Методическая разработка урока по технологии "Блюда из яиц"

Тема: "Блюда из яиц ".

Цели урока: Формирование представления о видах яиц, возможностях их использования в кулинарии, навыков осуществления проверки качества яиц.

Формирование умений в приготовлении различных блюд из яиц.

Формирование проектного и критического мышления, навыков самостоятельной работы с информацией. Формирование и развитие трудовых, эстетических и экономических качеств личности.

Планируемые образовательные результаты:

1. Предметные: в результате урока учащиеся смогут

-рассказать о пищевой ценности яиц;

- перечислить не менее 3-х способов определения свежести яиц;

- перечислить не менее 3-х способов варки яиц;

- отличить сырое яйцо от вареного;

- перечислить не менее 5-х видов блюд из яиц.

2. Метапредметные: в результате урока учащиеся смогут

Регулятивные: продолжить формирование умений ставить цели, планировать свою деятельность, действовать по составленному плану, алгоритму, осуществлять самоконтроль.

Познавательные

Извлечение необходимой информации из беседы, рассказа. Выработка алгоритма действий.

Коммуникативные: продолжить формирование способности к согласованным действиям с учетом позиции других, овладевать нормами общения, выбирать стратегии общения, регулировать собственное речевое поведение.

3. Личностные: в результате урока учащиеся смогут

- сформулировать собственное мнение о значимости данного продукта в системе организации питания;

- развитие трудолюбия и ответственности за результаты своей деятельности;

- продолжить развитие способности к саморазвитию и личностному самоопределению на основе осмысления важности правильного и здорового питания.

Методическое оснащение урока:

1. Материально - техническая база: компьютер, проектор, экран, презентация темы, видео сюжет.

2. Дидактическое обеспечение: Карточка контроля знаний-

приложения № 1, № 2, № 3; приложение № 4 "Советы при покупке яиц", приложение № 5 "Рекомендации по использованию и хранению яиц.

Методы обучения: познавательные, проблемно- поисковые, исследовательские.

Формы организации познавательной деятельности учащихся: коллективная, групповая.

Тип урока: урок освоения новых знаний и способов действий

Вид урока: урок - комбинированный.

ХОД УРОКА

I. Организационный момент:

- приветствие;

- проверка готовности к уроку;

- настрой учащихся на урок.

Быстро глазки поднимите,

На меня вы посмотрите.

Вместе дружно улыбнемся,

Вместе дружно посмеемся.

Для кулинаров звенит звонок,

Мы начинаем наш урок!

Мотивация:– Сегодня я бы хотела начать урок с демонстрации фрагмента из одной известной передачи» (фрагмент передачи ""Контрольная закупка") (Слайд №1)
-Подводит учащихся к осознанию целей и задач и темы урока.

- Организует работу с презентацией, слайд1 (видеоролик).

-Давайте вместе попробуем - выяснить: (Задает вопросы классу)

1. Что у народов мира является древнейшим символом новой жизни и возрождения?

2.Что является одним из главных атрибутов пасхальной трапезы?

3. Во что верили древние люди, смотря на этот продукт?

4. По содержанию какого витамина этот продукт уступает лишь рыбьему жиру?

Формулирование темы и цели урока:

как вы думаете, о каком продукте идет речь, блюдам, из какого продукта будет посвящен наш урок?

II. Актуализация знаний учащихся:

Во вторую пятницу октября во многих странах мира отмечается Всемирный день яйца. Собственный день яйца заслужили неспроста. "Яйцо - начало всех начал" - так считали и наши предки - славяне, которые называли "божьим яйцом" солнце и верили, что поедание яиц дает силу и здоровье.

Из яйца, как считали в древности, вылупилась вся наша вселенная и произошла всякая жизнь. Весь мир был подобен огромному яйцу: скорлупа - это небо, пленка - облака, белок - вода, желток - земля.

Издавна в народе считалось, что яйца - блюдо для немощных, малых детишек или молодых девиц-бездельниц. "Кому что по душе, а цыгану - яичница". Эта пословица отражала народное мнение о том, что яичная еда - баловство, какое позволяют себе люди, привыкшие к праздности, к ничегонеделанию. В XVIII веке русские помещики, стол которых ломился от яств: всевозможных разносолов, пирогов с малиной и фаршированных индеек, - предпочитали съесть на завтрак именно куриное яйцо.

1. Что вам известно о яйцах?

2. Приходилось вам покупать яйца в магазине или на рынке?

3. На что при покупке вы обращали внимание?

4. Знаете ли вы способы определения свежести яиц?

5. Почему яйцо считается одним из самых полезных продуктом питания?

6. Как правильно приготовить блюда из яиц, чтобы они были не только вкусными, но и полезными для нашего здоровья?

На нашем уроке мы сможем найти ответы на эти вопросы.

III. Изучение нового материала.

Историческая справка

Огюст Эскофье - французский кулинар, жил в конце 19-го - начале 20-го века. Во Франции очень знаменит - является автором книги «Французская кулинария», он умел готовить 360 блюд из яиц. За большие заслуги ему поставлен памятник в городе Вильнев Любе.

Виды яиц.

- Какие виды яиц вам известны?

По виду птицы различают яйца куриные, гусиные, утиные, индюшачьи, перепелиные, страусиные.

Питательная ценность яиц

- Как вы думаете, какие питательные вещества содержатся в яйце?

Яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам. Все питательные вещества и свойства яйца находятся в сбалансированном состоянии как в качественном, так и в количественном отношении.

В курином яйце, в основном, в желтке, довольно высокое содержание витаминов A, B1, B2, D, E, PP, а также ферментов и ненасыщенных жирных кислот. Яйца - единственный продукт, который усваивается нашим организмом на 97-98%. Они полезны для кроветворения, укрепляют кости и суставы, стимулируют иммунную систему, повышают умственную работоспособность.

Строение яйца

Строение яйца определяет его составные части. Оно состоит из желтка, белка, подскорлупной оболочки и скорлупы.

Куриные яйца в зависимости от срока хранения, качества и веса подразделяются:

• на диетические (сроки хранения не более7 суток);

• столовые (срок хранения от 7 до 25 суток).

Диетическое яйцо маркировано красным цветом: ставится дата и буква Д. Такие яйца подходят для диетического и детского питания.

Столовое яйцо маркируются синей буквой С. Маркировку яйца проходят сразу же на птицефабрике, специальными работниками.

Определяем свежесть яйца

- Как же правильно определить качество яйца?

- Можно ли определить качество яйца по внешнему виду при покупке его в магазине?

- Какие вы знаете способы определения доброкачественности яиц в домашних условиях?

Качество яиц должно удовлетворять требованию стандарта. Используя яйца, необходимо помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недостаточно доброкачественное яйцо способно испортить все блюдо. Поэтому необходимо особенно тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц.

Доброкачественность определяют, как по внешнему виду яйца (целость, цвет и чистота скорлупы, отсутствие запаха), так и просматриванием на свет. Особенно удобно пользоваться овоскопом. Через овоскоп видна раздельность желтка и белка, плотность последнего, а также величина пуги яйца, пятна и др.

Если посмотреть на яйцо на просвет, то можно заметить так называемую пугу - воздушное пространство между скорлупой и тупым концом яйца. Чем дольше яйцо хранится, тем больше эта пуга. Например, в диетических яйцах она составляет 4 мм, в столовых 7-9. На этом и основывается опыт с плавучестью несвежих яиц. Если свежее яйцо идет ко дну, то несвежее всплывает тупым концом вверх - его выталкивает слишком большое количество воздуха внутри скорлупы.

В диетическом яйце желток едва виден (хорошо видны только его контуры), он занимает центральное положение, не перемещается; белок у него плотный, светлый, прозрачный.

В столовых яйцах допускается некоторое отклонение положение желтка от центрального, но он не перемещается (в яйцах, которые до продажи хранились в холодильнике допускается перемещение желтка при переворачивании яйца); белок в столовых яйцах белый, прозрачный, но может быть не таким плотным как у диетического.

Определяют свежесть яиц в домашних условиях при помощи воды и солевого раствора (как у вас в учебнике на странице68 рисунок 35).

Сравните. В чем разница?

Свежесть яиц можно определить по консистенции белка и желтка. Осторожно отделить белок от желтка. Обратите внимании, как меняется плотность яйца в зависимости от степени свежести.

Хранение яиц

- Знаете ли вы сколько может храниться яйцо?

Столовое яйцо может храниться при комнатной температуре до 25 суток с момента "рождения" и до 90 дней - в холодильнике. Обязательно соблюдать условия хранения.

Наши предки применяли несколько простых и надежных способов хранения яиц. Яйца помещали в бочку, пересыпали овсом или просом; смазывали подсолнечным маслом, после чего обертывали бумагой и засыпали песком.

Яйца должны быть вымытыми, целыми и свежими. Яйца хранят в холодном месте отдельно от сильнопахнущих продуктов и подальше от сырого мяса. Оптимальная температура - 0-5°С. Чтобы защитить их от посторонних запахов, используется герметичный лоток. Эксперты советуют хранить яйца острым концом вниз - в противном случае желток, располагающийся на воздушной камере яйца, быстрее начнет высыхать. Неблагоприятные условия хранения приводят к порче яиц микроорганизмами.

В целях сохранения питательных свойств яиц как можно дольше, в настоящее время широко используются продукты переработки яйца. Продукты переработки яиц сохраняют пищевую и энергетическую ценность, все витаминные комплексы и питательные вещества, содержащиеся в яйце. Яичные продукты позволяют экономить затраты времени и труда, уменьшают количество отходов и обеспечивают высокую безопасность. Различают: жидкие пастеризованные продукты переработки яйца и сухие пастеризованные продукты переработки яйца в виде порошка. Из яиц вырабатывают замороженные продукты. Меланжем называется замороженная смесь белка и желтка яиц. Для получения меланжа используют хорошо отсортированные, чистые, доброкачественные яйца. Их разбивают на специальном станке, освобождают от скорлупы и оболочек процеживанием, затем яичную массу тщательно перемешивают и разливают в жестяные банки, которые запаивают.

Приготовление блюд из яиц

- Какие блюда готовят у вас дома из яиц?

- Какие блюда можно приготовить из яиц?

Из яиц готовят как самостоятельные блюда, так и используют при приготовлении разнообразных блюд. Различные свойства яиц используется в кулинарии: связывающие, осветляющие, пенообразующие. Используют при приготовлении блюд как целое яйцо, так и его часть: белок или желток.

- Как вы думаете, легко ли сварить яйцо?

- Что необходимо делать, чтобы скорлупа не треснула?

Что может быть проще, чем сварить яйцо? Рецепт приготовления известен каждому: мытые яйца опускаем в холодную воду и варим 10 минут. На выходе получаем яйцо вкрутую. Более опытные хозяйки могут добавить, что воду нужно посолить - тогда скорлупа при варке не треснет.

Между тем этот процесс не так прост, как кажется на первый взгляд. В нем есть свои тонкости, причем каждое требование к технологии приготовления вареного яйца вполне объяснимо.

Когда яйцо нагревается, воздух внутри пуги начинает давить на скорлупу, в результате чего она может треснуть. Избежать этой неприятности поможет небольшой прокол скорлупы (не более чем на 3 мм, а то вытечет белок) со стороны тупого конца, при котором воздух из пуги выходит наружу. Особенно полезна эта операция для не слишком свежих яиц.

- Почему яйца необходимо в начале варки помещать в холодную воду?

Это нужно для того, чтобы температура росла плавно, и воздух успел выйти из воздушной камеры.

- Почему яйца варят на медленном огне?

Во-первых, яйца, помещенные в кипяток, могут лопнуть из-за теплового расширения скорлупы.

Во-вторых, при варке на медленном огне яйца меньше трескаются.

В-третьих, не слишком свежее яйцо с большой воздушной камерой будет выглядеть в готовом виде намного эстетичнее, если варить его на медленном огне.

- Для чего необходимо в воду класть соль?

Белок быстрее сворачивается в соленой воде. Если вдруг скорлупа треснет, свернувшийся белок запечатает трещину.

Видите, как много нужно знать, чтобы правильно сварить яйца.

- Какие вы знаете виды вареных яиц?

Вареные яйца готовят разной густоты, степень которой зависит от времени варки: всмятку, "в мешочек", вкрутую.

- Готовили ли вы дома яичницу самостоятельно?

- Какие виды яичницы вам известны?

Яичницы готовят натуральные - из одних яиц и с гарниром - с добавлением различных продуктов.

- Любите вы есть омлет?

- Как вы думаете, омлет - это национальное блюдо?

Омлет? (от фр. omelette) - французское блюдо, приготовляемое из яиц, взбитых с подсоленным молоком (в случае его отсутствия можно использовать и обычную воду) и обжаренных на сковороде. Во Франции приготовление омлета является неотъемлемой частью поварского искусства: чтобы стать поваром, нужно сначала испечь омлет!

Омлеты, как и яичницы, можно приготовить натуральные и с гарниром. Для приготовления любого омлета сначала готовят яично-молочную смесь - яйца тщательно смешивают с молоком.

В различных национальных кухнях есть свои разновидности омлета: испанская тортилья, итальянская фриттата, японские ому-райсу и ому-соба, с рисом и дарами моря.

- Скажите, можно ли использовать яйца для приготовления напитков?

- Какие напитки известны вам?

- Знаете ли вы, что напитки из яиц не только вкусные, но и обладают лечебными свойствами?

- Готовила вам мама "Гоголь-моголь"?

Гоголь-моголь: родом из детства

Гоголь-моголь – прекрасное средство, которое рекомендуют принимать в лечебных целях при болях в горле, против хрипоты, потери голоса.

3. Смешать 1 яичный желток, 1 ст. ложку сахара, немного соли и ванилина, влить 3/4 стакана молока, снова перемешать и процедить.

В настоящее время существует множество рецептов приготовления напитков из яиц:

"Кастэрд" - "Яичный чай" - напиток английских лордов,

"Эгг-ног" - полезный и питательный напиток, основными компонентами которого являются сырые яйца, молоко или сливки. 
Яичный пунш, слово «пунш» означает «пять», то есть в его составе должно быть пять компонентов.

Флип-коньяк, сахар, яичный желток, горячая вода, тертый мускатный орех.

Яйца используют в кулинарии для украшения блюд. Посмотрите, какими веселыми получаются блюда!

- Символом какого христианского праздника является яйцо?

С приходом христианства крашеные яйца на Руси стали неизменным атрибутом одного из главных религиозных праздников - Пасхи.

Традиционно яйца красили всей семьей вечером в Великий четверг. Существует несколько видов пасхальных яиц в зависимости от способа их окрашивания.

Яйца, окрашенные в один цвет, называют крашенками. Центральное место на столе, конечно, отводилось красным крашенкам, ибо красный цвет символизирует кровь Христа.

Если на общем цветном фоне обозначались пятна, полоски, крапинки - получалась крапанка. Самыми сложными по исполнению были писанки- яйца, вручную раскрашенные различными узорами.

Писанки зачастую превращались в настоящие произведения искусства. На них изображали иконы, пейзажи, соборы и церкви. Постепенно появились коллекции сахарных, шоколадных, деревянных, стеклянных, хрустальных, серебряных и золотых пасхальных яиц.

Оборудование для варки яиц

В настоящее время появилось оборудование для варки яиц. Для тех, кто так и не научился определять время варки яиц, британская компания LionГаджет BeepEgg поможет сварить куриные яйца вкрутую, "в мешочек" или всмятку. BeepEgg бросается в кастрюлю с обычными яйцами и при достижении определенного этапа готовности "продукта" проигрывает различные мелодии.

QualityEggs разработала индикатор готовности. Он наносится на скорлупу яйца с помощью специальных чернил трех различных видов. Каждый вид чернил предназначен для варки яиц определенным способом: всмятку, вкрутую и нечто среднее между ними. На сыром яйце чернила невидимы. Когда же яйцо достигает необходимой степени готовности - чернила проявляются, и на скорлупе можно увидеть логотип компании.

IV. Инструктаж по выполнению практической работы:

Каждая бригада, получив карточку - задание, должна распределить обязанности между собой, выбрать ответственных каждого этапа практической работы. Сегодня вы сможете на одном занятии представить себя в разных ролях.

На первом этапе - побывать в роли эксперта, определить доброкачественность яиц.

На втором этапе - в роли эксперта, отличать вареные яйца от сырых.

На третьем этапе - в роли покупателя, разработать памятки:

1 бригада - "Советы покупателю при покупке яиц",

2 бригада - "Советы по использованию и хранению яиц".

При разработке памятки бригада самостоятельно изучает основные правила и рекомендации, отбирает наиболее важные и заносит в свою памятку. На каждом этапе вам будут предложены контрольные вопросы, на которые необходимо ответить, проверив свои знания в данном разделе.

Перед началом работы бригадир разбивает бригаду на микрогруппы, дает индивидуальные задания каждому. Микрогруппы бригады начинают работу одновременно, по возможности советуясь друг с другом, оказывая посильную помощь. Бригадиры должны не только следить за работой бригады, но и оценивать работу каждого, заполняя оценочный лист бригады. На заключительном этапе практической работы каждая бригада должна заполнить карточку контроля знаний. С такой карточкой работать вы уже умеете.

Задайте вопросы, если вам что-то непонятно?

Вы сегодня должны работать вместе, дружно, без заминок и, тогда у нас все получится.

Я буду работать вместе с вами!

Желаю вам успехов в работе!

VI. Практическая работа:

Самостоятельная работа бригад.

Текущий контроль за выполнением, консультации, рекомендации, оказание помощи в выполнении практической работы бригад.

Подготовка учащихся к защите памяток.

VII. Подведение итогов урока:

Молодцы! Вы отлично и дружно сработали в своих группах и бригадах в целом!

Давайте проверим, что же у вас получилось!

Бригады готовы представить свои памятки?

Приступаем!

1 бригада - "Советы покупателю при покупке яиц".

2 бригада - "Советы по использованию и хранению яиц".

Переверните ваши карточки проверки знаний.

- Какое слово и картинка получились?

В некотором царстве-государстве умер придворный повар. Всем желающим занять его место было предложено приготовить блюдо, состоящее из 1 кг любого продукта, 1 л воды и 1 кг соли, и при этом блюдо не должно быть пересолено. Большинство претендентов отказались от участия в таком трудном конкурсе. Однако нашелся смелый и сообразительный повар, который в литр воды добавил килограмм соли и сварил килограмм яиц…

Уверена, что в будущем вы всегда будете такими находчивыми, как этот придворный повар, и не раз сможете удивить своих родных и знакомых кулинарными умениями в приготовлении блюд из яиц.

VIII. Домашнее задание:

Домашнее задание - посетить магазин, рынок и определить качество яиц, используя памятки "Советы покупателю при покупке яиц", "Советы по использованию и хранению яиц". Составить отчет о работе (фотоотчет).

Творческое задание - придумать новый рецепт блюда из яиц, украшения из яиц.

Благодарю вас за совместную деятельность на этом занятии. С вами сегодня было очень интересно работать.