- рассмотрение типичных ошибок, затруднений способов их предупреждений
и устранения
- проверка усвоения материала вводного инструктажа
- выдача учащимся знаний на урок, сообщение норм времени, распределение
их по рабочим местам.
3. Текущее инструктирование учащихся мастером п/о
3.1. Содержание проверок проведения упражнений
3.2. Обходы рабочих мест учащихся
4. Заключительный инструктаж
- сообщение о достижения цели урока
- подведение итогов и анализ выполнения учебно-производственных задач
- разбор типовых ошибок, недостатков, рассмотрение путей их предупреждений
и устранений
- анализ выполнений правил безопасности, соблюдения учащимися трудовой
и технологической дисциплины
- сообщение оценок учащимся с комментарием
- сообщение темы следующего урока, выдача домашнего задания.
КОНСПЕКТ УРОКА.
ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ.
Мы продолжаем изучать тему «Супы» и приступаем к изучению заправочных супов. Тема сегодняшнего урока «Приготовление борщей». В течение урока вы научитесь приготавливать борщи . Производить отпуск данного блюда, давать оценку качества, проводить бракераж, а также ознакомитесь с ассортиментом борщей. Борщ-это украинское национальное блюдо. Технологический процесс приготовления борщей состоит из 5 этапов:
Приготовление бульона.
Подготовка сырья к тепловой обработки.
Приготовление п/ф.
Заваривание борщей.
Отпуск и бракераж.
На уроках технологии этот материал уже пройден, поэтому проведём небольшой опрос, повторим материал.
Но чтобы было более интересно, разделимся на две команды ( деление на команды).
В ходе всей практики вы набираете очки, выигрывает та команда, у которой больше очков. Очки- это будут жетоны.
Фронтальный опрос.
В. Какие супы называются борщами?
О. Борщами называют супы в состав которых входит обязательно свёкла.
В. На каких бульонах можно приготовить борщи?
О. На костном, мясокостном бульонах, грибном отваре, иногда на бульоне птицы и вегетарианские.
В. Какой водой заливают кости?
О. Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные-горячей.
В. С какой целью с поверхности бульона при варке снимают пену?
О. Она улучшает внешний вид и вкус бульона.
В. Какой обработке подвергают овощи морковь и лук?
О. Проводят их первичную обработку и подпекают в жарочном шкафу.
В. Когда их закладывают в бульон?
О. За 30-40 минут до окончания его варки.
В. Какой операцией заканчивают приготовление бульона?
О. Бульон поцеживают.
В. Какие овощи используют для приготовления борщей?
О. Морковь, лук, капусту белокочанную или квашенную, картофель, свекла.
В. Каким видом тепловой обработке подвергают свёклу?
О. Тушение, варка- основные способы; подпекание, пассерования используют редко.
В. С чем отпускают борщи?
О. Со сметаной, зеленью, на пирожковую тарелке можно подать ватрушку, пирожки, пампушки, крупеник.
Мы повторили, как приготовить бульон, подготовить овощи, а теперь я покажу вам весь процесс приготовления борща с капустой и картофелем, а вы мне поможете и продолжите зарабатывать очки.
У вас есть инструкционно-технологические карты в которых указан весь технологический процесс приготовления борща с капустой и картофелем.
- С какого этапа начинается этот процесс?
1 этап - приготовления бульона костного.
На предыдущих уроках мы изучали приготовление этого бульона, поэтому чтобы с экономить время я его приготовила заранее и процедила.
Приступаем к следующему этапу, который называется:
2 этап - подготовка сырья к тепловой обработке.
Всю первичную обработку продуктов я тоже сделала заранее, овощи нужно только нарезать.
В. Какую выберем нарезку?
О. Свекла, капуста, лук, морковь – соломкой; картофель – брусочками.
Есть желающие? (5 человек нарезают морковь, лук, капусту, свёклу, картофель).
Вспомним организацию рабочего места, хватку ножа при нарезке овощей.
Все подготовленные овощи взяты по технологической карте. Которые есть в каждом звене на 2 порции, каждая порция 500 грамм, а значит 2 порции 1000 грамм.
В. Что означает колонка брутто?
О. В ней указан вес продуктов не прошедших первичную обработку.
В. Что означает колонка нетто?
О. В этой колонке указан вес обработанных продуктов.
Например: сколько нужно взять моркови по нетто для приготовления 2 порций борща с капустой и картофелем?
О. 50 грамм.
Давайте повторим соответствует ли вес моркови нарезанной с весом в технологической карте (учащиеся взвешивают морковь, лук, картофель, свёклу, капусту).
Для борщей в массовом производстве используют заправку, т. к. вы будущие технологи вам придётся работать на производстве вы должны знать приготовление заправки. 3 – этап. В шинкованную свёклу добавляют бульон или воду (15-20% массы свёклы), жир, томатное пюре и тушат в закрытой посуде от 20-30 минут (молодая свёкла) до 1-1,5часа (зрелая ). Показ.
Теперь нарезанные морковь и лук нужно спассеровать.
В. Что такое пассерования?
О. Это обжаривание продуктов с жиром или без него при температуре 120 С.
Для этого нужно на 2 сковородах растопить сливочное масло и заложить нарезанные лук и морковь отдельно друг от друга и спассеровать периодически помешивая деревянной веселкой на слабом нагреве плиты. Пассировать овощи нужно до полуготовности, без образования поджаристой корочки.
В. Для чего пассируют овощи?
О. Для того чтобы придать блюду приятный вкус и аромат и хороший внешний вид.
Вот такой должен быть готовые пассированные овощи (показать эталон).
На одну порцию нужно 75грамм заправки, значит на две 150 грамм.
Мы с вами сказали, что существует несколько способов подготовке свёклы:
Для тушения нарезанную свеклу кладут в котёл, наливают бульон или воду (15-20% массы свёклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 часа, периодически помешивая. Свёкла, тушеная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свёклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 минут до окончания тушения.
При пассеровании нарезанную свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар прогревают ещё 10-15 минут.
Свёклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае варёную свёклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.
Подпекают свёклу затем ёе очищают , нарезают и закладывают в бульон.
Приступим к 4 этапу – Заваривание борща.
Бульон нужно довести до кипения только после этого заложить нарезанную капусту. Этот процесс проводят очень аккуратно, не разбрызгивая бульон на плиту. Кастрюлю накрыть крышкой. После закипания заложить картофель и варить10-15 минут.
Пока варится картофель я расскажу как приготовить свекольный настой.
Очистки свеклы хорошо промыть, измельчить, залить водой, добавить уксус, доводят до кипения и дают настоять 15-20 минут, затем процедить(2 литра бульона на 1кг свеклы). Показ эталона.
Затем закладываем заправку доводим до кипения и варим до готовности при слабом кипении. Нельзя варить супы при сильном кипении, так как овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.
За 5-10 кладём соль и специи (перец горошком и лавровый лист). Нужно обязательно попробовать бульон на вкус. Делать это нужно так. Разливной ложкой налить немного бульона в тарелку и попробовать, своей ложкой из кастрюли пробовать нельзя.
И так борщ готов. Но теперь их нужно оставить без кипения на 10-15 минут для того чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал прозрачным, а суп ароматным.
В. Какие борщи вы ещё знаете?
О. Московский, украинский, сибирский, флотский и борщ с черносливом и грибами.
Рассмотреть схемы борщей (Показ).
Московскийборщ готовят без картофеля и мучной пассеровки. В мясном бульоне варят кости свинокопченостей.
Украинский борщ входит сладкий перец нарезанный соломкой. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком.
Борщ сибирский входит вареная фасоль. В готовый борщ вводят чеснок натертым солью. Отпускают с фрикадельками.
Борщ с черносливом и грибами. В его состав входят грибы и чернослив. Готовят без картофеля.
Суп у меня настоялся ( показ эталона) вот таким он должен быть в готовом виде.
Теперь приступим к 5 этапу. Как он называется?
«Отпуск и бракераж блюда»
Борщ с капустой и картофелем отпускают с отварным мясом. Но его нужно предварительно нарезать кубиками, используя при этом инвентарь строго по маркировке и нарезанные кубики довести до кипения в бульоне и храним до подачи в нём .
Зелень мелко изрубаем и укладываем сразу в разетку. Сметану наливаем в соусник, который устанавливаем на тарелку пирожковую или закусочную, рядом чайную ложку.
Для подачи супов используют суповые миски, глубокие столовые тарелки диаметром 24 см., полупорционные тарелки диаметром 20 см., в качестве подставочной тарелки используют мелкие столовые диаметром 20 см., и 24 см.. соответственно ложки разливательную, столовую (показ).
Суповую миску и тарелку для 1 блюда нужно нагреть до температуре 40 С ополаскивая кипятком несколько раз. Затем в миску налить щи, тарелку для 1-го установить на подставочную тарелку.
Нарезанное мясо укладываем в розетку. На подсобную тарелку уложить разливательную и столовую ложки.
При подаче в тарелку кладём мясо 25 грамм на 1 порцию, затем наливаем борщ 500 грамм, с краю 10 грамм сметаны (1 чайная ложка) и 1-3 грамма зелени (2 чайных ложки).
В. Всегда ли порция супа 500 грамм?
О. Нет. Порция может быть 250. 300, 400 грамм.
Температура подачи данного блюда 70-75 С. У каждого блюда есть свои требования к качеству, которыми они должны отвечать.
Сейчас я покажу, как проводится бракераж и расскажу все требования к качеству блюда.
Аккуратно ложкой я размешиваю порцию борщ и немного наливают в свою тарелку. Бульон малиново-красный, на поверхности блески жира (показываю).
Овощи сохранили форму нарезки. (Пробую) консистенция- мягкая, непереваренная, вкус-кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, в меру солёный. Без привкуса сырой свёклы..
Наше блюдо соответствует всем требованиям к качеству. Я предлагаю продегустировать борщ для того чтобы знать вкус блюда (учащиеся пробуют).
Хранить борщ с капустой и картофелем можно не более2 часа на водяной бане или мармите. Вот такое блюдо каждое звено должно сегодня приготовить и как только будет готово можно проводить отпуск и бракераж.
Но прежде чем приступить к работе закрепим материал.
В. Из каких этапов состоит процесс приготовления борщей?
О. Из приготовления бульона, подготовки сырья к тепловой обработке, приготовление п/ф, заваривания борщей, отпуск бракераж блюдо.
В. Перечислить поочерёдность закладки продуктов при варке борща с капустой и картофелем?
О. После закипания бульона закладывают капусту, после вторичного закипания картофель, после 10-15 минут заправку, за 5-10 минут до окончания варки кладут соль и специи.
В. Можно ли сразу после варки подавать борщи?
О. Нет. Им нужно дать время 10-15 минут, чтобы они настоялись. Жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а борщи ароматными.
В. Температура подачи заправочных супов?
О. Заправочные супы подают при температуре 70-75 С.
В. Сколько идёт на порцию борща, мяса, сметаны, зелени в данном случае?
О. Щей 500 грамм, сметаны 10 грамм, зелени 2-3 грамма.
У кого есть вопросы по теме?
А теперь вы приступите к выполнению задания. Как только приготовите борщ можете их сразу подавать и проводить бракераж. Работать будем по звеньям. Норма времени на данную работу 3,5-4 часа.
Занимаем свои места и приступаем к работе.
ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ.
- Всю работу выполняем строго по инструкционно-технологическим карточкам, своевременно мойте грязную посуду и убирайте отходы, не нарушайте правила техники безопасности и санитарии.
Цели обхода рабочих мест:
-проверка организации начала работы, организации рабочих мест учащихся соблюдений правил безопасности.
-текущая проверка и инструктирование уч-ся по вопросам соблюдения технологических процессов выполнения учебно-производственных работ.
-проверка правильности пользования учащимися учебно-технической документацией и инструктирование их по этим вопросам.
-предупреждение ошибок учащихся в работе.
- приём и оценка выполнения учебно-производственных работ учащихся.
ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ.
Целей которые были поставлены перед вами в начале урока достигли.
Все приготовили борщ. Блюдо у всех получилось. Сейчас я попрошу продигустировать борщ каждого звена и сравнить, выделить лучших (учащиеся пробуют).
- разбор типичных ошибок, недостатков.
- анализ выполнения правил безопасности и технологической дисциплины.
- сообщение оценок я называю и комментирую.
Записываем домашнее задание: повторить тему « Приготовление рассольников» и записать в дневник .
Дневники мне все сдают я выставляю оценки. А вы домываете посуду и сдаёте рабочие места.
На этом наш урок закончен, все свободны кроме дежурных.
