Программа профессионального модуля 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Программа профессионального модуля 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Программа ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции разработана в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Вы уже знаете о суперспособностях современного учителя?
Тратить минимум сил на подготовку и проведение уроков.
Быстро и объективно проверять знания учащихся.
Сделать изучение нового материала максимально понятным.
Избавить себя от подбора заданий и их проверки после уроков.
Просмотр содержимого документа
«Программа профессионального модуля 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
ПРОГРАММа
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
по специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
на базе основного общего образования
1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Программа профессионального модуля может быть использованав дополнительном образовании при подготовке и переподготовке кадров, повышении квалификации по профессии «Повар» при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
проводить расчеты по формулам;
безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
правила соусной композиции горячих соусов;
температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами;
привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 3.1
Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2
Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4
Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов специальных дисциплин, мастерской
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия
- нормативная и технологическая документация
Технические средства обучения: компьютеры, принтер, спутниковая система, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:
ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
ГОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоснособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции / Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325
Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР.
Интернет-ресурсы
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания - http://www.100menu.ru
Электронная библиотека - http://www.aonb.ru/iatp/guide/library.html
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля.
Освоению профессионального модуля ПМ 03 Организация процесса приготовления приготовление сложной горячей кулинарной продукции должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин, предусмотренных ФГОС
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» и специальности «Технология продукции общественного питания».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин, предусмотренных ФГОС.
Мастера: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
- разработка оптимального ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы с учетом специализации предприятия.
- точность расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- подбор методов контроля и проверка качества сырья для приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- четкая организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы, используя различные технологии;
- умение безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- умение сервировать и оформлять сложную горячую кулинарную продукцию: супы, соусы, блюда из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
- правильность проведения контроля качества и безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
- правильность оформления учетной и технологической документации в горячем цехе при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы.
Анализ результатов тестирования,
Анализ результатов контрольных работ,
Анализ принятых решений в ходе обсуждения производствен-ных ситуаций
Анализ результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе
выполнения практических и лабораторных работ,
анализ результатов зачетов
по учебной и производственной практике по каждому из разделов профессионального модуля.
Анализ результатов
комплексного экзамена по профессиональному модулю.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
демонстрация интереса к будущей профессии
результат наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
оценка эффективности и качества выполнения.
ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
Результаты наблюдений в процессе выполнения практических и лабораторных работ, отзывы руководителей практики и работодателей
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
эффективный поиск необходимой информации;
использование различных источников, включая электронные
Подтверждение в ходе проверки рефератов, докладов, творческих проектов использования информации из интернет-ресурсов, использования профессиональных прикладных программ при выполнении практических работ
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
- разработка новых рецептур,
-составление калькуляционных карт с использованием прикладных компьютерных программ
ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения
Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе деловых игр, выполнения практических и лабораторных работ, учебной и производственной практики
ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
- самоанализ и коррекция результатов собственной работы
- руководство работой членов бригады и ответственность за ее выполнение
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля
Анализ материалов портфолио, подтверждающих выступления с рефератами, докладами, участие в семинарах и конференциях на профессиональные темы, конкурсах профмастерства
ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
анализ инноваций в области разработки технологических процессов приготовления сложной горячей кулинарной
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды
профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля*
Всего часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 3.1
ПК 3.2
Раздел 1 Организация и приготовление сложных супов и соусов.
305
170
20
16
75
16
24
36
ПК 3.3
Раздел 2. Организация и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
98
42
4
20
12
24
ПК 3.4
Раздел 3. Организация и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
314
138
10
62
24
90
ПК 3.1
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
Раздел 4 Организация работы горячего цеха
95
28
2
25
12
30
Производственная практика (по профилю специальности), часов
180
Всего:
812
378
36
16
182
16
72
180
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1 Организация подготовки и приготовление сложных супов и соусов
3 курс
170
МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
378
Тема 1.1 Ассортимент и товароведная характеристика сырья для приготовления сложных супов
Содержание
14
1
Значение супов в питании, их классификация. Ассортимент и характеристика сырья для приготовления сложных горячих супов.
2
2
2
Классификация овощей и грибов, используемых для приготовления сложных горячих супов, условия хранения, требования к качеству. Виды мяса, птицы и рыбы для приготовления бульонов, требования к качеству
6
2
3
Виды птицы и рыбы для приготовления бульонов, требования к качеству
4
2
4
Выбор мяса и костей для приготовления бульонов, требования к качеству и условия хранения
2
2
Практические занятия не предусмотрены
Тема 1.2 Подготовка продуктов и технология приготовления сложных супов.
Содержание
22
1
Механическая обработка овощей и грибов, требования к качеству, условия и сроки хранения
8
2
2
Кулинарная обработка мяса, птицы и рыбы для приготовления бульонов
6
2
3
Значение тепловой обработки продуктов и ее приемы. Основные способы тепловой обработки, их характеристика
4
2
4
Вспомогательные и комбинированные приемы тепловой обработки. Методы и варианты комбинирования продуктов и способов приготовления сложных супов и соусов. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов
2
2
5
Способы тепловой обработки, санитарный режим и правила приготовления супов.
2
3
Практические занятия не предусмотрены
Тема 1.3 Технология приготовления сложных супов
Содержание
62
1
Разновидности бульонов и их особенности. Технология приготовления бульонов
14
2
2
Ассортимент сложных заправочных супов, их характеристика и особенности
30
2
3
Разновидности молочных супов, технология их приготовления
2
2
4
Разновидности и технология приготовления сложных супов-пюре
4
2
5
Ассортимент и технология приготовления сложных прозрачных супов
2
2
6
Технология приготовления специальных гарниров к сложным супам
2
2
7
Требования к качеству супов, бракераж готовых супов
2
2
Практические занятия
6
3
1
Приготовление бульонов и сложных горячих супов. Органолептическая оценка их качества
6
Тема 1.4 Ассортимент и товароведная характеристика сырья для приготовления сложных соусов
Содержание
6
1
Роль соусов в приготовлении горячей кулинарной продукции. Классификация и характеристика соусов.
2
2
2
Ассортимент продуктов и дополнительных ингредиентов (вкусовых добавок), используемых для приготовления горячих соусов. Требования к качеству, условия хранения. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов.
4
2
Практические занятия не предусмотрены
Тема 1.5 Технология приготовления сложных горячих соусов
Содержание
24
1
Технология приготовления мясных соусов. Основной красный соус и его производные. Правила соусной композиции горячих соусов
8
2
2
Основной белый соус и его производные
4
2
3
Ассортимент и технология приготовления рыбных и грибных соусов
6
2
4
Технология приготовления молочных, сметанных и сладких соусов. Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд.
2
2
Практические занятия
4
3
1
Приготовление сложных горячих соусов, оценка качества
4
Тема 1.6 Нормы расхода сырья и выхода готовой продукции
Содержание
10
1
Нормы расхода сырья и выхода готовой продукции при приготовлении супов и соусов
4
2
Практические занятия
6
3
1
Расчет нормативного расхода сырья и выхода готовой продукции
6
Тема 1.7 Технологическое оборудование для приготовления сложных супов и соусов
Содержание
24
1
Технологическое оборудование и инвентарь для механической обработки овощей и грибов и приготовления полуфабрикатов из них, виды, назначение и принцип работы
6
2
2
Традиционное и современное тепловое оборудование отечественного и зарубежного производства, назначение и конструктивные особенности
10
3
3
Машины для тонкого измельчения вареных продуктов. Протирочные машины и механизмы, их виды, отличительные особенности, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности
4
2
4
Технологическое оборудование и инвентарь для приготовления сложных горячих соусов, устройство, принцип работы.
2
2
Практические занятия
2
1
Изучение технических характеристик и особенностей конструкции современного теплового оборудования
2
3
Тема 1.8 Контроль качества готовой продукции
Содержание
6
1
Производственный контроль над процессом приготовления и хранения сложных супов и соусов.
2
2
2
Организация и проведение бракеража готовых сложных супов и соусов, оценка качества
2
2
Практические занятия
2
1
Оценка качества сложных супов и соусов органолептическим методом
2
Контрольная работа по разделу 1
2
4 курс
208
Раздел 2. Организация и приготовление сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.
42
МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
378
Тема 2.1 Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра.
Содержание
28
2
1
Значение блюд из овощей и грибов в питании, ассортимент и их характеристика Технология приготовления блюд и гарниров из вареных овощей.
2
2
Ассортимент заправок, соусов для сложных горячих блюд из вареных овощей, особенности и значение
2
3
Технология приготовления блюд гарниров из припущенных и тушеных овощей. Заправки, соусы для сложных горячих блюд из припущенных и тушеных овощей
4
4
Технология приготовления блюд и гарниров из жареных и запеченных овощей. Заправки, соусы для сложных горячих блюд из жареных овощей
4
5
Технология приготовления блюд и гарниров из грибов заправки, соусы для сложных горячих блюд из грибов
4
6
Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, грибов.
2
7
Основные критерии оценки качества готовых блюд варианты сервировки, оформления и способы подачи
2
8
Значение сыров в питании. Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров
2
9
Технология приготовления блюд из сыра. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из сыра Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд
4
Практические занятия
2
3
1
Приготовление блюд из овощей, грибов и сыра оценка качества
2
Тема 2.2 Нормы расхода сырья и выхода готовой продукции
Содержание
14
2
1
Нормы расхода сырья и выхода сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра
4
2
Решение производственных задач
8
Практические занятия
2
Расчет нормативного расхода сырья для приготовления блюд из овощей и грибов, выход готовой продукции
2
3
Раздел 3. Организация и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
138
МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
378
Тема 3.1 Технология приготовления сложных блюд из рыбы
Содержание
42
2
1
Ассортимент блюд из рыбы, значение в питании Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки
4
2
2
Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
4
2
3
Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд
2
2
4
Технология приготовления сложных блюд из отварной и припущенной рыбы
2
2
5
Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы
4
2
6
Технология приготовления сложных блюд из тушеной рыбы. Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из тушеной рыбы
4
2
7
Технология приготовления сложных блюд из жареной и запеченной рыбы. Гарниры, заправки, соусы
4
2
8
Технология приготовления сложных блюд из рубленой рыбы.
4
2
9
Технология приготовления блюд из фаршированной рыбы
4
2
10
Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде; правила порционирования рыбных блюд; варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из рыбы
4
2
11
Производственный контроль над процессом приготовления блюд из рыбы. Методы контроля качества сложных блюд из рыбы
2
2
12
Правила отбора проб и органолептическая оценка качества блюд. Организация и проведение бракеража сложных горячих блюд из рыбы
4
2
Практические занятия
2
1
Приготовление сложных блюд из рыбы и оценка качества блюд
2
3
Тема 3.2 Нормы расхода сырья и выхода готовой продукции
Содержание
4
1
Правила отбора проб и органолептическая оценка качества блюд. Организация и проведение бракеража сложных горячих блюд из рыбы
2
2
Практические занятия
2
3
1
Расчет нормативного расхода сырья и выхода готовой продукции
2
Тема 3.3 Технология приготовления сложных блюд из мяса
Содержание
48
1
Ассортимент блюд из мяса, значение мясных блюд в питании Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки
4
2
2
Правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд; Подготовка сырья к производству. Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи
4
2
3
Технология приготовления сложных блюд из мяса гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из мяса
18
2
4
Технология приготовления сложных блюд из поросят-молочников, свиных голов, ягнят.
8
2
5
Техника нарезки на порции готового мяса в горячем виде; правила порционирования мясных блюд; варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из мяса
4
2
6
Производственный контроль над процессом приготовления блюд. Методы контроля качества сложных блюд из мяса. Правила отбора проб и органолептическая оценка качества блюд. Организация и проведение бракеража сложных горячих блюд из мяса
6
2
Практические занятия
2
1
Приготовление сложных блюд из мяса и оценка их качества
2
3
Тема 3.4 Нормы расхода сырья и выхода готовой продукции
Содержание
4
1
Нормы расхода сырья и выхода сложных горячих блюд из мяса
2
3
Практические занятия
2
3
1
Расчет нормативного расхода сырья и выхода готовой продукции
2
Тема 3.5 Технология приготовления сложных блюд из птицы
Содержание
28
1
Технология приготовления сложных блюд из птицы. Органолептические способы определения степени готовности и качества
18
2
2
Правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из птицы
4
2
3
Производственный контроль над процессом приготовления блюд и оценка качества готовой продукции Методы контроля качества сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Правила отбора проб и органолептическая оценка качества блюд. Организация и проведение бракеража сложных горячих блюд из птицы
4
2
Практические занятия
2
3
1
Приготовление сложных блюд из птицы и оценка их качества
2
Тема 3.6 Нормы расхода сырья и выхода готовой продукции
Содержание
4
1
Нормы расхода сырья и выхода сложных горячих блюд из птицы. Нормируемые потери при механической и тепловой обработке сырья.
4
3
Практические занятия не предусмотрены
Тема 3.7 Технологическое оборудование для приготовления сложных блюд из овощей, рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Содержание
8
1
Технологическое оборудование и инвентарь для варки, припускания и тушения
2
3
2
Оборудование для жарки овощей, рыбы, мяса
2
3
3
Особенности современного теплового оборудования. Пароконвектоматы, их назначение, функциональные и конструктивные особенности
4
2
Практические занятия не предусмотрены
Раздел 4 Организация работы горячего цеха
12
Тема 4.1 Назначение
горячего цеха, его структура, микроклимат, особенности работы
Содержание
2
1
Назначение горячего цеха, его структура, микроклимат, особенности работы
2
2
Практические занятия не предусмотрены
Тема 4.2 Документальное оформление получения сырья на производство, контроль его качества.
Содержание
4
1
Документальное оформление заказа и поступления сырья в горячий цех. Отбор проб и определение качества сырья и полуфабрикатов
4
2
Тема 4.3 Организация учета сырья на производстве
Содержание
4
1
Оперативное планирование и организация учета в горячем цехе. Нормативная документация. План-меню. Расчет потребности в сырье и полуфабрикатах для выполнения производственной программы горячего цеха.
2
3
Практические работы
2
1
Оперативное планирование работы в горячем цехе Составление плана-меню, расчет сырьевой ведомости.
2
3
Тема 4.4 Техническое оснащение горячего цеха и организация рабочих мест
Содержание
2
1
Организация рабочих мест в горячем цехе. Подбор технологического оборудование и его размещение в суповом и соусном отделениях горячего цеха
2
2
Курсовая работа
16
Самостоятельная работа при изучении ПМ 03
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и нормативно-технической документации.
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций оформление лабораторно-практических работ, отчетов.
Самостоятельное изучение дополнительной литературы по темам раздела.
Подготовка сообщений, докладов и рефератов (по заданию преподавателя).
182
Примерная тематика домашних заданий
Решение ситуационных задач (по заданию преподавателя).
Разработка и составление технологических схем приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Составление схем организации рабочих мест, с побором оборудования, инвентаря и инструментов
Расчет возможного ассортимента и количества полуфабрикатов из имеющегося в наличии сырья, составление производственных программ для горячего цеха
Учебная практика.
Виды работ:
органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
принятие организационных решений по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
проведение расчетов по формулам;
безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
выбор различных способов и приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
выбор температурного режима при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
оценка качества и безопасности готовой продукции различными способами.
разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
приготовление сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
сервировка и оформление сложной горячей кулинарной продукции;
контроль безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции.
