Балықтарды механикалық-аспаздық өңдеу

Тақырып: Балықтарды өндеу.Балықтарды механикалық-аспаздық өңдеу.

Балықтар – қажетті қоректік өнім. Балықтың құрамында (% пайыз есебімен): белоктар – 13-тен 23-ке, май – 0,1-ден 33-ке, минералдық заттар – 1-ден 2-ге, су- 50-ден 80-ге дейін, витаминдер А, Д, Е, В_2, В₁₂, РР, С, экстрактивтік заттар болады.

Балық белогының құрамында басқа заттармен алмастырылмайтын, адам ағзасында жас жасушалар мен ұлпаларды жасап отыратын амин қышқылдары болады. Сондықтан балық белогын аса бағалы деп есептейді. Оларға альбуминдер, глобулиндер, нуклеопротеидтер және басқалар кіреді. Дәнекер ұлпасының белогы – коллаген – бағасыздарға кіреді. Жылумен өңдеудің әсерінен ол жеңіл өзгеріп, желімді зат – глютинге айналады. Балық өзінің құрамы жағынан адам ағзасына жеңіл сіңіріледі.

Қоғамдық орындарында пайдаланылатын балық түрлері.

Тағамдар дайындау үшін әртүрлі тұқымдастарға жататын алуан түрлі балықтар пайдаланылады. Көбіне- көп тарағандары төмендегілер:

Алабұға тұқымдастары – алабұға, көксерке, теңіз алабұғасы, таутан балық, берш. Балықтардың өте дәмді, аздап майлы еті болады. Оны пісіргенде қоймалжың, желімді жақсы сорпа береді.

Албырт (бағлан) балық тұқымдастары – ақсерке, кета, күдір балық (горбуша), бағландар, сылаң балық (нельма), сига, ақбалық (белорыбица), табан балық (форель). Бұл түрі майлы, нәзік етімен және етаралық сүйектерінің жоқтығымен ерекшеленеді.

Бекіре тұқымдас балықтар – бекіре, шоқыр, құртпа, шип, калуга, бестер балықтар жатады.

Лақа тұқымдастар – лақа, нәлім, пишка, наваға, сайда, күміс түсті хек. Бұлар кең тараған теңіз балықтары. Олардың еті арық, ұсақ сүйектері өте аз. Балықты котлет массасын, қуырылған және суда пісірілген тағамдар дайындауға пайдаланады. Навага мен күміс түсті хекті қуырғанда ерекше дәмді болады. Күміс түсті хектің етінің сапасы лақа етінен асып түседі, өйткені оның құрамында 17% белок болады және ол жақсы сіңіріледі.

Сазан тұқымдастары – жазбалық, сазан балық, сазан мөңке балық, құйрық шаян, қаракөз, тұрпа балық, тарань, шармай, дөң маңдай балық, амур – негізінен тұщы су балықтары. Еттері тығыз, ұсақ сүйектері көп орташа майлылығымен ерекшелінеді.

Шабақ тұқымдастары – шабақ, салака, май шабақ, сардиналар, тюлькалар – тұздалған, қалбырланған күйде, жас күйінде сиректеу түсіріледі.

Камбала балық тұқымдастары – камбала балық, палтус, жебе тісті палтус – жалпақ дене формасымен басқа балықтардан ерекшеленеді. Осындай дене формасының болуынан оларды өңдеудің өзіндік ерекшеліктері болады.

Тиісті балықтар қабыршақсыз әрі ұсақ сүйексіз. Жылумен өңдеудің барлық түрінде оларды терісіз пайдаланады.

Шортан балықта ұсақ сүйектер аз. Балықтың терісі жеңіл сыпырылатындықтан, оны тартым ет түрінде және котлет массасынан жасалған тағамдар дайындайды.

Жайын – қабыршақсыз, майлы, дәмді балық. Терісі жабысқақ сілекейлі, оны көбіне алып тастайды. Себебі одан дайындалған тағамның сыртқы түрі келіссіз болады. Ұсақ сүйектердің болмауы себепті жайыннан котлет массасын дайындауға пайдаланады, одан басқа оны қуыруға, бұқтырып көбейтуге болады.

Макрурус – терең судың балығы. Еті дәмді, нәзік. Түсі ақтан қызғылт реңге дейін, жағымды иісті. Кәсіпорынға макрурус бассыз, ішкі мүшелерінсіз, қабықшасыз өңделген түрінде немесе терісіз сүбе түрінде түседі.

Қылыш- балықтың ұсақ қабыршақтары болады. Формасы қылыш тәрізді, құрамында 20% -ке дейін белок, 4%-ға дейін май болады. Еті-нәзік дәмді.

Көмірбалық – терең судың балығы. Үстіңгі жағы көмірдей қап-қара, сондықтан көмір балық атанған. Құрамында 16%-ке дейін белок, 25%-ке дейін май болады. Еті аз, сүйегі де аз.

Мұзбалық құрамында 18% белок, 7% май болады. Еті тығыз, бірақ сөлді және жұмсақ. Мұзбалықтың басқа балықтардан айырмашылығы қаны түссіз.

Мәрмәр нототения. Ірі теңіз түбі балығы. Орташа массасы – 5кг. Қабыршақты, аз сүйекті, хош иісті, дәмді еті болады. Құрамында 15% белок, 12%-ға дейін майы болады. Жақсы дәмі үшін оны теңіз бекіресі деп атайды.

Сквама – нототения тұқымдас балық, нототения дәміндей дәмі болады, бірақ мөлшері кіші, құрамында май аз.

Бұзаубас балық немесе ұсақ нототения. Массасы 700 грамдай, майлылығы төмендеу - 1%-ға дейін. Одан талғажау тағамдар дайындайды. Еті дәмді, нәзік және шырынды.

Терпуг – егеу балық қабыршақты, екі бүйірінде көлденең қара жолағы бар балық. Еті дәмді, орташа майлы, белогі 18 % шамасында.

Путассу. Қоректік бағалылығы жағынан лақаға ұқсас, айырмашылығы аз. Майсыз балықтар қатарына жатады. Құрамында 15-тен 17%-ға белок, 0,4-тен 1,6%-ға дейін май болады.

Тірі балықтар тамақ өнімдерінің ішіндегі ең бағалысы болып табылады. Оларды автовакуумдерде тасымалдайды. Кәсіпорында ағын сулы наул-аквариумда 2 тәуліктен аса уақыт сақтайды.

Салқындатылған балықтың ет іші температурасы – 1-ден 5 ⁰С-қа дейін болады. Оны 5 тәуліктен арттырмай – 2-ден 1⁰С температурада сақтайды.

Көпшілік жағдайда тоңазытылған балықтар жиі түсіріледі. Оларды 8⁰С – 12 тәулік, 0-12⁰С – 3 тәулік сақтайды.

Балықтарды механикалық-аспаздық өңдеу

Кәсіпорынға түсірілген балықтарды мөлшеріне қарай: ұсақ (200г дейін), орташа (1-1,5 кг) және ірі (1,5 кг-нан жоғары) деп бөлінеді. Оларға балықтың аспаздық пайдаланылуы, өңдеу әрекеті кезінде пайда болатын тамақтық және техникалық қалдықтар аспаздық өңдеу кезіндегі шығын деп аталады.

Түсірілген балықтарды аспаздық өңдеу әдісіне қарай 3 топқа:

1. қабыршақты,

2. қабыршақсыз,

3. бекіре текті деп бөледі.

Цех жабдықтары балықты өңдеу технологиясы әрекеттеріне сәйкес реттелініп орналастырылады. Балықты өңдеу (механикалық-аспаздық) төмендегідей әрекеттерден: жібіту,ылғалдау, бөлу, шала фабрикаттар дайындаудан тұрады.

Тоңазытылған балықтарды жібіту.

Балықтың көп мөлшері кәсіпорынға тоңазытылған куйде түседі. Оларды ауада,суда немесе екеуінен құрастырылған әдіспен жібітеді.

Бөлме температурасындағы ауада өнеркәсіп шығаратын барлық сүбе түрлері, кеуекті ұлпалары бар және денесін арнайы бөлуден өткізілген балықтар, ішкі мүшелерінен тазартылған балықтар, ірі балықтар жібітіледі. Дайындау цехында балықты бір қатардан үстел үстіне қояды немесе сөрелерге орналастырады да 4-10 сағ. уақыт ұстайды. Жібіту уақыты балықтардың мөлшеріне байланысты.

Суда қабыршақты және қабыршақсыз балықтарды жібітеді.

Астауға тепературасы 10-15⁰ С болатын су құяды да тоңазытылған балықты салады 1кг балыққа 2л су алады. Ұсақ балықтарды 2-2,5 сағат, ірі балықтарды 4-5сағат бойы жібітеді. Жібіту уақытын ұзарту балық сапасының төмендеуіне әкеліп соқтырады.

Құрастырылған әдіспен тұтас мұхит балықтарының кейбір түрлерін жібітеді. Оларды 30минут уақыт мұздай суда ұстайды, тұз қосады (1л-ге 10г тұз), сосын шығарып алып, судың ағып кетуіне мүмкіндік береді және бұлшық ет арасындағы температура 0⁰С-қа дейін ауада жібітуді жалғастырады.

Ащы (тұзды) балықтарды жібіту, ылғалдау не сулау. Тамақтану кәсіпорындарына тұздалған ащы балықтар нәлім, пишка, камбала, т.б түсіріледі.Оларды тұздық мөлшері жалпы массасының 6-дан 20% -ына дейін болады. Сондықтан мұздай балықтардан тағамдар дайындау алдында оларды суға салып, тұз концентрациясын (тұз мөлшерін) 1-5%-ға дейін төмендету керек.

Балықтарды екі әдіспен: ағынды және ауыстырмалы суда ылғалдайды.

Балықты ауыстырмалы суда ылғалдау үшін оны астауға салып, температурасы 10-12⁰С мұздай су құяды. Суды балық көлемінен екі есе алады. Еріген тұздың мөлшері суда арта береді де қалған бөлігінің еруін қиындатады.

Ағынды суда ылғалдау үшін балықты торға салып, арнайы астауға орналастырады. Астаудың төменгі жағынан су құбыры арқылы тұрақты түрде мұздай су келіп тұруы қажет және ол түтік арқылы астаудың жоғары жағынан су жинағышқа не басқа жаққа ағып кетуі тиіс. Ащы тұздалған балықтарды ылғалдау мерзімі 8-ден 12сағ-қа дейін.