Методическая разработка урока. Тема Приготовление мелкоштучных хлебобулочных изделий безопарным способом

Областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Курский монтажный техникум»

Методическая разработка

плана урока учебной практики

УП.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Специальность: «Технология продукции общественного питания».

Тема урока: Приготовление мелкоштучных хлебобулочных изделий безопарным способом.

Разработал мастер производственного обучения : Краснобородько Л.А

2020г.

Аннотация

Педагогическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения по модулю «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий». В данной разработке предоставлены ход и результаты проведения урока по теме «Приготовление мелкоштучных хлебобулочных изделий безопарным способом».

Данный урок разработан с элементами педагогической технологии – «Технология критического мышления» с целью формирования профессиональной компетентности.

Актуальность данной разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных специалистах  к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию.

 В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса. Активность обучающихся сама по себе возникает нечасто, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий, т.е. применяемой педагогической технологии.

Целью данной методической разработки является презентация опыта работы по применению на уроках производственного обучения современных педтехнологий, которые способствуют формированию общих и профессиональных компетенций.

В разработке представлены:

План урока

Презентация

В ходе урока у обучающихся формируются

Профессиональные компетенции:

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 4 - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.   ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Методическая разработка может быть использована на уроках производственного обучения студентов по по специальности «Технология продукции общественного питания»

ПЛАН УРОКА

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Учебная практика УП.04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема урока: Приготовление мелкоштучных хлебобулочных изделий безопарным способом.

Цель урока: 

Образовательная:  Отработать с учащимися технологию приготовления изделий из дрожжевого теста, формирование практических умений и навыков при приготовлении безопарного дрожжевого теста и изделий из него.

Развивающая: Развивать умения рационально организовывать свой труд, собственную деятельность, умения работать в команде, умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы, а также  проводить анализ рабочих ситуаций.

Воспитательная: Воспитывать понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии и добиваться высоких показателей, ответственность за результат своей работы; чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде.

Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций,    формированию новых умений и навыков.

Межпредметные связи:

ОП. 01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве.

ОП.2. Физиология питания

ОП. 03. Организация хранения и контроль запасов и сырья

ОП 08.Охрана труда

Иметь практический опыт:

разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

уметь:

органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

применять коммуникативные умения;

выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

знать:

ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

• актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

Методы обучения:

обучения – диалогический, показательный;

преподавания – инструктивный, объяснительно стимулирующий;

учения – репродуктивный, частично-поисковый; практический

Материальное обеспечение урока: 

мультимедийный компьютер, электронный носитель с видеоматериалом.

• Оборудование: плита ПЭ-2М; шкаф ЭШ-2; весы ВНЦ-10;

• Иенвентарь, посуда: сковороды,  противни,  или  формы  для,  ножи и разделочные доски, сито, веселка, лопатки, кисточка  для смазывания  форм, тарелки, деревянные лопатки, миксеры, весы.

• Сырье: мука, дрожжи, сахар, яйца, масло сливочное и растительное и т.д.

• Учебно-наглядные пособия: слайдовая призентация, натуральные образцы изделий, технологические карты, инструкция по безопасным условиям труда, тестовые задания, критерии оценок, схема, рейтинг работы обучающихся, методические рекомендации, дегустационные листы.

К концу урока каждый обучающийся будет знать:

– технологию приготовления изделий из теста, 
– технику безопасности при приготовления изделий ; 
– санитарные требования при приготовления изделий из теста;
– требования к качеству изделий.
– правила подачи изделий.

Требования к выполняемой работе:

1) правильная организация рабочего места

2) соблюдения технологического процесса

3) соблюдение правил техники безопасности, санитарии и гигиены

Ход урока.

I. Организационный момент.

Рапорт дежурного о готовности группы к занятию.

 Проверка внешнего вида учащихся

 (соответствие одежды учащихся требованиям производственной и

       санитарии и безопасности труда).

II. Вводный инструктаж.

Мотивация обучения

Сообщение темы и цели урока.

На слайде представлены изделия из дрожжевого теста различных форм и видов( приложение №1):

пирожки с яблочным фаршем

ватрушка с повидлом

ватрушка с творогом.

Учащийся слушают тему и цели занятия. Записывают дату и тему занятия.

Мастер: цель урока: формирование практических умений и навыков при приготовлении мелкоштучных хлебобулочных изделий безопарным способом.

Работать мы будем бригадами.

Каждая бригада выполнит индивидуальное задание.

Оценку буду проводить я по рейтингу работы бригад и каждого обучающегося (приложение №2).

Актуализация обучения.

Обобщение и систематизация знаний, умений, навыков учащихся по теме: Приготовление дрожжевого слоёного теста и изделия из него. Использую межпредметную связь, систематизирует и закрепляет знания учащихся по теме.

Объяснение нового материала.

Объяснение провожу в форме беседы.

Знакомлю со значением мелкоштучных хлебобулочных изделий.

Проведение беседы по материалу пройденному на предыдущих уроках.

Объяснение нового материала

Знакомлю с последовательностью выполнения работы, рецептурой:

а). пирожки.

б). ватрушки.

Практический показ мастера.

а) обратить внимание обучающихся на правильную осанку.

б) выполнение трудовых приемов.

в) обращение внимания и вопросы по безопасным условиям труда.

Изложить новый материал методом демонстрации трудовых приемов в сочетании с комментированием по приготовлению теста и мелкоштучных изделий из него

Практический показ приготовления безопарного дрожжевого теста мастером в замедленном темпе с пояснениями и в рабочем темпе, обращая внимание на безопасные приемы работы, правила санитарии и гигиены. Рассматриваем выход из проблемной ситуации.

Организовать рабочее место;

Приготовление теста

последовательность обработки рук;

последовательность обработки яиц;

проверка качества яиц;

просеивание муки;

нагрев жидкости;

растворение соли, сахара, дрожжей; 

добавление яиц, муки;

соединения сырья

замес теста.

Предложить обучающимся воспроизвести трудовые приемы (2-3 человека).

Вопросы

С чего начнем приготовление изделий?

1. Разделка (тесто развешивается, режется на куски, которые скатываются в виде шариков).

2. Формовка изделий (придается форма).

3. Вторичная расстойка на выпечных листах (20 минут).

4. Отделка поверхности.

5. Выпечка (230 °С - 10 минут).

6. Охлаждение.

Дрожжевое тесто готово

Практический показ приготовления изделий из теста.

- расскажите правила безопасности при работе с электрическим пекарским шкафом.

Предложить обучающимся воспроизвести трудовые приемы (2-3 человека).

Обращаю внимание на частые ошибки обучающихся, вызвать 2-3 обучающихся для воспроизведения приемов.

Правила безопасных условий труда.

Каждая бригада получает практико-ориентированные задания.

Бригадир каждой группы получает папку документов  Приложение №4

1. инструкционно - технологические карты( задание, карты технологической последовательности операций при приготовлении

2. технологические карты. ( домашнее задание )

Перед началом работы выполним задание

Проведем операцию «мозговой штурм»

Задание для 1й бригады

Ставлю проблему: Что нужно сделать, если тесто плохо бродит?

Задание для 2й бригады

Ставлю проблему: Что делать, если тесто пересолили?

Задание для 3й бригады

Ставлю проблему: После приготовления и брожения тесто оказалось кислым. Определите причины возникновения недостатка и укажите способы его устранения.

После выполнения задания развести бригады по рабочим местам.

Оценивать работу бригад мастер п/о будет в таблице.

Рейтинг работы бригад и обучающихся. Приложение №2

По всем правильным ответам вы будите получать балы

Критерии оценивания знаний представлены  на слайде Приложение №3

Задания	Максимальный балл
Мозговой шторм	6
Правильный ответ на вопрос	1
Выполнение самостоятельной работы	5

Каждая группа должна показать свои возможности коллективного взаимодействия, будет соревноваться за лучшие результаты работы,

выполнит индивидуальное задание.

III. Текущий инструктаж

Целевые обходы

1. Проверка оснащения и организации рабочих мест;

Проверка подготовки продуктов;

1. Проверка соблюдение норм санитарии и личной гигиены

2. Соблюдение технологии приготовления изделий;

3. Контроль за правильностью выполнения упражнений;
   5. Соблюдение требований техники безопасности;

1. Провожу контроль над качеством выполнения задания.

Предупреждение возможных ошибок;
7. Соблюдение тепловой обработки; 
Оказание помощи учащимся при выполненииработ

Уборка рабочих мест.

lV. Заключительный инструктаж

подведение итогов урока производственного обучения.

демонстрация обучающихся своих изделий.

анализ типичных ошибок;

анализ работы каждой бригады

подведение итогов проведенной работы;

фронтальный опрос;

выставление оценок.

Концу урока каждый студент  имеет практический опыт: 

приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

V. Домашнее задание

Произвести расчет потребленного количества сырья для приготовления 40 штук сдоба выборгская.

Мастер_________________ Л.А.Краснобородько

Приложение №2

Рейтинг работы бригад и обучающихся.

Творческие группы обучающихся	Вводный инструктаж			Текущий инструктаж						Итого
	Мозговой шторм	Ответы на вопросы	1 обход	2 обход	3 обход	4 обход	5 обход	6 обход	7 обход
1я бригада
2я бригада
3я бригада

Приложение №4

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Задание для 1й бригады

Приготовить пирожки с яблочным фаршем.

1. Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом.

2. Приготовить следующие изделия из дрожжевого безопарного теста: пирожки с яблочным фаршем.

3. Приготовить фарш яблочный.

4. Определить время брожения теста.

5. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого теста.

6. Составить отчет.

7. Дать оценку качества выпеченных изделий.

Последовательность операций при приготовлении

пирожков с яблочным фаршем.

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Подготовить продукты: муку - просеять; воду - подогреть до 30-40 С; дрожжи- развести в теплой воде, процедить; яйца — промыть,

для фарша маргарин столовый - растопить, яблоки очистить от сердцевины и семян,.

3. Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Подогреть жидкость (молоко, воду) до 30-40°С, развести в ней дрожжи, добавить соль, сахар-песок, яйца, размешать; ввести просеянную муку, замесить тесто, добавить растопленное масло или маргарин. Поставить тесто для брожения в теплое место на 2-3 ч (обмять 2-3 раза). Соотношение муки и жидкости 1:0,5.

4. Приготовить фарш из яблок: яблоки очистить от сердцевины и семян, нарезать ломтиками, полить раствором лимонной кислоты и посыпать сахаром-песком, можно добавить корицу.

5. Приготовить полуфабрикаты пирожков с яблочным фаршем. Часть теста выложить на стол, посыпанный мукой; разделить на порции по 64гр, подкатать в шарики, дать расстояться в течение 5-6 мин; шарики раскатать на круглые

6. лепешки, на их середину положить фарш из яблок, придать форму лодочки, треугольника. Уложить на кондитерский лист, смазанный жиром, поставить в теплое место для расстойки на 20 мин.

7. Требования к качеству:

Пирожки с яблочным фаршем:

внешний вид- форма лодочки или треугольника не расплывшаяся, без трещин, поверхность блестящая;

цвет- от золотисто- желтого до светло- коричневого;

вкус- свойственный выпеченному изделию и фаршу;

запах- выпеченного дрожжевого теста и фарша;

консистенция- тесто хорошо пропеченное, мякиш пористый, фарш мягкий.

8. Выпечь изделия, для чего пирожки смазать яйцом и выпечь при температуре 200-240С.

9.Оформить и подать изделия.

10. Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества.

Заполнить таблицу:

Наименование образца	Внешний вид изделия (до выпечки)	Вкус, цвет, запах изделия (до выпечки)	Внешний вид изделия (после выпечки)	Вкус, цвет, запах изделия (после выпечки)

11. Написать вывод

12. Оформить отчет и сдать работу.

13. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Приложение №4

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Задание для 2й бригады

Приготовить ватрушки с повидлом

1. Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом.

2. Приготовить следующие изделия из дрожжевого безопарного теста: ватрушка с повидлом.

3. Приготовить фарш из повидла.

4. Определить время брожения теста.

5. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого теста безопарным способом.

6. Составить отчет.

7. Дать оценку качества выпеченных изделий.

Последовательность операций при приготовлении

ватрушек повидлом.

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Подготовить продукты: муку - просеять; воду- подогреть до 30-40 С; дрожжи- развести в теплой воде, процедить; яйца, сахар-песок, творог, повидло, маргарин столовый- растопить.

3. Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Подогреть жидкость (молоко, воду) до 30С, развести в ней дрожжи, добавить соль, сахар-песок, яйца, размешать; ввести просеянную муку, замесить тесто, добавить растопленное масло или маргарин. Поставить тесто для брожения в теплое место на 2-3 ч (обмять 2-3 раза). Соотношение муки и жидкости 1:0,5.

4. Приготовить фарш из повидла. Для чего в повидло добавить сахар-песок, перемешать, подогреть до кипения и охладить.

5. Приготовить полуфабрикат ватрушек: тесто раскатать в виде жгута, разделить на порции по 30 г, подкатать в шарики, уложить на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 5-6 см друг от друга, слегка прижать ладонью, поставить для расстойки на 15 мин; деревянным пестиком сделать в центре углебление, утолщенные края смазать яйцом, из кондитерского мешка в углубление отсадить повидло по 15 гр.

6. Выпечь изделия, для чего пирожки смазать яйцом и выпечь ватрушки при температуре 230-240С.

7. Требование к качеству:

Ватрушки с повидлом:

внешний вид- форма круглая, без наплывов повидла, поверхность теста блестящая, фарш в центре ватрушки;

цвет- от золотисто-желтого до светло- коричневого;

вкус - сладкий;

запах- выпеченного дрожжевого теста и фарша;

консистенция- мякиш пористый.

8. Оформить и подать изделия.

9. Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества.

Заполнить таблицу:

Наименование образца	Внешний вид изделия (до выпечки)	Вкус, цвет, запах изделия (до выпечки)	Внешний вид изделия (после выпечки)	Вкус, цвет, запах изделия (после выпечки)

10. Оформить отчет и сдать вывод.

11. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Приложение №4

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Задание для 3й бригады

Приготовить ватрушки с творогом.

1. Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом.

2. Приготовить следующие изделия из дрожжевого безопарного теста: ватрушки с творогом.

3. Приготовить фарш творожный.

4. Определить время брожения теста.

5. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого теста безопарным способом.

6. Составить отчет.

7. Дать оценку качества выпеченных изделий.

Последовательность операций при приготовлении

ватрушек с творогом.

1. Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Подготовить продукты: муку - просеять; воду- подогреть до 30-40 С; дрожжи- развести в теплой воде, процедить; яйца, сахар-песок, творог, повидло, маргарин столовый- растопить.

3. Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Подогреть жидкость (молоко, воду) до 30С, развести в ней дрожжи, добавить соль, сахар-песок, яйца, размешать; ввести просеянную муку, замесить тесто, добавить растопленное масло или маргарин. Поставить тесто для брожения в теплое место на 2-3 ч (обмять 2-3 раза). Соотношение муки и жидкости 1:0,5.

4. Приготовить творожный фарш: творог протереть, соединить с сахаром-песком и яйцами, можно добавить муку и ванилин.

5. Приготовить полуфабрикат ватрушек: тесто раскатать в виде жгута, разделить на порции по 30 г, подкатать в шарики, уложить на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 5-6 см друг от друга, слегка прижать ладонью, поставить для расстойки на 15 мин; деревянным пестиком сделать в центре углебление, утолщенные края смазать яйцом, из кондитерского мешка в углубление отсадить творожный фарш по 15 гр.

7. Выпечь изделия, для чего пирожки смазать яйцом и выпечь ватрушки при температуре 230-240С.

8. Требование к качеству:

Ватрушки с творожным фаршем:

внешний вид- форма круглая, края гладкие, фарш в середине;

цвет- золотисто-желтый;

вкус и запах- сладкие, свойственные дрожжевому тесту и творожному фаршу;

консистенция- равномерно пористая.

9. Оформить и подать изделия.

10. Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества.

Заполнить таблицу:

Наименование образца	Внешний вид изделия (до выпечки)	Вкус, цвет, запах изделия (до выпечки)	Внешний вид изделия (после выпечки)	Вкус, цвет, запах изделия (после выпечки)

11. Оформить отчет и сдать вывод.

12. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

плана урока учебной практики

Приготовление мелкоштучных хлебобулочных изделий безопарным способом.

Мастер п/о: Краснобородько.Л.А .

ТЕМА УРОКА: « Приготовление мелкоштучных хлебобулочных изделий безопарным способом.

»

Вставка рисунка

«Мы – есть то. Что мы едим» - изречение, верно не только в физиологическом смысле, но и в культурном. О значимости традиционной выпечки – пирогов, для русской культуры говорить можно бесконечно…

Хранитель русских гастрономических традиций Вильям Васильевич Похлебкин в свой книге « Национальные кухни народов» описал пирожки со свойственным ему энтузиазмом и уважением: « Они занимают на русском столе видное и всегда почетное место» Это одно из подлинно национальных изделий. Которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы ни было иностранного влияния. Само слово «пирог», произошедшее от древнерусского слова «пир»

Откуда пришло тесто…

16 тыс. лет назад наши предки, занимаясь охотой, попутно начали готовить себе зерновую пищу из дикорастущих злаков. Но дикорастущая пшеница очень трудно обмолачивалась. Они подметили, что зерна отделяются от колосьев гораздо легче, если их предварительно нагреть. Для этого они вырывали неглубокие ямы, нагревали в них камни, клали колосья собранных злаков.

Прошло еще несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Именно в это время у древних вавилонян, египтян, ассирийцев, евреев, персов и других, появляются ступки, ручные мельницы и рождается первый пшеничный хлеб.

Древние египтяне научились разрыхлять тесто, способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов, о существовании которых они, впрочем, и не подозревали. Спустя время египтяне изобретают жернова и сразу делают значительный шаг вперед в истории мукомолья и хлебопечения.

 

Искусство выпекать разрыхленный хлеб из бродящего теста от древних египтян перешло в Грецию. И уже в 776 году до н.э. во время I Олимпийских игр участникам соревнований и гостям пекли особый деликатес – белый, хорошо разрыхленный хлеб.

Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства «кислого» хлеба перенимают римляне.

Вставка рисунка

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ТЕСТА

Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса .

Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста. Разрыхлителем дрожжевого теста служат дрожжи.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.

Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом.

Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.

При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

Тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2—3 часов.

Вставка рисунка

Вставка рисунка

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ВОДА

МУКА

ДРОЖЖИ

САХАР

СОЛЬ

ЯЙЦА

(30-35 С)

МАРГАРИН ИЛИ МАСЛО

Замес теста

3-4 часа

(2-3 обминки)

Брожение теста

за 2-3 часа до окончания замеса

Разделка, взешивание

Расстойка теста

Формировка изделий

Расстойка изделий

Выпечка

Охлаждение

НЕДОСТАТКИ ТЕСТА, ВЫЗЫВАЕМЫЕ

НЕПРАВИЛЬНЫМ ПРОЦЕССОМ БРОЖЕНИЯ

Недостатки

Причины возникновения

Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно.

Способы исправления

Тесто охладилось ниже 10 о . Тесто перегрето и имеет t выше 50 о С. Недоброкачественные дрожжи.

Тесто слишком сладкое или соленое.

Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.

Подогреть тесто постепенно до 30 о С. Тесто охладить до 30 о С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.

Тесто перебродило.

Пониженный объем теста.

Тесто кислое.

Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.

Недостаточная обминка.

Образование высохшего слоя.

Замесить тесто без дрожжей используя перекисшее тесто как закваску.

Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки.

Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.

Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.

НЕДОСТАТКИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Недостатки

Причины возникновения

Поверхность изделия покрыта трещинами.

Недостаточная расстойка. Низкая t печи. Изделия выпечены из перекисшего теста.

Изделия расплывчатые без рисунка.

В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка.

Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые.

В тесто положено много соли.

Изделия бледные, без колера.

В тесто положено мало соли.

Изделия темно-бурые, мякиш липнет.

В тесто положено много сахара.

Изделия бледные с трещинами, запах кислый.

Тесто перекисшее.

Мягкие изделия с неравномерной пористостью.

Недостаточный обмин теста.

Изделия с «закалом».

Тесто замешано слишком жидко. Печь недостаточно была нагрета.

Изделия с баков имеют участки без корочки – «приписки».

Слишком близкая рассадка изделий.

Пирожки с яблочным фаршем

Требования к качеству:

внешний вид -  форма лодочки или треугольника не расплывшаяся, без трещин, поверхность блестящая;

цвет- от золотисто- желтого до светло- коричневого;

вкус- свойственный выпеченному изделию и фаршу;

запах - выпеченного дрожжевого теста и фарша;

консистенция- тесто хорошо пропеченное, мякиш пористый, фарш мягкий.

Ватрушки с творожным фаршем

Требование к качеству :

Ватрушки с творожным фаршем:

внешний вид- форма круглая, края гладкие, фарш в середине;

цвет- золотисто-желтый;

вкус и запах- сладкие, свойственные дрожжевому тесту и творожному фаршу;

консистенция - равномерно пористая

Ватрушки с повидлом

Требование к качеству :

внешний вид- форма круглая, без наплывов повидла, поверхность теста блестящая, фарш в центре ватрушки;

цвет-  от золотисто-желтого до светло- коричневого;

вкус -   сладкий;

запах-  выпеченного дрожжевого теста и фарша;

консистенция- мякиш пористый.

• Наличие спецодежды, головного убора, обуви;
• Правильная организация рабочего места; отсутствие посторонних предметов; правильное расположение рабочих инструментов и продуктов;
• К работе на электротепловом и механическом оборудовании допускаются пекари, кондитеры, повара, прошедшие техминимум по правилам технической эксплуатации, по правилам Т.Б.;
• Проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря;
• Перед началом работы машины ТММ – 1М проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите, и опробовать работу на холостом ходу;
• Производить накатывание и скатывание смежной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе;
• Не пользоваться подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами;
• Нельзя работать без предохранительных щитков;
• Во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, а также откатывать дежу во время вращения месильного рычага;
• После окончания работы машину отключают от электросети и, чтобы месильный рычаг находился в верхнем положении, рабочую камеру освобождают от теста, затем тщательно моют и насухо вытирают;
• При переноске горячих противней с выпекаемыми изделиями пользоваться нужно полотенцами. Не прижимайте горячую посуду к себе;
• Укладывайте кондитерские листы так, чтобы углы листов не выступали за габариты стеллажа.

ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

Выбирай что нравится.

ТЕМА УРОКА: « Приготовление мелкоштучных

хлебобулочных изделий безопарным способом. »

Итак, сегодня мы научились готовить мелкоштучные хлебобулочные изделия

• Изделия из теста.
• Откуда пришло тесто…
• Характеристика сырья для теста.
• Способы приготовления дрожжевого теста.
• Безопарный способ приготовления теста.
• Недостатки теста, вызванные неправильным процессом брожения.
• Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста.
• Пирожки с яблочным фаршем.
• Ватрушки с повидлом и творогом
• Требования техники безопасности.

Домашнее задание на следующий урок:

• заполнение дневника по отработанной теме;
• повторение темы «Изделия из дрожжевого теста».

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!