Презентация для урока производственного обучения мяса с холодным гарниром.

Холодные блюда и закуски (Мясо с холодным гарниром)

Оглавление

• История закуски
• Технология приготовления
• Требования к качеству
• Закуски
• Бутерброды
• Разновидности бутербродов
• Ассортимент холодных блюд
• Оформление и подача блюд
• Заключение

История закуски

• До XVII в. в русском языке слово «закуска» употреблялось в ином значении, с предлогом «для» (например – хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства). С XVIII в. употребляется с предлогами «к» и «на» («закуска к пиву», «дать рыбки, огурчика на закуску»). До первой трети XVIII в. «закуска» часто была синонимом «завтрака», а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или не разогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать се холодные блюда русского стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола – крутые яйца, гусиный и печёночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам.
• В XX в. закусочный стол пополнился консервами, которые постепенно заняли в нём доминирующее место.
• В XVIII в. закуску (одно – два – три блюда) было принято подавать за два – три часа до обеда в передней.
• Со временем она стала всё более придвигаться к обеду, пока в конце концов в XIX в. – начале ХХ в. не стала его частью. На закуску стали подавать два – три блюда (рыбное, мясное, овощное). В то же время сам по себе закусочный ассортимент так разросся, что появилась возможность организовать особый стол без традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд, а состоящий из одних холодных. Так русский закусочный стол постепенно к концу XIX в. стал совпадать с общеевропейским понятием холодного стола, продолжая оставаться национальным по своему основному составу.

Технология приготовления

• Вареные мясные продукты или птицу охлаждают, нарезают или рубят на порционные куски. При подаче на тарелку ил блюдо укладывают по 2-3 куска, вокруг или сбоку красиво кладут гарнир, состоящий из нескольких видов овощей. Отдельно в соуснике подают соус, хрен с уксусом или майонез с корнишонами .

Требования к качеству

• Внешний вид-продукты нарезаны поперек волокон тонкими широкими кусками без мелких кусочков. Цвет свойственный цвету мясного продукта с учетом его тепловой обработки. Вкус-соответствующий данному мясного продукта. Консистенция плотная, упругая, эластичная, овощи мягкие, но некрошливые.
• Жареные и отварные мясные продукты, птицу и дичь хранят при температуре 4-8 градусов в течении 48 часов.

Закуски

• Закуска - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.
• Закуски могут быть бутерброды, сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчености, сельди, салаты, винегреты, икра, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, возможные соленья и маринады.

Бутерброды

• Бутербро́д (от нем.  Butterbrot  — хлеб с маслом) — закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты. Существует огромное количество видов бутербродов — от классических с колбасой или сыром до многослойных из различных сортов мяса, овощей, зелени и соусов или паштетов. Также бутерброд может состоять только из хлеба и сливочного масла, возможно с сахаром, вареньем, мёдом или солью. От сэндвича бутерброд отличается тем, что содержит лишь один кусок хлеба (в то время как у сэндвича начинка зажата между двумя кусками хлеба). Бутерброды широко распространены, так как они быстры в приготовлении, удобны в переноске и не требуют использования приборов.

Разновидности бутербродов

• Открытые бутерброды: бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах от 1 : 1 до 3 : 1. Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 - 1,5 см. Наиболее удобно нарезать хлеб, выпеченный батонами, и ржаной, выпеченный хлебцами весом 0,5 кг.

• Закрытые бутерброды: закрытые закусочные бутерброды готовят из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба. Хлеб разрезают на полоски шириной 5 - 6 см, толщиной около 0,5 см. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, взбитого, как для крема, приправленного для вкуса горчицей, тертым хреном, острым соусом и т. п., в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды: ветчиной, рыбой, ростбифом и т. д. На полоски хлеба с маслом кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом (выравнивая поверхность). Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы. Для закусочных бутербродов обычно принят размер и форма спичечной коробки. Закрытые бутерброды, приготовляемые в дорогу, могут быть изготовлены более крупного размера, но не следует делать их толще 0,5 см.

Ассортимент холодных блюд

• Холодные блюда относятся к разделу кулинарии, названному «холодная кухня», так как большая часть из них приготовляется, гарнируется и подается в холодном состоянии.
• Холодные закуски подносятся перед подачей супа, а теплые – после холодных блюд, когда суп в меню не предвиден.
• Холодные закуски приготовляются таким образом, чтобы у понимающего их не было необходимости в пользовании ножом

Оформление и подача блюд

• Все блюда оформляются высококвалифицированными поварами или официантами перед подачей посетителями. Оформляют блюда с использованием овощей и фруктов.
• Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее, чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий вид. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10-14 С.

Заключение

• Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие продуктов, используемых для их оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют от повара глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.
• Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план – меню для проведения банкета.