Анализ и оценка успешности достижения целей урока.
Разбор типичных ошибок.
Выставление оценок.
Слушают, анализируют, ведут записи в тетрадях.
3.2
Обеспечение учебной рефлексии
Предлагает обучающим выразить свои впечатления о прошедшем уроке.
Выдача домашнего задания.
Уборка рабочих мест.
Оценивают свою деятельность на уроке.
Выражают свои впечатления об уроке.
Мастер производственного обучения
Перец фаршированный овощами
Морковь и репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют, в конце пассерования кладут томатное пюре, пассеруют вместе, кладут сахар соль, доводят до кипения, Подготовленный для фарширования перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник, наливают немного бульона и припускают до готовности.
Варим рис
Нарезаем морковь и лук соломкой, пассеруем с томатной пастой
Обрабатываем перец ( удаляем плодоножку, семечки)
Смешиваем рис и фарш
Начиняем перец
Перемешиваем лук, морковь
Начиняем перец
Складываем в сотейник перец
Наливаем бульон, кладем сметану и томатную пасту
Варим до готовности
Приложения №1
Критерии оценок
Наименование проверок
Балл - 5
Балл - 4
Балл - 3
Балл - 2
1. Организация рабочего места.
Рациональная организация труда и рабочего места.
Правильность приемов и способов работы.
Самостоятельная организация рабочего места.
Возможны отдельные незначительные ошибки, исправленные самостоятельно (неточное размещение инструментов, инвентаря посуды на рабочем месте)
Допущены отдельные незначительные ошибки, исправляемые с помощью мастера (не совсем точно подобрана посуда по объему, не точное размещение инвентаря, инструментов, посуды на рабочем месте.
Допущены существенные ошибки в организации труда и рабочего места
2. Соблюдение технологических приемов и процессов.
Уверенное и точное владение приемами работ.
Самостоятельное выполнение работ.
Правильное владение приемами работ. Самостоятельное выполнение с несущественными единичными недочетами, исправленные самостоятельно.
Соблюдение технологических приемов и процессов в соответствии с требованиями технологической документации с незначительными ошибками, исправленными с помощью мастера.
Выполнение операций при грубых ошибках в приемах работы или неумение обеспечить установочные качественные показатели в работе.
3. Выполнение ученических норм выработки.
Правильное самостоятельное выполнение всех приемов и способов работы в пределах установочных учебно - техническими требованиями.
Правильное самостоятельное выполнение ученических норм выработки с незначительными ошибками, исправленными самостоятельно.
Допущены незначительные отклонения от установочных ученических норм выработки.
Выполнение операций при грубых ошибках в; приемах, работы при установочных нормах выработки.
4. Соблюдение правил техники безопасности, санитарии и гигиены.
Правильная организация труда и рабочего места в кондитерском цехе при соблюдении правил техники безопасности, санитарии и гигиены.
Правильная организация труда и рабочего места, соблюдение техники безопасности, санитарии и гигиены с незначительными ошибками исправленными самостоятельно.
Соблюдение правил техники безопасности, санитарии и гигиены с незначительными отклонениями (не полный комплект сан. одежды), не совсем убраны волосы под колпак.
Грубейшее нарушение правил техники безопасности, санитарии и гигиены (сан.одежда не достаточно, чиста, обувь без пяток).
5. Требования к качеству.
Полное и точное соблюдение всех требований к качеству.
Соблюдение требований к качеству, допущены несущественные отклонения исправленными самостоятельно.
Допущены незначительные отклонения от норм
.
Допущены грубые ошибки изделие не пропеченное, не имеет подъема, цвет – светло-белый или темно-коричневый.
Рейтинговая таблица
№ п/п
Фамилия, Имя, Отчество
Санитария и гигиена
Соблюдение техники безопасности
Организация рабочего места
Требования к качеству
Соблюдение технологии приготовления
Итоговая оценка
1
2
3
4
5
6
7
Приложение №2
Технология приготовления заварного теста
Мука — 456, масло сливочное — 228, яйца — 786, соль — 6, вода — 440. Выход — 1000г.
Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами.
В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70 °С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 10-20 минут. Тесто должно иметь влажность 53 %, т. е. стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.
Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получится. «Отсаживают» изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то будут расплываться во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220 °С 30-35 минут: вначале — 12-15 минут при температуре 220 °С, а затем при 190 °С.
Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре — с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которая затем заполняется кремом или любой другой начинкой
Приложение №3
Инструкционная схема приготовления изделий из заварного теста
масло
вода
соль
мука
яйца
Нагрев до кипения
Заваривания 5-10
минут
Охлаждение
Взбивание
Перекладывание в кондитерский мешок
Отсаживание
Выпечка
Приложение №3
Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста; формование, выпечка; уборка рабочего места.
Сырьё (г): мука — 456, масло сливочное — 228, яйца — 786, соль — 6, вода — 440. Выход — 1000 г.
1. В котел налить воду, добавить масло соль и довести до кипения.
2.Постепенно помешивая, всыпать муку.
3.Массу прогреть 5-10 минут при постоянном помешивании.
4.Массу переложить в котел взбивальной машины и перемешать для охлаждения до 65-70 °С.
5.Постепенно добавлять яйца, вымешивать
в течение 10-20 минут (тесто стекает с лопатки в виде треугольника)
Упражнение №4
Формование
1.Тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой.
2.Отсаживать на кондитерские листы, слегка смазанные маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга
Упражнение №5
Выпечка
Выпекать при 180-200°С 25-30 минут
Упражнение №6
Уборка рабочего места
1.Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование.
2.Произвести дезинфекцию
Требования к качеству: изделия с большим объемом, пористые, без крупных трещин, цвет желтый, вкус солоноватый. Влажность — 23%.
Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой 78-92 г. Готовые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой.
масло
мука
