Методическая разработка приготовления муссовых тортов.
Методическая разработка составлена для организации и проведения
мастер-класса для педагогических работников производственного обучения, и студентов по профессии 43.01.09 Повар, кондитер при прохождении программы профессионального модуля ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с требованиями
Государственного образовательного стандарта и нормативными документами
Методическая разработка подготовлена для преподавателей и мастеров
Производственного обучения, студентов образовательных обучающихся профессиям в сфере ресторанного сервиса.
Цель мастер-класса: совершенствованиеØучебно-методического обеспечения
производственного обучения; формирование данных учебно программного материала поØпроизводственному обучению;
трансляция педагогического опыта по организации и проведениюØ
занятий по производственному обучению;
реализация современных педагогических технологий, форм иØ
методов производственного обучения.
Мастер – класс разработан для обучающихся групп по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, которые осваивают секреты кондитерского мастерства.
Мастер-класс может быть помощником не только для студентов при
освоении данной профессии, но и для мастеров производственного обучения
при объяснении нового материала, а также для преподавателей теоретического
обучения при проведении практических работ по профессии Повар, кондитер.
Методическая разработка
мастер-класса на тему: приготовления муссовых тортов.
Цели урока:
Обучающая: - усвоить, закрепить технологические знания по теме, сформировать первоначальные умения по выполнению трудовых приемов и операций при приготовлении муссовых тортов.
Развивающая: - развивать интерес к профессии, стремления добиваться высоких результатов в работе, самостоятельность при выполнении операций и самоконтроль.
Воспитательная: - воспитывать чувство коллективизма, внимательности, ответственности за проделанную работу, оказать влияние на формирование и развитие трудолюбия.
Тип урока: Урок по изучению трудовых приемов и операций.( выполнение простых комплексных работ) Формы организации обучения: - коллективная; - групповая; - индивидуальная. Методы обучения: - словесная- диалог, беседа, игра; - наглядно- демонстрационный
Раздаточный материал – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;
Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт покоряет не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас. Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качес
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Просмотр содержимого документа
«Методическая разработка приготовления "Борщей"»
Методическая разработка урока учебной практики с использованием системно-деятельного подхода.
по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
П.М. №03 Приготовление супов и соусов
Тема №5 Приготовление борщей
Деятельнастная цель:
обучающая:
- сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей: (борщ с капустой и картофелем, борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский).
развивающая:
- развить у обучающихся познавательный и профессиональный интерес к технологиям приготовления заправочных супов;
- содействовать формированию познавательного интереса к выбранной профессии.
воспитательная:
- воспитание культуры труда, экономного использования продуктов;
- воспитание у обучающихся планирования работы, самостоятельности, производительной этики, трудолюбия, аккуратности, внимательности, исполнительности.
Содержательная цель:
- построение норм производственной деятельности при выполнении учебно-производственных работ.
Ожидаемый результат:
- закрепить знания приготовления бульонов, правила варки супов;
- выявить ошибки приготовления борщей и способы их устранения.
Методы обучения: частично – поисковый, репродуктивный, объяснительно – иллюстративный.
Межпредметная связь: «Кулинария», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания, санитария и гигиена».
Материально – техническое и дидактическое оснащение урока:
Анфимов Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария», М.: Издательский центр «Академия» - 2012г.
Сборник рецептур люд и кулинарных изделий., М.: Издательский центр «Академия» - 2012г.
Качурина Т.А. «Кулинария» рабочая тетрадь., М.: Издательский центр «Академия» - 2011г.
Золин В.Л. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»., М.: Издательский центр «Академия» -2012г.
Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи приготовления пищи»., М.: Издательский центр «Академия» - 2013г.
Журнал «Общественное питание».
Ход урока
Организационная часть – 5 мин:
-принять рапорт дежурного;
- проверка спецодежды на соответствие санитарным требованиям;
- краткий порядок проведения урока; порядок выдачи «бонусов».
Вводный инструктаж – 30 мин:
Задаю вопрос: Какие разновидности борщей вы знаете?
(по мере ответов подвожу обучающихся, к правильному результату выдавая «бонусы»)
- борщ с капустой и картофелем, борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский.
«сообщаю, что тема данного урока как раз об этих заправочных супах»
(предлагаю записать тему и правильный ответ в рабочие тетради по производственному обучению).
Сообщение темы урока.
«Приготовление борщей».
Показываю слайд:
«Разновидности борщей» объясняя, что для приготовления борщей мы должны:
(Озвучиваю цель урока):
- сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей, правильность закладки продуктов, правилам отпуска блюд.
Изложение нового материала:
Подготовка рабочего места и инструментов:
Задаю вопрос: Пользуясь полученными знаниями на предметах спеццикла, назовите инструменты необходимые для приготовления борщей.
Корректируя ответы обучающихся, подвожу к правильному результату: разделочные доски с маркировкой «О.С.», ножи поварские «О.С.», тарелки.
(предлагаю записать правильный ответ в тетради п/о)
Необходимое сырьё для приготовления борщей:
Задаю вопрос: Какие овощи мы используем для приготовления борщей?
(Ссылаясь на предмет «Товароведение пищевых продуктов»)
В результате мы должны получить ответ: капуста белокочанная, морковь, свекла, репчатый лук, картофель, перец сладкий. (записываем).
Охрана труда при приготовлении борщей
Обновляю в памяти обучающихся правила техники безопасности, правила санитарии, правила и порядок подготовки рабочего места и инструментов.
Общие правила приготовления борщей:
Задаю вопрос: Назовите классификацию супов
В результат должны получить ответ: (по температуре подачи – горячие 75 С, холодные – 14 С; по способу приготовления – заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе – на бульонах, овощных и крупяных отварах, хлебном квасе, молоке, кисло-молочных продуктах, фруктово-ягодных отварах).
Задаю вопрос: Какие бульоны знаете?
В результат должны получить ответ: костный, мясо – костный, бульон из птицы, рыбный.
Задаю вопрос: В зависимости от концентрации растворимых веществ, какие бульоны приготавливают?
Получаю ответ: нормальный и концентрированный (предлагаю записать ответ, а также норму продуктов и воды для бульонов).
Рассказываю, что основной продукт в борщах – свекла, применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку, подпекание.
Задаю вопрос: Что такое тушение, пассерование, варка
В результате должны получить ответ: Тушение – это комбинированный способ т/о, когда предварительно обжаренные продукты припускают в бульоне, в закрытой посуде для размягчения; пассервание – это вспомогательный способ, при котором обжаривают продукты при температуре 110-120 С. без образования поджаристой корочки; варка – это основной способ, при котором продукты нагревают в большом количестве жидкости до 100 С.
Задаю вопрос: Какой способ является более рациональным?
Должны получить ответ: пассерование, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.
Задаю вопрос: В чём отличие приготовления борщей и где эти отличия указаны?
Должны получить ответ: это указано в технологической карте, по которой определяем перечень продуктов необходимых для приготовления, норму брутто (вес с отходами), норму нетто (чистый вес), выход готового блюда, краткое описание технологического процесса, требования к качеству, условия и сроки хранения, правила отпуска.
Задаю вопрос: Какие формы нарезки овощей относят к простым?
Должны получить ответ: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки.
Предлагаю взять технологические карты блюд (борщ с капустой и картофелем, борщ флотский). Согласно технологическим картам практически показываю приёмы нарезки овощей для борщей. Во время демонстрации приёмов нарезки комментирую свои действия с учётом общих правил нарезки и специфики данного овоща.
Опираясь на технологическую карту предлагаю выполнить нескольким обучающимся (желающим) нарезать овощи, при этом спрашиваю длину соломки, брусочков, сечение крупного кубика, толщину ломтика. (обучающимся «бонусы»).
Анализируя правильность ответов и правильность выполнения приёмов нарезки задействованных в показе обучающихся, принимаю решение:
Нарезать овощи для борща украинского и борща сибирского обучающимся самостоятельно, а тем обучающимся которые показывали формы нарезки овощей про анализировали правильность выполнения работ опираясь на технологические карты. (обучающимся «бонусы»)
Раздаю технологические карты.
Предлагаемые технологические карты.
Технологическая карта
Наименование блюда: Борщ с капустой и картофелем.
Раскладка № 83
Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2012г.
№ п/п
Наименование продукта
Норма брутто в гр.
Норма нетто в гр.
1.
Свекла
200
160
2.
Капуста свежая
150
120
3.
Картофель
171
120
4.
Морковь
50
40
5.
Лук репчатый
48
40
6.
Томатное пюре
30
30
7.
Кулинарный жир
20
20
8.
Сахар
10
10
9.
Уксус 3%-ный
16
16
10.
Бульон или вода
800
800
Выход
-
1000
Краткое описание технологического процесса:
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленнуюсвеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.
Технологическая карта
Наименование блюда: Борщ «Украинский»
Раскладка № 91
Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2012г.
№ п/п
Наименование продукта
Норма брутто в гр.
Норма нетто в гр.
1.
Свекла
150
120
2.
Капуста свежая
100
80
3.
Картофель
213
160
4.
Морковь
50
40
5.
Лук репчатый
36
30
6.
Томатное пюре
30
30
7.
Кулинарный жир
20
20
8.
Сахар
10
10
9.
Уксус 3%-ный
10
10
10.
Перец сладкий
27
20
11.
Чеснок
4
3
12.
Мука пшеничная
6
6
13.
Шпик
10,4
10
14.
Бульон или вода
700
700
Выход
-
1000
Краткое описание технологического процесса:
Свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания варки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.
Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.
Технологическая карта
Наименование блюда: Борщ «Флотский»
Раскладка № 86
Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2012г.
№ п/п
Наименование продукта
Норма брутто в гр.
Норма нетто в гр.
1.
Свекла
200
160
2.
Капуста свежая
100
60
3.
Картофель
107
80
4.
Морковь
50
40
5.
Лук репчатый
48
40
6.
Томатное пюре
30
30
7.
Кулинарный жир
16
16
8.
Сахар
10
10
9.
Уксус 3%-ный
16
16
10.
Бульон или вода
800
800
11.
Бекон солёный (с костью)
30
25*
Или грудинка копчёная (со шкурой без костей)
29
25*
Или корейка копчёная (со шкурой без костей)
28
25*
Выход
-
1000
* Масса копченостей в отварном виде.
Краткое описание технологического процесса:
Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.
Технологическая карта
Наименование блюда: Борщ «Сибирский»
Раскладка № 88
Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2012 г.
№ п/п
Наименование продукта
Норма брутто в гр.
Норма нетто в гр.
1.
Свекла
200
160
2.
Капуста свежая
100
80
3.
Картофель
53
40
4.
Морковь
50
40
5.
Лук репчатый
48
40
6.
Томатное пюре
30
30
7.
Кулинарный жир
16
16
8.
Сахар
10
10
9.
Уксус 3%-ный
6
6
10.
Бульон или вода
800
800
11.
Фасоль
40
40
12.
Чеснок
5
4
13.
Фрикадельки мясные для борща № 89
(готовые, на порцию 500гр.)
-
35
14.
Говядина (котлетное мясо)
52,5
38,5
Или баранина
52,6
38,5
Или свинина
45,5
38,5
15.
Лук репчатый
4,2
3,5
16.
Вода
3,5
3,5
17.
Яйца
1/2шт.
28
Масса полуфабриката
45,5
Выход
-
1000
Краткое описание технологического процесса:
Фасоль варят отдельно. Фрикадельки формуют в форме шариков по 7 – 10 гр., укладывают в сотейник в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.В кипящий бульон кладут капусту нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками и варят10 – 15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклунарезанную ломтиками, доводят до кипени, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар, и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растёртый с солью.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Правила отпуска и условия хранения: хранят на мармите 2 часа, при отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.
Закрепление материала.
Давайте закрепим полученные знания пользуясь технологическими картами.
Вопросы: Пользуясь технологической картой, определите различия между борщом украинским и флотским (продукты, формы нарезки овощей, правила отпуска блюд). Правила отпуска борща сибирского (с фрикадельками). Когда закладывают пассерованные овощи в суп (за 10 – 15 мин. до готовности). За чем в борщ вводят мучную пассеровку (придаёт супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С). (правильно отвечающим обучающимся выдаются «бонусы»).
Обращаю внимание на таблицу «Критерии оценок» согласно, которой будет оцениваться самостоятельная работа с учётом «бонусов». Предлагаю записать технологические карты в тетрадь п/о.
Желаю удачи обучающимся в выполнении учебно- практической работы.
Самостоятельная работа обучающихся и текущий инструктаж:
Обходы рабочих мест обучающихся в ходе самостоятельной работы с целью проверки (выдача бонусов за правильно выполненные операции)и оказание помощи при выполнении самостоятельной работы.
Обращаю внимание на:
- правильную организацию рабочего места;
- выполнение правил охраны труда;
- вникаю в работу каждого обучающегося, по приготовлению борщей, не упуская из поля зрения работу всей группы;
- побуждаю обучающихся к самоконтролю, обеспечению высокого качества работы;
- развиваю самостоятельность, предлагаю находить причины ошибок, способы их устранения;
-оказываю помощь обучающимся своевременно не допуская ошибок;
- проверяем требования качества борщей и заполняем бракераж блюд;
- поощряю творческий подход в качестве «бонусов»;
- обучающихся выполнивших задания первыми привлекаю для подсчёта «бонусов» и заполнение оценочной таблицы;
- уборка рабочего места.
Заключительный инструктаж – 20 мин.
- подведение итогов за занятие.
- разбор ошибок, пути их устранения.
- определение лучших блюд.
- выставление оценок.
Рефлексия.
- Самооценка собственной деятельности
- Самоконтроль обучающихся.
Я работал(а) на оценку…
Я подтвердил(а) свои знания…
-Было легко
-Трудно
-Мне под силу
Задание на дом:
А сейчас запишите домашнее задание для подготовки к следующему уроку.
