Русская кухня ( рецептура)

Русская кухня

Уникальные рецепты собранные по всей России

Изделия из теста

Полезная информация

«Хлеб да соль!»-такими словами испокон веку встречают в России гостей, и хотя хлебом-солью не ограничивается угощение, приветствие это стало символом гостеприимства и радушия.

C давних времён на Руси, как и у других народов-землепашцев, почитался хлеб. «Хлеб наш насущный даждь нам днесь», т. е. «Хлеб наш насущный дай нам на сей день», - сказано в Евангелии. Оброненный случайно кусок хлеба надо было по старому русскому обычаю не только обтереть, но и поцеловать, и попросить у него прощения.

Пироги в русской кухне занимали особое место: без них не обходился ни один праздник. Пекли именинные, крестильные, свадебные пироги; из пресного, дрожжевого, слоёного теста; Открытые и закрытые; маленькие пирожки и большие пироги; со всевозможными начинками: с яйцом и луком, с грибами и картофелем, говядиной и бараниной. Из рыбы – рыбники, из курятины – курники, из ягод – ягодники.

Значительно позже появились кондитерские виды теста: бисквитное, заварное, песочное, белковое. Торты и пирожные из них попадали прежде всегона аристократический стол, лишь позже распространились в городской среде и постепенно потеснили традиционные пироги и блины на праздничном столе горожан.

Кулич заварной

• Молоко вскипятить, заварить ½ стакана муки, размешать до гладкости, остудить. Влить дрожжи, разведённые в тёплом молоке, перемешать и дать подняться. Добавить желтки, растёртые ссахаром добела, взбитые в пенку белки и дать тесту ещё раз подойти. Влить растопленное масло, всыпать остальную муку, замесить густое тесто, хорошо вымесить его, добавить изюм. Выложить тесто в подготовленные формы, посыпать мелко изрубленным миндалем, дать подняться и испечь.

Торт «Лебединая верность»

• Выпечь бисквит, охладить и вырезать 3 слоя овальной формы. Затем выдержать не менее 7-8 ч, пропитать сахарным сиропом, Сложить их друг на друга, прослаивая сливочным кремом. Всю поверхность смазать белковым кремом. Глазурью нарисовать озеро и отсадить из белкового крема двух лебедей («шеи» выпечь из заварного теста. Края и боковую поверхность украсить глазурью. Приятного аппетита.

Закуски из овощей, грибов, яиц.

Полезная информация

Отличительной особенностью русской кухни является обилие и разнообразие закусок. К приходу гостей как в прежние времена, так и сейчас принято ставить на стол различные разносолы: квашеную капусту, моченые яблоки, солёные грибы, огурцы, селёдку. В гостеприимном доме стол накрыт заранее, хозяева встречают гостей у порога и без долгого ожидания проводят к столу.

Вкус закусок в значительной мере зависит от соусов и подливок, то есть от того, чем их заправляют. Одно и то же блюдо, заправленное по-разному, по-разному и воспринимается.

Сыр из рыбы по-северодвински

• Отварное рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить тёртый сыр, размягченное сливочное масло, горчицу, соль. Всё хорошо перемешать, взбить до получения пышной массы и охладить. Придать форму рыбы и украсить зеленью.

Салат из креветок «Морская жемчужина»

Мясо креветок отварить в небольшом количестве воды, чтобы вода едва прикрывала креветки, в течение 2-3 мин с добавлением сливочного масла или маргарина. Затем охладить и соединить с отварным рассыпчатым рисом, рубленым яйцом, мелко нарезанной отварной морковью и морской капустой, заправить майонезом. Приготовленным салатом можно нафаршировать половинки яйца и украсить ими салат.

Вторые блюда: блюда из мяса

Полезная информация

• Наши древние предки наряду с рыболовством и землепашеством занимались также охотой и скотоводством. Они употребляли в пищу не только мясо диких животных-лосей, кабанов, медведей, но и домашних животных- баранину, свинину, говядину, а в некоторых случаях и конину.
• Современный ассортимент мясных блюд очень велик. Он включает в себя как старинные русские блюда, так и блюда, укоренившиеся в России под влиянием иноземных кухонь, а также пополняется новыми блюдами, которые отражают современные вкусы и возможности.

Вырезка по-архангельски на сковороде

Говяжью вырезку (толстый или тонкий край) нарезать на куски толщиной 1,5 см, слегка отбить, посолить, обжарить. Грибы отварить в течение 10-15 мин, откинуть на дуршлаг, обсушить и обжарить (крупные грибы предварительно порезать). Картофель нарезать брусочками, посолить и обжарить.

На сковороду уложить рядами картофель, мясо, дольки свежих помидоров, грибы, посыпать тёртым сыром и запечь в духовке. Подавать на сковороде.

Это блюдо удобно тем, что все продукты можно подготовить заранее, а перед подачей на стол останется только их запечь.

Заразы по-русски

Телятину или свинину нарезать тонкими ломтями, посолить, поперчить и слегка обжарить. Куриные желудки, сердца отварить в подсоленной воде и промолоть вместе с печенью на мясорубке, добавить обжаренный лук, посолить и хорошо перемешать, полученный фарш разложить на ломтики мяса, завернуть в виде кирпичиков, обжарить, добавить немного горячего бульона или воды и тушить под крышкой до готовности.

Подавать с жареным картофелем и томатным или грибным соусом.

Мясо по-таёжному

Говяжью или с винную мякоть нарезать тонкими кусками, слегка отбить, посолить, посыпать тёртым сыром, положить тонкие кусочки сала или окорока, начинку, свернуть рулетом и обжарить на сковороде с двух сторон. Затем поставить в духовку и довести до готовности.

НАЧИНКА. Грибы отварить, нашинковать тонкой соломкой, корень сельдерея или петрушки мелко нарезать, добавить измельчённый чеснок, посолить и перемешать.

Закуски из рыбы и морепродуктов

Сельдь под шубой

Сельдь разделать на филе, нарезать мелкими кусочками. На крупной тёрке по отдельности нарезать вареные картофель, свеклу, морковь, заправить майонезом.

На блюдо или тарелку уложить слоями: свеклу, морковь, картофель, сельдь, затем снова картофель, морковь и свеклу. Придать прямоугольную, овальную форму или форму рыбы. Поверхность выровнять, посыпать измельчённым на тёрке яйцом.

Украсить огурцами, морковью и зелёным горошком.

Винегрет с сушеными снетками или сельдью

• Овощи подготовить, полить салатной заправкой и перемешать. Снетки ошпарить и обсушить. Сельдь разделать на филе и нарезать наискось кусочками. Винегрет уложить горкой в салатник, сбоку расположить снетки или сельдь, украсить луком, нарезанным кольцами.

Сладкие блюда, сладости и напитки

Коктейль «Тверской»

Сметану, клюквенный кисель и мороженое взбить до пенообразной массы, разлить в стаканы, добавить промытый в горячей воде изюм, украсить свежими или консервированными сливами. Можно приготовить иначе: сметану и кисель взбить, разлить в креманки, а сверху положить мороженое, изюм и сливы.

Десерт «Загадка»

Сварить средней густоты кисель. Добавить дополнительно сахар. Готовый кисель развести соком и охладить. Затем из полученной массы с помощью фризера или специальной мороженицы приготовить мороженое.

Готовое мороженое разложить в креманки, украсить тёртым шоколадом или орехами.

Лимонный мусс

• С лимонов срезать цедру, разрезать их пополам и отжать сок. Цедру залить горячей водой, варить 5-6 мин, затем процедить. В отвар добавить сахар, ввести подготовленный желатин, влить лимонный сок, охладить до 40 градусов и взбить до образования густой пенообразной массы, которую разлить в формочки и охладить до застывания. Перед подачей выложить на блюдо и украсить.

Чай и кофе

• Чай- один из наиболее любимых напитков в нашей стране. Родиной чая считают Китай, где он известен уже более 5000 лет. Оттуда он распространился в Японию, индию и другие страны Азии. В Россию чай впервые попал в 1638 году: московский посол Василий Старков привёз царю Михаилу Фёдоровичу в подарок от монгольского хана Алтына четыре пуда чая. Новый напиток пришёлся по вкусу, и вскоре чай стал постоянным предметом импорта. К середине 19 века в Москве насчитывалось свыше 100(!) специализированных чайных магазинов и более 300 чаепитейных заведений- чайных.

Чай парами чайников

• Для чая парами чайников основные правила приготовления остаются теми же, но чай заваривают в маленьком заварном чайнике (250 мл) и подают вместе с большим чайником (1 л), наполненным кипятком, отдельно подают сахар.

Кофе с мороженым

• В готовый чёрный кофе добавить сахар, растворить и охладить до температуры 8-10 градусов. Разлить в бокалы или конические стаканы, сверху положить мороженое и сразу подавать к столу. Кофе с мороженым, подобно коктейлям, можно подавать с соломинками.