Разработка урока производственного обучения "Приготовление бутербродов"

Деятельность мастера

Деятельность обучающегося

Организационная часть – 3 - 5 минут

1. Приветствие

1.Приветствие

1. Проверить наличие учащихся на уроке в соответствии с санитарией

2.Дежурный докладывает об отсутствующих студентов

1. Проверка наличия дневников

3.Студенты показывают дневники

Вводный инструктаж 40 – 60 минут

Деление группы на подгруппы из 4 человек. Методика групповой организации урока – по выбору.

Мастер предлагает собрать бутерброд из 4 продуктов это и будет группа из 4 человек.

Студенты не видя картинки вытаскивают по одной карточки. По предложенным фотографиям, где изображены готовые бутерброды, студенты собираются в группу из 4 человек.

Мотивация к уроку

1. Найдите в интернете информацию о бутербродах. Исторические справки. Интересные факты и так далее.

1.Каждая группа студентов, используя свои телефоны ведут поиск информации и зачитывают вслух.

1. Сообщение мастером темы и целей урока

2.Студенты слушают и записывают тему урока

1. Повторение в виде беседы и фронтального опроса по данной теме.

Вопросы:

- Перечислите на какие группы подразделяют бутерброды.

- Перечислите ингредиенты входящие в приготовление бутербродов.

- выход бутербродов и температура подачи.

- давайте вспомним, что такое канапе. (Просмотр видеоролика приготовление канапе)

- из каких операций состоит приготовление холодных закусок. (Сырные шарики)

(Просмотр видеоролика приготовление сырных шариков)

3.Обучающиеся дают устный ответ на данные вопросы.

(Просмотр видеоролика приготовление канапе)

(Просмотр видеоролика приготовление сырных шариков)

1. Мастер показывает технологическую карту и поясняет технологическую сущность.

Изучить технологическую карту

4. Студенты записывают рецептуру.

Мастер предлагает изучить последовательность выполнения работ по технологической карте и схеме

Студенты составляют алгоритм действий

1. Личный показ мастера. Оформление канапе. Приготовления сырной массы.

5.Вызвать студента для повтора приготовления канапе.

1. Повторение правил техники безопасности.

6.Студенты повторяют инструктаж по техники безопасности.

Безопасные приемы работы с ножом.

Ручка ножа должна быть целой

Руки должны быть сухими.

Нож в руке держать крепко.

1. Закрепить знания. Мастер предлагает просмотреть электронную разработку к уроку в программе Auto Play и выполнить тестовые задания в программе HotPotatoes

7.Студенты просматривают электронную разработку к уроку и выполняют тестовые задания в программе HotPotatoes

1. Выдача заданий. Приготовить канапе и сырные шарики. Оформить и подать.

8.Студенты ознакомляются с заданием. Читают. Если возникли вопросы, то задают их.

Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся 4 -4,5 ч

Провожу целевые обходы:

- организация рабочего места студентов

Студенты получают сырьё и инвентарь

- правильность выполнения трудовых упражнений и операций

Студенты выполняют трудовые операции самостоятельно

-соблюдение техники безопасности

Производят все трудовые приемы и операции соблюдая технику безопасности.

- наблюдение за самостоятельной работой обучающихся

Студенты выполняют трудовые операции самостоятельно

- мастер производит прием и оценивание работы в соответствии с требованием качества. Дегустация.

Каждый студент подаёт свою работу для оценивания. Проговаривает требование к качеству. Пробуют.

4.Заключительный инструктаж 20 -30 минут

Мастер анализирует урок и подводит итог работы

Студенты слушают и анализируют вместе с мастером

Мастер указывает на совершаемые типичные ошибки

Обучающиеся сообщают с какими трудностями столкнулись во время работы

Мастер сообщает оценку каждому студенту

Студенты слушают и ставят оценку в дневник

Рефлексия.

Мастер задает вопросы: Чему они научились на данном уроке производственного обучения? Что им понравилось больше всего на уроке производственного обучения?

Рефлексия.

Обучающиеся отвечают на вопросы: Чему они научились на данном уроке производственного обучения? Что им понравилось больше всего на уроке производственного обучения?

Домашнее задание. Оформить технологическую схему приготовления сырной массы для закуски

Записывают в дневники

Наименование

продуктов

Масса

брутто

Масса

нетто

Хлеб

Маргарин

(для обжарки)

Масса обжаренного хлеба

Чеснок

Сыр

Сметана или майонез

Выход

25

4

-

0,3

11

10

-

25

4

20

0,2

10

10

40

хлеб

маргарин

чеснок

сыр

сметана

нарезать

растопить

натереть

обжарить

натереть чесноком

соединить

Нанести массу на ломтик хлеба

Запечь в жарочном шкафу в течении 1-2 минут

подача

Наименование

продуктов

Масса

брутто

Масса

нетто

Паштет из печени

Масло слив.

яйцо

хлеб

25

5

1/8

30

25

5

5

30

паштет

хлеб

сл. масло

яйца

нарезать кружочками

нарезать ломтиком

отварить

укладываем на хлеб

оформляем сливочным маслом

Нарезать на кружочки

Сбоку кладем кружочек яйца

подача

Наименование продуктов

Канапе с сыром №38

Канапе с сыром и окороком №39

Канапе с бужениной и окороком № 40

Канапе с паштетом № 41

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Хлеб пшеничный

45

30

45

30

45

30

45

30

Масло сливочное

15

15

10

10

5

5

10

10

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями)

-

-

20

15

20

15

-

-

Паштет из печени №243

-

-

-

-

-

-

-

20

Буженина

-

-

-

-

20

20

-

-

Сыр

27

25

16,5

15

-

-

-

-

Огурцы маринованные

-

-

-

-

18

10

-

-

или свежий

-

-

-

-

13

10

-

-

или перец маринованный

20

10

-

-

20

10

20

10

Яйца

-

-

¼ шт.

10

-

-

¼ шт.

10

Выход

3-5 шт

80

3-5 шт

80

3-5 шт

80

3-5 шт

80

Наименование продуктов

Канапе с икрой и севрюгой №42

Канапе с икрой, семгой и осетром №43

Канапе с паюсной икрой № 44

Канапе с килькой и яйцом № 45

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Хлеб пшеничный

45

30

45

30

45

30

-

-

Хлеб ржаной

-

-

-

-

-

-

45

30

Масло сливочное

10

10

10

10

10

10

10

10

Икра кетовая

10,2

10

-

-

-

-

-

-

Севрюга горячего копчения

21

15

-

-

-

-

-

-

Икра паюсная

-

-

10,2

10

10,2

10

-

-

Семга соленая

-

-

21

15

-

-

-

-

Осетр

-

-

35

21

-

-

-

-

Масса отварного осётра

-

-

-

15

-

-

-

-

Яйца

-

-

-

-

2/5 шт.

15

¼ шт.

10

Кильки

-

-

-

-

-

-

44

20

Огурцы свежие

19

15

-

-

19

15

13

10

Выход

3-5 шт

80

3-5 шт

80

3-5 шт

80

3-5 шт

80

№

И.Ф. обучающегося

За выполнение тестовых заданий

За организацию рабочего места

За правильность форм нарезки продуктов

За последовательность выполнения

операций

За соответствие

блюда органолепти-

ческим требованиям

За порционирова

ние блюда

Итоговая отметка

Критерии оценок

1-10 б

1-10

1-10 б

1-10

1-10

1. б

60= 5

40-50 = 4

30= 3

1-29= 2

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

№ п/п

Что контролировать

Как контролировать

1

2

3

1.

Организация рабочего места

Проследить, что электроплита была включена на сильный и слабый нагрев; чтобы на производственном столе были удобно размещены сырьё и посуда, кастрюли для варки овощей, миски для нарезаемых овощей, разделочные доски, ножи, лопатка столовая, дегустационные ложки, столовые тарелки.

2.

Подготовка продуктов

Проследить, что продукты промыли. Отварили яйца. Очистили. Нарезали все продукты соответствующей нарезкой.

3.

Приготовление канапе

Нарезать хлеб толщиной 0,5 см. Нарезать продукты. Собрать на шпажку.

4.

Соединение подготовленных продуктов для сырных шариков

Подготовленные продукты перетирают на терке и соединяют нужные ингредиенты, добавляют майонез и перемешивают и формуют шарики. Панируют в зелени, измельченных крабовых палочках, паприке, кунжуте.

5.

Определение соответствия канапе с органолептическим требованиям

Внешний вид: выход порции соответствует 80 гр. Цветовая гамма соблюдена.

Вкус: соответствует набору продуктов, входящих в рецептуру.

Запах: соответствует запаху входящих продуктов.

Цвет: каждый продукт имеет свою окраску.

Элементы внешней структуры урока

Элементы внутренней (дидактической) структуры урока

Задачи этапа

Деятельность мастера п/о

Деятельность обучающихся

1. Вводный

инструктаж

1.1. Организационный момент

1.2. Целевая установка

Проверить готовность к уроку

Мотивация обучающихся на выполнение холодных закусок и канапе

Проверяет готовность к уроку

Сообщение темы, целей и задач урока

Сообщают о готовности к уроку

Прослушивание темы, занесение в рабочую тетрадь

1.3. Актуализация опорных знаний и опыта

1.4. Формирование ориентировочной основы действий обучающихся

Выявить насколько обучающиеся готовы к выполнению холодных закусок и канапе; восстановить в памяти виды нарезки продуктов.

Показать выполнение приготовления и оформления канапе(с использованием ЦОР, инструкционно-технологических карт, эталона готового блюда.

Актуализация знаний по теме методами выборочного фронтального устного опроса

Инструктирование по основным вопросам темы:

- показ ЦОР;

- раздача и комментирование содержания инструкционно-технологических карт по приготовлению холодных закусок и канапе

- выдача полезных советов при приготовлении;

консультирование по правилам т/ б при приготовлении холодных закусок и канапе

Отвечают на устные вопросы мастера п/о .

Осмысление содержания инструктирования:

- просмотр ЦОР;

- перенесение в рабочие тетради основных позиций инструкционно-технологических карт;

- ответы на вопросы по технике безопасности в овощном и горячем цехах предприятия общественного питания.

2. Текущий инструктаж

2.1. Формирование (отработка) новых способов действия

Формирование стабильных умений по выполнению приготовления холодных закусок и канапе

Показывает правильность нарезки хлеба и продуктов; правильность порционирования готового изделия; различные варианты оформления.

Смотрят и повторяют

2.2. Применение (закрепление, развитие, углубление) освоенных способов действия

Закрепить умения при выполнении приготовления холодных закусок и канапе

Показывает отдельные операции по оформлению канапе и сырных шариков

Смотрят и повторяют

3. Заключительнй инструктаж

3.1. Подведение итогов урока

Результат работы на уроке

Подведение итогов работы, рекомендации по исправлению недочетов. Выставление оценок за урок бригадам обучающихся и каждому студенту в отдельности

Соотнесение дефектов, возможные при приготовлении холодных закусок и канапе (эталон), с конкретными фактами дефектов, имевших место на занятии. Подсчет количества баллов, заработанных на уроке внутри бригад.

Выдача домашнего задания

Закрепить знания по приготовлению холодных закусок и канапе

Оформить технологическую схему приготовления сырной массы для закуски

Записывают д/з в рабочих тетрадях