Просмотр содержимого документа
«Исследовательская работа "Вредны или полезны дрожжи"»
Министерство общего и профессионального образования
Свердловской области
Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение
«Верхнедубровская средняя общеобразовательная школа»
Вредны или полезны дрожжи
Исследовательская работа
Исполнитель:
Маслова Дарья,
ученица 4б класса,
Руководитель:
Петрова Е.И.,
учитель начальных
классов высшей
кв.категории
Верхнее Дуброво, 2020
Содержание
Введение ……………………………………………………………………..……3
История возникновения дрожжей ………………………………….…... 4
Что такое дрожжи? ………………………………………………..….…. 5
Виды дрожжей и их использование ……………………………………..7
Изготовление дрожжей …………………………………………………. 8
Полезные и вредные свойства дрожжей ………………………………. 9
Опыты с дрожжами ……………………………………………………..10
Заключение ………………………………………………………………………12
Список литературы ……………………………………………………………...13
Приложение
Введение
Народная мудрость гласит - «Хлеб – всему голова». Без хлеба не обходится ни один скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Все ребята любят хлеб. А я очень люблю мучные изделия, и мама меня балует каждые выходные булочками, пирогами, пиццей. Пироги делает из картошки, капусты, мяса, рыбы, также делает и сладкие: вишнёвые, яблочные. И булочки бывают разной формы, с маком, с сахарной пудрой.
Нам очень много рассказывается о ценности хлеба, как его выпекают, и чтобы он получился вкусным и красивым в него добавляют дрожжи. Мне стало интересно, неужели дрожжи так важны для производства продуктов и человека? Чтобы ответить на вопросы я решила узнать подробно историю возникновения дрожжей, какие существуют виды дрожжей?
Цель работы: влияние дрожжей на организм человека.
Задачи:
1. Познакомиться с историей возникновения дрожжей;
2.Узнать какие виды дрожжей бывают;
3. Провести опыты с дрожжами;
4. Узнать, в каких продуктах используются дрожжи.
5. Определить пользу и вред дрожжей;
6. Провести опрос среди обучающихся;
7. Поделиться выводами.
План подготовки к НПК:
1. Изучить информацию о дрожжах.
2. Провести опрос (5пунктов).
3. Провести эксперименты с дрожжами.
4. Систематизировать литературу по теме.
5. Подведение итога.
История возникновения дрожжей
Русское слово «дрожжи» имеет корень «дрож», который восходит к праславянскому «*drozdzi», производному от звукоподражательного глагола «*drozgati» «давить», «месить». Именно слово «дрожь» (от «дрожать») точно характеризует процессы, происходящие при брожении посредством дрожжей. По-научному, дрожжи, которые все мы используем в выпечке называются Saccharomyces Cerevisiae, что в вольном переводе означает «гриб, который ест сахар».
Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки.
История появления дрожжей берет свое начало вместе с первыми упоминаниями о пивоварении в древнем Египте примерно 6000 век до н. э. Уже тогда Египтянам были известны природные закваски, которые они активно использовали в приготовлении вина и пива.
В 1680 году голландский натуралист Антони ван Левенгук впервые увидел дрожжи в оптический микроскоп, однако из-за отсутствия движения не распознал в них живые организмы.
В 1838 году французский естествоиспытатель Шарль Каньяр де Ла-Тур экспериментально доказал, что дрожжи — не просто химические вещества, а живые организмы, способные расти и размножаться,
Луи Пастер (1822-1895) — учёный, установивший роль дрожжей в спиртовом брожении. Стало понятно, что сахар превращается в алкоголь и углекислый газ в результате жизнедеятельности особого вида микроорганизмов -одноклеточных дрожжевых грибков. Кроме того, он предложил простой способ останавливать брожение, который с тех пор называется пастеризацией: нагревание выше 52°C в течение десяти минут убивает дрожжи.
В конце XIX века «выведенные» дрожжи начали применяться в пищеварении.
Что такое дрожжи?
Дрожжи — это похожие на бактерии простейшие одноклеточные растения. Они принадлежат семейству грибов. Их клетки больше и сложнее, чем у бактерий. Дрожжи размножаются почкованием.
В идеальных условиях почкование происходит настолько быстро, что новые почки формируются на материнской и дочерних клетках прежде, чем они отделяются. Немногие знают, что приготовляя и тесто, и вино, и пиво, и квас, используют только один вид дрожжей – сахарный гриб, или сахаромицеты. В природе эти дрожжи чаще всего можно встретить на сладких плодах и ягодах. Почти все дрожжи – настоящие «сладкоежки». Фрукты и ягоды, цветочный нектар, сладкий березовый сок, сочные части растений излюбленные места их обитания. А вот в почве или в разлагающейся древесине их мало. Есть среди дрожжей и опасные для человека виды, вызывающие серьезные заболевания.
Если из спелого винограда отжать сок, то попавшие в него клетки дрожжей начинают активно размножаться и бродить, перерабатывая виноградный сахар в спирт. Именно так готовили вино в течение многих столетий.
Лечебные и пищевые дрожжи содержат:
1. витамины группы B,
2. эстергол (провитамин D),
3. углеводы,
4. белки
5. некоторое количество жиров.
Кроме того, огромное количество минеральных связей, очень нужных нам микроэлементов, например, хром и селен.
Белки дрожжей по качеству близки к белкам мяса, рыбы, молока и других продуктов животного происхождения. Особое значение приобретают дрожжи как ценнейший источник витаминов, прежде всего группы В. В дрожжах содержится эргостерол, который под воздействием ультрафиолетовых лучей переходит в витамин D, являющийся профилактическим и лечебным средством при рахите.
Виды дрожжей и их использование
На сегодняшний день известно более 1,5 тыс. разновидностей этих микроорганизмов. Но для нашего рациона мы используем только 4 из них:
винные (налет на виноградных гроздьях);
молочные (кисломолочные продукты на натуральной закваске);
хлебопекарные (выпечка);
пивные («живое» пиво).
В связи со способностью дрожжей производить спиртовое брожение сахаров их используют в хлебопечении, виноделии, пивоварении, квасоварении, спиртовом, лекарственном производстве, в молочной промышленности, косметологии.
В хлебопечении используют хлебопекарные дрожжи. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества пузырьков углекислого газа, которые заставляют «подниматься» тесто и после выпечки придают хлебу мягкость. Для пивоварения используют зерно (ячмень). Его измельчают и смешивают с водой и варят, а потом сбраживают дрожжами. Для квасоварения используют рожь. Высушенные пивные дрожжи используют для производства лекарственных препаратов. Пивные дрожжи используют при гиповитаминозе витаминов группы В, нарушениях обмена веществ, фурункулезе и т. д.
Из винограда нельзя было бы приготовить вино, если бы на кожице ягод не жили дрожжи, сбраживающие сок. В последнее время эти грибы стали применять и во многих других производствах. Дрожжи выращивают на различных отходах и кормят ими сельскохозяйственных животных. Из дрожжей получают витамины и различные вещества для химической и медицинской промышленности. С помощью дрожжей из различного растительного сырья делают спирт. А это горючее, которым можно при необходимости заменять бензин в двигателях внутреннего сгорания.
Изготовление дрожжей
Производство хлебопекарных дрожжей; основано на размножении дрожжей в жидких питательных средах.
Сырьем для дрожжевого производства является кормовая патока (меласса – отход свеклосахарного производства). Для приготовления питательной среды сусло – патока разбавляется водой (в соотношении 1:4) (1кг мелассы на 4 кг воды – это равно сусло).
Подвергается специальной обработке в целях удаления коллоидов и некоторых других веществ, вредных для жизнедеятельности дрожжей. Это достигается обработкой сусло хлорной известью серной кислотой, кипячением и другими способами, в зависимости от качества патоки, и последующим удалением осадков, отстаиванием или фильтрацией.
Для осветления сусла, в сусло вводят питательные соли, содержащие азот и фосфор. Из многих способов осветления чаще применяются кислотно-холодный и кислотно-горячий.
Полезные и вредные свойства дрожжей
Если дрожжей существует так много видов, то какие полезные и вредные свойства они имеют. Об этом я решила спросить у мамы и бабушки и папы.
Мама сказала, что дрожжи широко применяются в косметологии и медицине. Из них можно сделать маски для волос и лица, а для здоровья используют сухие пивные дрожжи, которые богаты калием, магнием, железом и кальцием. Дрожжи способствуют быстрому заживлению ран и ожогов.
Бабушка рассказала, что дрожжи добавляют в тесто, чтобы пирожки, блины получились пышными и красивыми. И кто бы мог подумать, что обычные пекарские дрожжи можно использовать не только для приготовления вкусняшек, но и как удобрение, которое служит прекрасным стимулятором роста для растений.
Папа сказал, что с дрожжами связаны многие надежды человека на будущее. С их помощью из растительного сырья делают спирт. А это горючее, которым можно заменить бензин. Запасов нефти в мире с каждым годом становится всё меньше и через несколько десятилетий люди могут столкнуться с нехваткой бензина. Тогда дрожжи здорово выручат человечество.
Но мне показалось этого мало, и я решила обратиться еще и к Вовк Ирине Викторовне, так как в школе нам дают хлеб и булочки, приготовленные с помощью дрожжей. В беседе с ней я выяснила, что газообразование и вздутие живота - одна из причин ограничения потребления дрожжевого хлеба. Процесс брожения в кишечнике убивает некоторые группы полезных бактерий. Употребление хлеба у детей строго контролируется. Дневная норма для младшего школьника 2-3 кусочка в день.
Опыты с дрожжами
Мы приобрели в магазине сухие и прессованные дрожжи. Сразу обратили внимание на хранение дрожжей. Сухие дрожжи в пакетиках лежат на полках при температуре 15-18 градусов. Прессованные – в холодильнике.
Сначала мы подробно изучили упаковку: состав дрожжей, сроки хранения, калорийность, внешний вид.
Сухие дрожжи
Прессованные дрожжи
Внешний вид
Небольшие плотные шарики, на ощупь твердые, похожи крошки пенопласта.
Вывод: сухие и прессованные дрожжи отличаются по составу, калорийности, внешнему виду и имеют разные сроки хранения.
Опыт 1. Дрожжи любят тепло.
Мы взяли 2 стакана с водой. В стакан № 1 мы налили холодную воду, в стакан № 2 – теплую. Насыпали в стаканы по 0.5 пачки дрожжей и размешали. Стакан № 1 поставили в холодильник, стакан №2 – в теплое место на 30 минут. (Приложение 1).
Вывод. В стакане № 1 все дрожжи опустились на дно. В стакане № 2 – вода была мутная, но брожения не было. Таким образом, мы видим, что дрожжи любят тепло.
Опыт 2. Дрожжи - живые микроорганизмы
В стакан № 1 мы налили холодную воду, добавили 0.5 пачки сухих дрожжей и 2 чайных ложки сахарного песка, в стакан № 2 мы налили теплую воду и также добавили 0.5 пачки сухих дрожжей и 2 чайных ложки сахарного песка. Через 30 минут мы увидели, что в стакане №2 образовалась пена. В стакане № 1 изменений не было. (Приложение 2 ).
Вывод. Дрожжи - живые микроорганизмы, они размножаются активно, если мы создаем им питательную среду, добавив сахар.
Опыт 3. Дрожжи поднимают тесто.
Замесили тесто из муки, воды, сахара и дрожжей. Тесто поместили в тёплое место. Через 30 минут тесто поднялось. (Приложение 3).
Вывод: Дрожжи «поднимают» тесто и делают его пышным и вкусным. Так же мы выяснили, что для роста дрожжей необходимы: вода, сахар, мука и теплое место, в котором дрожжи начинают расти.
Опыт 4. Образование углекислого газа
Я взяла стакан №2, в котором происходило брожение и перелила в бутыль. Натянула воздушный шарик. Примерно через час шарик надулся газом. С помощью мамы зажгла спичку и поднесла к горлышку бутылки, она потухла. Без кислорода спичка не горит. (Приложение 4)
Вывод: Значит, дрожжи питаются, они выделяют углекислый газ, как и мы.
Заключение
Изучив литературу, проделав практический опыт, пришла к выводу, что дрожжи – это одноклеточные грибы. Они используются в виноделии, пивоварении, хлебопечении, сельском хозяйстве, медицине.
Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. Скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры.
Пронаблюдала, что дрожжи - фабрика углекислого газа.
В ходе эксперимента установила, что не дрожжи, а углекислый газ поднимает тесто. Убедилась, что для процесса брожения необходим сахар. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ. Таким образом ,они получают необходимую им для жизни энергию.
Дрожжи имеют большое практическое значение. Некоторые виды дрожжей с давних пор используются человеком. Полезные физиологические свойства дрожжей позволяют использовать их в биотехнологии и производстве лекарств. В настоящее время их применяют в производстве ксилита (заменитель сахара), ферментов, пищевых добавок, для очистки от нефтяных загрязнений.
Также дрожжи широко используются в науке в качестве модельных организмов для генетических исследований и в молекулярной биологии. Пекарские дрожжи были одними из первых организмов, у которых была полностью определена последовательность геномной ДНК.
Поэтому, изучив влияние на дрожжи различных факторов, можно управлять процессами жизнедеятельности дрожжей и производить качественные и полезные продукты - например, хлеб и булочки.
Список литературы
Бабьева И. П., Чернов И. Ю. Биология дрожжей. М.: Товарищество научных изданий КМК, 2004
“Большая советская энциклопедия” Книга: под редакцией А.М.Прохорова (Издательство: ”Советская энциклопедия” 1975 год; 3-е издание; Том 20).
“Всё обо всем. Популярная энциклопедия для детей» Книга: под редакцией Г.П.Шалаева (Издательство: АСТ-ЛТД. Москва 1998год; Тома 6 и10).
“Всё обо всем. Популярная энциклопедия для детей” Книга: под редакцией В.Славкина (Издательство: АСТ-ЛДТ. Москва 1997год; Том 14).
Ивин М. Хлеб сегодня, хлеб завтра. М.: Издательство Детская литература, 1980
Почемучка. Энциклопедия для любознательных. М. Премьера. Астрель, АСТ, 2007 г.
