Урок по теме: "Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий".

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Красноярская средняя общеобразовательная школа

Урок технологии в 7 классе

Уровень преподавания – базовый.

по теме «Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий». Лабораторная работа: «Оценка качества пшеничной муки».

Автор: учитель технологии

первой категории

Ирина Геннадьевна Ульбертова

г.Татарск

2014 г.

Оглавление

Введение

План урока:

1. Цели и задачи урока._________________________________________ 3

2. Проверка знаний по пройденной теме. 3-4

3. Изучение нового материала 4-5

2.1 Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий 4-5

а) Посуда и инструменты для замеса теста______________________ 4-5

б) Инструменты и посуда для запекания ______________________ 4-5

в) Инструменты и посуда для выпечки ______________________ 4-5

г) Инструменты и посуда для отделки изделий из теста ______________ 4-5

д) Мука: сорт, качество ______________________ 4-5

е) Пряности, разрыхлители ______________________ 4-5

2.2 Немного истории__ 6

3. Практическая работа:__________________________________________5-8

а) Лабораторная работа;__________________________________________6-7

б) Тестирование 8

4. Домашнее задание. ( Инструктаж учителя в рабочей тетради).________ 8

5. Образовательные ресурсы (Приложение)__________________________9

Введение:

На тему «Мучные изделия» по учебной программе отводится шесть часа.

Из них на изучение «Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий». Лабораторная работа: «Оценка качества пшеничной муки» два часа. Данный урок является первым и посвящен заявленной теме. Он позволяет не только дать знания о видах муки, инструментах, но и научить определять по внешнему виду: сорт, качество, что в будущем пригодится в повседневной жизни.

Компьютер является как источником информации, средством обучения, так и необходимым устройством для оформления и представления выступлений и рефератов.

Тема: Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий.

Лабораторная работа: «Оценка качества пшеничной муки».

Цель урока: формирование универсальных учебных действий, обеспечивающих школьниками умения учиться, способность к саморазвитию и самосовершенствованию; дать представление о пищевой ценности муки, познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; учить способам проверки качества продуктов самостоятельно организовывать и выполнять различные творческие задания, использовать приобретенные знания в практической деятельности

Задачи урока:

1.Закрепить знания учащихся о приготовлении обеда в походных условиях. Условиями и сроками хранения продуктов.

2. Дать понятие об инструментах, применяемых при приготовлении изделий из теста.

3. Отрабатывать умение в выполнении лабораторных работ

Формирование универсальных учебных действий

Личностные: Формирование коммуникативной компетентности в общении и сотрудничестве со сверстниками. Использовать приобретенные знания в практической деятельности и повседневной жизни ,

Метапредметные УУД:

Регулятивные: формирование умения определять и формулировать цель деятельности на уроке.

Познавательные: (общеучебные универ. действия)

- осознанно выбирать наиболее эффективные способы решения учебных задач.

- рефлексия способов и условий действий, контроль и оценка процесса и результатов деятельности

Коммуникативные: формирование умения работать в группе, оформлять свои мысли в устной и письменной речи, отстаивать свое мнение.

Оборудование: компьютер, интерактивная доска, мультимедиапроектор, листы оценивания( приложение №4), индивидуальные карточки для лабораторной работы (приложение №1), тест (приложение №2), презентация, ребус и дополнительное задание с пословицами (приложение №3)
Оборудование: образцы различных сортов муки, сито, стакан, ложка, рабочая тетрадь, учебник

Словарь: разрыхлитель, клейковина, сорта муки.

Ход урока

1. Организация урока.
   1. Проверка готовности учащихся к уроку.
   2. Сообщение темы и целей урока.( слайд 1), ( слайд 2)

1. План урока: ( слайд 3)

II. Повторение пройденного материала:

1.Проверка домашнего задания по теме: «Приготовление обеда в походных условиях»

« Рецепт салата» ( слайд 4)

2. Актуализация опорных знаний( слайд 5) :

а) Костер нужно разводить с подветренной стороны ?

б) Воду для питья можно брать из любых источников, не обеззараживая ее?

г) Колбасу нужно прожарить хорошо на костре?
III. Изучение нового материала.
1. Словесно-иллюстративный рассказ.
Учитель. Изделия из теста — важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.
Приступая к работе с пищевыми продуктами, в начале подготавливают необходимую посуду и инструменты для замеса теста. ( слайд 7)
(Далее учащиеся записывают в тетрадь).
Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.
Для разделки теста необходимы кухонные доски, скалка, формочки для печенья, дисковый нож. ( слайд 8)
Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки. ( слайд 9)
Для отделки изделий из теста используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки. ( слайд 10)
Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления - хорошо просушивают.
Основным продуктом в приготовлении теста является мука. ( слайд 11)
Мука - порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. В зависимости от вида используемого зерна различают ржаную, пшеничную, кукурузную, овсяную, гречневую и др. муку. Пищевая ценность муки зависит от качества зерна и главным образом от помола.
Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приготовления блинов и блинчиков. Из ржаной муки выпекают в основном хлеб или пряники.

Запись в тетради

Пшеничная мука бывает следующих сортов( слайд 12) :

1. Крупчатка-мука крупного помола хорошо разбухает, для неё характерен светло-кремовый цвет.

2. Высший сорт-мука очень мелкая, белая, с чуть желтоватым оттенком, без отрубей.

3.Первый сорт-мука белая, чуть желтоватая или сероватая, мягкая и мелкая, отрубей 2-3%.

4.Второй сорт-мука значительно темнее, содержит 10-12%.

5.Отбойная мука-мука более крупного помола, сероватая или серовато-желтая, содержит много отрубей.

Качество выпеченных изделий - их подъем, вкус и внешний вид - зависит от качества муки. Влажность муки не должна быть более 15% ( слайд 13)
Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу.
Цвет - основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной - серовато-белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.
Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого.
Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, ки­словатой.
Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони.
В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, молоко, кефир и др. ( слайд 14)
Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды на 5-10 мин, хорошо промывают. Яйца не должны быть треснутыми.
В некоторые виды теста добавляют жиры (масло сливочное, масло растительное или маргарин), сахар.
Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах далее в сладкое тесто.
Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности ( слайд 15)

(тмин, корица, цедра лимона или апельсина, ванилин и др.), джем, творог, изюм, мак, орехи и др. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.
Мука при соединении с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становится плотной. Такое тесто годится для приготовления вареников, лапши, пельменей.
Способы разрыхления могут быть различные ( слайд 16) :

Мука с водой дает клейкую массу, которая недостаточно хорошо пропекается и после выпечки становиться очень грубой. Изделия из такого теста плохо усваиваются. Чтобы улучшить качество тесто, применяют разрыхлители, придающие ему пористость.

• биохимические (дрожжи)

• химические (пищевая сода рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной).

• Механические (раскатка, взбивание, взбитые белки, масло)

Немного истории ( Слайд 17):

• Около десяти тысяч лет назад люди начали, есть зерна еще не “прирученных” пшеницы, ржи, ячменя, овса, риса. Потом научились варить из них каши и похлебки.

Каменными зернотерками растирали зерно в муку, из которой пекли пресные лепешки на раскаленных в огне камнях.

• Наиболее характерны для русской кухни изделия из дрожжевого теста. В рукописях XVI и начала XVII в. впервые упоминается о слоеном тесте.

• Простое пресное тесто было известно много раньше, чем дрожжевое; многие виды его широко применяются и в настоящее время для приготовления пельменей, лапши и т. п.

IV. Физкультминутка (слайд 18,19):

V. Лабораторная работа ( слайд 20)

Тема: «Оценка качества пшеничной муки».

Цель: ознакомиться с показателями качества и характеристикой сортов пшеничной муки; провести оценку качества муки по физико - химическим показателям.

Оборудование: образцы различных сортов муки, сито, стакан, ложка.

Ход работы:

1. Определение сорта:

Рассмотреть эталон муки и расположить образцы в соответствии и занести № в таблицу (слайд 21):

Качество	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт
№ образца

1. Определение в муке посторонних примесей ( слайд 22):

Просеивание муки. Просеять муку через мелкое сито. При наличии на сите посторонних примесей определить их характер.

1. Определение запаха:

В стакан налить 100 г горячей воды, засыпать чайную ложку муки, размешать. Определить запах муки. Если запах свежий, приятный, то мука доброкачественная; затхлый, кисловатый, прогорклый запах свидетельствует о том, что мука испорчена.

1. Определение вкусовых качеств (слайд 23):

1 чайную ложку муки разжевать. Доброкачественная мука слегка сладковата на вкус. Если мука очень сладкая, то она получена из промерзлого зерна, кисловатая — из отсыревшего, горьковатая — из затхлого.

1. Определение влажности:

Взять муку в горсть, сжать и разжать кулак, если на ладони мука рассыпается, значит мука сухая влажность ≤ 15%.

Если мука сохраняет форму комка, то влажность ≥ 15%

Полученные данные занести в таблицу (слайд 24):

Образец №	Характеристика образца
	Наличие примесей	Запах	Вкус	Цвет	Влажность
1.
2.
3.

V. Итог урока.

1. Тестовое задание «Мука» (слайд 25):

1. Качество муки:

А)Высший сорт, первый сорт, второй сорт, 3 сорт.

Б)Крупчатка, высший сорт, первый сорт, 2 сорт.

2. Разрыхлители:

А) Биохимические, химические , механические.

Б)Физические, химические , механические.

3.Для чего применяют разрыхлители:

А) Чтобы улучшить качество теста.

Б) Чтобы тесто было эластичным.

4. Мука очень мелкая, белая, с чуть желтоватым оттенком, без отрубей:

А) Крупчатка.

Б) Первый сорт.

Ключ ( слайд№26):

1	2	3	4
Б	А	А	Б

1. Самоанализ деятельности учащихся ( слайд 27).
Проводя самоанализ, учащиеся должны ответить на такие вопросы:
Чему научились сегодня на уроке?
Сможете ли вы применить свои знания дома?

Сумеете ли вы определять сорт муки по внешнему виду?
2. Выставление оценок, их аргументация.

Дети выставляют итоговую оценку себе за весь урок. Это предварительные оценки. После проверки работ учителем, оценки выставляются в журнал.

VI.Домашнее задание ( слайд 28):

стр.31-36, приложение № 3,вопросы на стр.36

Дополнительное задание ( приложение№ 4):

1. Ребус.

2.Прочитай пословицы, объясни их значение сам или с помощью родителей.

Хлеб – батюшка, вода матушка.

Худ обед, когда хлеба нет.

Хлеба ни куска, так и в горнице тоска.

Индивидуальный оценочный лист

Этапы	Оценка
Проверка домашнего задания
Диктант.
Работа на уроке.
Лабораторная работа.
Тест
Итоговая оценка.

Список литературы используемой на уроке:

1. В.Д. Симоненко Технология 7 класс: Учебник для учащихся общеобразовательных учреждений (вариант девочки) – М.: Вента-Граф, 2013.-176с.

2. Технология. 7 класс (девочки): поурочные планы по учебнику под редакцией В.Д.Симоненко (авт.-сост. О.В. Павлова. – Волгоград: Учитель, 2012.-191с.

3.Журналы «Школа и производство».

4.Ермакова В.И. Основы кулинарии: Учеб. Для 8-11 кл. общеобразоват. Учреждений. – М.:Просвещение, 1996. -192с.
5. Н. П. Вовчек Современная энциклопедия для девочек, изд. М.,Современ. Литератор, 2007 г.
6. С. В. Зателепина Мучные изделия М., Мир книги, 2006 г.
Интернет ресурсы:

1. http://chadeyka.livejournal.com/48224.html?page=3

2. http://pedsovet.su/load/217-1-0-17119

3. http://presentaci.ru/prezentacii-raznie/187-muka-i-produkty-ee-pererabotki.html

9