Методическая разработка лабораторно практического занятия

МДК 02.02

Лабораторная работа №5

А. Технология приготовления Зраз донских из рыбы

Б. Технология приготовления картофеля Фри или пай

В. Соус сметанный

Последовательность выполнения работы :

Инвентарь, инструменты, посуда: Фритюрница, нож средний поварской тройки, весы, стол производственный, емкость для панировки, кастрюля вместимостью 1,5 и 1 л, сковорода глубокая, ложка столовая,тарелка мелкая, соусник, венчик, шумовка

Сырье: Рыба с/м, масло растительное, яйца, мука, сухари пшеничные, картофель, масло сливочное, сметана, лук, яйца, зелень,

Приготовление зраз донских

1. Чистое филе рыбы тресковых пород нарезают на тонкие широкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят,перчат, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму с заостренными концами.

2. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белых сухарях (двойная панировка) и жарят в большом количестве жира (во фритюре) при температуре 160-170 град до образования золотистой корочки..

3. Для фарша: репчатый лук шинкуют, слегка пассеруют, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки и укропа, соль, перец, все перемешивают.

4. Доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 180 град 5-7 мин.

5. Отпускают по 1й шт на порцию. Гарнир- картофель фри (пай), помидоры черри бланшированные, чипсы из зелени. Соус сметанный

Приготовление картофеля Фри (пай)

1. Очищенный и промытый сырой картофель нарезают брусочками или соломкой, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин.

2. Жареный картофель откидывают на дуршлаг или на 4-х слойную бумажную салфетку для стекания жира и посыпают мелкой солью.

Приготовление соуса сметанного

1. Для соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, кладут в доведенную до кипячения сметану

2. Размешивают и заправляют солью, перцем, проваривают 1-2 мин, при необходимости , процеживают

Помидоры черри запеченные

3.На томатах делается крестообразный надрез и запекают целиком с оливковым маслом и мускатным орехом 5 мин в пароконвектомате при темп 160 град

Чипсы из зелени

4.Готовим чипс из петрушки (укропа): отделяем каждый по 3 листочка петрушки от стебля, промываем, обсушиваем салфеткой, укладываем на бумагу для выпечки, предварительно свернутую пополам и смазанную маслом растительным (обе половинки). Укладываем листочки петрушки на нижний слой бумаги, накрываем сверху другой половинкой бумаги и ставим в микроволновую печь на 5 мин.

Требование к качеству:

5.Форма зраз продолговатая с острыми концами. На поверхности равномерно поджаристая золотистая корочка без трещин. Цвет на разрезе-желтоватый, хорошо просматривается начинка , консистенция мягкая. Вкус и запах свойственные для рыбы. Картофеля фри - однородная масса без комочков, пышная. Цвет -от белого до светло-желтого, вкус и запах- свойственные картофелю жареному. Соуса - белая или слегка кремоватая однородная масса, без комочков. Вкус и запах - в меру соленый, с ароматом свежей сметаны.

Подача:

6.Мелкую тарелку декорируют соусом сметанным с помощью кисточки, ложки, кондитерского мешка

7.Кладут зразу, сбоку в виде горки картофель фри, рядом помидоры запеченные, наливают соус (или подают в соуснике), декорируют чипсами из зелени петрушки и укропа

Убрать рабочее место: вымыть посуду, стол

Демонстрация подачи зраз донских с картофелем фри или пай и соусом сметанным для оценки преподавателем

8.Оценка преподавателем готового блюда

9.Уборка рабочего места, уборка лаборатории (дежурные студенты)