Работа предатавлена на городской конкурс проектов. Работа выполнена учеником 3 класса.
Мы едим хлеб каждый день и в будни, и в праздники, и утром и вечером. Свежий хлеб, очень вкусный и полезный, является основным продуктом питания. Бытует пословица – «Хлеб - всему голова!» В течение жизни человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. У хлеба есть одна очень интересная особенность – он никогда не надоедает и никогда не перестаёт быть полезным, даже будучи чёрствым. Доказано, что питаясь только одним хлебом, организм получает все необходимые для полноценной жизни вещества. Но как сохранить хлеб свежим? За 2-3 дня хранения хлеб зачерствеет, теряет вкус и аромат, иногда на нём появляется плесень и приходится его выбрасывать, а ведь столько труда людей было затрачено, прежде чем хлеб попал к нам на стол? Не секрет, что хлеб сегодня стоит недёшево. Поэтому меня заинтересовал вопрос: «Как в домашних условиях лучше сохранит хлеб свежим?».
Актуальность: (Приложение 2.)
Научная значимость. Употребляя хлеб, организм получает все необходимые для полноценной жизни питательные вещества. В состав хлеба входят ценные растительные белки, состоящие из незаменимых аминокислот. Употребляя в пищу хлеб, содержащийбелок, человек обеспечивает себе качественное полноценное питание. Хлеб также служит главным поставщиком углеводов для организма. Кроме того, в хлебе много витаминов.
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Просмотр содержимого документа
«Хранение хлеба в домашних условиях (проект) »
24
Оглавление.
Введение……………………………………………………………………….…..
2-3
Глава1………………………………………………………………….………….
4
Состав хлеба…………..........................................................................…….
4
Болезни хлеба…..….......................................................................................
4-5
Хранение хлеба………………………………….…....…..………….…….
5-6
Глава 2…….………………………..…………………………………………….
7
Результаты исследования…….……………….…….………………...........
7-8
Заключение …………………………………………………...……………… …
9
Список источников информации………………………………...……………
10
Приложение………………………………………………………………………
11
Введение.
Мы едим хлеб каждый день и в будни, и в праздники, и утром и вечером. Свежий хлеб, очень вкусный и полезный, является основным продуктом питания. Бытует пословица – «Хлеб - всему голова!» В течение жизни человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. У хлеба есть одна очень интересная особенность – он никогда не надоедает и никогда не перестаёт быть полезным, даже будучи чёрствым. Доказано, что питаясь только одним хлебом, организм получает все необходимые для полноценной жизни вещества. Но как сохранить хлеб свежим? За 2-3 дня хранения хлеб зачерствеет, теряет вкус и аромат, иногда на нём появляется плесень и приходится его выбрасывать, а ведь столько труда людей было затрачено, прежде чем хлеб попал к нам на стол? Не секрет, что хлеб сегодня стоит недёшево. Поэтому меня заинтересовал вопрос: «Как в домашних условиях лучше сохранит хлеб свежим?».
Актуальность: (Приложение 2.)
Научная значимость. Употребляя хлеб, организм получает все необходимые для полноценной жизни питательные вещества. В состав хлеба входят ценные растительные белки, состоящие из незаменимых аминокислот. Употребляя в пищу хлеб, содержащийбелок, человек обеспечивает себе качественное полноценное питание. Хлеб также служит главным поставщиком углеводов для организма. Кроме того, в хлебе много витаминов.
Социальная значимость. Хлеб мы едим каждый день. Весь его сразу не съедаем, а оставляем на следующий день. На следующий день он становится не таким вкусным и ароматным, а то и совсем чёрствым, до такой степени, что его невозможно употреблять в пищу. Чаще всего мы его выкидываем, а выкидываем мы не только хлеб и чей – то труд, но также и свои деньги.
Это и определяет актуальность выбранной темы.
Гипотеза:
При соблюдении определённой температуры, влажности и правильном выборе упаковки, хлеб дольше сохраняет свои вкусовые качества и питательные
свойства. Если определить наиболее оптимальные условия хранения хлеба, то хлеб сохранит свой вкус и свойства.
Цель исследований:
выявить оптимальные условия хранения хлебобулочных изделий в домашних условиях.
Задачи исследований:
А. Определить, в каких условиях благоприятно хранить хлебобулочные изделия
Определить оптимальную температуру хранения хлеба.
Выявить влияние влажности на условия хранения хлебобулочные изделия.
Выяснить в какой упаковке хлеб сохраняется дольше и лучше.
Б. Составить рекомендации по хранению хлеба в разных условиях.
Объект исследования: хлеб Предмет исследования: хранение хлеба в домашних условиях
Методы исследования: анализ, наблюдение, сбор информации из разных источников.
Глава 1
1.1.Состав хлеба.
Печёный хлеб – продукт получаемый выпечкой разрыхлённого закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки и рецептуры теста. Вкус выпеченного хлеба зависит от наличия органических кислот. Эти кислоты образуются в процессе брожения молочнокислых бактерий. Под действием высокой температуры биологические ускорители - ферменты преобразовывают белки и углеводы, из которых состоит мука, придавая тем самым хлебу неповторимый аромат и вкус. За счёт хлебобулочных изделий человек полностью покрывает потребность в железе, получает значительную дозу марганца и фосфора. Хлеб богат витамином Е, В6. В хлеб иногда добавляют отруби. Отруби способны принести нашему здоровью неоценимую пользу, т.к. именно в них содержится большое количество витаминов и белков. Благодаря отрубям укрепляется иммунитет, из организма выводятся аллергены и токсины. Хлеб обладает высокой влажностью (38-51%), поэтому является продуктом скоропортящимся. Такой хлеб служит прекрасной средой для развития различных микроорганизмов. Среди них чаще различаются плесени и бактерии. Влажность воздуха оказывает существенное влияние на влажность корки и может задерживать развитие плесеней. Плотная гладкая корка сохраняет мякиш хлеба дольше. [3.]
1.2.Болезни хлеба.
1.Картофельная болезнь. Её можно заметить, когда хлеб через сутки после выпечки имеет кислый запах, липкий, тягучий мякиш, появление плесени. Никогда не ешьте такой хлеб. При потреблении такого хлеба возможно отравление. (Приложение 2.)
2. Фузариос (растительный СПИД). Инфекционное грибковое заболевание. Проявляется наличием в пшенице розовых зёрен. При попадании микотоксинов через пищеварительную систему в кровь человека действует как яд.
3. Металлическая болезнь (производственная) Может случиться, когда на хлебокомбинате используется оборудование из металла менее твердого, чем зёрна пшеницы. Употребление такого хлеба с металлическими включениями может привести к повреждению слизистой системы пищеварения и к язве желудка. [5.] (Приложение 2.)
4. Плесневение хлеба. Это наиболее распространённый вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения при повышенной температуре и относительной влажности. Вызывают его грибы (пенициллы). Хлеб, заражённый плесенью, имеет неприятный запах и вкус. Поэтому заплесневелый хлеб в пищу непригоден. [1.] (Приложение 2.)
1.3. Хранение хлеба. Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Хлеб не предназначен для долгого хранения. Такова его особенность: чем быстрее он будет съеден, тем лучше. При длительном хранении он утрачивает мягкость и аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, крошится и происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идёт потеря влаги – усыхание. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы. Если хлеб хранить неправильно, он покрывается пленкой зеленоватой плесени, а в мякише накапливаются различные токсины. Именно они и делают хлеб не только невкусным, но и несъедобным. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 часов. Из пшеничной - 24 часа, мелкоштучных изделий массой менее 200 г - 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи до момента доставки его покупателю. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 75%. Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание - потеря влаги и черствение.
Усыхание - уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. (Приложение 2.)
Черствеиие хлеба при хранении - сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая.
У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба. Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4-5 ч - пшеничный и
6-9 ч - ржаной. [5.] (Приложение 2.)
Различные упаковки хранения хлеба и их влияние, на вкусовые качества. Хлеб следует приносить из магазина в полиэтиленовом мешочке, отдельно от других продуктов. В настоящее время для хранения хлебобулочных изделий стали продаваться хлебницы, изготовленные из полимерных материалов. Подобная тара должна иметь заводскую маркировку «для пищевых продуктов» и использоваться для кратковременного хранения. При длительном хранении продуктов в указанной таре они быстро портятся, ухудшаются их вкусовые качества. Хлебницы, изготовленные из дерева, также требуют тщательного внимания. Целлофановый пакет, в котором хранился хлеб, вторично использовать нельзя. Главным условием хранения хлеба является обязательный доступ воздуха в ёмкость. Самым гигиеничным является хранение хлеба в просторной эмалированной посуде, прикрытой салфеткой, изготовленной из натуральной ткани.
Глава 2.
2.1. Результаты исследования
Для определения оптимального способа хранения хлеба мы решили провести опыт, поместив образцы одного наименования хлеба в различные упаковки и тару для хранения, с организацией мониторинга в течение 9 дней за изменениями, происходящими с испытуемыми образцами. Для исследования был взят белый хлеб «Тостовый», приобретенный в хлебном отделе магазина «Рассвет», произведенный предприятием ООО «Хлебопродукт».
Начало исследования: 12.02.2014г.
Разрезали хлеб на 5 одинаковых кусков и положили образцы в соответствующую тару и задуманные условия хранения:
1.Первый образец оставили на столе без упаковки.
2.Второй образец положили в полиэтиленовый пакет и плотно его завязали.
3.Третий образец хлеба положили в пластиковую банку, предназначенную для хранения пищевых продуктов.
4.Четвёртый образец положили в стеклянную банку и накрыли влажной салфеткой, которую периодически смачивали, чтобы она была влажной.
5.Пятый образец мы положили в морозилку холодильника, с температурой - 18С. ( Приложение 3. )
Исследования:
14 февраля (3 день исследования) за 48 часов (срок хранения, указанный на упаковке) отмечены следующие изменения -
1 образец, лежавший на тарелке без упаковки, стал тверже, подсох, раскололся на две части
2 образец, находившийся в полиэтиленовом пакете, остался без видимых изменений.
3 образец, лежащий в пластмассовой закрытой таре, остался без изменений
4 образец, помещенный в банку, прикрытую влажной салфеткой, стал плотным, но не мякиш не корочка не крошились
5 образец, находящийся в морозилке холодильника, замёрз, стал твердым
( Приложение 4)
16 февраля (5 день исследования) за 96 часов (срок хранения, указанный на упаковке):
1 образец, лежавший на тарелке без упаковки, твердый, сухой, легко крошится
2 образец, находившийся в полиэтиленовом пакете, мякиш в середине мягкий, корочка по краям стала плотной
3 образец, лежащий в пластмассовой закрытой таре, остался без изменений
4 образец, помещенный в банку, прикрытую влажной салфеткой, стал еще более плотным и твердым, но не крошится при надавливании
5 образец, находящийся в морозилке холодильника, замерзший, остался без изменений. ( Приложение 5)
18 февраля (7 день исследования) за 144 часа (срок хранения, указанный на упаковке)
1 образец, лежавший на тарелке без упаковки, стал сухарем, легко ломающимся и крошащимся.
2 образец, находившийся в полиэтиленовом пакете, мякиш подсох, не продавливается пальцем, зачерствел
3 образец, лежащий в пластмассовой закрытой таре, на нем появились единичные колонии плесени темно - зеленого цвета
4 образец плотный, твердый, но не сухой, не крошится
5 образец твердый, находящийся в морозилке холодильника, замерзший, остался без изменений. ( Приложение 6.)
20 февраля (9 день исследования) за 192 часа (срок хранения, указанный на упаковке)
1 образец, лежавший на тарелке без упаковки, стал сухарем, легко ломающимся и крошащимся.
2 образец, находившийся в полиэтиленовом пакете, стал сухим, черствым
3 образец, лежащий в пластмассовой закрытой таре,покрылся весь плесенью темно - зеленого цвета с обеих сторон
4 образец, помещенный в банку, прикрытую влажной салфеткой, стал плотным и черствым, при надавливании разломился на две части
5 образец твердый,находящийся в морозилке холодильника, без изменений, замерзший. ( Приложение 7.)
Хранение хлеба при комнатной температуре и замораживание.
Хлеб, оставленный на столе без упаковки (№1) – засох, стал сухарём. В течение недели они не изменили своё состояние, то есть не испортились.
( Приложение 9.)
Мы попробовали хлеб «реанимировать»: положили его в микроволновую печь и включили «быстрый старт».
В результате хлеб, который хранился в морозилке, стал мягче и сохранил свои вкусовые качества, а хлеб, который засох, стал ещё твёрже. Его можно было употреблять в пищу как сухарик.
Влажность. На девятый день хлеб, находившийся в стеклянной банке (№4), прикрытой влажной салфеткой, начал черстветь. ( Приложение 10.)
Хлеб за время положенного срока хранения в полиэтиленовом пакете (№2) остался без изменений, а вот по истечению срока его хранения - зачерствел.
( Приложение 11.)
Хлеб, помещённый на хранение в пластиковую банку, предназначенную для хранения пищевых продуктов (№3), покрылся плесенью, процесс плесневения активизировался только на седьмой день. ( Приложение 12)
Заключение.
Практическая значимость работ: Мы считаем, что в процессе эксперимента получены следующие результаты:
1.Определены наиболее оптимальные условия для длительного хранения хлебобулочных изделий (хлеб храниться дольше, если он замороженный, можно использовать в пищу и сухой хлеб; хорошо храниться хлеб в специальной пластиковой посуде).
2.Узнали полезные качества хлеба;
3. Подготовили рекомендации по хранению хлеба (чтобы хлеб дольше сохранял свои вкусовые качества) в разных условиях;
Наша гипотеза была верной: при соблюдении определённой температуры, влажности и правильном выборе упаковки, хлеб сохраняет свой вкус дольше и лучше. При правильном хранении хлеба мы экономим на стоимости дополнительно купленного хлеба и ограждаем свой организм от вредных микроорганизмов и их токсинов, образующихся при неправильном хранении.
Самый вкусный хлеб – это свежий. ( Приложение 13.)
Вывод: Хлеб непригоден для длительного хранения. При длительном хранении он усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат. Если хлеб хранить неправильно, он покрывается плёнкой зелёной плесени. Наиболее благоприятными условиями хранения хлеба во время срока его хранения, который указан на упаковках - полиэтиленовый пакет, но можно и использовать хлебницу. Сдобный хлеб быстро становится непригодным, т.к. для изготовления используют пшеничную муку при этом срок реализации продукта составляет только 24 часа. Мы утверждаем, что хранить хлеб дольше положенного срока хранения не стоит. ( Приложение 1.)
1.Хлеб следует приносить из магазина в полиэтиленовом пакете, отдельно от других продуктов.
2. Старайтесь не брать хлеб про запас, т.к. он часто плесневеет, не только из-за неправильного хранения, но и в результате использования заражённой грибками муки.
2.Полиэтиленовый пакет, в котором хранился хлеб, вторично использовать нельзя.
3.Помни простое правило: чёрный и белый хлеб хранить вместе нельзя. Это способствует быстрому росту картофельной палочки - бича всех хлебниц.
4. Не реже одного раза в неделю мойте хлебницу. Хлебницы лучше всего мыть слабым раствором уксуса, после чего ополоснуть с моющим средством и обязательно основательно высушить.
5. Хлеб дольше сохранит свежесть, если положить яблоко, кусочек очищенного картофеля или немного соли в хлебницу. Но при этом не забывай их менять.
6. Чтобы хлеб не плесневел, на небольшой ватный тампон наносят 5-10 капель йодной настойки и кладут этот тампон в небольшой аптечный пузырек, который сверху затыкают чистым кусочком ваты. Пузырек кладут вместе с хлебом в полиэтиленовый пакет и плотно завязывают. Пары йода, просочившиеся через вату, создают в пакете неблагоприятные для плесени условия, и в то же время вкус хлеба совсем не страдает от малой порции йода.
Приложение 2.
Перечень новых терминов и их определение
Актуальность - (от позднелат.actualis - фактически существующий - настоящий, современный), важность, значительность чего-либо для настоящего момента, современность, злободневность.
