Призентация Методическая разработка урока УП.04 Тема: Приготовление мелкоштучных хлебобулочных изделий безопарным способом.

плана урока учебной практики

Приготовление мелкоштучных хлебобулочных изделий безопарным способом.

Мастер п/о: Краснобородько.Л.А .

ТЕМА УРОКА: « Приготовление мелкоштучных хлебобулочных изделий безопарным способом.

»

Вставка рисунка

«Мы – есть то. Что мы едим» - изречение, верно не только в физиологическом смысле, но и в культурном. О значимости традиционной выпечки – пирогов, для русской культуры говорить можно бесконечно…

Хранитель русских гастрономических традиций Вильям Васильевич Похлебкин в свой книге « Национальные кухни народов» описал пирожки со свойственным ему энтузиазмом и уважением: « Они занимают на русском столе видное и всегда почетное место» Это одно из подлинно национальных изделий. Которое дошло до нас из глубокой древности, избежав какого бы ни было иностранного влияния. Само слово «пирог», произошедшее от древнерусского слова «пир»

Откуда пришло тесто…

16 тыс. лет назад наши предки, занимаясь охотой, попутно начали готовить себе зерновую пищу из дикорастущих злаков. Но дикорастущая пшеница очень трудно обмолачивалась. Они подметили, что зерна отделяются от колосьев гораздо легче, если их предварительно нагреть. Для этого они вырывали неглубокие ямы, нагревали в них камни, клали колосья собранных злаков.

Прошло еще несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Именно в это время у древних вавилонян, египтян, ассирийцев, евреев, персов и других, появляются ступки, ручные мельницы и рождается первый пшеничный хлеб.

Древние египтяне научились разрыхлять тесто, способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов, о существовании которых они, впрочем, и не подозревали. Спустя время египтяне изобретают жернова и сразу делают значительный шаг вперед в истории мукомолья и хлебопечения.

Искусство выпекать разрыхленный хлеб из бродящего теста от древних египтян перешло в Грецию. И уже в 776 году до н.э. во время I Олимпийских игр участникам соревнований и гостям пекли особый деликатес – белый, хорошо разрыхленный хлеб.

Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства «кислого» хлеба перенимают римляне.

Вставка рисунка

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ТЕСТА

Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса .

Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.

Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста. Разрыхлителем дрожжевого теста служат дрожжи.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.

Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом.

Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.

При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

Тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2—3 часов.

Вставка рисунка

Вставка рисунка

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ВОДА

МУКА

ДРОЖЖИ

САХАР

СОЛЬ

ЯЙЦА

(30-35 С)

МАРГАРИН ИЛИ МАСЛО

Замес теста

3-4 часа

(2-3 обминки)

Брожение теста

за 2-3 часа до окончания замеса

Разделка, взешивание

Расстойка теста

Формировка изделий

Расстойка изделий

Выпечка

Охлаждение

НЕДОСТАТКИ ТЕСТА, ВЫЗЫВАЕМЫЕ

НЕПРАВИЛЬНЫМ ПРОЦЕССОМ БРОЖЕНИЯ

Недостатки

Причины возникновения

Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно.

Способы исправления

Тесто охладилось ниже 10 о . Тесто перегрето и имеет t выше 50 о С. Недоброкачественные дрожжи.

Тесто слишком сладкое или соленое.

Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей.

Подогреть тесто постепенно до 30 о С. Тесто охладить до 30 о С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжи хорошего качества.

Тесто перебродило.

Пониженный объем теста.

Тесто кислое.

Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом.

Недостаточная обминка.

Образование высохшего слоя.

Замесить тесто без дрожжей используя перекисшее тесто как закваску.

Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки.

Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью.

Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.

НЕДОСТАТКИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Недостатки

Причины возникновения

Поверхность изделия покрыта трещинами.

Недостаточная расстойка. Низкая t печи. Изделия выпечены из перекисшего теста.

Изделия расплывчатые без рисунка.

В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка.

Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые.

В тесто положено много соли.

Изделия бледные, без колера.

В тесто положено мало соли.

Изделия темно-бурые, мякиш липнет.

В тесто положено много сахара.

Изделия бледные с трещинами, запах кислый.

Тесто перекисшее.

Мягкие изделия с неравномерной пористостью.

Недостаточный обмин теста.

Изделия с «закалом».

Тесто замешано слишком жидко. Печь недостаточно была нагрета.

Изделия с баков имеют участки без корочки – «приписки».

Слишком близкая рассадка изделий.

Пирожки с яблочным фаршем

Требования к качеству:

внешний вид -  форма лодочки или треугольника не расплывшаяся, без трещин, поверхность блестящая;

цвет- от золотисто- желтого до светло- коричневого;

вкус- свойственный выпеченному изделию и фаршу;

запах - выпеченного дрожжевого теста и фарша;

консистенция- тесто хорошо пропеченное, мякиш пористый, фарш мягкий.

Ватрушки с творожным фаршем

Требование к качеству :

Ватрушки с творожным фаршем:

внешний вид- форма круглая, края гладкие, фарш в середине;

цвет- золотисто-желтый;

вкус и запах- сладкие, свойственные дрожжевому тесту и творожному фаршу;

консистенция - равномерно пористая

Ватрушки с повидлом

Требование к качеству :

внешний вид- форма круглая, без наплывов повидла, поверхность теста блестящая, фарш в центре ватрушки;

цвет-  от золотисто-желтого до светло- коричневого;

вкус -   сладкий;

запах-  выпеченного дрожжевого теста и фарша;

консистенция- мякиш пористый.

• Наличие спецодежды, головного убора, обуви;
• Правильная организация рабочего места; отсутствие посторонних предметов; правильное расположение рабочих инструментов и продуктов;
• К работе на электротепловом и механическом оборудовании допускаются пекари, кондитеры, повара, прошедшие техминимум по правилам технической эксплуатации, по правилам Т.Б.;
• Проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря;
• Перед началом работы машины ТММ – 1М проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите, и опробовать работу на холостом ходу;
• Производить накатывание и скатывание смежной дежи с платформы машины при верхнем положении месильного рычага и при выключенном электродвигателе;
• Не пользоваться подкатными дежами с неисправными запирающими устройствами;
• Нельзя работать без предохранительных щитков;
• Во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, а также откатывать дежу во время вращения месильного рычага;
• После окончания работы машину отключают от электросети и, чтобы месильный рычаг находился в верхнем положении, рабочую камеру освобождают от теста, затем тщательно моют и насухо вытирают;
• При переноске горячих противней с выпекаемыми изделиями пользоваться нужно полотенцами. Не прижимайте горячую посуду к себе;
• Укладывайте кондитерские листы так, чтобы углы листов не выступали за габариты стеллажа.

ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

Выбирай что нравится.

ТЕМА УРОКА: « Приготовление мелкоштучных

хлебобулочных изделий безопарным способом. »

Итак, сегодня мы научились готовить мелкоштучные хлебобулочные изделия

• Изделия из теста.
• Откуда пришло тесто…
• Характеристика сырья для теста.
• Способы приготовления дрожжевого теста.
• Безопарный способ приготовления теста.
• Недостатки теста, вызванные неправильным процессом брожения.
• Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста.
• Пирожки с яблочным фаршем.
• Ватрушки с повидлом и творогом
• Требования техники безопасности.

Домашнее задание на следующий урок:

• заполнение дневника по отработанной теме;
• повторение темы «Изделия из дрожжевого теста».

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!