Презентация по окружающему миру "Откуда берется шоколад?"

ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДНЫХ МАСС

Что такое шоколад?

• История шоколада Шоколад изготавливается из семян дерева Аброма какао (theobroma cacao). Аброма - греческое слово, означающее "пища богов". Древние ацтеки почитали какао дерево и использовали бобы в качестве денег. Они видели в дереве источник силы и богатства и назначили своего бога Quetzalcoatlа его хранителем. Ацтеки обнаружили, что если раздробить какао бобы в пасту и добавить специи, получится освежающий и питательный напиток. Этот напиток скорее всего был очень горьким, в отличие от современных шоколадных напитков. В XVI веке европейские исследователи привезли этот напиток в Европу, в него были добавлены подсластители, и вскоре он был популярен как дорогая роскошь.

Что такое шоколад?

• Шоколад – это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов (какао масло, какао тёртое, какао порошок) и сахара.
• Шоколад – это суспензия, состоящая из жидкой массы какао масла и твёрдых частиц какао тёртого и сахара.
• Массовая доля какао продуктов в шоколаде должна быть не менее 25%.

• Шоколад быстро и полностью тает во рту благодаря особым свойствам какао масла, дающего такие приятные ощущения.

• Своим ароматом шоколад обязан в основном какао тёртому, которое получается измельчением какао бобов.

Какао бобы

• Вырастить хорошее шоколадное дерево не так просто. Дело в том, что это крайне тенелюбивые растения. Дерево под открытым солнцем проживет 20-30 лет, а если вырастить его в тени – до 100.
• Лишь менее 5% цветов какао дерева превращаются в какао бобы. Плоды вырастают и дозревают за 5-6 месяцев. Далее плоды собирают и они проходят процесс ферментации – 5 дней лежат под банановыми листьями. За это время развивается и стабилизируется аромат, снижаются кислотность и горечь

Какао бобы

Какао бобы из западной Африки (Гана, Нигерия и берег слоновой кости) используются для большей части молочного шоколада, и как основа многих видом темного шоколада. Прочие, так называемые мелко растираемые, добавляют как усилители вкуса (например, из Ямайки, Эквадора, Папуа-Новой Гвинеи).

Посторонние запахи, особенно плесени и задымленности, перенесутся в готовый продукт

Какао бобы

Какао бобы или какао-крупка (бобы без шелухи) обжариваются, чтобы снизить содержание влаги и летучих кислотных веществ, а также для того чтобы вызвать аромат и уничтожить возможных вредных бактерий.

Печь для обжарки какао-бобов

Какао крупка

• Потом происходит процесс очистки от оболочки и получения какао-крупки, немного жирной, рассыпчатой массы. Это база для шоколада.

*.

Производство шоколадных масс

Какао-тертое

Шариковые мельницы для измельчения какао-крупки

Какао тертое получают при перемалывании какао-крупки (какао-бобы без шелухи), в процессе которого из клеток высвобождается масло и получается вязкая однородная масса.

Какао-тертое

Именно аромат какао-тертого определяет аромат готового шоколада. Эта масса уже имеет цвет и вкус шоколада.

Какао масло

Твердая консистенция

Пресс для отжима какао масла

Жидкая консистенция

Какао масло получают из какао- тертого путем отжима и фильтрации.

Какао порошок

Жмых, который остается после отжима, называет какао порошок. Из него и делают то, что мы знаем как “какао”.

Шоколад

• Темный шоколад состоит из какао тертого + какао масло + сахар.
• Молочный шоколад состоит из какао тертого + какао масло + молоко + сахар.
• Белый шоколад состоит из какао масла + сахар + молоко.

Для получения шоколада все продукты необходимо измельчить

Схема линии для производства шоколада

1

1. Емкости с ингредиентами

2. Смешивание

3. Предварительное измельчение

4. Окончательное измельчение

5. Конширование

6. Управление линией

7. Дозировка какао масла (жира), эмульгаторов

2

7

3

5

4

6

Процесс измельчения

Все компоненты шоколада - густая шоколадная масса, подается на пятивалковую мельницу

Процесс измельчения

Каждый последующий валок по сравнению с предыдущим имеет большее число оборотов. При этом уменьшается ширина щели рабочей зоны и толщина слоя размалываемого продукта. Продукт перетирается, как в ступке

Процесс измельчения

Измельченная (сыпучая) масса после пятивалки имеет однородную консистенцию порошка

Процесс измельчения

Измельченная (сыпучая) масса собирается на транспортер и подается в конш-машину. Где шоколадная масса длительно перемешивается (до 12-18 часов при температуре 50-60°С) и превращается в шоколад

Готовый шоколад

Готовый шоколад перекачивается по трубопроводу в сборник для хранения и использования

Шоколадные сладости

Шоколадные сладости