Рабочая тетрадь по практическим занятиям по дисциплине "Санитария и гигиена"

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 61

ИМЕНИ ГЕРОЯ СОВЕТСКОГО СОЮЗА ВЕРНИГОРЕНКО И.Г.

^{РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ}

^{ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА»}

Разработала преподаватель спецдисциплин

по профессии «Продавец, контролер – кассир»

Мокшина Наталья Николаевна

г. Новошахтинск

2014 год

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рабочая тетрадь по практическим занятиям дисциплина «Санитария и гигиена» была разработана на основании санитарных правил и норм СанПиН 2.3.5.021-94 от 30 декабря 1994 года и на основании рабочей учебной программы в соответствии с ФГОС для профессии «Продавец, контролер – кассир».

Рабочая тетрадь была разработана для более полного усвоения изученного материала по дисциплине. Она содержит: теоритическую часть, практическую часть и контрольные вопросы, необходимые для повторения, закрепления и усвоения знаний.

СОДЕРЖАНИЕ

Темы Стр.

1. Пояснительная записка 2

2. Практическая работа № 1 «Решение профессиональных

задач «Гигиенические требования к оборудованию,

инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам». 4- 6

3. Практическая работа № 2 «Решение профессиональных

задач «Требования к благоустройству организации торговли» 7 - 10

4. Практическая работа № 3 «Решение профессиональных

задач « Санитарные требования к транспортировке,

приемке и хранению пищевых продуктов» 11 - 14

5. Практическая работа № 4 «Решение профессиональных

задач «Требования к реализации пищевых продуктов» 15 - 17

6. Практическая работа № 5 «Решение профессиональных

задач «Санитарные требования к мелкорозничной

торговой сети» 18 - 20

7. Практическая работа № 6 «Решение профессиональных

задач «Санитарные правила содержания организации

торговли» 21 - 24

8. Практическая работа № 7 «Решение профессиональных

задач «Санитарно-гигиеническая оценка продуктов» 25 - 28

9. Практическая работа № 8 «Решение профессиональных

задач «Уборка помещений предприятий торговли» 29 - 31

10. Практическая работа № 9 Решение профессиональных

задач «Санитарная одежда, правила пользования и хранения» 32 - 33

11. Практическая работа № 10 Решение профессиональных

задач «Санитарная подготовка работников торговли» 34 – 36

12. Литература 37

Тема 1: «Санитарное законодательство»

Практическая работа № 1.

Тема работы: Решение профессиональных задач «Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам».

Цели работы: Изучить санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам.

Оборудование и принадлежности: учебник, таблицы, схемы

Задание:

1. Составить отчет о санитарных требованиях к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочном материале.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Последовательность выполнения работы

Предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены необходимым торгово-технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий продовольственной торговли.

1.Изучить санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам.

Расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции.

Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны быть в обязательном порядке оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др.

Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножки с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

На базах, складах, овоще- и фруктохранилищах должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов, в т.ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов и т.д.

На крупных предприятиях продовольственной торговли должны быть отдельные охлаждаемые камеры и помещения для хранения однородных пищевых продуктов.

Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах.

Уборочный инвентарь торговых, складских и др. помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.

2.Контрольные вопросы:

1.Каким торговым оборудованием должны быть оснащены предприятия продовольственной торговли?

2.Что должна обеспечивать расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования?

3. Из каких материалов должно быть изготовлено торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка?

4.Какой контроль систематически осуществляется на базах, складах, овоще- и фруктохранилищах?

5.Что необходимо иметь на крупных предприятиях продовольственной торговли для хранения однородных пищевых продуктов?

6. Как должны храниться упаковочные материалы?

7. Как должен храниться уборочный инвентарь торговых, складских и других помещений?

Эталон ответов по практической работе № 1.1

Решение профессиональных задач «Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам».

1. Оснащены торгово-технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия

2. Обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции.

3. Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

4. На базах, складах, овоще- и фруктохранилищах должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов, в т.ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов и т.д.

5. На крупных предприятиях продовольственной торговли должны быть отдельные охлаждаемые камеры и помещения.

6. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах.

7. Уборочный инвентарь торговых, складских и др. помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.

Тема 1: «Санитарное законодательство»

Практическая работа № 2

Тема работы: Решение профессиональных задач «Требования к благоустройству организации торговли».

Цели работы: Изучить требования к размещению организации торговли, требования к водоснабжению и канализации, требования к вентиляции, отоплению, освещению помещений и условиям труда работающих.

Оборудование и принадлежности: учебник, таблицы, схемы

Задание:

1. Составить отчет о требованиях к размещению организации торговли

2. Составить отчет о требованиях к водоснабжению и канализации.

3. Составить отчет о требованиях к вентиляции, отоплению, освещению.

4. Ответить на контрольные вопросы.

Последовательность выполнения работы

1.Изучить требования к размещению организации торговли.

Организации торговли могут размещаться, как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенных, встроенных, встроено-пристроенных к жилым домам и зданиям иного назначения помещениях, а также размещаться на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работников этих организаций. Размещение организаций торговли в жилых домах и зданиях иного назначения осуществляется в соответствии со СНиПами «Общественные здания и сооружения», «Жилые здания».

Деятельности организаций торговли не должна ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей в жилых зданиях и зданиях иного назначения.

Расстояние от рынков и организаций торговли общей площадью более 1000 м² до жилых зданий должно быть не менее 50 метров.

Не допускается размещение стационарных организаций мелкорозничной торговли напитками в розлив в неканализованных местах и без наличия водопровода.

2.Изучить требования к водоснабжению и канализации.

Стационарные организации торговли обеспечиваются водоснабжением и канализацией.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств должны иметь устройства для прочистки труб.

Моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

Сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

Загрузочную, камеру хранения пищевых отходов, тамбуры туалетов для персонала следует оборудовать кранами со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также трапами с уклоном пола к ним.

Во всех строящихся и реконструируемых организациях торговли унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

3.Изучить требования к вентиляции, отоплению, освещению помещений и условиям труда работающих.

Торговые, складские, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой металлической сеткой.

Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени должны быть оборудованы механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции организаций торговли.

В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года.

Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения.

Организации торговли должны быть обеспечены отоплением.

Естественное и искусственное освещение во всех торговых, складских, вспомогательных и административно-хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению.

Светильники в помещениях для хранения и реализации пищевых продуктов должны иметь защитные плафоны для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.

Оконные стекла должны быть доступными для проведения уборки, санитарной обработки, осмотра и ремонта. Для защиты от инсоляции световые проемы оборудуются защитными устройствами (жалюзи, карнизы и т.д.).

Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в помещениях должны соответствовать гигиеническим требованиям.

Санитарно-бытовое обеспечение работающих, осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий, а также соответствует виду и типу организации розничной торговли.

4.Контрольные вопросы:

1.В каких зданиях могут размещаться торговые организации?

2.Какие предъявляются требования к деятельности организаций торговли?

3. Какое должно быть расстояние рынков и организаций торговли до жилых зданий?

4.Правила размещения стационарных организаций мелкорозничной торговли напитками в розлив?

5.Каким требованиям должно отвечать качество воды в организациях торговли?

6.Что должны иметь все приемники стоков внутренней канализации?

7. Какие правила применяются к сбросу неочищенных сточных вод?

8.Как оборудуются загрузочная и камера хранения пищевых отходов?

9.Как должны быть оборудованы помещения для мытья рук во всех строящихся и реконструируемых организациях торговли?

10. Какой вентиляцией оборудуются торговые, складские, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения?

11. Как должны быть оборудованы охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени?

12. Что должны иметь светильники в помещениях для хранения и реализации пищевых продуктов?

13.Каким требованиям должно соответствовать естественное и искусственное освещение во всех торговых, складских, вспомогательных и административно-хозяйственных помещениях?

14. Каким требованиям должны соответствовать допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в помещениях?

Эталон ответов по практической работе № 2

Решение профессиональных задач «Требования к благоустройству организации торговли».

1. Организации торговли могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенных, встроенных, встроено-пристроенных к жилым домам и зданиям иного назначения помещениях, а также размещаться на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работников этих организаций. Размещение организаций торговли в жилых домах и зданиях иного назначения осуществляется в соответствии со СНиПами «Общественные здания и сооружения», «Жилые здания».

2. Деятельности организаций торговли не должна ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей в жилых зданиях и зданиях иного назначения.

3. Расстояние от рынков и организаций торговли общей площадью более 1000 м² до жилых зданий должно быть не менее 50 метров.

4. Не допускается размещение стационарных организаций мелкорозничной торговли напитками в розлив в неканализованных местах и без наличия водопровода.

5. Должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды центральным, и нецентральным системам водоснабжения.

6. Гидравлические затворы (сифоны).

7. Сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

8. Загрузочную, камеру хранения пищевых отходов, тамбуры туалетов для персонала следует оборудовать кранами со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также трапами с уклоном пола к ним.

9. Во всех строящихся и реконструируемых организациях торговли унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

10.Приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

11. Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени должны быть оборудованы механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции организаций торговли.

12. Светильники в помещениях для хранения и реализации пищевых продуктов должны иметь защитные плафоны для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.

13. Естественное и искусственное освещение во всех торговых, складских, вспомогательных и административно-хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению.

14. Санитарно-гигиеническим требованиям.

Тема 1 Санитарное законодательство.

Практическая работа № 3

Тема работы: Решение профессиональных задач « Санитарные требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов».

Цели работы: Изучить гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов, требования к приему и хранению пищевых продуктов.

Оборудование и принадлежности: учебник, таблицы, схемы

Задания:

1. Составить отчет о требованиях к транспортировке пищевых продуктов.

2. Составить отчет о требованиях к приему и хранению пищевых продуктов.

3. Ответить на контрольные вопросы.

Последовательность выполнения работы

1.Изучить требования к транспортировке пищевых продуктов.

Для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства.

Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должен быть выделен специальный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистыми, в исправном состоянии.

Шофер-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде.

Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

Транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.

Погрузка и разгрузка пищевых продуктов производится персоналом в чистой санитарной одежде.

Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках. В специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить хлеб навалом.

Кремовые кондитерские изделия должны быть уложены в контейнеры или лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартной таре изготовителя.

Живую рыбу перевозят в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих устройство для охлаждения воды.

При транспортировке пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки. Исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнения продуктов при погрузке и выгрузке.

2.Изучить требования к приему и хранению пищевых продуктов.

В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.

Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6 град. С.

Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.

Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.

Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше +2°С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков.

Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.

3.Контрольные вопросы:

1.Какое оборудование применяется для транспортировки пищевых продуктов?

2.Для каких продуктов выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами?

3.Какой документ должен иметь при себе шофер-экспедитор?

4.Каким требованиям должны соответствовать условия транспортировки?

5. Как перевозится хлеб и хлебобулочные изделия?

6. Как перевозятся кремовые кондитерские изделия?

7.Какие документы необходимы при приемки, для хранения пищевых продуктов?

8.При какой температуре должны храниться и реализоваться скоропортящиеся продукты?

9.В какой таре и упаковке принимаются пищевые продукты?

10.До какого периода должны сохраняться этикетки на таре поставщика?

11.Какие правила должны сохраняться при хранении пищевых продуктов?

12. Как храниться мороженое мясо?

13. Правила хранение охлажденной рыбы?

14. Как производится хранение сыпучих продуктов?

Эталон ответов по практической работе № 3

Решение профессиональных задач «Санитарные требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов».

1. Для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства.

2. Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должен быть выделен специальный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

3. Шофер-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде.

4.Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.

5.Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках. В специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить хлеб навалом.

6. Кремовые кондитерские изделия должны быть уложены в контейнеры или лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартной таре изготовителя.

7. В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

8. Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6 град. С.

9. Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.

10.Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

11. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

12.Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.

13. Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше +2°С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков.

14. Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Тема 1 Санитарное законодательство.

Практическая работа № 4

Тема работы: Решение профессиональных задач «Санитарные требования к реализации пищевых продуктов».

Цели работы: Изучить санитарно-гигиенические требования к реализации пищевых продуктов.

Оборудование и принадлежности: учебник, таблицы, схемы

Задание:

1. Составить отчет о требованиях к реализации пищевых продуктов.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Последовательность выполнения работы

1.Изучить требования к реализации пищевых продуктов.

Пищевые продукты, реализуемые в организациях торговли, должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

В торговом зале или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, должна быть размещена информация о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.

Подготовка пищевых продуктов к продаже уборщицами или подсобными рабочими не проводится.

Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов производится раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец использует инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и др.). Для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах.

Взвешивание неупакованных пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.

При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, обеспечивающих их сохранность, качество, безопасность и исключающих их загрязнение и порчу.

Отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак), запрещается. Дальнейшее использование санитарного брака, его утилизация подтверждается соответствующими документами и проводится в соответствии с действующим законодательством.

Нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями не проводится.

В организациях торговли при реализации тортов нарезка и продажа их частями запрещается.

При отпуске жидких пищевых продуктов (молоко, сметана, растительное масло и др.) не допускается сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.

Торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом или сметаной не оставляют; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Весь инвентарь должен использоваться строго по назначению.

В местах продажи яиц по просьбе покупателей проверка их качества проводится продавцом на овоскопе.

Продажа яиц в отделах (секциях) организаций торговли, реализующих нефасованные продукты, готовые к употреблению, не допускается.

Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, специально предназначенных для этих целей.

Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), не упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы).
2.Контрольные вопросы:

1.Как производится подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов?

2.Какой инвентарь использует продавец при отпуске покупателем нефасованных пищевых продуктов?

3. Какой товар запрещается отпускать покупателям?

4.Как производится реализация тортов в организациях торговли?

5. Правила отпуска жидких пищевых продуктов?

6.Правила пользования торговым инвентарем?

7. Правила продажи плодоовощной продукции?

Эталон ответов по практической работе № 4

Решение профессиональных задач «Санитарные требования к реализации пищевых продуктов».

1. Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов производится раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

2.  При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец использует инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и др.). Для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах.

3. Отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак), запрещается.

4. В организациях торговли при реализации тортов нарезка и продажа их частями запрещается.

5. При отпуске жидких пищевых продуктов (молоко, сметана, растительное масло и др.) не допускается сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.

6. Торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом или сметаной не оставляют; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Весь инвентарь должен использоваться строго по назначению.

7. Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, специально предназначенных для этих целей.

Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), не упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы).

Тема 1: «Санитарное законодательство»

Практическая работа № 5

Тема работы: Решение профессиональных задач «Санитарные требования к мелкорозничной сети».

Цели работы: Изучить санитарно-гигиенические требования к мелкорозничной сети.

Оборудование и принадлежности: учебник, таблицы, схемы

Задание:

1. Составить отчет о требованиях к мелкорозничной торговой сети.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Последовательность выполнения работы

1.Изучить требования к мелкорозничной торговой сети.

Реализация в организациях мелкорозничной сети скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования не допускается.

Хранение тары на прилегающей территории не допускается.

Оборотная тара после завершения работы в организациях мелкорозничной сети ежедневно вывозится на базовое предприятие изготовителя (поставщика) пищевой продукции.

Все стационарные организации мелкорозничной сети оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук.

В холодный период года температура на рабочем месте продавца в стационарных организациях мелкорозничной сети не должна быть ниже 18°С, в летний период - не выше 26°С. Показатели микроклимата в стационарных организациях мелкорозничной сети должны отвечать требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

В палатках, автолавках, автоприцепах допускается реализация комбинированного ассортимента товаров при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации.

При наличии в организации одного рабочего места допускается продажа пищевых продуктов лишь в промышленной упаковке.

Отпуск хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.

В период массового поступления картофеля и свежей плодоовощной продукции допускается продажа овощей и фруктов с лотков, тележек и др., а также на открытых овощных базарах.

Реализация картофеля, свежей плодоовощной продукции, в т.ч. бахчевых навалом, с земли не осуществляется. Продажа бахчевых культур частями и с надрезами не допускается.

Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, котлеты и др.) должны отпускаться из изотермических или подогреваемых емкостей, тележек.

Передвижные средства мелкорозничной сети по окончании рабочего дня подвергаются санитарной обработке на базовой организации.

Хранение передвижного и переносного торгового оборудования и реализуемых пищевых продуктов на дому у продавцов не осуществляется.

Продажа яйца в мелкорозничной сети осуществляется при температуре воздуха не выше 20°С и не ниже 0°С.

Продавец (владелец) мелкорозничной сети обеспечивает:

а) содержание палатки, киоска, автофургона, тележки, лотка, а также окружающей территории в чистоте;

б) прием и реализацию пищевых продуктов с документами, подтверждающими их происхождение, качество и безопасность;

в) контроль за соблюдением сроков годности и правил отпуска пищевых продуктов (при отпуске пользоваться щипцами, совками, лопатками и др.);

Продавец (владелец) строго соблюдает правила личной гигиены, должен быть опрятно одетым, носить чистую санитарную одежду (включая специальный головной убор), нагрудный фирменный знак организации, его наименование, адрес (местонахождение), ФИО продавца.

2.Контрольные вопросы:

1.При каких условиях не допускается реализация скоропортящихся продуктов в организациях мелкорозничной сети?

2.Условия хранения тары на прилегающей территории мелкорозничной сети?

3.При каких условиях допускается реализация комбинированного ассортимента товаров в палатках, автолавках, автоприцепах?

4. Как отпускаются хлебобулочные и кондитерские изделия?

5.Как отпускаются горячие готовые изделия?

6.Какой обработке подвергаются передвижные средства мелкорозничной сети?

7.Какие условия продажи яйца в мелкорозничной сети?

Эталон ответов по практической работе № 5

Решение профессиональных задач «Санитарные требования к мелкорозничной сети».

1. Реализация в организациях мелкорозничной сети скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования не допускается.

2.  Хранение тары на прилегающей территории не допускается.

Оборотная тара после завершения работы в организациях мелкорозничной сети ежедневно вывозится на базовое предприятие изготовителя (поставщика) пищевой продукции.

3. В палатках, автолавках, автоприцепах допускается реализация комбинированного ассортимента товаров при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации.

4. Отпуск хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.

5. Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, котлеты и др.) должны отпускаться из изотермических или подогреваемых емкостей, тележек.
6. Передвижные средства мелкорозничной сети по окончании рабочего дня подвергаются санитарной обработке на базовой организации.
7. Продажа яйца в мелкорозничной сети осуществляется при температуре воздуха не выше 20°С и не ниже 0°С.

Тема 1: «Санитарное законодательство»

Практическая работа № 6

Тема работы: Решение профессиональных задач «Требования к содержанию помещений и оборудования».

Цели работы: Изучить санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений и оборудования.

Оборудование и принадлежности: учебник, таблицы, схемы

Задание:

1. Составить отчет о требованиях к содержанию помещений и оборудования.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Последовательность выполнения работы

1.Изучить требования к содержанию помещений и оборудования.

Все помещения организаций торговли, оборудование, инвентарь, посуда должны содержаться в чистоте. По окончании работы проводится влажная уборка и мытье с применением моющих средств.

     
В организациях торговли при проведении уборки помещений рекомендуется использовать современное механизированное оборудование.

     
Ежемесячно проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др.

     
Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.

Для сбора отходов и мусора в помещениях устанавливаются металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончании работы промываться разрешенными в установленном порядке для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, затем ополаскиваться горячей водой.

Режим мытья торгового инвентаря ручным способом состоит из следующих этапов:

а) механическое удаление остатков пищевых продуктов;

б)мытье инвентаря щеткой с добавлением моющих средств при температуре воды 45-50°С; 

в)ополаскивание инвентаря горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;

г)просушивание на специальных полках или решетках.

Ванны для мытья инвентаря регулярно промывают горячей проточной водой с применением моющих и дезинфицирующих средств.

 Щетки и мочалки для мытья инвентаря, посуды, тары ежедневно тщательно промываются с применением моющих средств, при возможности кипятятся в течение 10-15 минут, сушатся и хранятся в специально выделенном месте.

Изотермические емкости, используемые для реализации кваса, пива, молока и др., подвергаются санитарной обработке на предприятии - изготовителе этих продуктов.

Режим мытья автоматов по продаже пищевых продуктов проводится в соответствии с инструкцией по их эксплуатации и санитарной обработке.

Режим мытья молочных фляг и резиновых прокладок:
а) ополаскивание фляг из-под молока теплой водой при температуре 30-40°С;
б) мытье фляг горячим моющим раствором при температуре 60-65°С;
в) ополаскивание фляг водой до полного удаления остатков моющего раствора;
г) после обработки фляги просушиваются уложенные вверх дном на стеллажах, с открытой крышкой.

Резиновые прокладки молочных фляг моются в таком же режиме, отдельно.

Туалеты по мере необходимости и после окончания работы организации торговли моются и дезинфицируются. Для уборки туалетов выделяется специальный инвентарь, имеющий маркировку. Уборочный инвентарь для туалетов и спецодежда хранятся в отдельно выделенных местах, изолированно от уборочного инвентаря других помещений. При каждой уборке туалетов вентили водопроводных кранов, а также ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при посещении туалета, протирают отдельно выделенной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором.

В организациях торговли применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре производителя.

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, где не допускается хранение пищевых продуктов.

Текущий ремонт организаций торговли (побелка, покраска помещений, оборудования и др.) производится по мере необходимости.

2.Контрольные вопросы:

1. Как часто проводится генеральная уборка в организациях продажи продовольственных товаров?

2.Как производится уход за осветительными приборами, арматурой, стеклянными окнами?

3.Как производится сбор отходов и мусора?

4.Из каких этапов состоит режим мытья торгового инвентаря ручным способом?

5.Как производится режим мытья автоматов по продаже пищевых продуктов?

6. Какой инвентарь выделяется для уборки туалетов?

7.Какие средства применяются в организациях торговли для дезинфекции?

8. Как производится текущий ремонт организаций торговли?

Эталон ответов по практической работе № 6

Решение профессиональных задач «Требования к содержанию помещений и оборудования».

1.Ежемесячно проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др.

2. Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.
3.Для сбора отходов и мусора в помещениях устанавливаются металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками.

4. Режим мытья торгового инвентаря ручным способом состоит из следующих этапов:

а) механическое удаление остатков пищевых продуктов;

б) мытье инвентаря щеткой с добавлением моющих средств при температуре воды 45-50°С; 

в) ополаскивание инвентаря горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;

г) просушивание на специальных полках или решетках.

5. Режим мытья автоматов по продаже пищевых продуктов проводится в соответствии с инструкцией по их эксплуатации и санитарной обработке.

6. Для уборки туалетов выделяется специальный инвентарь, имеющий маркировку.

7. В организациях торговли применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре производителя.

8. Текущий ремонт организаций торговли (побелка, покраска помещений, оборудования и др.) производится по мере необходимости.

Тема 1: «Санитарное законодательство.»

Практическая работа № 7

Тема работы: Решение профессиональных задач «Санитарно-гигиеническая оценка продуктов».

Цели работы: Изучить санитарную оценку доброкачественности пищевых продуктов, признаки недоброкачественности пищевых продуктов и меры ее предупреждения.

Оборудование и принадлежности: учебник, таблицы, схемы

Задание:

1. Составить отчет о санитарной оценке доброкачественности пищевых продуктов.

2. Составить отчет о санитарной оценке недоброкачественности пищевых продуктов.

3. Составить отчет о мерах предупреждения порчи пищевых продуктов.

Последовательность выполнения работы

1.Изучить санитарную оценку доброкачественности пищевых продуктов.

Качество поступающих в торговую сеть продуктов должно соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ), отраслевых стандартов (ОСТ), стандартов предприятий (СТП) и технических условий (ТУ).

Продукты должны иметь сопроводительную документацию. Основным документом на пищевые продукты является качественное удостоверение – сертификат, в котором указываются: номер документа, дата его выдачи, отправитель, получатель, товарный сорт, количество поштучно или в массе, дата фасовки, номер стандарта, а для овощной продукции дата последней обработки ядохимикатами и их наименование. Особенно важное значение сертификат имеет при приемке скоропортящихся продуктов.

Для определения доброкачественности пищевых продуктов проводится санитарная экспертиза, проводить ее имеют право только врачи санитарно-эпидемиологической службы путем органолептических и лабораторных исследований.

Органолептический метод исследования основан на оценке качества продуктов при помощи органов чувств (запах, вкус, цвет и т.д.). Этот метод исследования недостаточно объективен, так как показатели качества отдельные лица воспринимают по – разному.

Лабораторный метод исследования, который является более объективным и точным, проводят в том случае, когда качество продукта вызывает сомнение. Лабораторное исследование проводится химическими и бактериологическими методами. Химический анализ позволяет определить доброкачественность продукта, его химический состав, наличие вредных примесей и т.д.

Бактериологическое исследование позволяет определить степень зараженности продукта микробами и возможность передачи через него возбудителей инфекций.

Для лабораторного исследования отбирается при соблюдении определенных условий образец продукта – средняя проба: такие продукты, как молоко, сливки, растительное масло, должны быть тщательно перемешаны; у мяса вырезают куски из различных частей туши, но обязательно вблизи трубчатых костей; у рыбы вырезают куски от головы, жабр и из середины тушки.

Пробу сыпучих товаров (крупа, мука, сахарный песок) берут специальными мешочными щупами сверху, снизу и из середины упаковки.

Пробу таких продуктов, как сливочное масло, творог, сыр, берут масляным щупом.

Работники торговли должны вместе с органами санитарного надзора осуществлять контроль за продажей доброкачественной продукции.

2.Изучить признаки недоброкачественности пищевых продуктов.

Мясо относится к скоропортящимся продуктам. Благодаря высокому содержанию влаги и белков оно является прекрасной средой для развития микробов. Полуфабрикаты, колбасы и другие мясопродукты поражаются микробами при нарушении санитарного режима их изготовления. Размножаясь на поверхности мяса, микробы при благоприятных условиях проникают в его толщу и вызывают порчу.

При порче мясо покрывается темной корочкой либо слизью, приобретает гнилостный запах, размягчается, жир становится сероватого цвета. Мясо крупного рогатого скота и свиней может явиться источником заражения человека глистами.

Мясо, поступающее в магазин, должно быть подвергнуто санитарному осмотру и меть свидетельство о его пригодности в пищу.

На тушах, проверенных ветеринарным надзором, должно быть клеймо фиолетового цвета. Принимать неклейменое мясо категорически запрещается.

Рыба и рыбные продукты в санитарном отношении крайне опасны, так как являются особо скоропортящимися. Рыба имеет высокое содержание влаги и нежные мышечные ткани, что способствует интенсивному развитию в них микробов. Признаки порчи рыбы следующие: побурение или посерение жабр, матовый цвет чешуи, покрытой липкой слизью, неприятный гнилостный запах, западение глаз, вздутие брюшка. Признаками недоброкачественности рыбы являются также загар, окись, ржавчина и другие пороки.

Молоко является благоприятной средой для развития микробов. Они попадают в молоко при нарушении санитарного режима содержания скота, с вымени животных и т.д.

В торговую сеть молоко должно поступать только после его пастеризации и охлаждения. Во избежание загрязнения такого молока микробами бутылки и фляги должны быть плотно закрыты.

Свежесть молока и молочных продуктов определяют по степени их кислотности. Несвежее молоко прокисает, творожные изделия при порче прогоркают, ослизняются, приобретают кислый запах, кефир, простокваша расслаиваются, приобретают неприятный запах.

Яйца легкодоступны для проникновения микробов. При санитарной оценке качества яиц, прежде всего, учитывают чистоту скорлупы, которая вследствие пористого строения проницаема для микробов. Испорченные яйца имеет неприятный гнилостный запах или запах сероводорода и при просвечивании на овоскопе не пропускают свет. Такой вид порчи яиц называется «тумаком». Бывают и другие виды порчи – « кровяное кольцо», «красюк» и пр.

Консервы – стерилизованный продукт. Пищевая промышленность выпускает мясные, рыбные, овощные и другие виды консервов. При порче консервов происходит вздутие банок – бомбаж.

Различают бомбаж микробиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микробов, под влиянием которых содержимое банки разлагается.

Химический бомбаж может возникнуть при длительном хранении консервов в результате взаимодействия продукта с металлической поверхностью банки.

Ложный бомбаж (хлопающие донышки) возникает в результате переполнения банки или неправильной ее закатки.

Термический бомбаж происходит в случае замораживания или перегревания консервов, когда увеличивается их объем.

В зерномучных продуктах содержится очень много микробов, которые при низкой влажности продуктов находятся в состоянии покоя и не вызывают в них каких-либо изменений.

Кроме того, зерно и мука могут поражаться различными грибками, из которых наиболее опасны для человека спорынья и головня, вызывающие тяжелые заболевания.

Овощи и фрукты нередко бывают подвержены грибковым заболеваниям (фитофтора, парша). На испорченных и пораженных болезнями плодах, овощах и ягодах быстро размножаются микробы, в том числе болезнетворные.

3.Меры предупреждения порчи пищевых продуктов.

Для предупреждения порчи пищевых продуктов в торговой сети должны быть обеспечены их правильное хранение и соблюдение установленных санитарными правилами сроков реализации.

Для упаковки продовольственных товаров используют бумагу, пергамент, картон, целлофан, стеклянную тару и т.д.

В полимерной упаковке хорошо сохраняют свои ценные питательные свойства быстрозамороженные фрукты и ягоды, мясо, рыба, птица и другие продукты. Хранение в охлажденном и замороженном состоянии позволяет изменить сроки их хранения и реализации.

Сельдь упаковывают в жесткие полиэтиленовые банки с герметической укупоркой, плавленые сыры и прочие молочные продукты – в фольгу и пластмассовые тубы.

Для упаковки пищевых концентратов применяют пакеты из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги, что позволяет удлинить срок хранения более чем в 2 раза.

Полимерная тара является основной для упаковки молока, кефира, сливок и других жидких молочных продуктов.

Тема 1: «Санитарное законодательство»

Практическая работа № 8

Тема работы: Решение профессиональных задач «Уборка помещений предприятий торговли».

Цели работы: Изучить санитарный режим на предприятиях продовольственной торговли помещения.

Оборудование и принадлежности: учебник, таблицы, схемы

Задание:

1. Составить отчет о санитарном режиме на предприятие продовольственной торговле.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Последовательность выполнения работы

1.Изучение санитарного режима на предприятиях продовольственной торговли.

Все помещения предприятий продовольственной торговли должны содержаться в чистоте. По окончании работы должна проводиться влажная уборка с применением моющих средств.

Торговое и механическое оборудование (весы, прилавки, витрины, фасовочные агрегаты и др.) по окончании работы должно быть обработано щелочным раствором, затем горячей водой.

Один раз в неделю следует проводить генеральную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Один раз в месяц во всех предприятиях продовольственной торговли устанавливается санитарный день для проведения уборки и последующей дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др.

Санитарный день проводится в соответствии с графиком, утвержденным вышестоящей организацией. Администрация предприятия обязана заранее известить покупателей о проведении санитарного дня.

Во время проведения санитарного дня в первую очередь особенно тщательно убираются те помещения, в которых производилась дезинсекция и дератизация.

Для дезинфекции оборудования, инвентаря, посуды используется осветленный (отстоявшийся) раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 150 - 200 мг/л. Для дезинфекции полов, панелей используются дезрастворы с содержанием активного хлора 200 - 250 мг/л.

Наиболее загрязненные (инфицированные) места дезинфицируют препаратами хлора с концентрацией активного хлора до 400 мг/л. Время выдержки с дезинфицирующим раствором должно быть не менее 5 - 10 мин.

Туалеты по мере необходимости и после окончания работы предприятия тщательно очищают, промывают и дезинфицируют путем орошения раствором хлорной извести или другим дезинфицирующим раствором. При каждой уборке туалетов протирают отдельно выделенной тканью, смоченной дезинфицирующим раствором, вентили водопроводных кранов, а также ручки и затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются руки человека при посещении туалета.

Моющие и дезсредства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в которых хранение пищевых продуктов запрещается.

Контейнеры, инвентарная тара (тележки, корзины, сетки и др.), а также чашки и платформы весов, гири должны ежедневно промываться с применением моющих средств и просушиваться.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря, посуды, тары ежедневно тщательно промываются с применением разрешенных моющих средств, при возможности кипятятся в течение 10 - 15 минут и хранятся в специально выделенном месте.

2.Контрольные вопросы:

1.В каком состоянии должны содержаться все помещения предприятий продовольственной торговли?

2.Каким раствором обрабатывается торговое и механическое оборудование по окончании работы?

3. В какой период устанавливается санитарный день для проведения уборки и последующей дезинфекции помещений, инвентаря и посуды?

4. Какой раствор применяется для дезинфекции торгового оборудования, инвентаря и посуды?

5.Как производится уборка туалетов?

6. Как хранятся моющие и дезинфицирующие средства?

7. Как производится уход за уборочным инвентарем?

Эталон ответов по практической работе № 8

Решение профессиональных задач «Уборка помещений предприятий торговли».

1. Все помещения предприятий продовольственной торговли должны содержаться в чистоте. По окончании работы должна проводиться влажная уборка с применением моющих средств.

2. Торговое и механическое оборудование (весы, прилавки, витрины, фасовочные агрегаты и др.) по окончании работы должно быть обработано щелочным раствором, затем горячей водой.

3. Один раз в месяц во всех предприятиях продовольственной торговли устанавливается санитарный день для проведения уборки и последующей дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, посуды и др.

4. Для дезинфекции оборудования, инвентаря, посуды используется осветленный (отстоявшийся) раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 150 - 200 мг/л. Для дезинфекции полов, панелей используются дезрастворы с содержанием активного хлора 200 - 250 мг/л.

5. Туалеты по мере необходимости и после окончания работы предприятия тщательно очищают, промывают и дезинфицируют путем орошения раствором хлорной извести или другим дезинфицирующим раствором.

6. Моющие и дезсредства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в которых хранение пищевых продуктов запрещается.

7. Щетки и мочалки для мытья инвентаря, посуды, тары ежедневно тщательно промываются с применением разрешенных моющих средств, при возможности кипятятся в течение 10 - 15 минут и хранятся в специально выделенном месте.

Тема 2: «Требования к личной гигиене персонала».

Практическая работа № 9

Тема работы: Решение профессиональных задач «Санитарная одежда, правила пользования и хранения»

Цели работы: Изучить виды санитарной одежды, правила пользования и хранения.

Оборудование и принадлежности: учебник, таблицы, схемы

Задание:

1. Составить отчет о видах, правилах пользования, хранения санитарной одежды.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Последовательность выполнения работы

1.Изучить виды санитарной одежды.

Чтобы предохранить продукты от загрязнения, попадающих с верхней одежды, все работники обязаны иметь санитарную одежду. К ней относятся халаты, куртки, нарукавники, фартуки, колпаки, косынки и т.д.

Кроме того, предусмотрена выдача специальной одежды (прорезиненных фартуков и нарукавников) продавцам, занятым продажей мясных и рыбных товаров, картофеля и овощей.

2.Изучить правила пользования санитарной одеждой.

Санитарная одежда должна быть из белого хлопчатобумажного легкого моющего материала. Для уборщиц и рабочих, соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная одежда темных цветов (синий, серый).

Поскольку санитарная одежда должна быть всегда чистой, ее необходимо менять ежедневно. Нельзя выходить в санитарной одежде за пределы магазины, на улицу, категорически запрещается входить в ней в туалет.

В карманах санитарной одежды запрещается носить и хранить предметы личного туалета (зеркало, помаду, заколки, шпильки и пр., а также спички, сигареты, табак во избежание попадания их на продукты. По этой же причине нельзя закалывать халаты булавками, иголками, брошками.

3.Изучить правила хранения санитарной одежды.

Хранят санитарную одежду в специальных гардеробах индивидуального пользования, которые регулярно моют и периодически дезинфицируют. Нельзя хранить санитарную одежду вместе с верхней.

4.Контрольные вопросы:

1.Какую одежду должны иметь работники продовольственных магазинов?

2.Какая одежда относится к санитарной?

3. Какая одежда относится к специальной одежде?

4. Какой должна быть санитарная одежда?

5. Как часто должна меняться санитарная одежда?

6. В каких условиях должна храниться санитарная одежда

Эталон ответов по практической работе № 9

Решение профессиональных задач «Санитарная одежда, правила пользования и хранения»

1.Санитарную одежду.

2.Халаты, куртки, нарукавники, фартуки, колпаки, косынки и т.д.

3. Прорезиненные фартуки и нарукавники.

4 Санитарная одежда должна быть чистой из белого хлопчатобумажного легкого моющего материала. Для уборщиц и рабочих, соприкасающихся с тарой, разрешена санитарная одежда темных цветов (синий, серый).

5.Должна меняться ежедневно.

6. Хранят санитарную одежду в специальных гардеробах индивидуального пользования, которые регулярно моют и периодически дезинфицируют. Нельзя хранить санитарную одежду вместе с верхней.

Тема 2: «Требования к личной гигиене персонала».

Практическая работа № 10

Тема работы: Решение профессиональных задач «Санитарная подготовка работников торговли»

Цели работы: Изучить санитарные требования к содержанию кожи тела и рук.

Оборудование и принадлежности: учебник, таблицы, схемы

Задание:

1. Составить отчет о санитарных требованиях к содержанию кожи тела и рук.

2. Ответить на контрольные вопросы.

Последовательность выполнения работы

Работники продовольственных магазинов обязаны строго соблюдать правила личной гигиены, что имеет важное значение для предупреждения передачи различных заболеваний через пищевые продукты.

Правила личной гигиены необходимо соблюдать не только на работе, но и в быту: следить за чистотой своего тела, рук, одежды, обуви, приходить на работу опрятно и чисто одетым.

1.Изучение санитарных требований к содержанию кожи тела и рук.

Кожа, которая представляет собой верхний покров тела, выполняет ряд жизненных функций в организме. Строение ее сложно, она состоит из нескольких слоев. Верхние ороговевшие слои предохраняют организм человека от повреждений и проникновения микробов.

Грязь – хорошая среда для развития микробов, кроме того, она закупоривает поры (выходные отверстия желез), вследствие чего происходит раздражение кожи, вызывающее зуд. В появляющиеся расчесы легко проникают различные микробы. Так возникают чесотка, гнойничковые, грибковые и другие кожные заболевания.

Кожа человека обладает защитными свойствами. Через ее поры выделяются антимикробные бактерицидные вещества, губительно действующие на микробы.

Содержание рук в чистоте – одно из основных требований санитарии. В противном случае они могут служить источником загрязнения пищевых продуктов различными микробами и яйцами глистов.

Необходимо мыть руки перед началом работы, по мере их загрязнения, при переходе от одной операции к другой, а также после каждого посещения туалетной комнаты. Моют руки до локтей горячей водой с мылом и щеткой, а затем ополаскивают 0,2 % - ным раствором хлорной извести или хлорамина.

Ногти должны быть всегда коротко острижены. Нельзя допускать скопления под ними грязи.

Необходимо следить не только за чистотой рук, но и за состоянием их кожи. Так как в нагноившихся ссадинах, ожогах, порезах всегда имеется большое количество стафилококков и стрептококков, что часто ведет к возникновению кожных заболеваний.

2.Контрольные вопросы:

1.Что такое личная гигиена?

2. Что является хорошей средой для развития микробов?

3. Как должны содержаться руки работников торговли?

4. Как часто нужно мыть руки?

5. Как обрабатывают руки?

6. В каком состоянии должны находиться ногти на руках?

Эталон ответов по практической работе № 10

Решение профессиональных задач «Санитарная подготовка работников торговли»

1. Личная гигиена - это гигиенические правила поведения человека на производстве и в быту.

2. Грязь.

3. Содержание рук в чистоте – одно из основных требований санитарии.

4. Необходимо мыть руки перед началом работы, по мере их загрязнения, при переходе от одной операции к другой, а также после каждого посещения туалетной комнаты.

5. Моют руки до локтей горячей водой с мылом и щеткой, а затем ополаскивают 0,2 % - ным раствором хлорной извести или хлорамина.

6. Ногти должны быть всегда коротко острижены. Нельзя допускать скопления под ними грязи.

ЛИТЕРАТУРА

1. И.Б. Леонова «Санитария и гигиена на предприятиях торговли» М, «Академия» 2013 год.

2. Санитарные правила и нормы СанПиН 2. 3. 5. 021 – 94.

36