Методическая разработка содержит технологические карты урока производственного обучения по профессии "Повар". Также разработка снабжена демонстрационным материалом.
Создайте Ваш сайт учителя Курсы ПК и ППК Видеоуроки Олимпиады Вебинары для учителей
Методическая разработка урока производственного обучения «Приготовление закусочных бутербродов»
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Наладить дисциплину на своих уроках.
Получить возможность работать творчески.
Просмотр содержимого документа
«Методическая разработка урока производственного обучения «Приготовление закусочных бутербродов»»
ГБПОУ «Миасский геологоразведочный колледж»
Методическая разработка открытого занятия
Профессия «Повар кондитер»
260807.01(19.01.17)
Мастер производственного обучения: Шаяхметова Диля Алмазовна
Раздел1 ПМ. 06. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями
Тема урока: «Приготовление закусочных бутербродов»
Миасс 2015г.
Пояснительная записка
Разработка урока составлена на основе - рабочей программы и ФГОС нового поколения по профессии «Повар, кондитер» ПМ.06. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок». Разработка включает в себя:
план – конспект урока;
учебный элемент «Приготовление закусочных бутербродов: канапе, волованов и тарталеток»
рабочей программы ПМ.06. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
презентацию к уроку
Учебный элемент представляет собой брошюру формата А4, оформленную в соответствии с определенными требованиями.
Титульный лист учебного элемента содержит:
- наименование учебного элемента;
- наименование специальности, профессии и отрасли, для которых он разработан;
- код учебного элемента.
В учебный элемент включены разделы:
- практические задания
- тестовое задания
Каждый учебный элемент формирует специальные и общие компетенции необходимые для успешной деятельности в профессиональной деятельности.
Профессия Повар кондитер* второй курс обучения
Группа 204
Тема урока: «Приготовление закусочных бутербродов»
Цели урока:
Обучающая: закрепить знания по предметам общепрофессионального цикла и междисциплинарного курса, сформировать профессиональные компетенции при приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок.
Развивающая: развивать способности к анализу и обобщению, самоконтролю, самооценке; анализировать учебно – производственные работы с целью достижения лучших результатов, уметь применять полученные знания на практике.
Воспитывающая: формировать культуру отношений в процессе учебного труда, эстетический навык оформления блюд, воспитание бережливости и аккуратности при выполнении работ.
Связь с ОП и МДК:
ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены;
ОП 02. Физиология питания с основами товароведения,
ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места,
ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности,
МДК 06. 01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.
Тип урока: изучение трудовых приемов и операций.
Метод урока: наглядно-демонстрационные
Материально-техническое оснащение урока:
Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки, доска, учебная и справочная литература:
Дидактические материалы: презентация Power Point, инструкционные карты.
Посуда, инвентарь, оборудование: доски разделочные ОВ и ОС, ножи поварские ОВ и ОС, миски, кастрюли, ложки, вилки, посуда для подачи, лист кондитерский, формочки, электроплиты, электронные весы, производственные столы, моечные ванны.
Сырье: картофель,соль,перец,масло растительное, яйцо, тесто слоеное,помидоры,хлеб,сыр,груша,семга,мука,лимон,листья салата.
Прогнозируемый результат:
Овладение профессиональными компетенциями:
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
Развитие и овладение общими компетенциями:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ХОД УРОКА
| Элементы внешней структуры урока | Элементы дидактической структуры урока | Деятельность мастера | Деятельность учащегося
|
| Вводный инструктаж
| Организационная часть урока |
| Отчитываются о готовности к уроку, осознают степень важности и значимости присутствия на уроке. |
| Целевая установка | Мастер п/о сообщает тему (слайд№1)и разъясняет цели урока. (слайд №2 ). Сообщение «Из истории происхождения сэндвичей, канапе, и.т.д) (слайд №3,№4) | Восприятие информации | |
| Актуализация знаний и опыта студентов | Проверка умений студентов выполнять основные приемы и способы ранее изученных операций, которые будут применяться при приготовлении холодных закусок» На уроках «Технологии приготовления холодных блюд и закусок» вы получили определенные знания, давайте мы вспомним. Вопросы
Тестовое задание | Обращение к рабочей тетради, отвечают на вопросы, повторяют и систематизируют пройденный материал, готовятся к восприятию новой темы
| |
|
| Формирование ориентировочной основы действий | Мастер п/о показывает и объясняет приемы и способы, технологической последовательности выполнения предстоящих на уроке учебно-производственных работ. (слайд №7-№11) Перечислите последовательность технологических операции по приготовлению холодных закусок | Смотрят презентацию, запоминают технологические операции.
Называют последовательность этапов |
| Переход в учебные мастерские. Формирование новых способов действий | Показ выполнения последовательности приготовления холодных блюд в замедленном и рабочем темпе. Разбор технологической последовательности приготовления в соответствии с инструкционно-технологической картой (Приложение №2) и правил безопасности труда при приготовлении холодных блюд и закусок
Закрепление полученных знаний и умений. Ответить на вопросы: В зависимости от температуры подачи бутерброды бывают?
В зависимости от вкусового качества продуктов: бутерброды бывают?
В зависимости от технологии приготовления: бутерброды бывают?
Для украшения канапе применяют? Зелень петрушки, зеленый лук, маслины, рубленые крутые яйца, лимон, свежие яблоки и т.д.
Сладкие бутерброды подаются?
К чаю, кофе, молоку, сокам и другим смешанным напиткам
|
Учащиеся слушают и запоминают технологические операции, правил безопасности труда при приготовлении холодных блюд и закусок
Отвечают на вопросы мастера п/о.
| |
| Выдача задания
| Выдает задания обучающимся по группам: 1.Канапе «Божья коровка» и «Волованы с творожной массой» 2. Канапе «Божья коровка» и «Волованы с творожной массой» 3. Канапе «Божья коровка» и «Тарталетки картофельные ажурные» 4. Канапе «Божья коровка» и «Тарталетки картофельные ажурные»
Объяснение последовательности выполнения задания, способов контроля и самоконтроля выполняемой работы. Соблюдение правил охраны труда при выполнении данного задания. Воспроизведение учащимися приемов, показанных мастером. Рассмотреть типичные ошибки, способы их предупреждения и устранения. Неправильная захват ножа , неправильное расположение инвентаря во время выполнения данного задания, не соблюдение технологического процесса, неправильная форма нарезки хлеба на бутерброды , не соблюдение правил техники безопасности при работе. Сообщить учащимся критерии оценок. Выдача учащимся задания на урок, распределение по рабочим местам.
| Студенты получают задания от мастера п/о
| |
|
| Расстановка учащихся по рабочим местам.
| Учащиеся организовывают свои рабочие места, продумывая рациональную расстановку инструмента. Приступают к выполнению самостоятельной работы | |
| Текущий инструктаж | Формирование новых способов действия. Применение освоенных способов действия | Целевые обходы рабочих мест, в ходе которых отслеживает технологический процесс и выполнение профессиональных приемов. Индивидуальное и коллективное инструктирование студентов мастером. Накопление производственного опыта студентами. Развитие творческих способностей. Контроль за: -организацией рабочего места -подготовкой продуктов и их взвешивание -первичной обработкой продуктов, их варка, охлаждение -нарезкой продуктов для бутербродов -соединение ингредиентов -соблюдением техники безопасности при работе -самостоятельность в работе с инструкционно-технологической картой -Оформлением бутербродов -Подача бутербродов
| Самостоятельно работают, соблюдая технологический процесс
Самоконтроль студентов при выполнения самостоятельной работы. |
| Заключительный инструктаж | Подведение итогов. Анализ деятельности обучающихся.
| Подводит итог работы группы, отмечает обучающихся, добившихся отличных результатов, разбирает ошибки, сообщает оценки.
Прощается, благодарит за урок | Закрепляют знания, использую собственный практический опыт, путем перечисления выполненных технологических операций. Обучающиеся анализируют работу, называют допущенные ошибки, оценивают работы друг друга Уборка рабочих мест Выражение своего отношения к пройденной теме |
Приложение №1
Тест
Выбери единственный правильный вариант ответа:
1. ВЫХОД КАНАПЕ НА 1 ПОРЦИЮ СОСТАВЛЯЕТ
1) 40 г
2) 80 г
3) 100 г
4) 120 г
2. РАЗМЕР КУСОЧКОВ ХЛЕБА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАНАПЕ (ширина : толщина)
1) 3-5 см : 0,5-1 см
2) 5-7 см : 0,5-1 см
3) 5-7 см : 1 – 1,5 см
4) 5-7 см : 1,5 – 2 см
3. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАНАПЕ С СЫРОМ
1) жареный хлеб – масло – сыр – огурец свежий – зелень
2) жареный хлеб – сыр – огурец свежий – масло – зелень
3) нарезанный хлеб – масло – сыр – огурец свежий – зелень
4) нарезанный хлеб – огурец свежий - масло – сыр – зелень
4. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАНАПЕ С БУЖЕНИНОЙ И ОКОРОКОМ
1) жареный хлеб – масло – сыр – буженина - окорок – зелень
2) жареный хлеб – огурец свежий – буженина - окорок – зелень
3) нарезанный хлеб – масло – сыр – буженина и окорок - огурец маринованный – зелень
4) нарезанный хлеб - масло – буженина - окорок – огурец маринованный – зелень
5. ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАНАПЕ С ИКРОЙ И СЕВРЮГОЙ
1) жареный хлеб – масло – сыр – икра - севрюга – зелень
2) жареный хлеб – огурец свежий – икра - севрюга – зелень
3) нарезанный хлеб – масло – севрюга - огурец свежий – икра – зеленый лук
4) нарезанный хлеб – огурец маринованный - масло – икра - севрюга – зеленый лук
Выбери все правильные варианты ответа:
6. КАКАПЕ ПОДАЮТ НА ПОРЦИЮ (ШТ.)
1) 1
2) 3
3) 5
4) 7
7. ДОПУСТИМО ТОВАРНОЕ СОСЕДСТВО ПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ
1) сыр, масло, хлеб
2) окорок, буженина, икра, севрюга
3) огурцы свежие, огурцы маринованные
4) огурцы маринованные, севрюга, окорок
8. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАНАПЕ ИСПОЛЬЗУЮТ
1) питу
2) крутоны
3) булочки
4) волованы
Установи соответствие
9. Сырья на 15 порций канапе с сыром, канапе с бужениной и окороком и 15 порций канапе с икрой и севрюгой при норме закладки, согласно Сборника рецептур
| Наименование продукта | Канапе с сыром | Канапе с бужениной и окороком | Канапе с икрой и севрюгой | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Хлеб пшеничный | 45 | 30 | 45 | 30 | 45 | 30 |
| Масло сливочное | 15 | 15 | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Окорок | - | - | 20 | 15 | - | - |
| Буженина | - | - | 20 | 20 | - | - |
| Сыр | 27 | 25 | - | - | - | - |
| Огурцы маринованные | - | - | 18 | 10 | - | - |
| Огурцы свежие | - | - | 13 | 10 | 19 | 15 |
| Икра | - | - | - | - | 10,2 | 10 |
| Севрюга | - | - | - | - | 21 | 15 |
| Выход | - | 1 пор. | - | 1 пор. | - | 1 пор. |
| Вариант ответа | Хлеб, г | Масло, г | Окорок, г | Буженина, г | Сыр, г | Огурцы марин., г | Огурцы свеж., г | Икра, г | Севрюга, г |
| 1 | 1350 | 1350 | 225 | 300 | 375 | 150 | 750 | 150 | 225 |
| 2 | 2025 | 420 | 300 | 300 | 405 | 270 | 960 | 153 | 315 |
| 3 | 1350 | 420 | 225 | 300 | 375 | 270 | 750 | 150 | 225 |
| 4 | 2025 | 1350 | 300 | 300 | 405 | 150 | 960 | 153 | 315 |
10. ВИДА БУТЕРБРОДА СОГЛАСНО КЛАССИФИКАЦИИ
| Вид бутерброда | Группа |
| 1 – Канапе с сыром | А- закрытые Б- закусочные В- открытые простые Г- открытые сложные |
| 2- Волованы с икрой | |
| 3- Ассорти рыбное на хлебе | |
| 4- Чизбургер | |
| 5- Гамбургер | |
| 6- Бутерброд с сыром |
Эталон ответов к тесту
| №№ вопросов | Вариант ответа |
| 1 | 2 |
| 2 | 3 |
| 3 | 3 |
| 4 | 4 |
| 5 | 3 |
| 6 | 2, 3 |
| 7 | 1, 3 |
| 8 | 2,4 |
| 9 | 2 |
| 10 | 1-Б, 2- Б, 3- Г, 4- А, 5- А, 6- В |
Параметры оценивания теста:
| Границы угадывания | Оценка |
| 10-9 баллов | 5 |
| 8 баллов | 4 |
| 7 баллов | 3 |
| 6 баллов и менее | 2 |
Приложение №2
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Объект работы: Канапе «Божья коровка»
Цель: освоение технологии и особенности приготовления канапе
Материалы и инструменты:
- плита электрическая, жарочный шкаф, весы настольные, производственный стол, холодильник
-разделочные доски, поварские ножи, лист кондитерский, формочки, столовая посуда, столовые приборы
| Вид канапе | Ингредиенты, вес брутто/нетто (г) | Требования к качеству |
|
| Батон- 45/30 Ветчина- 20/15 Сыр- 27/25 Листья салата- 5/3 Помидоры- 24/20,5 Маслины- 5/3
выход: -/80
| Основание хлеба вырезано формой цветочка, продукты уложены слоями, сверху половинка помидора оформлена в виде «божьей коровки» |
Последовательность выполнения работы
| Название операции | Приемы и действия | Контроль выполнения |
| Организация рабочего места |
| Соблюдение: - товарного соседства, - санитарных требований, - требований техники безопасности |
| Подготовка хлеба для канапе |
|
Толщина 1-1,5 см Слегка поджаристая хрустящая корочка |
| Подготовка продуктов |
| Соответствие толщины и формы нарезки |
| Соединение ингредиентов |
|
|
| Оформление и подача |
| Аккуратность, эстетичность, проявление творчества при оформлении и подаче |
Соответствие формы нарезки: цветок, геометрическая фигура.
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Объект работы: Волованы «с творожной массой»
Цель: освоение технологии и особенности приготовления волованов
Материалы и инструменты:
- плита электрическая, жарочный шкаф, весы настольные, производственный стол, холодильник
-разделочные доски, поварские ножи, лист кондитерский, скалка, формочки, столовая посуда, столовые приборы
| Вид волованов | Ингредиенты, вес брутто/нетто (г) | Требования к качеству |
|
| Волованы- 2-4 шт./40 Творог- 22/20 Чеснок- 3/2 Плавленый сыр- 8/8 Зелень- 4/3 Сельдь- 12/10
выход: -/80
| Продукты аккуратно нарезаны, соединены и уложены в волованы. Сельдь и часть зелени используется для оформления |
Последовательность выполнения работы
| Название операции | Приемы и действия | Контроль выполнения |
| Организация рабочего места |
| Соблюдение: - товарного соседства, - санитарных требований, - требований техники безопасности |
| Приготовление волованов |
| Толщина раскатки 0,5 см
Светло- золотистого цвета |
| Подготовка продуктов для начинки |
|
Соответствие толщины и формы нарезки Однородность массы |
| Соединение ингредиентов |
| Продукты аккуратно уложены в волованы
|
| Оформление и подача |
| Аккуратность, эстетичность, проявление творчества при оформлении и подаче |
ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Объект работы: «Тарталетки картофельные ажурные»
Цель: освоение технологии и особенности приготовления тарталеток
Материалы и инструменты:
- плита электрическая, жарочный шкаф, весы настольные, производственный стол, холодильник
-разделочные доски, поварские ножи, лист кондитерский, формочки, столовая посуда, столовые приборы
| Вид тарталеток | Ингредиенты, вес брутто/нетто (г) | Требования к качеству |
|
| Тарталетки -2 шт./25 Креветки- 27/20 Сыр- 17/15 Семга- 28/25 Груша- 14/10 Укроп- 4/3
выход: -/100
| Продукты аккуратно нарезаны, соединены и уложены в тарталетки. Семга и часть зелени используется для оформления |
Последовательность выполнения работы
| Название операции | Приемы и действия | Контроль выполнения |
| Организация рабочего места |
| Соблюдение: - товарного соседства, - санитарных требований, - требований техники безопасности |
| Приготовление тарталеток |
отжать сок, добавить яйцо, лимонную кислоту, выложить в подготовленные формы
|
|
| Подготовка продуктов для начинки |
| Соответствие санитарным требованиям и технологическому процессу |
| Соединение ингредиентов |
| Продукты аккуратно уложены в тарталетки
|
| Оформление и подача |
| Аккуратность, эстетичность, проявление творчества при оформлении и подаче |
Карта обхода рабочих мест
| Ф. И.О. | Личная гигиена
| Размещение оборудования инструментов приспособлений, организация рабочего места
| Соблюдение санитарных и технических норм
| Соблюдение правил безопасной эксплуатации технологического оборудования
| Соблюдение технологических Операций
| Соблюдение способов тепловой обработки и временного режима
| Органол. оценка качества блюда
| Правила подачи, украшение и оформление
| Устное обосн. выполн. задания |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Список использованной литературы
1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. образования /Н.Э. Харченко.- 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академи\», 2012. – 512 с.
2. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. П 801 Ч.2. Холодные блюда и закуски: учеб. Пособие для нач. проф. образования /( В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинниковыа и др.). – 5-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 160с.
3.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. Пособие для СПО.- « Академия», 2012г.
4. Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для НПО: уч. Пособие для СПО.- М.: «Академия», 2012г.
Полезное для учителя
Распродажа видеоуроков!
1850 руб.
2640 руб.
2220 руб.
3170 руб.
1590 руб.
2270 руб.
1620 руб.
2320 руб.
Курсы ПК и ППК для учителей!
800 руб.
4000 руб.
2760 руб.
13800 руб.
800 руб.
4000 руб.
800 руб.
4000 руб.
ПОЛУЧИТЕ СВИДЕТЕЛЬСТВО МГНОВЕННО
* Свидетельство о публикации выдается БЕСПЛАТНО, СРАЗУ же после добавления Вами Вашей работы на сайт
Удобный поиск материалов для учителей
Ваш личный кабинет
Проверка свидетельства