ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Тема урока: Пирожное "корзиночка с масленым кремом".

ГБОУ НПО ПЛ№ 136

Рассмотрено Утверждено

Председатель метод. Объединения Зам. Директора по УПР

____________ Ф.Я. Зиннатуллина ___________Н.В. Трегубова

«17».09.2014г. «18».09.2014г

План открытого урока

ПМ.08. Приготовление хлебобулочных и, мучных и кондитерских изделий.

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных и, мучных и кондитерских изделий.

Тема: Пирожное «песочная корзиночка с масленым кремом».

Разработала: мастер производственного обучения

Шигапова Алена Викторовна

Уфа 2014

План урока

Дата: 08.12.14

Группа: № 38-12

ПМ.08. Приготовление хлебобулочных и, мучных и кондитерских изделий.

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных и, мучных и кондитерских изделий.

Тема: Пирожное «песочная корзиночка с масленым кремом».

Цели урока

Учебная:

-обеспечить в ходе занятия формирования профессиональных и общих компетенций в приготовлении хлебобулочных мучных и кондитерских изделий;

-закрепить профессиональные и общие компетенции по организации рабочих мест, подбор инвентаря, соблюдения правил техники безопасности и санитарии;

-совершенствовать умения ведения технологического процесса при приготовлении пирожного «песочная корзиночка с масленым кремом»;

-совершенствовать профессиональные компетенции по умению проведения бракеража, способам сервировки, вариантам оформления и подаче пирожного «песочная корзиночка»;

-проконтролировать степень усвоения компетенций, изученных на междисциплинарном курсе;

-отработать профессиональные компетенции по приготовлению. хлебобулочных мучных и кондитерских изделий;

Воспитательная:

-воспитывать у обучающихся трудолюбие, дисциплинированность, любовь к избранной профессии;

-формировать у обучающихся профессиональное мышление, речь, наблюдательность, внимание;

-способствовать формированию умений анализировать, находить ошибки, и способы их устранения;

выполненных работ, бракераж;

-создавать условия для саморазвития личности, для проявления активности, самостоятельности, ответственности в совместной деятельности.

Развивающая цель:

-развивать и применять профессиональные и общие компетенции;

-способствовать развитию вкусовых ощущений путем дегустации и оценки качества мучных и кондитерских изделий по вкусовым показателям;

-развивать эстетические и художественные навыки по оформлению мучных и кондитерских изделий;

-развивать познавательную активность обучающихся и учебно-производственную самостоятельность

Обучающийся должен обладать общими компетенциями включающие в себя способность:

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний(для юношей).

Обучающийся должен обладать профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские
изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты, и пирожные.

Метод урока:

Словесный - повторение материала., инструктирование.

Наглядный – алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых пирожных «песочных корзиночек с масленым кремом»;

Практический –решение технологических задач, работа с инструкционно-технологическими картами, выполнение трудовых приемов, операций.

Тип урока: Изучение и выполнение трудовых операций.

Форма работы: Фронтальная, групповая, индивидуальная.

Материально-техническое оснащение:

Производственное: Плита электрическая, производственный стол, весы настольные, жарочный шкаф, выбивальная машина, холодильник.

Инвентарь: Кастрюли эмалированные различной емкости, венчик, ложка, нож, кондитерский лист, кондитерские мешки, наконечники.

Дидактический: Технологические карты, карта задания, карта опроса, карта по технике безопасности, сборник рецептур.

Технологическая карта урока

Этапы урока	Дидактивная цель	Содержание	Результаты работы обучающихся
Вводный инструктаж 1.1 Организационный момент	Цель - создание ориентировочной основы деятельности обучающихся Подготовить обучающихся к работе на уроке: обеспечить благоприятную обстановку для работы; психологически настроить обучающихся на предстоящее занятие	Взаимное приветствие мастера и обучающихся. Проверить явку обучающихся. Готовность группы к уроку (внешний вид, личная гигиена)

1.2 Мотивация	Целевая установка на урок	Введение в тему с использованием презентации	Обучающие мотивированы на предстоящую работу.
1.3 Актуализация знаний	Предлагаются вопросы, беседа с обучающимися по изученному материалу. Подготавливает к восприятию нового материала.	Беседа с обучающимися по технологии приготовлении мучных , хлебобулочных и кондитерских изделий Сообщение темы урока и цели	Актуализироват опорные знания
	Сформулировать профессиональные и общие компетенции		Обучающие знают цель своей деятельности на уроке
1.4 Инструктирование Обучающихся по теме урока	Сформировать ориентировочные основы действий	Провести инструктаж по технике безопасности. Объяснить приемы и способы технологической последовательности предстоящих на уроке работ. Показать способы выполнения отдельных трудовых приемов с использованием сырья, инструментов, оборудования. Оформления пирожных «корзиночка песочная с масленым кремом».	Отвечают на вопросы, думают, участвуют в беседе, осмысливают.

Закрепление урока	Цель закрепления урока- контроль над ходом выполнения учебно-производственного задания	Пробное выполнение. Фронтальный опрос	Приобретают уверенность в своих действиях.
Текущий инструктаж	Цель –контроль над ходом выполнения учебно-производственного задания Отработка способов действий. Накопление производственного опыта, развитие самостоятельности и творческих способностей.	Обход рабочих мест с целью проверки и наблюдения за организацией рабочих мест; За соблюдением правильности трудовых операций и приемов, оформление; За соблюдением правил техники безопасности; За качеством выполнения работ; Индивидуальное и групповое инструктирование.	Цель отработки приемов и комплексов операций. Обучающиеся организуют рабочее место, подбирают инвентарь, посуду; Обучающеюся выполняют отдельные приемы и операции по приготовлению пирожных «корзиночка с масленым кремом». Соблюдают правила техники безопасности.

Заключительный инструктаж

Рефлексия. Поведение итогов урока.

Поведение итогов занятия с указанием успехов и недостатков, выставление оценок. Ответы на вопросы обучающихся.

Цель –самоанализ деятельности. Анализ успехов, недостатков. Осознание резуль-татов, рефлексия настроения и эмоционального состояния.

Ход урока

l. Организационный момент

-взаимное приветствие мастера и обучающихся;

-принятие рапорта дежурного о готовности группы к уроку;

-проверка внешнего вида обучающихся, личная гигиена, правильность одевания спецодежды;

-закрепление навыков по соблюдению правил т/б.

ll. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы урока

2. Актуализация знаний

1. От чего зависит качество муки?

2. Почему, для приготовления дрожжевого и слоеного теста используют муку с большим содержанием клейковины?

3. Разновидности жуирующих веществ, и из чего они вырабатываются?

4. Что такое сироп?

5. С какой целью производят обминку теста, при приготовлении дрожжевых изделий?

6. В чем отличительная особенность группы мучных и кондитерских изделий, таких как кексы?

4. Объяснение нового материала

- ознакомить с организацией рабочего места: разделочные доски положить перед собой, подобрать посуду, инвентарь, инструменты;

-подготовить и рассчитать сырье;

- соблюдать правила техники безопасности во время работы, правила санитарии и гигиены.

Практический показ

Пирожное «корзиночки» с масленым кремом».

Приготовление песочного теста:

1. Масло с сахаром растереть до бела, добавить подготовленные яйца, соль, разрыхлитель, эссенцию или ванилин, все перемешать до однородной массы.

Добавить предварительно просеянную муку и замесить тесто.

Готовое тесто должно быть однородным, пластичным, некрошливым, незатяжным.

1. Готовое тесто выкладывают на подпыленный стол, формуют жгуты, из них нарезают полуфабрикаты весом 32 гр. Укладывают в тарталетки и вдавливают в гофрированные стенки.
   

3. Выпекают при температуре 230-240*

Приготовление масленого крема:

4. Варим сахарный сироп в соотношении 1:3.

5. Взбиваем сливочное масло до пластичной, однородной массы,

6.Во взбитое масло, не большими порциями, вливаем охлажденный сироп. Добавляем в конце взбивания ванили.

Подготавливаем фруктовую начинку

7.Повидло соединяют с сахаром и уваривают до 107*, делают это для того чтобы удалить влагу и уничтожить возможные микроорганизмы.
Оформление корзиночек.

8. Готовый полуфабрикат корзиночки песочнй, заполняют из кондитерского мешка фруктовой начинкой, поверху отсаживают украшения из маслянного крема различного цвета, декорируют.

Требование к качеству:

• Песочный полуфабрикат «корзиночки» золотистого цвета, зубчики одинаковой толщены;

• Крем однородный с глянцем, хорошо сохраняет форму, влажность 14%;

• Пирожное красиво оформлено, имеет четкий рисунок с узором законченного характера;

• Красивое сочетание цветовых оттенков;

• Срок хранения 36 час. При наличии холода от 0-6 С.

Закрепление урока

1. Пробное выполнение задания: Приготовление пирожных «корзиночка с масленым кремом».

2. В чем особенность приготовления песочного полуфабриката?

3. Какая мука используется для приготовления песочного теста?

4. Как приготовить фруктовую начинку?

5. Как готовиться крем масляный «основной»?

6. Какая последовательность приготовления пирожного «корзиночка с масленым кремом?

7. Назовите ассортимент пирожных из песочного теста?

8. Требование к качеству?

Текущий инструктаж

Самостоятельная работа обучающихся:

-контроль над выполнением учебно-производственного задания

Целевые обходы

1. Проверить организацию рабочего места, санитарное состояние, маркировку, подбор инструмента, инвентаря.

2. Проверить соблюдение правил техники безопасности:

3.Проверить правильность ведения технологического процесса при приготовлении пирожных «корзиночка с масляным кремом»:

4. Работать в команде, эффективно работать с коллегами, руководством, клиентами:

Заключительный инструктаж.

-Коллективный разбор учебных и производственных итогов урока, с указанием успехов и недостатков.

-Самоанализ и самооценка обучающихся при выполнении учебно-производственных работ.

Принимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-Выставление оценок.

-Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

-Ознакомление с темой следующего занятия.

-Использовать информационно-коммуникационные технологии профессиональной деятельности.

Домашнее задание:

1. Конец формыВ дневниках записать расчет на 10, 100 штук пирожных.

2. Составить технологическую схему приготовления пирожного «корзиночка с масленым кремом».

3. Подготовить интересную информацию о пищевых красителях.

Рекомендуемые источники литературы: Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования.-2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия» 1999.

Технологическая карта

Пирожное «корзиночка с масляным кремом.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов в (г) на 10 штук пирожных весом 75 г.
	Песочный п/ф	Крем «основной»	Фруктовая начинка
Мука в/с	168
Маргарин	93
Сахар	62		24
Сода	0,2
Масло сливочное		133
Меланж	22
Молоко		53
Пудра ванильная		1
Повидло			220
Коньяк		0,3
Соль	0,6
Сахарная пудра		71
Выход	300	250	200

Полуфабрикат корзиночки песочной заполняем фруктовой начинкой, сверху отсаживаем в виде различных украшений масляный крем.

Карта опроса.

1. В чем особенность приготовления песочного полуфабриката?

2. Какая мука используется для приготовления песочного теста?

3. Как приготовить фруктовую начинку?

4. Как готовиться крем масляный «основной»?

5. Какая последовательность приготовления пирожного «корзиночка с масленым кремом?

6. Назовите ассортимент пирожных из песочного теста?

7. Требование к качеству?

Карта задание.

1. Масло с сахаром растереть до бела, добавить подготовленные яйца, соль, разрыхлитель, эссенцию или ванилин, все перемешать до однородной массы.

2. Готовое тесто выложить на подпыленный стол, сформовать жгуты, из них нарезать полуфабрикаты весом 32 гр. Уложить в тарталетки и вдавливать в гофрированные стенки

3. Выпекать при температуре 230-240*

4. Сварить сахарный сироп в соотношении 1:3.

5. Взбить сливочное масло до пластичной, однородной массы,

6. .Во взбитое масло, не большими порциями, влить охлажденный сироп.

7. Добавить в конце взбивания ванили.
   Повидло соединить с сахаром и уваривают до 107*.
   Готовый полуфабрикат корзиночки песочнй, заполнить из кондитерского мешка фруктовой начинкой.

8. Поверху отсадить украшения из маслянного крема различного цвета, декорировать.