Одним из основных продуктов питания на нашем столе является хлеб. По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии.
На Руси основным видом хлеба был кисловатый черных хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать «Боярского» хлеба. Хлеб очень ценился.
На Руси белым хлебом могли себя побаловать только богатые люди. Чёрный хлеб – хлеб бедняков.
Тот факт, что простые крестьяне, питались в основном чёрным хлебом из муки грубого помола, не испытывали недостатка в витаминах и практически не имели проблем, связанных с пищеварением, наводит на размышления. Чем выше сорт муки, тем она белее, тем менее богата она питательными веществами, необходимыми для полноценного питания. Часто, что бы сделать хлеб белее, используются специальные пищевые отбеливатели, которые не повышают качество хлеба.
Для выпечки белого хлеба используется мука высших сортов. Биологическая ценность такой муки не очень большая. При получении муки высшего сорта теряется до 70% витаминов и минералов. В белой рассыпчатой муке остаётся почти чистый крахмал. Витаминов В1., В12, фолиевой кислоты в 3 раза меньше, чем в ржаном хлебе.
Специалисты в области питания единодушны: серый хлеб более ценен, чем пшеничный. Белки черного хлеба богаче незаменимой аминокислотой - лизином, в ржаном хлебе больше марганца, цинка, меди, железа, витамина B,В1,В12,РР и ненасыщенных жирных кислот. Содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, способствует выведению из организма канцерогенов и др. вредных продуктов обмена веществ.
В XXI век серый и чёрный хлеб стали есть больше.
Создан рынок «эксклюзивного», «экологичного» хлеба, дорогого не столько в силу сырьевых затрат, сколько — целевой маркетинговой ниши и малых объёмов производства и логистики.
Следовательно, серый хлеб многие семьи включают в рацион здорового питания как полезный продукт, а некоторые покупают его в целях экономии как более дешевый продукт.
Цены на буханку серого хлеба в магазинах г. Пензы варьируют от 22-200рублей.
Какой черный хлеб покупать, дорогой или дешевый? Зависит ли цена от качества хлеба?
Из чего складывается цена на полезный хлеб?
Гипотеза:
Высокая цена не всегда гарантирует качество.
Цель: выяснить соответствие цены и качества разных сортов серого хлеба, продаваемых в магазинах г. Пензы.
Задачи:
1.Изучить цены за 1кг исследуемых сортов черного хлеба.
Провести физико-химические исследования разных сортов серого хлеба.
2.1 изучение состава исследуемых сортов хлеба
2.2. Определение влажности ГОСТ 21094
2.3. Определение кислотности ГОСТ 5670-96
2.4. Определение зараженности плесневыми грибами
2.5. Определение черствения
3. Провести социальный опрос о вкусовых предпочтениях обучающихся.
4.Выяснить, можно ли включить в рацион здорового питания дешевые сорта черного хлеба и сэкономить на этом.
Предмет исследования:
Соответствие цены черного хлеба и его качества.
Объект исследования:
Разные сорта серого хлеба от разных производителей.
Методы:
1.Эксперемент.
2.Работа с научной литературой
3.Моделирование.
4.Социологический опрос
5.Математический
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Просмотр содержимого документа
«Соответствие цены и качества полезного хлеба»
XX научно-практическая конференция школьников
города Пензы
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
гимназия «САН» г. Пензы
Тема:
Соответствие цены и качества разных сортов полезного хлеба
Работу выполнили ученицы 8Б класса МБОУ гимназии «САН»: Дерябина Вероника,
Ханбекова Динара Научные руководители: Учитель географии Девяткина Светлана Ивановна,
Учитель истории Леонова Лариса Ивановна
г. Пенза, 2016
I.Введение
История возникновения хлеба. Полезный хлеб.
Одним из основных продуктов питания на нашем столе является хлеб. По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии.
На Руси основным видом хлеба был кисловатый черных хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд, вряд ли, мог себе позволить даже на праздник отведать «Боярского» хлеба. Хлеб очень ценился.
На Руси белым хлебом могли себя побаловать только богатые люди. Чёрный хлеб – хлеб бедняков.
Тот факт, что простые крестьяне, питались в основном чёрным хлебом из муки грубого помола, не испытывали недостатка в витаминах и практически не имели проблем, связанных с пищеварением, наводит на размышления. Чем выше сорт муки, тем она белее, тем менее богата она питательными веществами, необходимыми для полноценного питания. Часто, что бы сделать хлеб белее, используются специальные пищевые отбеливатели, которые не повышают качество хлеба.
Для выпечки белого хлеба используется мука высших сортов. Биологическая ценность такой муки не очень большая. При получении муки высшего сорта теряется до 70% витаминов и минералов. В белой рассыпчатой муке остаётся почти чистый крахмал. Витаминов В1., В12, фолиевой кислоты в 3 раза меньше, чем в ржаном хлебе.
Специалисты в области питания единодушны: серый хлеб более ценен, чем пшеничный. Белки черного хлеба богаче незаменимой аминокислотой - лизином, в ржаном хлебе больше марганца, цинка, меди, железа, витамина B,В1,В12,РР и ненасыщенных жирных кислот. Содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, способствует выведению из организма канцерогенов и др. вредных продуктов обмена веществ.
В XXI век серый и чёрный хлеб стали есть больше.
Создан рынок «эксклюзивного», «экологичного» хлеба, дорогого не столько в силу сырьевых затрат, сколько — целевой маркетинговой ниши и малых объёмов производства и логистики.
Следовательно, серый хлеб многие семьи включают в рацион здорового питания как полезный продукт, а некоторые покупают его в целях экономии как более дешевый продукт.
Цены на буханку серого хлеба в магазинах г. Пензы варьируют от 22-200рублей.
Какой черный хлеб покупать, дорогой или дешевый? Зависит ли цена от качества хлеба?
Из чего складывается цена на полезный хлеб?
Гипотеза:
Высокая цена не всегда гарантирует качество.
Цель: выяснить соответствие цены и качества разных сортов серого хлеба, продаваемых в магазинах г. Пензы.
Задачи:
1.Изучить цены за 1кг исследуемых сортов черного хлеба.
Провести физико-химические исследования разных сортов серого хлеба.
2.1 изучение состава исследуемых сортов хлеба
2.2. Определение влажности ГОСТ 21094
2.3. Определение кислотности ГОСТ 5670-96
2.4. Определение зараженности плесневыми грибами
2.5. Определение черствения
3. Провести социальный опрос о вкусовых предпочтениях обучающихся.
4.Выяснить, можно ли включить в рацион здорового питания дешевые сорта черного хлеба и сэкономить на этом.
Предмет исследования:
Соответствие цены черного хлеба и его качества.
Объект исследования:
Разные сорта серого хлеба от разных производителей.
Методы:
1.Эксперемент.
2.Работа с научной литературой
3.Моделирование.
4.Социологический опрос
5.Математический
II.Основная часть:
1.Теоретическая часть
Когда приобретается хлеб в магазине, современный покупатель обращает внимание прежде всего на цену, состав продукта, обращает внимание на надпись «произведено в соответствии с ГОСТ» или «соответствует ТУ».
ГОСТ это государственный стандарт. Для создания ГОСТа задействуются многие институты, предприятия, эксперты. Проводятся многочисленные эксперименты, тесты, испытания. После выработки и подтверждения стандарта его утверждает Госстандарт России - организация с правами министерства, которая не только проверяет и утверждает ГОСТ, но и ревностно следит за тем, чтобы производители его соблюдали.
ТУ сокращение от «технические условия», которые формирует сам производитель, то есть в отличие от ГОСТа могут быть добавлены в изделие другие комплектующие (составляющие), которые существенно не влияют на свойства изделия, но могут придавать ему другие качества.
Все продукты, продаваемые в магазинах, должны соответствовать либо ГОСТу, либо ТУ.
Цена - это количество денег, на которые можно обменять продукт. Цена на хлеб формируется по формуле:
Торговая надбавка - элемент цены продавца, обеспечивающий ему возмещение затрат по продаже товаров и получение прибыли. (Приложение№ 1.) Себестоимость хлеба.
Себестоимость продукции- это сумма денежных затрат на производство и реализацию продукции.
В настоящее время средняя себестоимость производства, к примеру, буханки ржаного хлеба составляет 16,34 рубля. При этом в розничную продажу хлеб поступает уже по цене от 18,85 рублей и выше. Используется формула ценообразования.(Приложение№2.)
Практическая часть.
1..Изучение цен за 1кг исследуемых сортов черного хлеба.
В ходе социологического опроса учителей и обучающихся гимназии «САН», выбраны для исследований наиболее предпочитаемые сорта серого и ржаного хлеба.
Для исследования приобретены девять сортов хлеба в магазинах города, производимых по ГОСТу и ТУ, на хлебозаводах и в частной пекарне магазина «Проспект» г. Пензы.
Название изделия
Цена
масса
Цена за 1 кг
Хлеб пеклеванный новый
16р
500г
32р
Хлеб сеяный новый
14р
500г
28р
Хлеб дарницкий
14р
500г
28р
Хлеб хмелевой (4 хлебозавод)
15р
500г
30р
Хлеб альпийский
25р.90к.
350г
80р
Хлеб эстонский
24р.45к.
250г
100р
Хлеб ржаной с черносливом
37р.95к.
250г
148р
Хлеб хмелевой
39р.90к.
300г
130р
Хлеб из дробленого ржаного зерна
141р.49к.
500г
282р.98к
Согласно РОССТАТу и другим источникам торговая надбавка на хлеб составляет 35% от себестоимости.(Приложение№2)
Вывод: Цены завышены на хлеб частной пекарни (Альпийский, Эстонский, ржаной с черносливом, хмелевой). Это может быть связано с малыми мощностями частной пекарни.
Значительная цена у хлеба из дробленного ржаного зерна. Хлеб импортный, произведен в Германии. Транспортные затраты во многом определили цену.
Хлеб заводского производства имеет более привлекательные цены.
2.Физико-химические исследования
2.1.Изучение состава разных сортов хлеба.(Приложение№3)
Вывод: Состав всех исследуемых сортов черного хлеба соответствует требованиям здорового питания. В составе нет консервантов и других улучшителей. Наиболее простым и полезным оказался хлеб из дробленного ржаного зерна по цене 284рубля за кг. Он содержит много марганца, цинка, меди, железа, витамина B,В1,В12,РР и ненасыщенных жирных кислот. Содержит меньше глютена, крахмала и больше пищевых волокон.
2.2.Определение кислотности хлеба разных сортов и производителей.
См. (Приложение №4)
Методика эксперимента.
1. Взять мякиш разных сортов серого хлеба одинакового количества (10 грамм).
2. Помещается в стерилизованные банки с дистиллированной водой на 2 часа.
3. Мякиш отфильтровывается через стерильный ватный бинт.
4. Опускается лакмусовая бумага в раствор на две минуты.
5. Сравнивается цвет лакмусовой бумажки и индикатора
Кислотность: ГОСТ 5670-96 рН 8,0
Вывод: все сорта черного хлеба по кислотности не соответствуют ГОСТ. Близкую ГОСТ кислотность имеют: Хлеб хмелевой 4 хлебозавод (рН 7), Дарницкий (рН 6,6) заводского производства и хлеб из дробленного ржаного зерна(импортный рН 6,4) Высокая кислотность у двух сортов изготовленных в частной пекарне по ТУ:
Влажность определялась в лаборатории при хлебозаводе № 2 с помощью специальной аппаратуры.
Вывод: Влажность черного хлеба по ГОСТу 49%. Весь хлеб заводского производства близок соответствию ГОСТу. Хлеб частной пекарни имеет пониженную влажность, а хлеб из дробленного ржаного зерна имеет повышенную влажность (51.8 %)
2.4.Черствение. (Приложение № 5)
Сопоставить данные по влажности и черствению. Установить зависимость времени черствления от уровня влажности
1. Нарезаются кусочки разных сортов хлеба одинаковой массы
2. Кладутся на пластмассовые тарелочки.
3. Затем засекаем количество времени от начала эксперимента до его конца (до полного зачерствения)
Вывод:Черствение хлеба заводского производства происходит за более продолжительный период времени т.к. он имеет более высокую влажность.
Черствение хлеба зависит не только от влажности, но и от наличия добавок «улучшителей». Поэтому хлеб с продолжительным сроком хранения нельзя считать качественным.
При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15—25° С) через 8—10 ч появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении.
2.5. Исследование болезней хлеба (на плесень).
Установить зависимость плесневых заболеваний хлеба от кислотности.
Болезнь «Плесневение хлеба» возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени — температура 25—35 °С и относительная влажность воздуха 70—80 %.
Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище, так как могут стать возбудителями болезней человека: аллергических заболеваний, мукромикозов, аспергиллезов.
Методика эксперимента.
Взятые банки стерилизуются
в банки закладываются кусочки хлеба одинаковой массы
ведется наблюдение за развитием появившейся плесени
сопоставление результатов с кислотностью.
Заводское производство
Название изделия
Начало эксперимента
Конец эксперимента
Цвет плесени
кислотность
1. Хлеб Дарницкий
13:38/03.11.15
05.11.15
Белая (очень мало)
6.6
2. Бездрожевой Хмелевой
13:38/03.11.15
07.11.15
Зелено-голубая ,желтая ,черная
7.0
3.Пеклеванный Новый
13:38/03.11.15
08.11.15
Белая (очень мало)
5
4. Хлеб Сеяный Новый
13:38/03.11.15
08.11.15
Белая (очень мало)
5,5
Продукция частной пекарни.
Название изделия
Начало эксперимента
Конец эксперимента
Цвет плесени
кислотность
1.Хлеб Альпийский
22:30/14.11.15
20.11.15
Зелено- голубая , желтая, (много)
3.8
2.Хлеб Хмелевой
22:30/14.11.15
20.11.15
Зелено- голубая , желтая, (много)
6.2
3.Хлеб Эстонский
22:30/14.11.15
20.11.15
Зелено- голубая ,желтая ,черная (много)
3
4.Хлеб ржаной с черносливом
22:30/17.11.15
20.11.15
Зелено- голубая (много)
5
5.Хлеб из дробленного ржаного зерна
22:30/20.11.15
26.11.15
Зелено- голубая , желтая, (мало)
6,4
Вывод: На хлебе частной пекарни (выпекается по ТУ) плесневые грибки разных видов представлены более обильно, чем на хлебе заводского производства (выпекается по ГОСТ). На хлебе бездрожевом хмелевом (по ГОСТу) обильная плесень. Это связано с низкой кислотностью (7.0 нейтральная среда).
На Альпийском хлебе ( ТУ) обильная разнообразная плесень развивается на пищевой добавке, семена подсолнечника, при повышенной кислотности мякиша хлеба.( рН3. кислая среда)
Период появления плесени от 3 до 6 дней .
На хлебе заводского производства через 3 – 5 дней, на хлебе частной пекарни 6 дней.(кислотность выше)
3.Социологический опрос учащихся 8б класса МБОУ гимназии «САН» по вкусовым качествам черного хлеба разных сортов и производителей.
В эксперименте участвовали 20 человек. Цены на хлеб не сообщались. Социологический опрос проводился по типу « Контрольной закупки» - телепередачи на первом канале.
(См. приложение № 7)
Вывод: Результаты соцопроса следующие. По вкусовым качествам наиболее популярным среди данных сортов черного хлеба оказался альпийский,,на втором месте эстонский, третье место разделили Дарницкий хлеб и хлеб с черносливом, на четвертом месте хлеб хмелевой, а хлеб хмелевой бездрожжевой и из дробленого ржаного зерна не получили ни одного голоса.
III.Заключение
Согласно гипотезе, выдвинутой перед началом данного исследования, высокая цена не является абсолютным гарантом качества хлеба.
*Весь исследуемый хлеб имеет среднюю и повешенную кислотность
* Дешевые сорта хлеба по основным параметрам соответствуют требованиям ГОСТ и ТУ и пригодны для здорового питания. *Дорогие сорта хлеба тоже не имеют значительных отклонений от требований, но у некоторых завышена цена.
Практическая значимость: использование данных исследований при выборе ржаного хлеба для употребления.
Прежде, чем купить хлеб в магазине внимательно прочитайте этикетку на упаковке хлеба. Если на ней указано, что в составе хлеба есть "улучшители", разрыхлители, растительные жиры, красители и консерванты, то, безусловно, такой хлеб опасен.
Если на этикетке не указан состав продуктов, из которых сделан хлеб, или у вас возникли подозрения в отношении достоверности указанных сведений, то вам помогут советы о том, как выбрать хлеб:
- перед покупкой внимательно рассмотрите хлеб - он не должен быть помятым или покрытым трещинами, также на нем не должно быть черного или зеленого налета;
- срок годности хлеба 3 дня, если на этикетке указан более длительный срок годности, имейте в виду - хлеб напичкан химическими консервантами;
- при выборе хлеба обратите внимание на его корку, вас должна насторожить волнообразная поверхность батона, это признак того, что хлеб не пропечен, а значит, вскоре он покроется плесенью;
- выбирая хлеб, с силой надавите на буханку, если форма хлеба восстановилась, он - пропечен;
- как выбрать хлеб без "улучшителей": сожмите батон, нормальный хлеб невозможно сжать больше, чем в 2 раза, "улучшенный" хлеб легко сжимается в несколько раз;
Состав исследуемых сортов черного хлеба заводского производства:
Состав Пеклеванного хлеба (ТУ 9113-050-05747152-94)
Вырабатывается с помощью жидких дрожжей из пшеничной муки высшего сорта(20%) и ржаной сеяной муки (80%) с добавкой сахара , соли и воды. Тесто для этого хлеба готовится в 3 стадии , включающие закваску , опару и собственно тесто , калорийность -227 кКал на 100 г.
Хлеб Дарницкий.
1. Мука ржаная хлебопекарная обдирная 60,0г
2. Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта 40,0г
3. Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5г
4. Соль поваренная пищевая 1,4г
Пищевая ценность хлеба Дарницкий
Компонент ,г Масса ,г; Белки 6,6; Жиры 1,1; Углеводы усвояемые 44,0; Пищевые волокна 6,4; Минеральные вещества (зола);1,7Энергетическая ценность 206 кКал
