Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из нее

Урок производственного обучения по профессий « Изготовитель хлебобулочных изделий».

Мастер п\об: Касенова Г.Т.

Группа№5.

Место проведения : учебный кабинет №10.

Дата проведения: 17.04.2015г.

Тема программы « Приготовление теста »

Тема урока: Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из нее.

Цели урока :

1.Обучающая: выработать у учащихся практические навыки по приготовлению теста безопарным способом и изделий из него, соблюдая технологический процесс; научиться замешивать тесто , делить, округлять, формовать заготовки, выпекать изделия, определять их готовность, научить выявлять и устранять причины брака готовой продукции.

2.Развивающая : изучить технологические процессы производства изделии, правильную организацию рабочего места с учетом последовательности отдельных операции , санитарные требования при приготовлении теста и изделии из него.

3.Воспитательная: воспитывать ответственность , аккуратность при выполнении учебно-производственных заданий, прививать интерес к избранной профессии.

Методы обучения: словесный, наглядный, практический.

Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций.

Материально- техническое оснащение урока:

1.Оборудование: электрическая духовка, стол.

2. Рабочий и инвентарь : кондитерский лист, весы, сита, кисточки для смазывания форм и изделии.

3. П/ф ,сырье:( тесто, мука, творожная масса, сахар, дрожжи, яйца, маргарин, вода, соль.

4. Технологические карты.

5.Реферат учащегося на тему: « Откуда тесто пришло….»

Межпредметные связи: товароведение, санитария и гигиена, оборудование , технология.

Ход урока.

1.Организационный момент. 2-3%

1.1 приветствие

1.2 проверка наличия обучающихся на уроке.

1.3 проверка внешнего вида, санитарного состояния обучающихся

и подготовка их к уроку.

1.4.деление группы на бригады.

Требования к обучающимся:

-спецодежда застегнута на все пуговицы, не допускается наличие булавок, иголок .

- не допускается колец, часов и браслетов

- в карманах спецодежды не должно быть колющихся и режущих предметов

- на руках не допускается наличие гнойничковых заболеваний , руки чистые , без трещин и кровоточащих ран.

Мастер: Добрый день ребята, добрый день уважаемые гости. Сегодня у нас не совсем обычный урок. Мы проводим открытый урок производственного обучения. Я надеюсь, что вы преодолеете свои волнения и наилучшим образом покажите свои знания.

Эпиграфом нашего урока послужат следующие слова:

« В своих руках рождаешь чудо

И в будни в праздники оно

Из всех прекраснейшее блюдо

Кондитер это волшебство»

2. Вводный инструктаж. 12-15%

2.1 Сообщение темы и цели урока.

2.2 Ознакомление с учебными задачами.

2.3 Актуализация знаний обучающихся и подготовка их к восприятию нового материала.

2.4 Проверка знаний учащихся по ранее изученной теме.

Тема сегодняшнего урока « Приготовление теста безопарным способом и изделие из нее». Сегодня мы будем приготавливать из дрожжевого безопарного теста ватрушку с творогом. Прежде , чем приступить к изучению нашей темы, давайте вспомним , что мы проходили на предыдущем уроке.

Фронтальный опрос: отвечая на данные вопросы , по ходу составим схему приготовления теста безопарным способом.

1.Из каких компонентов состоит дрожжевое безопарное тесто?

(мука, вода, соль, дрожжи, и другие виды сырья по рецептуре)

2.Первичная обработка муки.

( просеивание ,очистка от примесей)

3.В какой последовательности закладывается сырье?

4. До какой температуры нагревают жидкость?

5. Какова длительность брожения после замеса?

6. Сколько производят обминок?

7. Перечислить внешние признаки конца брожения.( объем теста увеличивается в 1,5-2 раза, поверхность выпуклая , спиртовой запах, при надавливаний пальцем ямочка медленно выравнивается.

8.Какие операции включает разделка теста?

9. Чем отличается опарный способ от безопарного способа.?

2.5 Изучение нового материала.

2.6 Организация места для приготовления теста безопарным способом и изделий из нее.

Проверить ,все ли приготовлено для выполнения задания. А сейчас мы приступим к изучению нового материала. Чтобы вам легче было усваивать материал урока , мы будем использовать схему приготовления дрожжевого безопарного теста и технологические карты. У каждой бригады на столе находятся необходимое сырье и инвентарь.

Перед вами готовое выброженное тесто приготовленное безопарным способом по данной рецептуре. Из данного теста мы будем готовить с вами ватрушку с творогом.

Для этого тесто закатывают в длинный жгут толщиной 3-4 см, берут в левую руку, а правой рукой отрезают порций теста , взвешивают массой 58 г, формуют в шарики , т.е подкатывают их на столе кругообразными движениями и укладывают на смазанный маслом кондитерский лист на расстояний друг от друга 6-8 см, слегка прижимают рукой и ставят на 15-20 мин на расстойку. В процессе разделки тесто становится более плотным , поэтому выложенные п/ ф ставят в теплое место и дают ему подняться. Делают углубление в шариках днищем стакана и кладут творожную начинку , смазывают яйцом. Выпекают при Т 200-240 С. Пока тесто поднимается давайте приготовим творожную начинку.

Для приготовления фарша: творог протирают , добавляют яйца, просеянную муку, сахар- песок, ванилин, перемешивают.

3.Текущий инструктаж: упражнение учащихся 70-75%

3.1 Каждый учащийся отрабатывает приемы деления теста на куски и формования ватрушки с творогом.

Требования техники безопасности.

Прежде чем приступить к самостоятельному выполнению работы , мы должны вспомнить требования техники безопасности. При выполнении данных работ необходимо:

-наличие спецодежды

-правильная организация рабочего места ; отсутствие посторонних предметов; правильное расположение рабочих инструментов и продуктов;

-проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря;

-перед началом работы машины проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите, проверить работу на холостом ходу;

- во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, а также откатывать дежу во время вращения месильного рычага;

-при переноске горячих противней с выпекаемыми изделиями пользоваться нужно прихватками.

3.2 Целевые обходы рабочих мест с целью проверки:

1.Контроль:

- подготовка рабочих мест и начало работы

- соблюдение технологии замеса теста, деления, округления,

расстойки, формовки и окончательной расстойки, отделки, выпечки изделий

- соблюдение правил т/б и личной гигиены

- промежуточный контроль выполняемых работ

-качество выполненных работ.

- предупреждение возможных ошибок.

-Оказание помощи учащимся при выполнении работ.

3.3 Прием и отделка выполненных работ каждой бригады.

3.4 Выпечка изделий в жарочном шкафу .

3.5 Уборка рабочих мест.

3.6 Реферат « Откуда тесто пришло…»

4.Заключительный инструктаж: 5-7%

4.1- Подведение итогов работы

4.2 Анализ типичных ошибок , причины брака , пути их устранения;

4.3 Оценка работ в соответствии с требованиями к качеству;

4.4 Благодарность учащимся за хорошую работу.

4.5 Выставление оценок.

Я хочу сегодня завершить наш урок как и начинала следующими словами:

« В своих руках рождаешь чудо

И в будни в праздники оно

Из всех прекраснейшее блюдо

Кондитер это волшебство»

- проводится дегустация

Задать вопросы обучающимся:

-чему научились на занятий?

-сможете ли вы применить свои знания дома?

- насколько вкусными получились у вас ватрушки?

- возникли ли трудности при приготовлений ватрушки.

5.Домашнее задание : повторить ускоренные способы приготовления теста.