыз және жарты шай қасық қара бұрыш қосыңыз.
Тұздыққа 125 грамм қаймақ қосыңыз-араластырыңыз, бір ас қасық туралған аскөк қосып, қайтадан араластырыңыз. Отты өшіріңіз, қақпақты жабыңыз, жағына қойыңыз және ыстық ұстаңыз. Картоп ыдыстарына ыстық саңырауқұлақ тұздығын салыңыз.
Ақ саңырауқұлақтан тұздық
Ақ саңырауқұлақ - гурмандардың ең сүйіктілерінің бірі. Тағамдары ақ саңырауқұлақ өнімі ерекше тәтті. Мен бүгін ұсынатын рецепт бойынша саңырауқұлақ соусы өте кішкентай болса да, порчини саңырауқұлақтарының тұтас кесектерімен дайындалады.
Өнімдер (6 порцияға)
Ақ саңырауқұлақтар - 100 г
Сары май-80 г
Тұз-дәміне қарай
Бұрыш-дәміне қарай
Аскөк - бірнеше бұтақтар
Пияз - 50 г
Кілегей - 100 мл
Тұздыққа арналған саңырауқұлақтарды біз блендермен сүртпейміз, және менің ойымша, бұл ерекше нәзіктік: мен саңырауқұлақ тұздығында саңырауқұлақтардың бөліктерін, ал тәтті тұздықта жемістер мен жидектердің бөліктерін сезгенді ұнатамын. Сонда өзіндік тұздық, оны пайдалануға болады және картоп, және макарондарға және жай жағу нан.
Мен аздап қоюлатылған кремді қолдандым-30 пайыз. Болады-фактураға және кілегей аз майлылығы - балғын.
Дайындаймыз ингредиенттер үшін грибного тұздығы. Біз саңырауқұлақтарды тазалап, жуамыз. Тұздық үшін сізге аздап ингредиенттер қажет - аскөк, май, болетус, пияз, кілегей, тұз және бұрыш дәміне қарай. Порчини соусын қалай жасауға болады:
Боровикті орташа кубикке тураймыз.
Пиязды да ұсақтап тураңыз. Сары майды ерітіңіз. Шешімнің шығуын біз майы лучок және қоямыз өрт.
Кілегей қосып, термиялық өңдеуді жалғастырыңыз.өңдеу тұз, дәміне қарай бұрыш және ашық қақпақтың астында 8 минут қуырыңыз, араластырыңыз. Содан кейін саңырауқұлақтарды қақпақпен жауып, баяу отта тағы 7 минут қайнатыңыз. Соңында аздап жаңа аскөк қосыңыз.
Порчини саңырауқұлақ соусы дайын. Біз оны екінші тағамдар мен бүйір тағамдарға ыстық етіп ұсынамыз. Салқындатылған түрінде сіз бутербродтар үшін тұздықты, сондай-ақ канапе үшін негіз ретінде пайдалана аласыз.
Классикалық жұмыртқа-май тұздығы
Классикалық жұмыртқа-май тұздықтары лимон шырыны немесе лимон қышқылы мен тұз қосылған сары майдан, шикі жұмыртқаның сарысынан жасалады. Жұмыртқа-май тұздықтарын дайындау кезінде эмульсияның май мен сарысынан ыдырауы мүмкін (майсыздандыру), соның салдарынан тұздықтың дәмі мен сыртқы түрі нашарлайды, тұздық аспаздық өнімге беруге жарамсыз болып қалады.
Тұздықты майлауға әкелетін сарылардың коагуляциясының алдын алу үшін қоспаға қайнағанға дейін суық су қосу керек (орналасуына сәйкес).
Пісіру кезінде тұздықтың температурасы 70°жоғары болмауы керек. Тұздықты пешке немесе су ваннасына қайнатыңыз, судың температурасы 85-90°аралығында болуы керек. Уақыт қайнату қажет және тұздықты үздіксіз араластыру.
Жұмыртқа майы соусы кейде сүт немесе ақ тұздықпен дайындалады. Мұны істеу үшін дайын тұздыққа 25-30% сүт немесе ақ тұздық қосылады. Мұндай тұздықтың жағымды дәмі бар, түсі сәл сарғыш.
1. ЛИМОН ШЫРЫНЫ ҚОСЫЛҒАН ЖҰМЫРТҚА МАЙЫ СОУСЫ (ГОЛЛАНД)
Мақсаты тұздығы: шағым қарай түрлі-түсті қырыққабатқа, спаржаға, жер алмұртына, артишоктарға, асылған балық тағамдарына.
Құрамы: сары май 800, су 100, жұмыртқа (сарысы) 12 дана., лимон 2 дана. немесе лимон қышқылы 2.
Бірінші әдіс. Шикі жұмыртқаның сарысы мен суық суды терең кастрюльге құйыңыз, туралған сары май қосып, шпательмен немесе сыпырғышпен үздіксіз араластыра отырып пісіріңіз. Қоспа аздап қалыңдатылғаннан кейін, жылытуды тоқтатып, тұздықты тұз бен лимон шырыны немесе лимон қышқылымен дәмдеңіз.
Екінші әдіс. Жұмыртқаның сарысын жоғарыда сипатталғандай сумен қайнатыңыз, бірақ майсыз. Қашан құрылады сметанообразная массасы, қыздыру тоқтату және үздіксіз араластыра отырып, массасын, вливать оған жіңішке ағыспен растопленное сары май жоқ, сарысулар. Тұздықты тұз бен лимон шырынын қосыңыз.
2. АҚ ТҰЗДЫҒЫ БАР ЖҰМЫРТҚА МАЙЫ СОУСЫ (ГОЛЛАНД)
Тұздықтың мақсаты: қайнатылған көкөніс және балық тағамдарына беріледі; туынды тұздықтар өндірісінде де қолданылады.
Құрамы: Жұмыртқа майы (голландиялық) лимон шырыны соусы 800, ақ тұздық 200, лимон қышқылы 1 немесе лимон 1 дана.
Ет сорпасында дайындалған ақ тұздыққа лимон шырыны, тұз, лимон қышқылы қосылған жұмыртқа майы (голланд) соусын қосып, шпательмен немесе көңілдімен жақсылап араластырыңыз да, штамм салыңыз.
3. СІРКЕ СУЫ БАР ЖҰМЫРТҚА МАЙЫ СОУСЫ (ГОЛЛАНД)
Тұздықтың мақсаты: қуырылған балық, ет (филе, лангет) және бүйрекке беріледі.
Құрамы: сары май 600, жұмыртқа (сарысы) 12 дана, ақ тұздық 200, 9% сірке суы 50, сорпа 50, бұрыш 1
Шикі жұмыртқаның сарысы мен ақ тұздықты кәстрөлге құйыңыз, пештің нашар қыздырылған бөлігіне салыңыз немесе су моншасына (мармит) салыңыз да, қоспаны шпательмен шайқаңыз. Қоспа жылынып, сәл қалыңдатылғаннан кейін, оған еріген сары май мен сірке суын жұқа ағынмен құйыңыз (ұруды тоқтатпай); соңғысын алдымен қара ұсақталған бұрышпен қайнатыңыз және оны 1 сағат қайнатыңыз.
Барлық май мен сірке суы сарысымен біріктіріліп, масса қалыңдатылғанда, оны ет, балық сорпасы, көкөніс сорпасы немесе кілегей немесе ыстық сумен сұйылтыңыз. Содан кейін тұздықты тұздап, штамм салыңыз.
4. ІРІМШІК ҚОСЫЛҒАН ЖҰМЫРТҚА МАЙЫ СОУСЫ (ГОЛЛАНД)
Тұздықтың мақсаты: пісірілген балыққа беріледі, әсіресе камбала мен сомға ұсынылады.
Құрамы: жұмыртқа-май (голланд) тұздығы 500, сұйық сүт тұздығы 400, балық сорпасы 100, ірімшік 100, лимон 1 дана.
Жұмыртқа майы (голланд) тұздығын балық сорпасымен біріктіріп, қантсыз сұйық сүт тұздығын (64), лимон шырынын, тұзды, ірімшікті үккіштен өткізіп, жақсылап араластырыңыз.
5. ҚЫЗАНАҚ ҚОСЫЛҒАН ЖҰМЫРТҚА МАЙЫ СОУСЫ (ГОЛЛАНД)
Тұздықтың мақсаты: қайнатылған, пісірілген және қуырылған балық тағамдарына беріледі.
Құрамы: жұмыртқа-май (голланд) тұздығы 900, томат-пюре 150, лимон 1 дана, ұнтақталған бұрыш 0,1.
Томат пюресі томат пастасының консистенциясына дейін қайнатылады, содан кейін жұмыртқа майы (голланд) соусымен біріктіріліп, Мұқият араластырылып, тұз, ұнтақталған бұрыш, лимон шырыны қосылады.
6. ЖҰМЫРТҚА МАЙЫ СОУСЫ (ГОЛЛАНД) КІЛЕГЕЙМЕН
Тұздықтың мақсаты: гүлді қырыққабат, спаржа, артишок, сондай-ақ пісірілген немесе қайнатылған балыққа беріледі.
Құрамы: Жұмыртқа майы (голланд) соусы 900, кілегей 25-30% май 150.
Бұл яично-май бағасын төмендету " голланд тұздығы беру кезіндегі қосу қалың взбитые сливки, размешивая веселкой масса алу үшін.
6. ПОЛЯК СОУСЫ
Тұздықтың мақсаты: қайнатылған балық тағамдарына беріледі.
Құрамы: сары май 700, жұмыртқа 340 (8 дана), ақжелкен 20, лимон қышқылы 2.
Ерітілген майға майдалап туралған немесе туралған қайнатылған жұмыртқаны, тұзды (егер май тұздалмаған болса), лимон қышқылын немесе лимон шырынын, майдалап туралған ақжелкенді қосып, араластырыңыз.
