Казахская национальная кухня. Приготовление бесбармака.

Казахская национальная кухня.

Приготовление бесбармака.

Людмила Александровна Григорова

Учитель технологии средняя школа №1

г.РудногоКостанайской области.

Цель урока :ознакомить учащихся с гостеприимством казахского народа , традициям, обычаям приёма гостей.

Научить учащихся приготовлению национального блюда – бесбармак .

Воспитательная цель :развивать ответственность,культуру поведения,уважения к обычаям и традициям народа.

Тип урока: интегрированный : технология , казахский язык .

Технологическое оборудование :

1. Нож и доска для разделки сырого мяса.

2. Нож и доска для разделки варённого мяса .

3. Нож для чистки картофеля .

4. Доска для приготовления и раскатывания теста .

5. Нож и доска для нарезки лука и зелени.

6. Посуда :

-Кастрюля для варки мясо .

-Кастрюля для варки картофеля.

-Шумовка.

-Дуршлаг .

-Венчик.

- Тавак.

-Деревянная ложка.

Казахское национальное блюдо Бесбармак

Норма продуктов на одну порцию

1. Мясо конина -150г.

2. Мука-100г.

3. Вода-100г.

4. Яйца -1 шт.

5. Соль-2г.

6. Лук-100г.

7. Перец-2г.

Наглядность : иллюстрации, интерактивная доска,сервированныйдастрахан, скатерть .

Ход урока :

1. Организационный момент .

2. Повторение и обобщение теоретического материала по разделу :«Виды теста»

3. А)Фронтальный опрос .

4. Вопросы:

5. 1) На какие две операции делится технология приготовления мясных блюд?

6. А) Первичная обработка блюд?

7. Б) Тепловая обработка?

8. 2) Что входит в первичную обработку?(Обработка мяса-его зачистка от излишнего жира,пленки,сухожилий-подготовка к тепловой обработки например шашлык, его нужно замариновать)

9. 3) Что входит в тепловую обработку ?

10. Ответ: варка , жарка.

11. 4) Какие виды теста вы знаете? (жидкое, густое, крутое)

12. 5) Для приготовления каких блюд применяется крутое тесто ?( на лапшу,пельмени,манты,бесбармак,қатырларқ).

13. Объяснение материала

14. Обратите внимание на доску

15. Прочитите на доске девиз нашего урока:

16. «Торге шыгыныз». Переведите его ( Проходите на почётное место ) .

17. Запишите тему урока и это выражение в тетрадь.

18. Традиции и специфические особенности казахской национальной кухни имеют давнюю историю. В древние времена через эти земли проходил северный отрезок Великого шелкового пути ,по которому шли караваны, а территория современного Казахстана выходит в состав Тюркскогокаганата, объединившего скотоводческие кочевые племена.

19. Кулинарные традиции и обряды кочевых народов оставили неизгладимый след в казахской национальной кухне.

20. В Казахстане 130 народов разной национальности , все народы живут дружно. Издавна отличались казахские и русские народы гостеприимством. У русского народа почётного гостя, жениха и невесту встречают хлебом-солью. Мне хочется заострить ваше внимание на казанское гостеприимство ҚОНАҚЖАЙЛЫҚ как звучит на казахском языке.

21. Ученица отвечает и зачитывает отрывок из книги « Обычаи и традиции казахского народа»

22. О казахском гостеприимстве

23. Слова учащихся : с давних пор гостеприимство у казахов было незыблемой частью нравственных устоев . В любое время дня и ночи даже незнакомый мог придти в дом казаха в гости . Его называют « кұдайы қонақ»(священный гость ).

24. Гость окружался заботой и вниманием для чего специально резали барана или же угощали достойным мясным блюдом. С гостеприимством связано множество легенд, обрядов ,обычаев. Многие из них прямое свидетельств сложившегося в глубокой древности кочевого образа жизни. Из простых и строгих законов дальнего перехода начинали складываться в народе понятия о доблести ,чести , мужестве , щедрости и конечно же , о гостеприимстве и кулинарном исскустве . Казахскому народу были чужды такие черты ,как скупость жестокость , жадность .

25. Какие вы знаете легенды из казахской литературы о жадности и скупости баев ?

26. Слова учащихся :

1. В одной из легенд говориться о том , как был поглощен землей жадный қарыкбай , за то ,что не пожалел принять гостя, а его богатство ( бесчисленные стада скота ) так и пропали без пользы для людей.

2. А другая легенда гласит , что стремление к наживе и скупости привели в конце концов и другого бая Каракусбая к тому, что он проклятый людьми превратился в волка и его заклевали хищные птицы .

1. Не подать руку человеку в трудную минуту ; не сделать ему добро , не пустить на ночлег не устроить его – считалось зазорным у казахов , совершенно случайные путники могли заглянуть в аул , где проходил ТОЙ и получить угощение.

2. Диалог : Қонақасы туралы не білесіз ?Сөйлесу, диалог на казахском языке . Что такое Қонақсы ?

3. Қонақсы- так называется по-казахски угощение для гостя . Считалось зазорным , если ему не был оказан почёт .

4. Гостя не отпускали , пока он не насытится . Этнографы называют национальные застолья « открытым уроком народной педагоги» , утверждающим веру во всё хорошее , доброе и значительное , что есть в человек.

5. Традиционно национальная кухня казахов начинается с молочных напитков – гостям предлагают кумыс ( кобылье молоко) ,шубат ( верблюжье молоко) или айран ( кислое коровье молоко) , которые не только утоляют жажду , но и укрепляют иммунитет.

6. - Что вы знаете о кумысе ?

7. Слова учащихся: Кумыс это кобылье молоко , заквашенное особым способом . Является излюблинным напитком и обладает лечебным свойством .

8. А вот послушайте загадку :

9. Аппақ су-дәмді тәтті,

10. Ішсең сусын қандырады,

11. Шөлдегенде қатты

12. ( кумыс )

13. Что вы можете рассказать о кумысе на казахском языке ?

14. Қымыз туралы әнгіме тыңдалық.

15. Диалоги о кумысе на казахском языке.

16. Затем следует чай со сливками , к которому подают баурсаки, бидай, тары ,талкан ,

17. курт, иримшик, в наше время ставят изюм , курагу, конфеты… Летом почти в каждой семье готовят айран- кислое молоко . Из айрана делают курт, иримшик . Что такое курт ?

18. Курт- это творог, скатанный в колобки и высушенный на солнце .

19. Жумбак на казахском языке :

20. Әжем ұстап сығып,

21. Далада кептірген

22. Қатты әрі тәтті дәмі

23. Кім бар жеп көрген ?

24. Бауырсақ туралы не білесіз ?

25. Қазақ тілінде баурсақ туралы әнгіме айтылады...

26. Что вы знаете о баурскаках?

27. Ученицы : Маленькие шарики из жаренного сдобного теста – это баурсаки .

28. Ірімшік туралы не білесіз ?

29. Ірімшік туралы әнгіме?

30. Что вы знаете о иримшике – это жирный рассыпчатый творог

31. Во всех случаях , будь-то будничный бед, встреча близких друзей или праздничный той со многими приглашёнными, стол должен быть сервирован красиво и удобно .

32. Обеденным столом у казахов служит низкий круглый столик - дастархан .Дастархан- это стол накрытый скатертью . Скатерть должна быть белой или красной с казахским орнаментом. Сидеть на кошмах , на которые клали длинные ватные одеяло –көрпе.

33. Жумбак на казахском языке

34. Загадка на казахском языке

35. Алға жайып тұз дәмін,

36. Келтіреде үй сәнін

37. Ол халқымнын ақ жаңы,

38. Жақсы дәстүры маржаны,

39. Кең пейіл де арайлы,

40. Осы жерден тарайды

41. ( дастархан)

42. Работа у доски:Напишите на доске на казахском языке название молочных блюд,мучных блюд ( қатырлақ,баурсаки,нан,інкәл),мясные блюда (қазы-қарта,жал-жая,шужук,сур-ет). Дети читают название написанных на доске блюд на казахском языке.

43. Кипит самовар. В аккумане ( фарфоравыйи чайник ) доходит заварка. Разливает чай чаще всего невеска , которая сидит возле самовара. Чай подают в пиалах (кисе) . Девочки в национальных костюмах садятся за стол, одна из них разливает чай. Звучит песня о дастархане в исполнение девочек (қазақ әні ).

44. Современное застолье во многом изменило формы, но не утратило древних законов гостепримства.Напротив,границы его стали шире. За сегоднешним достарханом собираются не только казахи, но и многочисленные гости , живущие в большой многонациональной республике – русские , украинцы, узбеки , немцы, уйгуры , корейцы и татары …

45. Прожив рядом с казахами не одно десятилетие , делясь с ними горем , хлебом и радостью, представители разных нации и народностей , объединенных в единый народ Казахстана, не могли не оказать влияние на кулинарное мастерство, быт и культуру казахского народа , заимствовав одновременно лучшие традиции его культуры и быта .

46. Поэтому современная казахская кухня – это симбиоз ( слияние) узбекской , русской , корейской , уйгурской … кухонь . При сохранении в ней национальных черт нетрудно разглядеть черты интернациональные.

47. За многовековую историю казахского народа накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной, кисломолочной продукции . Народ всегда высокого чтил хлеб . А современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей , фруктов , рыбы , морепродуктов ( крабы креветки морская капуста ) сладостями…

48. Но все – таки главное национальное блюдо – мясо.

49. Мясо – основа, гордость и красота казахского достархана.Сорпа – его непременное дополнение . Пословица на казахском языке: «Ет етке, сорпа бетке» . На русском языке от мяса сила , от сорпы красота .

50. После чая следует разные закуски из мяса ( казы-карта, жал-жая, сур ет делликотесы ).

51. Как готовить казы ?

52. Слова ученицы: Казы готовят из конины, её нарезают полосками шириной 2-3 см длинной 8-10 см, пресыпают солью и пряностями , втирая их в мясо и накрывают салфеткой оставить на 1-2 суток в холодном месте . Затем приготовленное мясо и нарезанные кишки длиной 50 см, конец которой завязывают шпагатом.

53. … Учащиеся показывают нарезку казы на доске . При этом сооблюдают технику безопасности .

54. Что такое жал и куырдак?

55. Жал – продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи . Затем следует куырдак( жирное жаркое из бараньего ливера в основном печени , почек и лёгкого ).

56. И только в конце застолья подаютбесбармак , который является главным блюдом на торжествах.

57. Бесбармак состоит из отварного мяса , лепёшки (сочни) , крепкого бульона , лука .

1. Бесбармак

   

3. 

4. 

5. Лук

1. Отварное мясо лепёшка бульон

2. ( сочни )

6. Бесбармак в переводе означает ( мойын омыртқа )- дают замужним женщинам или девушкам.

7. По казахскимобычаям считалось признаком дурного тона (нескромностью или бестактностью)

8. если при живом отце давали голову сыну , детям – мозг , девушкам – локтевую кость .

9. На іңқәл замешивают крутое тесто ,раскатывают его в пластины толщиной 1-1,5 мм и отваривают в бульоне (сорпа) . Полученном от варки мяса .

10. Способ приготовления крутого теста на іңқәл следущее : в просеяную муку добовляют нагретую до 30 градусов – воду , яица , соль и замешивают в тесто до тех пор , пока она не приобретёт однородную консинстенцию.

11. Что такое консистенция?

12. Консистенция – это степень плотности , твёрдости, крепости .

13. Подготовленное тесто выдерживают 10-15 минут длянабухание клейковины и придания тесту эластичности, после этого раскатывают лепёшки (Іңқәл).

14. Іңқәл расскатывают скалкой .

15. Во время варки лепёшки в бульоне (сорпа) , нужно обезательно соблюдать технику безопасности с э/нагревательными прборами , кипящей житкостью , режущими инструментами.

16. Как готовят тұздық?

17. Лук шинкуют кольцами, укладывают в глубокую тарелку и деревянную миску , посыпают перцем , зеленью петрушки , залевают разогретым жиром снятым при варке бульона(сорпы) – его называют тұздық.

18. Что такое табақ?

19. Готовые лепёшки укладывают в табақ.

20. Табақ- это большая с широким верхом миска.Раньше её делали из дерева, оделавыли разными узорами края дно. Сейчас изготавливают из металла, стекла.Іңқәл поливают разогретым жиром , снятым при варке бульоне. На лепёшки укладывается нарезное мясо и заливают тұздықом. Сорпа подают после мяса в отдельных пиалах (кесе),можно засыпать зеленью.

16. Технологическая карта

17. Приготовление казахского национального блюда Бесбармак.

    №	Последовательность выполнения операций	Меры по охране труда и ТБ
    1	Первичная обработка : 1. Мясо обмыть 2.Отделить мясо от плёнок и сухожилий .	Использовать специальные доски и ножи.
    2	Тепловая обработка 1.Уложить мясо в кастрюлю 2.Залить холодной водой 3.Устоновить кастрюлю с мясом на огонь 4.Довести воду до кипения на сильном огне 5.Уменьшить мощность и варить мясо на медленном огне , периодически снимать пену ВНИМАНИЕ!СОЛИТЬ ПЕРЕД ЗАВЕРШЕНИЕМ ВАРКИ!	Правила обращения с электронагревательными приборами.
    3	Подготовка теста дляІңкәл 1.Замесить крутое тесто,как для лапши 2.Завернуть тесто в полотенце и дать отлежаться Выдержать в течении 15-20 минут 3.Резделить тесто на куски ≈ 300 гр. 4.Раскатать тесто большими лепёшками толщиной 1мм 5.Дать тесту подсохнуть в течении 25-30 минут	Использовать специальные разделочные доски.
    	4)Приготовление картофеля Почистить и промыть несколько кортофель Отварить в отдельной кастрюле в мясном бульоне Отваренный картофель вынуть из бульона.	Специальные ножи ,доски , посуда.
    	5)Отваренное мясо вынуть из бульона ,уложить в большую тарелку и покрыть салфеткой.
    	6)Приготовление луковой приправы – тұздық Лук отчистить от кожуры Нарезать кольцами или полукольцами Уложить в глубокую миску Залить жирным крепким бульоном	Специальные ножи, доски, посуда.
    	7) Работа с тестом 1. Подсушенные лепёшки опустить в кипящий бульон и отварить в течении 10 минут 2. Отваренные лепёшки вынуть из бульона, следить его уложить в большое блюдо с низкими краями . 3. Залить Іңқәл сверху горячим жиром	Осторожность при работе с горячими продуктами .
    	8) Завещающие операции, Эстетическое оформление блюда 1. На блюдо с Іңқәл разложить мелко нарезанные (2*2*2) кусочки мяса 2. Сверху уложить нарезанный отварной картофель 3. Залить сверху тұздық 4. Красиво украсить зеленью.

21. Сөйлес диалог на казахском языке «Қазақ ұлтық тағамдары»№

22. 4 учащихся у доски0 Казахская национальная кухня.

23. Диалог на казахском языке:

24. Закончу свой урок строками из стихотворения Валихана Алтайұлы;

25. Там свято хранятся традиции предков,

26. И люди плохие встречаются редко

27. Там радость – так радость! Беда – не беда,

28. Гостям в каждом доме там рады всегда

29. Там разные нации в мире живут,

30. Там вечные ценности – знания, труд.

31. Сама лучшая ты на земле

32. Родина – матушка – слава тебе!

33. Спросите где это, и я вам отвечу!

34. Краткой, но убедительной речью:

35. «Осы маган ұлы Отан, Касиетті жер Қазақстан»

36. Закрепление новой темы:

37. Вопросы :

1. Как звучит на казахском языке гостеприимство (конакжайлык)

2. Что такое кой-басы?(отварная баранина)

3. Какие холодные закуски вы знаете из конины? (казы- корта , жал-жая, шужук)

4. Из чего состоит бесбармак? (отворноемясо,лепёшки,лук,сорпа)

5. Как приготовить тұздық?(Лук шинкуют кольцами , укладывают в глубокую тарелку или деревянную миску , посыпают перцам,зеленью петрушки, заливают разогретым жиром снятым при варке бульона

6. Как приготавливается Іңкәл? (Тесто раскатывают скалкой пласт толщиной 1-1,5 мм режим на куски 6*6 см и отвариваем в крутом бульоне)

1. Записать рецепт в тетрадь :

2. Мясо конины 1,270 или говядина 1,210 или баранина 1,170,лук репчатый 250 гр, зелень 25 гр , перец чёрный .

3. Для теста: мука пшеничная в/с -400 гр , вода 110 гр ,яйцо 2 шт , соль по вкусу.

4. Конину ,баранину или говядину заливают холодной водой , после закипания солят и варят на медленном кипении до готовности . Замешивают тесто и оставляют для набухания клейковины на 30-40мин.

5. Куски теста весом 500-600 гр после обминания раскатывают пласт толщенной в 1 мм. Отваривают в крутом бульоне.

8. Практическая работа.

9. Приготовление бесбармака

1. Прочитайте технологическую карту – приготовление бешбармака с перечнем технологического оброрудования и инструментов . Норма расхода продуктов на одну порцию.

2. Инструкция по технике безопасности и распределение учащихся по бригадам.

3. Текущий инструктаж .

1. 1 Обход – проверка разделки мяса , раскладывание лепёшек , и соблюдение птб

2. 2 Обход- проверка правильности выполнения трудовых приёмов

3. 3 Обход- проверить завершение этапов работы.

6. Закрепление нового школьного материала

7. Вопросы:

1. Назовите черты чуждые казахскому народу ? (скупость, жадность, жестокость. )

2. С чем связано гостеприимство казахского народа ? ( с тёплым отношениям к человек)

3. Как вы понимаете выражение «қонақсыз» ? ( угощение для гостя )

4. С чего начинается казахское застолье? ( с молочных блюд)

5. Что является главным национальным блюдом для казахов? ( мясо)

6. Понравился вам урок?

1. Заключительный инструктаж

1. Анализ ошибок и их причин

2. Сообщение оценок

3. Домашнее задание: повторить пройденный материал .

1. Словарная работа

2. Бесбармак-5 пальцев

3. Ет- мясо

4. Сорпа- бульон

5. Іңқәл- лепёшка,сочни

6. Аққұман- фарфоровый чайник

7. Той – праздник

8. Қымыз- кобылье молоко

9. Шұбат – верблюжье молоко

10. Уборка класса