"Чай - это не вода"

МБОУ «Богатищевсакая СОШ»

«Чай – это не вода»

Учитель Фурсова Т.Н.

«Чай освежает тело,

укрепляет дух,

смягчает сердце

пробуждает мысли,

прогоняет лень»

Авиценна

Введение.

Чай – один из самых популярных и широкоизвестных напитков. Оказывается, в среднем за свою жизнь обычный человек выпивает около 75 тысяч чашек чая, это по высоте равно примерно десяти Останкинским телебашням!

Почему же так популярен чай? Чай как напиток настолько всем знаком и известен, что, казалось бы, ничего необычного в нем уже не обнаружишь.

Чай как напиток

Древнейшее упоминание о чайном растении относится к первым векам нашей эры, когда из чайных листьев впервые стали приготав­ливать бодрящий, прогоняющий сон напиток, употреблявшийся Начале исключительно при религиозных бдениях. Множество легенд свидетельствовало о том, что родиной чайного растения мог быть только Китай. Так и считалось до тех пор, пока в 1825 году в горных джунглях Северо-Восточной Индии (Ассаме) не были обнаружены целые рощи дикорастущих чайных деревьев. Такие же заросли дикого чая были найдены и на южных склонах Гималаев, на юго-восточной окраине Тибетского нагорья. Поэтому вопрос о родине чая до наших дней остается спорным.

Чайный куст может расти на скудных, даже почти каменистых почвах, на скалах. Это растение очень выносливое и относительно неприхотливое. Чай выносит разнообразные климатические условия: и атмосферу парной бани, и тропическую жару, и снежный покров, и морозы до -20°С. Чай не подвержен «эпидемическим» забо­леваниям, которые так опасны для других тропических и суб­тропических культур.

Чай не изнежен, он являет собой в этом отношении полную про­тивоположность дереву какао (оно заболевает от любого темпера­турного колебания или случайного повреждения).

Помимо всего этого чайный куст исключительно долговечен: он может жить и плодоносить сто и более лет.

В Китае чай был введен в культуру около 350 года; в Японию он проник спустя половину тысячелетия, в 805 или 810 году; примерно в то же время, в 828 году чай распространился в Корее. И только в 1516 году, когда португальцы открыли морской путь в Китай, чай как экзотический напиток появился в Европе (сначала при порту­гальском королевском дворе).

В настоящее время чай возделывается в промышленных мас­штабах более чем в 30 странах мира.

Первое известное упоминание о чае относится к 770 году до н. э., когда некий китаец Чжоу-Гун написал в своей книге о чае как о напитке. Позже, в 2-4 веках н. э. в Китае начинает распростра­няться мода на чаепитие, появляются чайные лавки. Далее чай на­чинается цениться как лечебный напиток, который нужно приготав­ливать, используя кипяток (ранее использовалась холодная ключе­вая вода).

Вскоре чай пьют уже в Японии, Корее, Индии, Турции, Монго­лии. В 1516 году португальцы начинают торговать с Китаем, ввозя чай себе на родину, а за ними купцы многих стран начинают вести торговлю с Китаем. В 1618 году российскому царю Михаилу Федо­ровичу Романову китайские послы подарили несколько ящиков превосходного чая, который ему понравился. Уже к концу семна­дцатого века чай распространился по всей Европе, а в начале во­семнадцатого века он дошел и до Америки.

В 1817 году в Никитском ботаническом саду в Крыму был вы­сажен первый чайный куст, а в 1833 году в Грузии появились пер­вые чайные плантации. Все это время Англия вела интенсивную

торговлю с Китаем, продавая ему опий и покупая чай. В 1857 году дают первый урожай чайные плантации на Цейлоне. В начале два­дцатого века в России, в Краснодарском крае, около города Сочи также появляются чайные плантации.

Китай

История культивирования чайного дерева берет начало в глу­бине тысячелетий древнекитайской цивилизации.

Первые легенды о полезных свойствах чая относятся ко времени правления китайского императора Шень Нуна, который был вторым императором Поднебесной, известным также как Божественный целитель. Правил он в 2737-2697 гг. до н. э.

Однажды император, спускаясь с горы, захотел пить, и в чашку к нему с дерева упал листок. Он попробовал этот листок и по­чувствовал бодрость. Вначале чай и использовался как лекарствен­ное растение, в первую очередь, как противоядие.

Буддийские монахи заваривали листья чая и пили настой во время многочасовых медитаций.

Примечательное событие в истории чая произошло в 300-400 гг. н. э. Для приготовления напитка стали преимущественно использо­вать молодые листья - «ча», откуда и пошло название чая.

Чай постепенно широко распространился в различных районах Китая и стал обычным напитком китайцев. Во времена династии Тан (618-906 гг.) особой популярностью пользовался порошковый чай. Приготовление и питье подобного чая становится модным за­нятием у знати и аристократов. В воду для чая добавляли соль, по­этому вкус напитка существенно отличался от традиционного со­временного чая.

Во времена правления династии Сун (960-1280 гг.) чай из ари­стократического напитка становится массовым, его пьют и выра­щивают повсеместно, и из рецептов его приготовления исключается соль.

В XIII-XIV вв., во времена династии Юань, территория Китая более чем 100 лет находилась под татаро-монгольским игом. Были Уничтожены чайные плантации, массовая культура чая утрачивает­ся. Интересно, что Марко Поло во время своего путешествия в Китай даже не пробовал чая.

Возрождение чайной культуры, своеобразный чайный ренессанс наступает во времена правления династии Мин (1368-1644 гг.). Чай заваривают новым способом: в кипяток опускают целые листья.

Дальнейшее развитие искусство чаепития получает в эпоху династии Цин (1644-1911 гг.) Обилие сортов чая и способов питья чайные церемонии, приобретающие характер культовых обрядов, тончайший китайский фарфор - все это вековые традиции, массовая культура Китая.

Начинается активная чайная торговля. По мере развития произ­водства чайный напиток все шире расходился по миру.

Япония

В 729 г. чай попал в Японию, где рассматривался в качестве драгоценного напитка. Один из основоположников дзен-буддизма монах Эйсай Мэйан привез в 1191 г. из Китая семена чая, которые он посадил на территории храма близ Киото. Эйсай видоизменил китайский способ заваривания чая, заложив основы японской чай­ной церемонии. Он первым стал использовать чай в религиозных мистических ритуалах, написал трактат о целебных свойствах чая и ввел термин «путь чая».

Японская чайная церемония в ее классическом виде была разра­ботана настоятелем дзен-буддистского храма Мурата Секо в более поздний период. Она получила название ча-но-ю, что означает «го­рячая вода для чая», и была в 1484 г. официально признана сегуном Иошимассой, приобретая популярность среди аристократии.

И, наконец, самый знаменитый чайный мастер, Сэн Рикю созда­ет золотую чайную комнату, ставшую классикой чайной церемонии. Все современные школы чайной церемонии опираются на принци­пы Рикю.

Европа

В 1516 г. португальцы открывают морской путь в Китай, и уже со следующего года чай как экзотический напиток появляется при португальском королевском дворе.

Началом чайной истории Англии называют 1662 г., когда купцы Ост-Индской компании преподнесли в дар королю Чарльзу II два фунта «китайского листа» на его свадьбу с португальской принцессой Катариной Браганза. Она привезла с собой в Англию обычай пить чай и сделала его популярным при дворе.

Первые упоминания о чае в России относятся к 1567 г., когда казачьи атаманы Петров и Ялышев побывали в Китае, отведали ме­стный напиток чай и описали его. Правда, к этому времени уже был известен бурятский плиточный чай.

В 1618г. китайские послы преподносят царю Михаилу Федоро­вичу Романову несколько ящиков чая, который рекомендуют, в первую очередь, как целебный напиток. Еще через 20 лет посол Василий Старков привозит царю 160 фунтов чая в подарок от одно­го из монгольских ханов. Чай при дворе понравился. Заболевшего Алексея Михайловича успешно лечит настоем чая придворный ле­карь Самойло Каллинс (1665 г.).

В 1727 г. был заключен договор с Китаем, по которому Москве разрешалось раз в три года снаряжать в Пекин торговые караваны, а в 1787 г. в России основана первая торгующая чаем компания «В. Перлов с сыновьями».

Культура чаепития в России была разнообразной. Во-первых, во всех крупных русских городах элита общества (дворяне- аристократы) с незначительными искажениями копировали англий­скую чайную традицию. Подобное «английское» чаепитие было популярно в петербургских и московских салонах, гостиных и т. п. Этот «светский чай» был не столько потреблением напитка, сколько поводом для общения.

Во-вторых, существовала купеческо-помещичья культура

чаепития. Непременные ее атрибуты - самовар и большое количество сладостей и еды. Особой популярностью пользовались сахар, мед, всевозможные варенья, конфеты, пироги, кулебяки, пряники, бублики и прочие мучные изделия. В чай нередко добавляли спирт­ное - крепкие настойки и бальзамы. Чаепитие чаще всего было се­мейным и приравнивалось к одному из приемов пищи - обеду или ужину.

Кроме того, в любом провинциальном городке имелось с де­сяток чайных, где простой люд мог побаловаться ароматным чай­ком.

В советский период в стране сформировалась собственная мощ­ная чайная индустрия, которая на тот момент была наиболее развитой в мире. В это время в целях экономии валюты активно развива­лось производство собственного чая в Грузии и в краснодарском крае

Разновидности чая.

Чайный куст относится к семейству чайных и представляет собой многолетний вечнозеленый кустарник. Он выдерживает кратковременные морозы до –23°С, но в холодных районах дает меньший урожай. Чайный куст растет в долинах и на высоте 700–800 м над уровнем моря. Побеги чая начинают развиваться при температуре 11–12 °С.

В отличие от многих других растений чайный куст цветет осенью. Завязи зимуют на кустах, а с весны они начинают расти и развиваться; семена созревают в октябре.

У чайного куста собирают верхушечные части молодых побегов, так называемые флеши. Чем нежнее флеши, тем выше качество чая. Для получения большого количества нежных побегов чайный куст весной ежегодно подрезают, и он приобретает своеобразную форму.

Первый сбор листа начинают па кустах четырехлетнего возраста. Сбор сортового листа производят с конца апреля или начала мая до октября. Собирают только трехлистные нормальные флеши, а также глушки, т.е. нежные флеши, приостановившие рост. Поскольку на разных побегах флеши созревают в разное время, сбор чайного листа производят непрерывно. Нежные флеши после сбора сразу же отправляют на фабрику, где их перерабатывают в черный и зеленый чай.

Помятый, передержанный лист теряет качества, а иногда становится непригодным для переработки.

Сначала листья провяливают на полках, где они становятся мягкими и скручиваются. В это время в них происходит процесс ферментации, значительно изменяющий химический состав листьев. К концу процесса ферментации листья приобретают медно-красную окраску и специфический аромат. Затем их сушат в специальных сушилках, где они чернеют. Так получают черный байховый чай.

Зеленый чай получают из того же сырья, что и черный. Различия заключаются лишь в способе переработки. Листья, используемые для приготовления зеленого чая, не подвергают ферментации, а сразу сушат. Зеленый цвет их при этом сохраняется, также сохраняются и природные свойства, характерные для вида. Чай «Каркаде» – чайный цветочный напиток, который вырабатывают из чашечек цветка растения гибискус.

Химический состав чая.

Как показали исследования (данные литературных источников), чай состоит на 30-50% из экстрак­тивных, т. е. растворимых в воде частей. На практике раствори­мость никогда не осуществляется полностью. Зеленый чай содер­жит больше растворимых веществ (40-50%), а черный - меньше (30—45%). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Чайные листья имеют уникальный химический состав. Точное содержание входящих в них компонентов до сих пор неизвестно. В только что сорванном листе содержится около 75% воды. После сушки листа в нем остается лишь 3-5% воды. В чайном листе нахо­дятся растворимые и нерастворимые в воде вещества.

Витамины чая

В чае присутствует, чуть ли не весь перечень витаминов. В нем имеется провитамин А (каротин), важный для нашего зрения

В чае представлена и обширная группа витаминов В.

Витамин В1 (тиамин) способствует нормальному функциони­рованию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желез внутренней сек­реции (надпочечников, щитовидной железы и половых желез). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой.

Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает ее шелушение, сухость, а также облегчает излечение экземы. Кроме того, рибофлавин при­меняется для лечения тяжелых заболеваний печени: бронзовой бо­лезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии мио­карда.

К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота - витамин В15, препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов) и крайне важный для нашего организма как катализа- тор всех процессов усвоения поступающих веществ.

Близок к этой группе и витамин РР (никотиновая ки­слота) - противоаллергический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. В этом ви­тамине особенно нуждаются люди, систематически употребляющие ; в пищу кукурузу или очищенный рис, в которых витамин РР почти полностью отсутствует. Содержание никотиновой кислоты в чае исключительно велико, в сотни раз больше, чем витамина В1. Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработ­ке часть витамина С, естественно, теряется. И тем не менее, его ос­тается не так уж мало, особенно в зеленом и желтом чае, где аскор­биновой кислоты в 10 раз больше, чем в черном.

Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным кра­сителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т. е. способность действовать, как витамин Р. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоиз- лияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в чае, 61 в гречихе). Наибольшей Р-витаминной актив­ностью обладает зеленый чай. Однако не только в зеленом, но и в черном чае, особенно в высококачественных сортах, содержится витамин Р. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспе­чиваем свой организм суточной профилактической дозой витами­на Р.

Содержащийся в чае витамин К, спо­собствующий образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свертываемости крови

Приготовление чая – заваривание чая.

Существует множество национальных традиций чаепития - японская чайная церемония, китайское искусство гунфу-ча, русское чаепитие, английское чаепитие и другие. Кроме того, существует огромное количество модификаций чайных традиций и способов заваривания.

Универсальный рецепт заваривания вкусного чая состоит из следующих этапов:

- кипячение воды;

- согревание заварочного чайника;

- засыпание заварки;

- заливание заварки кипятком и помешивание;

- настаивание;

- разливание по чашкам.

Эксперты рекомендуют для заваривания различных видов чая использовать воду различной температуры:

- черный, полностью ферментированный чай - 90-95°С;

- зеленый, неферментированный чай - 65-80°С;

- белый, неферментированный чай - 60-75°С;

- оолонг, полуферментированный чай - зависит от степени ферментации конкретного сорта (60-95°С).

Согретый перед завариванием чайник-заварник - очень сущест­венный элемент в технологии заваривания. В холодном чайнике температура заваривания может понижаться на 10-20°С, заварка прогревается неравномерно, режим заваривания нарушается, что весьма плачевно сказывается на результате.

При согревании заварника важно соблюдать три основных пра­вила:

- заварник должен быть прогрет равномерно, а не один бок горячее, другой холоднее;

- заварник должен быть нагрет не сильно, он должен быть примерно такой же температуры, что и вода, которой вы собирае­тесь заваривать чай;

- в идеальном случае прогретый заварник должен быть еще и сухим.

Если у вас нет привычки пить зеленый чай, то засыпайте завар­ки побольше, т. к. по сравнению с черным чаем его вкус кажется слабым.

Если вы завариваете чай в жесткой воде, то сыпьте заварки на 1-2 чайные ложки больше, т.к. жесткая вода ухудшает экстрагиро­вание. Если вы пьете мелколистовой чай, то можно уменьшить количе­ство заварки на 1-2 чайные ложки, т. к. мелколистовой чай обладает более выраженным резким вкусом.

Процедуру засыпания чая в заварник нужно выполнять как можно быстрее: быстро открыть чайницу, быстро пересыпать необ­ходимое количество чая в заварник, залить кипятком и закрыть. Ре­комендуется насыпать чай не просто горкой, а сделать заварником пару встряхивающих круговых движений, как бы «размазать» засы­панный внутрь чай по стенкам нагретого заварника. Заливать завар­ку кипятком можно в один или несколько приемов. Наиболее стан­дартной схемой для заваривания черного чая является заваривание в два приема: сначала чай заливается кипятком примерно на 1/3 объема заварника, чаю дают набухать 1-2 минуты, а потом доли­вают кипяток и далее уже настаивают заварку до готовности.

Черный чай выдерживает не более двух заварок. Использовав заварку первый раз, сразу же долейте кипятка, разрыв между пер­вым и вторым завариванием не должен превышать десяти минут.

Зеленый чай в среднем выдерживает до 3-4 заливок.

• большинство людей потребляет чай, предпочитая черный.

• Несмотря на то, что чай очень полезен, следует ограничить употребление чая отдельным категориям людей.

Библиографические источники

1. Быкова Т., Дубок Т., Федина Е., «Заглянем в чашку чая», газета «Химия» №21/2008

2. Ольгин О.М. Давайте похимичим! Занимательные опыты по химии. М.: Детская литература, 2002, с.67;

3. Трайтак Д.И. Книга для чтения по ботанике. М.: Просвещение, 1985; Власова З.А. Биология. Справочник школьника. М.: АСТ, 2001, с. 536.

4.Мейснер Е. В., Кузнецова Н. П. «Знакомтесь: чай» Мастер-класс учителя химии М., «Планета», 2010.

5. ru.wikipedia.org

6. tea4ru.В.В. Похлебкина «Чай, его история, свойства и употребление»