Приготовление мяса с холодным гарниром.

Пояснительная записка.

В рабочей программе на освоение ПМ.0 6: «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» отводится 72 часа.

На тему урока: «Приготовление мяса с холодным гарниром». На уроке будет приготовлено мясо отварное с холодным гарниром.

Тип урока: изучение и выполнение трудовых приемов и операций.

Форма работы фронтальная, групповая, индивидуальная – применяется на вводном инструктаже и на закреплении урока при актуализации знаний.

Роль мастера на уроке: правильно организовать работу обучающихся на каждом этапе, помочь выполнить задание группе и индивидуально, проверить, сделать выводы, подвести итоги.

Источником информации для обучающихся на данном уроке служат:

• мультимедийная презентация, созданная с помощью Microsoft Offis PowerPoint

• текстовый материал:

- технологическая карта с последовательными технологическими операциями;

- инструктажи по технике безопасности.

- материально- техническое оснащение (оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, сырье).

В результате обучающийся становиться активным участником образовательного процесса.

Основные методы на уроке:

• Словесный (беседа, объяснение);

• Исследовательский метод;

• Наглядно- демонстрационный (презентация, показ трудовых приемов и операций);

• Практический (выполнение трудовых приемов и операций, учебно-производственных работ);

• Методы развития самостоятельности и активности обучающихся (планирование производственной работы, решение производственных задач).

Все они формируют умения выделять главное, обобщать систематизировать материал, формировать навыки саморазвития личности.

На уроке обучающиеся осваивают профессиональные и общие компетенции:

• работы с различными источниками информации;

• приобретают навыки исследовательской деятельности;

• решения производственных задач в ходе практической деятельности;

• аргументации своей точки зрения;

• умения слушать и слышать собеседника.

Результатом данного урока будет формирование коммуникативных, информационных, учебно- познавательных, практических компетенций, а также компетенции личностного самосовершенствования.

Исходя из планируемого результата, урок достигает поставленных целей.

Список использованных источников:

1. АнфимоваН.А. Кулинария: учеб. для нач. проф. образования.- 2-е изд.-М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2008.

2. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. учеб. пособие. Изд. 3-е. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001. - 384с.

3. Сопина Л.Н. Пособие для повара: учеб. для проф. учеб. заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 1998. – 240 с.

4. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для нач.проф. образования/ Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: Издательский ч\центр «Академия», 2004. – 288.

5. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Изд.центр «Академия», 2006.-328с

Справочники:

1. Усова В.В. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред.– М.: Изд-ий центр «Академия».

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009

3. Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.

Дополнительные источники (учебники и учебные пособия):

1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. и др. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] /– М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.

2. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.

3. Интернет сайт http://www.povarenok.ru/recipes/show/33271/

План урока учебной практики

по профессии ППКРС 19.01.17. «Повар, кондитер»»

мастера производственного обучения

Шиловой Юлии Александровны

Учебная группа: Обучающиеся 2-го курса по профессии 19.01.17

«Повар, кондитер».

Профессиональный модуль по учебной практике. « Приготовление холодных блюд и закусок».

Раздел:

ПК.6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски .

ПК.6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Длительность урока: 45 мин.

Тема урока: Приготовление мяса с холодным гарниром..

Тип урока: Изучение и выполнение трудовых приемов и операций.

Метод обучения:

*Словесный: повторение материала, инструктирование.

*Исследовательский метод;

*Наглядный: алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых изделий.

*Практический: решение технологических задач, работа с технологическими картами, выполнение трудовых приемов, операций.

*Методы развития самостоятельности и активности обучающихся (планирование производственной работы, решение производственных задач).

Развитие и овладение профессиональными и общими компетенциями

• ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

• ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

• ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

• ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

• ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

• ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами,

• руководством, клиентами.

Формы работы: фронтальная, групповая, индивидуальная.

Материально техническое оснащение:

Производственное оборудование: весы настольные, производственный стол.

Инструменты, инвентарь и посуда: разделочные доски, поварские ножи, столовая посуда, столовые приборы.

Дидактические материалы: технологические карты, карта опроса, карта задание, карта по технике безопасности.

Прогнозируемый результат: Овладение профессиональными компетенциями:

ПК.6.3.Готовить и оформлять простые холодные закуски .

ПК.6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Карта Урока.

Этапы Урока	Дидактическая цель	Содержание	Результаты работы обучающихся
Вводный инструктаж. 1.1 Организационный момент.	Цель- создание ориентировочной основы деятельности обучающихся. Подготовить обучающихся к работе на уроке: - обеспечить благоприятную обстановку для работы; -психологически настроить обучающихся на предстоящее занятие.	-Взаимные приветствия мастера и обучающихся. -Проверить явку обучающихся. -Готовность группы к уроку(проверить внешний вид и личную гигиену).	-Группа готова к началу урока и настроена на плодотворную работу.
1.2 Мотивация	Целевая установка на урок.	Введение в тему с использованием презентации.	Обучающиеся мотивированы на предстоящую работу.
1.3 Актуализация знаний	-Подготовить обучающихся к восприятию нового материала.	-беседа с обучающимися по технологии приготовления холодных блюд и закусок	Актуализированы опорные знания.
	Сформулировать профессиональные и общие компетенции.	-Сообщение темы и цели урока	-Обучающиеся знают цель своей деятельности на уроке.
1.4 Инструктирование обучающихся по теме урока. Закрепление урока.	-Сформировать ориентировочные основы действий. Цель закрепления урока- контроль над ходом выполнения учебно-производственного задания.	-Провести инструктаж по технике безопасности. -Объяснить приемы и способы технологической последовательности предстоящих на уроке работ. -Показать способы выполнения отдельных трудовых приемов с использованием сырья, инструментов, приспособлений. -Оформление готовых кулинарных изделий . -Комментировать критерии оценки качества предстоящей работы. - закрепление с помощью электронного образовательного ресурса; фронтальный опрос; пробное выполнение.	- закрепление с помощью электронного образовательного ресурса. -Приобретают уверенность в своих действиях.
Текущий инструктаж.	Цель – контроль над ходом выполнения учебно- производственного задания. -Отработка способов, действий. -Накопление производственного опыта обучающимися, развитие их самостоятельности и творческих способностей.	- Обходы рабочих мест с целью проверки: наблюдение - за организацией рабочих мест; - за соблюдением правильности выполнения трудовых приемов и операций, оформление; - за соблюдением правил безопасности труда; - за качеством выполнения работ; - индивидуальное и групповое инструктирование.	Цель отработка приемов и комплексов операций. - обучающиеся организуют рабочее место, подбирают посуду, инвентарь. - обучающиеся выполняют отдельные приемы и операций по приготовлению блюд - соблюдают правила эксплуатации оборудования и использования инструментов и приспособлений, кухонного инвентаря.
Заключительный инструктаж.	- подведение итогов урока. -задание на дом.	-Подведение итогов занятия с указанием успехов и недостатков: оценка работы. Демонстрация лучших работ. Ответы на вопросы обучающихся. Рефлексия. -Самостоятельная работа.	Цель- самоанализ деятельности. -Сравнение своей работы с работами других. -Анализ успехов и недостатков -Осознание результатов и рефлексия настроения и эмоционального состояния.

Цели: Изучив данный учебный элемент, вы сможете:

Овладеть профессиональными и общими компетенциями,

Цель урока: Формирование

ПК.6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски..

ПК.6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Учебная цель:

-проверить органолептическим способом качество продуктов

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления мяса с холодным гарниром.

-оценивать качество блюд

Развивающая цель:

-способствовать совершенствованию информационной, коммуникативной,

общекультурной компетентности

Воспитательная цель:

-способствовать освоению компетенций личностного самосовершенствования

Ход урока.

Наименование: Приготовление мяса с холодным гарниром.

Организационный момент:

Взаимные приветствия мастера и обучающихся.

Проверить явку обучающихся.

Готовность группы к уроку (проверить внешний вид и личную гигиену). Принять инструктаж по технике безопасности.

1.Вводный инструктаж:

Сообщение темы урока: «Приготовление мяса с холодным гарниром.»

Актуализация знаний:

1.Как классифицируют холодные блюда и закуски?

2.Какие способы приготовления и оформления холодных блюд и закусок вы знаете ?

3.Чем отличается холодное блюдо от закуски?

4.Почему холодные блюда и закуски оформляют ярко окрашенными и красиво нарезанными продуктами?

5.Какой температуре подачи должны соответствовать холодные блюда и закуски ?

Объяснение нового материала:

-ознакомить с организацией рабочего места: разделочные доски положить перед собой, подобрать посуду, инвентарь, инструменты, ложки, тарелки, блюда;

-подготовить и рассчитать сырьё;

-соблюдать правила т/б во время работы

Практический показ «Приготовление мяса с холодным гарниром.»

1 . Вареные мясные продукты или птицу охлаждают, нарезают или рубят на порционные куски .

2. При подаче укладывают на тарелку или блюдо по 2-3 куска, рядом кладут гарнир из овощей. .

3. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами.

4. Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, режим и хранение готовых холодных блюд и закусок

Цели:

Изучив данный учебный элемент, вы сможете:

Развить и овладеть профессиональными компетенциями:

П.К. 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

П.К.6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Оснащение оборудованием, инвентарем и инструментами

Перечень

Весы электрические настольные

Производственный стол

Электроплита

Разделочные доски

Поварские ножи

Отбойка для мяса

Столовые приборы

Столовая посуда

Сопутствующие учебные элементы и пособия

• - понятия о холодных блюдах и закусках, история их возникновения

• - классификация холодных блюд и закусок по способу приготовления, по температуре подачи, по виду продуктов.

• - показатели качества холодных блюд и закусок.

• - правила подачи холодных блюд и закусок.

Санитарные требования и подготовка рабочего места:

1. Производственные столы:

требования	подготовка
Поверхность гладкая, ровная, прочная из нержавеющей стали	После каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня обрабатывают 0,2% раствором хлорамина. Продукты располагают на отдаленной части стола в емкостях.

2. Инвентарь, инструменты и посуда

название	требования и подготовка	образец
Разделочные доски, деревянные лопатки	Изготовлены из деревянных пород или синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором, маркировка соответствует обрабатываемым продуктам Моют после каждой операции горячей водой и щеткой, ошпаривают кипятком. В конце рабочего дня обрабатывают 0,2% раствором хлорамина
Ножи, металлические инструменты, кухонная посуда	Закрепляются за рабочим местом в соответствии с маркировкой, хранят в сухом месте. Дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу (кроме кухонной металлической посуды, т.к.она постоянно подвергается тепловой обработке(

Закрепление урока:

Пробное выполнение задания обучающимися.

1.С какой целью куриное филе отбивают? ( Для размягчения волокон).

2. Почему для приготовления этого блюда используют только куриное филе? ( Оно мягкое и быстро доходит до готовности).

3.Из каких последовательных операций складывается процесс приготовления куриного филе в картофельной корочке?Приготовление полуфабриката, тепловая обработка, определение готовности, оформление и подача блюда).

4.Какова температура подачи куриного филе в картофельной корочке? ( 65-70 С).

5.Каковы сроки хранения куриного филе в картофельной корочке?

(Желательно не хранить , т.к. быстро ухудшается внешний вид блюда

Текущий инструктаж:

Самостоятельная работа обучающихся:

- контроль над выполнением учебно-производственного задания.

Целевые обходы:

1.Проверить организацию рабочих мест, санитарное состояние, маркировку, подбор инструментов, инвентаря.

2.Проверить соблюдение правил ТБ

3.Поверить правильность ведения технологического процесса при приготовлении блюд и изделий, оказание помощи при доведении блюд до вкуса, органолептическая оценка качества блюд

4.ОК.6.работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

3.Заключительный инструктаж.

Сообщение о достижении цели урока.

Отметить обучающихся хорошо справившихся с заданием, указать на ошибки или недочеты.

Сообщить оценки обучающимся.

Домашнее задание:

- Самостоятельно в ресурсах интернет изучите дополнительные материалы по современным элементам оформления мяса с холодным гарниром

-Составить технологическую схему приготовления мяса с холодным гарниром.

-Произвести расчет сырья для приготовления 10 порций мяса с холодным гарниром.

________________
________________

2. В чем ценность холодных блюд и закусок

________________
________________

3. Укажите: Почему при приготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать строгие санитарные правила?

___________________
___________________

4. Укажите: Классификацию холодных блюд и закусок

____________________
5. Укажите: Температуру отпуска холодных блюд и закусок:

________________
________________

6. Перечислите посуду для отпуска холодных блюд и закусок:

________________
________________

7.Продолжите схемы подготовки следующих продуктов:

Эталоны ответов к вопросам по актуализации опорных знаний

1. Из овощей, фруктов, мясных, рыбных продуктов, яиц, грибов

2. Они богаты пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи

3. Готовые блюда после оформления не подвергаются тепловой обработке

4. Классификация: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, яиц, грибов, блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса и мясопродуктов

5. 10–12°С

6. Посуда: закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, овальные и круглые блюда, вазы, креманки

7. Овощи – варят в кожице – охлаждают – очищают – нарезают перед использованием

Салат-коктейль — это смесь компонентов из овощей, мясорыбопродуктов, фруктов, соусов, заправок и т. п. Он прост в изготовлении. Форма нарезки овощей, фруктов и других продуктов может быть разной — мелкой соломкой, кубиками или фигурной (с помощью специальных выемок). Продукты нужно нарезать тонко, изящно. В салате-коктейле важно удачно подобрать сочетание продуктов как по вкусу, так и по цветовой гамме, знать, какие из них положить вначале, какие в конце. Подают салаты-коктейли в вазочках, креманках, фужерах, поставив на тарелку или блюдце с салфеткой (чтобы вазочка, креманка или фужер не скользили). Рядом нужно положить чайную, десертную или специальную (с длинной ручкой) ложку. Продукты кладут слоями. Как правило, их не перемешивают (за исключением тех, которые необходимо заправить соусом). Заправляют салаты-коктейли майонезом, майонезом со сметаной, взбитой сметаной или сливками, заправками. Украшают зеленью, нарезанными апельсинами или лимонами, яблоками, консервированными фруктами или ягодами, миндалем и др. Апельсины и лимоны, нарезанные кружками, можно надеть на край стеклянной посуды.

41.Салат-коктейль овощной.

Брутто Нетто

Огурцы свежие 25 20

Помидоры свежие 24 20

Горошек зеленый

консервированный 31 20

Капуста цветная 33 15

Перец сладкий

Консервированный 10 5

Заправка для салатов №895 - 20

Петрушка (зелень) 3 2

Выход - 100

Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры- ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.

В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат заливают заправкой.

При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.

44.Салат-коктейль рыбный.

Брутто Нетто

Судак (филе, выпускаемое

промышленностью) 53 49/40

Грибы белые свежие 35 20

Огурцы маринованные (в банках) 46 20

Майонез 30 30

Перец сладкий

маринованный (в банках) 10 5

Лимон 8 7

Петрушка (зелень) 3 2

Выход - 125

Масса припущенного судака.

Масса варёных грибов.

Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом.

При отпуске оформляют перцем, лимоном и зеленью петрушки.

45.Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Брутто Нетто

Сыр 22 20

Ветчина в форме 20,4 20

Огурцы свежие 25 20

Яйца 1/4 10

Майонез 15 15

Сметана 10 10

Перец сладкий

маринованный (в банках) 10 5

Петрушка (зелень) 3 2

Выход - 100

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.

46.Салат-коктейль с курицей и фруктами.

Брутто Нетто

Курица 119 79/30

Яблоки 29 20

Апельсины 45 30

Лимонный сок 20 20

Орехи (ядро) 10 10

Петрушка (зелень) 3 2

Выход - 110

Подготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Варёную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсины- ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.

При отпуске оформляют зеленью петрушки.

Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами№ 2-2006г.

Продукты	Масса брутто	Масса нетто
Мясные гастрономические продукты (колбаса) или сыр.	21	20
Хлеб	30	30
масло	5	5
Выход:		55

1. Подготавливают ломтик хлеба 30-40г.

2. Смазывают сливочным маслом.

3. Укладывают на него подготовленные, нарезанные продукты (колбасу или ветчину, сыр, рыбу или консервы и т.д.)

4. Оформляют зеленью.

Для сложных бутербродов подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта: овощи, зелень, яйца, маслины, маринованными или свежими помидорами и огурцами, можно сладким болгарским перцем, корнишонами.

Для бутербродов с ветчиной и бужениной, можно использовать вместо сливочного масла майонез, хрен, горчицу или кетчуп.

Бутербродов насчитывается огромное количество видов— от классических – с маслом, сыром или колбасой, до многослойных – из различных сортов мяса, рыбы, морепродуктов, паштетов, овощей.

Бутерброды могут быть как холодной, так и горячей закуской. Горячие бутерброды представляют собой тот же обычный бутерброд (вместо масла здесь уместно использовать различные соусы – майонез, горчица, кетчуп), только разогреваемый в процессе приготовления и употребляемый в горячем виде. Поверх начинки такого бутерброда кладут сыр (либо кусочком, либо натертый), как только сыр начинает плавиться в процессе разогревания – горячий бутерброд готов к употреблению!

Приготовление бутербродов закрытых.

Огромную популярность завоевали во всем мире горячие сендвичи, чизбургеры, хот-доги.

Закрытые бутерброды:

Сэндвич № 3-2006

Продукты	Масса брутто	Масса нетто
Мясные гастрономические продукты (колбаса)	21	20
Сыр хохланд	15	15
Майонез	5	5
Кетчуп	5	5
Лист салатный	10	10
Хлеб	30	30
масло	5	5
Выход:		90

1)Подготавливают ломтик хлеба толщиной 0,5см.

2)Смазывают маслом или масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном.

3)Укладывают тонко нарезанные продукты мясные или рыбные.

4)Закрывают сверху таким же смазанным ломтиком хлеба.

5)Плотно прижимают (сэндвичи можно поджарить в форме для запекания или на гриль- саламандра).

Могут быть калорийные или легкие.

Можно приготовить с большим количеством различных слоев. Салатов, омлетов, с отварным или жареным мясом или птицы, паштета, бутербродных паст: (мелко измельченных мясных или рыбных продуктов, консервы, сыр, яйца и зелень, соль, пряности со сливочным маслом).

Для американской армии был разработан сэндвич, который не портится в течение трёх лет. В одном из лондонских супермаркетов можно приобрести необычайно дорогой сэндвич. Его цена — 85 фунтов стерлингов. Изделие состоит из мраморной говядины Wagyu, ломтиков фуа-гра, майонеза из масла трюфелей, сыра Brie de meaux, салата руккола, перца и помидоров черри (на самом деле сэндвич).

Несколько тысяч лет назад кочевники-скифы жарили куски говядины и ели ее, положив между двумя кусками хлеба. Однако на территорию США гамбургеры привезли эмигранты из Германии. В начале Х1Х века они начали кормить жителей США бифштексами по-гамбургски (отсюда и название "гамбургер")…

Гамбургер № 4-2006

Продукты	Масса брутто	Масса нетто
Мясные гастрономические продукты (колбаса)	21	20
Сыр хохланд	15	15
Майонез	5	5
Кетчуп	5	5
Лук репчатый	5	5
Лист салатный	5	5
Булочка с кунжутом	30	30
Помидор свежий	5	5
Выход:		90

1) Подготавливают круглую булочку с кунжутом разрезанную вдоль на 2 части.

2) Внутрь вкладывают жаренный бифштекс из рубленного мяса или ветчину.

3) Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салата, сыра, острых пряностей и майонеза.

4)Плотно прижимают

5) Подают холодными или горячими.

Бутерброды Закусочные (канапе).

Эти бутерброды напоминают по форме мелкие пирожные, они имеют привлекательный вид и являются украшением стола. 1.Подготавливают хлеб т.0,5-0,7см шириной 4-5см.

Канапе № 5-2006

Продукты	Масса брутто	Масса нетто
Мясные гастрономические продукты (колбаса) или	21	20
Сыр хохланд или	16,5	15
продукты	Масса брутто	Масса нетто
говядина	54	40
или телятина	59	39
язык говяжий	42	42
или язык свиной	42	42
или язык бараний	48	48
Масса отварных продуктов	-	25
окорок копчено-вареный и вареный со шкурой и костями	33	25

1) Нарезают в форме прямоугольников, треугольников, кружочков выемками.

2) Смазывают сливочным маслом.

3) Укладывают рядами мясные, рыбные, или другие продукты, чередуя по цвету со сладким перцем, вареным яйцом, зеленью.

4) Закрепляют шпажкой.

Закусочные бутерброды подают к чаю. Кофе, коктейлям, алкогольным напиткам, при организации банкетов, фуршетов.

Правила подачи:

Пробное выполнение задания обучающимися.

Закрепление урока:

1.Почему блюда из мяса имеют широкое значение в питании?

2.Какие сорта мяса можно использовать для приготовления данного блюда

3.Почему для блюда мясо с холодным гарниром мясо нарезают тонкими ломтиками поперек волокон?

4.Обьясните, почему мясо используют охлажденное?

5.Почему при приготовлении холодных закусок необходимо строго соблюдать санитарные правила?

6.Какие разновидности холодных гарниров существуют?

Текущий инструктаж:

Самостоятельная работа обучающихся:

- контроль над выполнением учебно-производственного задания.

Целевые обходы:

1.ОК.7.проверить организацию рабочих мест, санитарное состояние, маркировку, подбор инструментов, инвентаря.

1.___________________________________________________________

2.___________________________________________________________

3.___________________________________________________________

2.Проверить соблюдение правил ТБ

1.___________________________________________________________

2.___________________________________________________________

3.___________________________________________________________

3.Поверитьправильность ведения технологического процесса при приготовлении блюд и изделий, оказание помощи при доведении блюд до вкуса, органолептическая оценка качества блюд

1.__________________________________________________________

2.__________________________________________________________

3.__________________________________________________________

4.ОК.6.работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

3.Заключительный инструктаж.

Сообщение о достижении цели урока.

Отметить обучающихся хорошо справившихся с заданием, указать на ошибки или недочеты.

Сообщить оценки обучающимся.

Домашнее задание:

- Самостоятельно в ресурсах интернета изучите дополнительные материалы по современным элементам оформления мяса с холодным гарниром

-Составить технологическую схему приготовления мяса с холодным гарниром

-Произвести расчет сырья для приготовления 10 порций мяса с холодным гарниром.

Открытые бутерброды:

Бутерброды с икрой кетовой № 1-2006

Продукты	Масса брутто	Масса нетто
Икра кетовая	10,2	10
Хлеб	30	30
масло	2	2
Выход:		42

1)На ломтик хлеба горкой укладывают икру.

2)Оформляют маслом, долькой лимона и зеленью.

Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами № 2-2006г.

Продукты	Масса брутто	Масса нетто
Мясные гастрономические продукты (колбаса) или сыр.	21	20
Хлеб	30	30
масло	5	5
Выход:		55

1. Подготавливают ломтик хлеба 30-40г.

2. Смазывают сливочным маслом.

3. Укладывают на него подготовленные, нарезанные продукты (колбасу или ветчину, сыр, рыбу или консервы и т.д.)

4. Оформляют зеленью.

Закрытые бутерброды:

Сэндвич № 3-2006

Продукты	Масса брутто	Масса нетто
Мясные гастрономические продукты (колбаса)	21	20
Сыр хохланд	15	15
Майонез	5	5
Кетчуп	5	5
Лист салатный	10	10
Хлеб	30	30
масло	5	5
Выход:		90

1. Подготавливают ломтик хлеба толщиной 0,5см.

2. Смазывают маслом или масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном.

3. Укладывают тонко нарезанные продукты мясные или рыбные, сыр.

4)Закрывают сверху таким же смазанным ломтиком хлеба.

5) Плотно прижимают (сэндвичи можно поджарить в форме для запекания или на гриль- саламандра).

Гамбургер № 4-2006

Продукты	Масса брутто	Масса нетто
Мясные гастрономические продукты (колбаса)	21	20
Сыр хохланд	15	15
Майонез	5	5
Кетчуп	5	5
Лук репчатый	5	5
Лист салатный	5	5
Булочка с кунжутом	30	30
Помидор свежий	5	5
Выход:		90

1) Подготавливают круглую булочку с кунжутом разрезанную вдоль на 2 части.

2) Внутрь вкладывают жаренный бифштекс из рубленного мяса или ветчину.

3) Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салата, сыра, острых пряностей и майонеза.

4)Плотно прижимают

5) Подают холодными или горячими.

Закусочные бутерброды.

Канапе № 5-2006

Продукты	Масса брутто	Масса нетто
Мясные гастрономические продукты (колбаса) или	21	20
Сыр	16,5	15
Семга сл.соленая	21	15
Масло сливочное	10	10
Огурец свежий	19	15
Лист салатный	10	10
Хлеб	45	30
Помидор Черри	15	15
Маслины или оливки	15	15
Выход:		145

1.Нарезают в форме прямоугольников, треугольников, кружочков выемками.

2.Смазывают сливочным маслом.

3.Укладывают рядами мясные, рыбные, или другие продукты, чередуя по цвету со сладким перцем, вареным яйцом, зеленью.

4.Закрепляют шпажкой.

Закусочные бутерброды подают к чаю. Кофе, коктейлям, алкогольным напиткам, при организации банкетов, фуршетов.

План урока учебной практики

П.М.06. « Приготовление и оформление

холодных блюд и закусок »

Тема урока: « Приготовление мяса с

холодным гарниром.»

Выполнила мастер п.о.

Шилова Ю.А.

Уфа 2015 год

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

МЯСО С ХОЛОДНЫМ ГАРНИРОМ

НАБОР ПРОДУКТОВ	БРУТТО	НЕТТО
ГОВЯДИНА ИЛИ СВИНИНА	110 97	81 83
ИЛИ БАРАНИНА	109	78
МАССА ОТВАРНЫХ ПРОДУКТОВ	-	50
ГАРНИР	-	50
ОГУРЦЫ СВЕЖ.	42	20
ПОМИДОРЫ СВЕЖ.	47	20
САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ	28	10
СОУС № 887	-	20
МАЙОНЕЗ	15	15
ОГУРЦЫ МАРИНОВ.	10	5
СОУС ЮЖНЫЙ	1	1
ВЫХОД	-	120

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Вареные мясные продукты или птицу охлаждают,нарезают или рубят на порционные куски. При подаче на тарелку или блюдо укладывают по 2-3 куска, вокруг или сбоку красиво кладут гарнир, состоящий из нескольких видов овощей- салата из краснокочанной капусты, свежих или соленых огурцов, помидор, вареной моркови, зеленого салата, маринованных плодов и ягод. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ:

Внешний вид-продукты нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Цвет свойственный цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки.Вкус- соответствующий данному виду мясного продукта. Консистенция плотная, упругая, эластичная, овощи мягкие, но некрошливые.

Жареные и отварные мясные продукты, птицу и дичь хранят при температуре 4-8 градусов в течении 48 часов.

Карта опроса.

Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?

________________
________________

2. В чем ценность холодных блюд и закусок

________________
________________

3. Укажите: Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила?

___________________
___________________

4. Укажите: Классификацию холодных блюд и закусок

____________________
5. Укажите: Температуру отпуска холодных блюд и закусок:

________________
________________

6. Перечислите посуду для отпуска холодных блюд и закусок:

________________
________________

7.Продолжите схемы подготовки следующих продуктов:

Эталоны ответов к вопросам по актуализации опорных знаний

1. Из овощей, фруктов, мясных, рыбных продуктов, яиц, грибов

2. Они богаты пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи

3. Готовые блюда после оформления не подвергаются тепловой обработке

4. Классификация: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, яиц, грибов, блюда из рыбы и морепродуктов, блюда из мяса и мясопродуктов

5. 10–12°С

6. Посуда: закусочные тарелки, салатники, селедочницы, икорницы, овальные и круглые блюда, вазы, креманки

7. Овощи – варят в кожице – охлаждают – очищают – нарезают перед использованием

Карта задание.