Презентация для урока технологии 6 класс

Технология первичной обработки рыбы.

.

Пищевая ценность рыбы.

• Мясо рыбы - очень ценный продукт питания . В нём содержаться белки и жиры , которые хорошо усваиваются организмом человека , а также углеводы , витамины А,D,B1,B2,B12,минеральные вещества (железо , фосфор , калий , кальций , йод).Содержание полезных веществ зависит от вида рыбы , срока и условия её хранения , а также от вида тепловой обработки.

Виды рыб и рыбных продуктов.

• Наиболее ценными считаются рыбы семейства осетровых и лососёвых – осетр , белуга , севрюга, сёмга, кета и др. Их мясо жирное и очень вкусное . Эту рыбу считают деликатесной и называют красной .

• Большую группу рыб составляет семейство карповых – карп, лещ, сазан, толстолобик, карась , красноперка и др.

• Обширную группу рыб семейство тресковых – треска , пикша , минтай, навага, серебристый хек.

Рыбные консервы

• Покупая консервы , нужно обращать внимание на маркировку.

Рыбные пресервы — это продукт, не прошедший термическую обработку — и в этом заключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов. Для изготовления пресервов используют рыбу свежую, охлажденную и замороженную, которую солят и разделывают на филе. В отличие от консервов, пресервы не стерилизуются, и за счет этого имеют незначительный срок хранения, получили большое распространение при обработке рыбы.

Признаки доброкачественной рыбы.

• У живой и охлажденной рыбы тело должно быть плотным , слизь прозрачная , жабры красными , глаза выпуклыми и прозрачными. Спинка хорошей рыбы мясистая , округлая.
• Охлаждённая рыба тонет в воде и при надавливании на её тело не образуется ямка (или она быстро исчезает).
• Солёная рыба не должна быть покрыта липким белым или жёлтым налётом.
• Испорченная рыба имеет неприятный , отталкивающий запах.

Очистка от чешуи

Разрезание брюшка

Удаление внутренностей

Промывание

Пластование

Нарезание порционными кусками

Технология разделки рыбы

Разделка рыбы - трудоёмкий процесс. Он состоит из нескольких операций.

1. Очистить рыбу от чешуи: придерживая хвост левой рукой, правой рукой с помощью кухонного ножа, скребка или тёрки счистить с рыбы чешую по направлению от хвоста к голове. Промыть рыбу.

2. Надрезать брюшко. Острым ножом сделать разрез брюшка от головы до подхвостового плавника.

3. Осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, удалить внутренности. Нож держать в правой руке, левой рукой придерживать рыбу за край брюшка . Брюшная

полость должна быть зачищена от чёрной плёнки.

4. Удалить плавники. Сначала - острый спинной плавник: во всю его длину с обеих сторон острым ножом сделать надрез. После этого, придерживая рыбу за хвост правой рукой, левой рукой выдернуть спинной плавник резким движением от

хвоста к голове. Остальные плавники отрезать ножом или ножницами. Отрезать голову.

5. Прорезать пленку, покрывающую позвоночник: отрезав голову, раскрыть тушку левой рукой и ножом с острым концом разрезать плёнку, покрывающую позвоночник. Смыть под струёй воды скопившиеся сгустки крови.

6. Распластовать рыбу. Разрезать крупную (более 1,5 кг) тушку на две половины. Придерживая верхнюю часть левой рукой, правой рукой острым ножом вдоль спинки от головы к хвосту подрезать мясо, плотно ведя нож по позвоночной

кости (отделяем филе).

7. Нарезать рыбу. Подготовленную (очищенную и промытую ) тушку или разрезанную на две половины (пластованную) рыбу нарезать порционными кусками, начиная с головной части.

Для этого сначала разрезать мясо сверху до позвоночной кости. Потом лёгким ударом ножа разрубить её и разрезать мясо нижней части рыбы. Если рыба подготовлена для варки, то, чтобы куски не развалились, кожу на каждом из них прорезать в двух-трёх местах

Санитарные требования при обработке рыбы.

1. Для разделки рыбы использовать специальную разделочную доску с маркировкой «Сырая рыба».

2. Во время разделки промывать рыбу холодной проточной водой.

3. Сразу после разделки рыбные отходы сложить в пакет, плотно завязать и вынести в мусоропровод. Жителям частных домов рыбные отходы можно закопать в саду под кронами деревьев на глубину 30 см. Они являются хорошим удобрением.

4. После окончания работы разделочную доску и инвентарь вымыть горячей водой с моющим средством и про мыть холодной водой, убрать рабочее место.