ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Городецкая СОШ»
Индивидуальный проект
История уксуса
| Автор: Слюнкин Никита |
|
|
| Руководитель: Рубанова Людмила Алексеевна
|
|
|
Трубчевск, 2017 уч. год
Содержание
Введение 3
Основная часть
1. Исторические сведения об уксусе. 5
2. Получение уксуса из разнообразного сырья. 6
3. Рецепты приготовления яблочного уксуса. 7
4. Физические свойства домашнего яблочного натурального уксуса. 8
5. Значение натурального яблочного уксуса для здоровья 9
человека и пищевой промышленности.
Заключение 10
Список литературы
Приложение
Введение
Уксус – один из самых ценных даров природы, что доказывает его многовековая история. Это поистине натуральный продукт. Любой винный напиток, независимо от того, из какого сырья изготовлен - из яблок, винограда, фиников, риса или сахара – при прямом длительном взаимодействии с воздухом превращается в уксус. Содержащиеся в воздухе бактерии превращают спирт в сидре, вине и пиве в кислоту, которая и придает уксусу характерный острый кислый вкус. Поэтому можно с уверенностью утверждать, что знакомство человечества с уксусом началось задолго до того, как появились первые данные о нем.К сожалению, многие хозяйки не обращают внимание на то, какой уксус используют для маринования и покупают синтетический. Во многих странах мира синтетический уксус запрещен для использования в пищевых целях. Синтетический уксус производится на химзаводах путем перегонки древесины или синтезом из ацетилена. Ни о каких полезных свойствах тут и речи не идет.
Путь от яблони в саду к яблочному уксусу описывается довольно просто: яблоко - яблочный сок - яблочное вино - яблочный уксус. Важным в этой цепи превращений является тот факт, что все стадии производства протекают под действием объектов живой природы, будь то яблоня, винные дрожжи или уксусные бактерии. Из воды и углекислого газа яблоня создает сахара, винные дрожжи превращают их в винный спирт, а уксусные бактерии, используя кислород воздуха, превращают его в винный уксус. Данное вещество обладает специфическими и универсальными свойствами и человек, который заботится о своём здоровье, может сам приготовить натуральный яблочный уксус.
Потенциал яблочного уксуса как источника полезных веществ и микроэлементов велик. Это и заставило меня обратить пристальное внимание на это уникальное соединение и узнать состав, применение и влияние на организм человека. Изучая литературу по данной теме, я нашёл самый простой способ приготовления натурального яблочного уксуса из экологически чистого сырья – яблок выращенных в собственном саду (без применения ядохимикатов). Домашний яблочный уксус можно использовать в приготовлении салатов и консервирования овощей.
На основе вышеизложенного была определена тема учебного проекта «История уксуса».
Цель проекта: изучить способы получения яблочного уксуса в домашних условиях; узнать свойства, состав; раскрыть особенности применения яблочного уксуса.
Задачи проекта:
Выяснить «знакомство» человека с уксусом.
Изучить литературу об уксусе.
Описать способы получения яблочного уксуса в домашних условиях.
Узнать свойства, состав.
Раскрыть особенности применения яблочного уксуса.
Объект исследования - яблочный уксус.
Предмет исследования - информация об истории уксуса, способах получения яблочного уксуса, применении.
Методы исследования - анализ, синтез, обобщение, систематизация.
Практическая значимость заключается в возможности применения собранных материалов в быту.
Основная часть
1. Исторические сведения об уксусе.
Тысячи лет человек широко использовал уксус (прокисшее вино) в качестве вкусовой добавки, медикамента и косметического средства. Упоминания о нем встречаются практически во всех античных текстах, от Библии до магических заклинаний, включая древнегреческие, древнеримские и египетские тексты. Во время Великой чумы, в Средние века, ни один врач не ходил к пациентам без уксуса для дезинфекции рук. В Древнем Китае тоже знали целебные свойства уксуса, правда, источником его был рис.
Римляне с незапамятных времен изготовляли уксус из винограда, инжира и ячменя. Римские легионеры во время военных походов пили смесь уксуса с водой. Такая смесь называлась «поска», она прекрасно утоляла жажду и предотвращала распространение заразных болезней, нередких в жарком климате.
В Древнем Двуречье всегда ценились лечебные свойства яблочного уксуса. Им пользовались для исцеления при укусах ядовитых змей и насекомых, при головокружениях и общих недомоганиях, тропических лихорадках, расстройстве пищеварения, для скорейшего заживления ушибов и переломов. Очень популярны были ванны с добавлением уксуса.У финикийцев был распространен напиток «шекар» – слабо разбавленный яблочный уксус. На вкус он был не слишком приятен, но считался очень полезным.
Хорошо известен был уксус в Древнем Египте и Иудейском царстве.На одном из папирусов сохранилось описание церемонии омовения идолов бога Ра – для начала их следовало протирать смесью воды с яблочным уксусом, а затем умащивать драгоценными маслами.
Существовали разные сорта уксуса. Яблочный уксус считался самым дешевым, поэтому именно он использовался в древности в гигиенических целях: во времена средневековья не принято было мыться с мылом, а в качестве самой распространенной очистительной процедуры использовали протирание лица и тела крепким раствором уксуса, который растворял слой накопившейся на теле грязи и убивал паразитов.
Продавали уксус уличные разносчики, возившие его в деревянных бочках. И, надо отметить, товар этот пользовался огромным спросом.
Простые люди вместо воды пили разбавленный яблочный уксус. Кроме того, уксус всегда активно использовался в кулинарии. В средневековой Англии в уксусе мариновали мясо, огурцы, капусту, каперсы, дыни, портулак, а также трюфели и даже цветки фиалок.
Рассказывают, что уксус помог поправить здоровье Джорджу Байрону. Однажды, когда самочувствие его оставляло желать лучшего, Байрон перешел на традиционную крестьянскую еду – черные сухари и разбавленный яблочный уксус. Уже через месяц поэт скинул лишние килограммы и смог вернуться к активной творческой жизни.
2. Получение уксуса из разнообразного сырья.
Синтетический уксус получают из древесных опилок. Производится на основе разведенной уксусной кислоты с добавлением химических вкусовых веществ. Для домашнего потребления почти не производится.
Говорят, что в мире насчитывается до 4000 разных видов уксуса. Любой алкогольный напиток, если дать ему перебродить, превратится в уксус. Иными словами, сколько существует видов алкогольных напитков, столько есть и видов уксуса.
Рисовый уксус. Зерновой уксус, в котором сырьем является рис. В производстве чистого рисового уксуса используется только рис. Уксус из неочищенного риса, называемый куродзу (черный уксус), также относится к рисовому уксусу.
Яблочный уксус. Из яблочного сока производится яблочное вино, в которое добавляется уксусная кислота – после брожения получается уксус.
Виноградный уксус. Получают в результате брожения вин. Есть уксус из белого вина, и есть – из красного.
Фруктовые уксусы. Кроме виноградного и яблочного уксусов существуют грушевый, малиновый, финиковый уксусы, уксус из хурмы и др.
Ферментированный уксус. Кроме зернового и фруктового уксусов имеются такие, которые производят из сладкого сакэ и других видов сырья.
3. Рецепты приготовления яблочного уксуса.
Самое ценное в яблочном уксусе – уксусная матка. Так специалисты называют образующуюся на поверхности яблочного сока пену или слизистую массу. Считается, что уксусная матка обладает втрое большими целебными свойствами, чем сам уксус. Уксусная матка достаточно капризна, она может погибнуть от сквозняка или даже оттого, что сосуд, в котором находится забродивший сок, переставят в другое место. В последнем случае матка просто-напросто захлебывается – погружается в уксус, куда кислород доходит с трудом, и уксуснокислые бактерии гибнут. Если у вас есть уксусная матка, приготовить яблочный уксус не составит труда. Но как быть, если матки у вас нет? Попробуйте использовать следующие методы.
Способ первый, первый этап: приготовление яблочного сока и его сбраживание.
Вымойте 5 кг яблок и разрежьте их на четвертинки. Соковыжималкой отожмите из яблок сок. Вылейте сок в большой сосуд из стекла или керамики, разбавьте его небольшим количеством кипяченой воды. В чашку налейте 100 г теплой кипяченой воды, разбавьте в ней 1/4 чайной ложки сухих дрожжей и добавьте чайную ложку сахара. Подождите, пока опара поднимется, и вылейте ее в основной сосуд. На горлышко сосуда натяните воздушный шарик так, чтобы сок был герметично закрыт. В процессе брожения образуется углекислый газ, который постепенно будет заполнять воздушный шарик.
Емкость с соком должна стоять примерно 4 недели, если в помещении прохладно, и 1–2 недели, если в помещении жарко.
Второй этап: перелейте яблочное вино в широкую неглубокую емкость, заполнив ее не больше, чем на 2/3. Накройте сосуд куском марли.
Идеальная температура для образования уксуса – 26–28 °C.
Полностью уксус должен быть готов через 2–3 месяца. Процедите и разлейте по бутылкам, плотно закройте пробками.
Способ второй
• Яблоки необходимо как следует вымыть. Мягкие яблоки раздавите, а твердые порежьте помельче. Смесь переложите в эмалированную кастрюлю с широким дном, залейте горячей водой (температуры 65–70 °C), добавьте сахар (50 г на 1 кг сладких яблок и 100 г на 1 кг кислых яблок). Вода должна быть выше уровня яблок на 3–4 см. Поставьте в теплое место, но не на солнце. Нужно часто помешивать массу, чтобы она не высыхала сверху.
Через 2 недели процедите жидкость через сложенную в 2–3 слоя марлю, перелейте в большие банки для брожения. Лучше недоливать до верха 5–7 см. Пусть постоит еще 2 недели. Готовый уксус перелейте, не взбалтывая, в бутылки. Бутылки закупорьте прокипяченными пробками. Хранить уксус лучше всего в холодильнике, можно и в шкафчике при температуре от 4 до 20 градусов, чем дольше он стоит, тем полезнее становится.
4. Физические свойства домашнего натурального яблочного уксуса.
Домашний яблочный на меду: бледно-желтый цвет, резкий приятный запах (напоминает запах чайного гриба), хорошая растворимость в воде.
Домашний яблочный на сахаре: темно-бурый цвет, ароматный запах (напоминает запах кваса), хорошая растворимость в воде.
5. Значение натурального яблочного уксуса для здоровья человека и пищевой промышленности.
Винные дрожжи и уксусные бактерии - друзья человека в мире микроорганизмов. Они создают продукты (и именно в оптимальных количествах), жизненно необходимые для нормального функционирования микрофлоры кишечника. А «неблагополучие» этой микрофлоры - причина плохого самочувствия.
Натуральный яблочный уксус, кроме основных компонентов - воды и уксусной кислоты, содержит редкие крайне необходимые вещества: витамины А, В, В2, В6, С, Е, Р, провитамин А (бета-каротин), органические кислоты: уксусную, молочную, лимонную, пропионовую, пантотеновую, яблочную. Калий, магний и железо - элементы благополучия сердечно-сосудистой системы, фосфор и аминокислоты - залог нормального пищеварения, витамины группы В - основа жизни, «ключи зажигания» всех ферментов человеческого организма, пектин снижает уровень холестерина в крови, предупреждает развитие атеросклероза и гипертонии. Кроме того, яблочному уксусу в «наследство» от вина достался глицерин, который в сочетании с яблочной, молочной и глюконовой кислотами, биофлавоноидами (витамин Р), составляет сложный аромат яблочного уксуса.
Поэтому введение в ежедневный рацион натурального яблочного уксуса позволяет улучшить работу желудочно-кишечного тракта, следствием чего и является улучшение самочувствия. Натуральный яблочный уксус, используемый в разумных количествах, является уникальной биологически активной пищевой добавкой и именно в этом качестве он особенно ценен.
Как вкусовой продукт, яблочный уксус применяют и в пищевой промышленности. Используется как незаменимый компонент в некоторых продуктах (приправы, майонезы, консервы), ароматизатор и подкислитель в пище, консервант, а также в мариновании.
Заключение
Работа над проектом позволила собрать, проанализировать, обобщить информацию о ценном веществе. Натуральный яблочный уксус обладает гораздо более богатым вкусом и питательной ценностью, чем обычный спиртовой и синтетический. Он обладает широким спектром положительного воздействия на организм человека как терапевтическое средство для профилактики различных заболеваний. Широко применяется в пищевой промышленности в виде ароматизатора, подкислителя и как консервант.
Для сохранения и укрепления здоровья нужно получать натуральный яблочный уксус в домашних условиях, используя яблоки собственного сада. Продолжительность приготовления яблочного уксуса занимает время от полутора до двух месяцев. В это время происходят процессы ферментизации, созревания домашнего уксуса. Я думаю, что многих заинтересует тот факт, что яблоки можно превратить в уксус и в домашних условиях. Заинтересовавшиеся учащиеся, совместно с родителями, могут летом приготовить «эликсир жизни» и использовать для консервирования овощей и фруктов.
Список литературы
1. Габриелян О.С. Химия. Учебник для 9 класса. – М.: Дрофа, 2005. – с.67.
2.Габриелян О.С. и другие. Химия. Учебник для 10 класса. – М.: Дрофа, 2006. – с.178-179.
3.Кузнецова Н.Е. и др. Химия. Учебник для 9 класса. – М.: Вентана-Граф, 2009. – с.197-198.
4.Рудзитис Г.Е., Фельдман Ф.Г. Химия. Учебник для 9 класса. – М.: Просвещение, 1999. – с.13.
5.Уксус натуральный – продукт нормальный./ «АИФ» - Башкортостан. - №26, 2009.
6.Интернет. Сайт http: www.docibolit.nm.ru/
