kopilkaurokov.ru - сайт для учителей

Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей

Сдобное пресное тесто. Изделия из него.

Нажмите, чтобы узнать подробности

В дааном материале рассказывается о сдобном пресном тесте, технологии его приготовления и об изделиях из него

Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Наладить дисциплину на своих уроках.
Получить возможность работать творчески.

Просмотр содержимого документа
«Сдобное пресное тесто. Изделия из него.»

Приготовление изделий из сдобного пресного теста

⇐ Предыдущая567891011121314






Отличительные особенности приготовления. Для приготовления сдобного пресного теста лучше использовать кисломолочные продукты, например, сметану или воду с добавлением кислоты. Иногда, вместо воды берут молоко (например, изделия: шакер-лукум, шакер-пури, нан бухарский и др.). Тесто готовят с добавлением небольшого количества сдобы: жира, сахара, яиц. Структура теста должна быть пластичной и поэтому используют муку с низким содержанием клейковины. Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители, которые при замесе теста добавляют вместе с мукой, чтобы не было их преждевременного расщепления под воздействием кислоты. Если готовят тесто, не содержащее кислот, то для разрыхления теста используют углекислый аммоний. В процессе выпечки сода, углекислый аммоний или другой химический разрыхлитель под действием высокой температуры и взаимодействия с кислотой расщепляется с образованием газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу вместе с парами влаги, растягивают клейковину и изделие увеличивается в объеме.

 


Сдобное пресное тесто можно приготовить сладким (с повышенным и пониженным содержанием сдобы) и несладким (с повышенным и пониженным содержанием сдобы), а также сметанное по рецептурам приведенным в таблице 4.1.

  1. Сдобное пресное сладкое тесто (I вариант)

  2. Сдобное пресное сладкое тесто (II вариант)

  3. Сдобное пресное несладкое тесто (I вариант)

  4. Сдобное пресное несладкое тесто (II вариант)

  5. Сметанное

                                                                                                                          Таблица 4.1.

Сырье

1

2

3

4

5

Мука

1000

1000

1000

1000

485

Яйца

75

50

75

50

255

Сахар

250

200

70

30

 

Масло или маргарин

250

100

250

100

 

Сметана (вода)

150

300

150

300

408

Сода (разрыхлитель)

1

2

1

2

1.3

Кислота лимонная

1

2

1

2

 

Выход

1700

1600

1550

1450

1000

 



 


 

Для приготовления сдобного пресного теста сметану (или воду с добавлением кислоты) соединяют с сахаром, яйцами, размягченным маслом или маргарином и взбивают до однородной консистенции. Добавляют муку с учетом водопоглотительной способности, т. е. не всю муку, указанную в рецептуре, а ее большую часть. Эту часть муки предварительно соединяют с содой или другим разрыхлителем и замешивают тесто не более 1-2 мин. Тесто должно иметь среднюю консистенцию. Готовое тесто заворачивают в пленку и охлаждают в течение 1 часа в холодильнике. При этом тесто отдыхает, происходит ослабление клейковины, и оно приобретает пластичную структуру.

Требования к качеству: тесто должно иметь однородную, пластичную, мягкую консистенцию.

Формование и выпечка: тесто раскатывают в пласт до необходимой толщины на столе, подпыленном мукой и при помощи выемок вырезают заготовки. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, смазанные жиром. Выпекают при t 220-240ºС. 

В таблице 4.2. приведены рецептуры для приготовления изделий из сдобного пресного теста:

  1. Ватрушки                                  3. Пирожки сдобные пресные с различными фаршами

  2. Сочни с творогом                     4. Печенье с творогом                                                                                                         

                                                                                                                     Таблица 4.2.

Сырье

1

2

3

4

Тесто сдобное пресное

6300

3900

5800

 

Начинка творожная

2000

2060

 

 

Жир для смазки листов

25

25

25

 

Яйца для смазки

150

150

150

 

Для творожной начинки:

 

 

 

 

Мука

 

50

 

320

Масло сливочное

 

200

 

 

Яйца

 

150

 

 

Сахар

 

165

 

120

Сметана

 

50

 

20

Творог

 

1650

 

200

Фарш

 

 

2500

 

Маргарин

 

 

 

200

Сода

 

 

 

5

Выход

100 шт./ 75г

100 шт./ 50г

100 шт./ 75г

500

 

Ватрушки. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм. Круглой выемкой вырезают заготовки массой 63 г. Края заготовки поднимают вверх и защипывают. Укладывают на кондитерский лист, смазанный жиром, поверхность смазывают яйцом и при помощи кондитерского мешка раскладываем творожную начинку по 20 г. Поверхность смазываем яйцом и выпекаем при t 220-240ºС.

Требования к качеству: изделия правильной круглой формы, поверхность золотистая, блестящая, мякиш хорошо пропеченный, рассыпчатый.

Сочни с творогом. Творожную начинку готовят с добавлением сметаны. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-8 мм и при помощи зубчатой выемки круглой или овальной формы вырезают заготовки, слегка раскатывают, придавая им овальную форму. Боковые стороны смазываем яйцом, выкладываем творожную начинку и закрываем так, чтобы фарш был виден сбоку. Укладывают на кондитерские листы, смазанные жиром, поверхность смазывают яйцом и выпекают.

Требования к качеству: изделия правильной формы в виде пирожка с открытой серединой сбоку, поверхность блестящая, золотистая, фарш слегка подрумянен.

Пирожки сдобные пресные с различными фаршами. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3-5 мм. Круглой выемкой вырезают заготовки массой 58 г. Раскладывают на них фарш по 25 г и формуют в виде лодочки, полумесяца, треугольника, шарика и др. Сформованные изделия укладывают на кондитерские листы, смазанные жиром, поверхность смазывают яйцом и выпекают.

Требования к качеству: изделия правильной формы, поверхность блестящая, золотистая, мякиш хорошо пропеченный, рассыпчатый.

Печенье с творогом. Готовое тесто раскатывают в пласт, складывают пополам и снова раскатывают. Эту операцию повторяют 4-5 раз. Перед формованием тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, при помощи выемки вырезают печенье в виде полумесяца. После выпечки печенье можно посыпать ванильным сахаром и заглазировать помадой или глазурью (ванильный сахар 3, помада или глазурь 100).

Требования к качеству: изделия правильной формы, поверхность золотистая, заглазирована на половину помадой, мякиш хорошо пропеченный, рассыпчатый, запах ванильный.

 

Ниже приводятся дефекты, которые могут возникнуть при изготовлении сдобного пресного теста и изделий из него, причины их возникновения.

 

Дефекты

Причины возникновения

Тесто при раскатке крошится, непластичное, затянутое   Готовые изделия малого объема   Изделия очень рассыпчатые

Длительный замес теста. Много муки. Высокая температура теста. Использование теплых продуктов и муки с высоким содержанием клейковины   Разрыхлитель вводили перед мукой. Высокая температура теста  Вместо яиц использовали только желтки

 




Получите в подарок сайт учителя

Предмет: Прочее

Категория: Мероприятия

Целевая аудитория: Прочее.
Урок соответствует ФГОС

Скачать
Сдобное пресное тесто. Изделия из него.

Автор: Екатерина Васильченко Васильченко

Дата: 31.08.2022

Номер свидетельства: 612476

Похожие файлы

object(ArrayObject)#851 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(153) "Конспект урока на тему : "Кулинария. Классификация теста. Изделия из пресного теста" "
    ["seo_title"] => string(89) "konspiekt-uroka-na-tiemu-kulinariia-klassifikatsiia-tiesta-izdieliia-iz-priesnogho-tiesta"
    ["file_id"] => string(6) "103344"
    ["category_seo"] => string(12) "tehnologiyad"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1402580714"
  }
}
object(ArrayObject)#873 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(161) "Фонетические зарядки для словарной работы на уроках СБО для 5-9 классов по теме: "Питание""
    ["seo_title"] => string(98) "fonietichieskiie-zariadki-dlia-slovarnoi-raboty-na-urokakh-sbo-dlia-5-9-klassov-po-tiemie-pitaniie"
    ["file_id"] => string(6) "315872"
    ["category_seo"] => string(13) "vsemUchitelam"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1459964704"
  }
}
object(ArrayObject)#851 (1) {
  ["storage":"ArrayObject":private] => array(6) {
    ["title"] => string(98) "Исследовательская работа на Тему: "Хлеб всему голова" "
    ["seo_title"] => string(58) "issliedovatiel-skaia-rabota-na-tiemu-khlieb-vsiemu-gholova"
    ["file_id"] => string(6) "174393"
    ["category_seo"] => string(16) "nachalniyeKlassi"
    ["subcategory_seo"] => string(5) "uroki"
    ["date"] => string(10) "1424113087"
  }
}


Получите в подарок сайт учителя

Видеоуроки для учителей

Курсы для учителей

ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО

Добавить свою работу

* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт

Удобный поиск материалов для учителей

Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства