Етті ірі кесекті түрінде қуыру Ростбиф

Оқытушы: Алкамова Жансая
Пәні: Өндірістік оқу

Тобы: «Тамақтандыруды ұйымдастыру» 1-курс 1 топ

Күні:14.02.2017 ж

I.Cабақтың тақырыбы: Етті ірі кесекті түрінде қуыру Ростбиф

II.Сабақтың мақсаты:

Білімділік: Сиыр еті туралы білімдерін жетілдіре отырып,ростбиф дайындауды үйрету

Дамытушылық: Еттің құрамындағы дәрумендердің маңыздылығын көрсету арқылы ойлау қабілетін, көзқарасын дамыту.

Тәрбиелік: Төрт түлік малдың адам өміріндегі маңызын айта отырып, елін жерін сүюге тәрбиелеу

Көрнекіліктер: плакат,слайд нұсқау картасы.

Сабақтың түрі: Аралас сабақ

Сабақтың әдісі: түсіндіру,практикалық әдіспен көрсету.

Пәнаралық байланыс: Азық-түлік тауартануы, тамақ дайындау технологиясы, биология, география, орыс тілі, ағылшын

Өндірістік құрал-жабдықтар:өндірістік үстел,таңбалы,тақтай,пышақ тәрелкілер,қасық,таба,электр плитасы,ет ұрғылағыш.

Сабақтың барысы:

I.Ұйымдастыру кезеңі:

1.Студенттермен амандасу.Студенттердің өндірістік сабаққа қатысуын, арнайы киімдерін, сыртқы көрінісі мен сабаққа дайындығын,

Қауіпсіздік нұсқауларын еске түсіру.

Студенттерді екі топқа бөлу,алған білімдерін ортаға салады.

1.«Шұжық»  Ас-адамның арқауы

2. «Бұжы» Бірігіп пішкен тон келте болмас.

II.Өткен сабақтан қайталау:

(5 минут)

Өткен сабағымыздың тақырыбы қандай?Ет өнімдерін пісіру

1.Еттің астық құндылығы неге байланысты?

Жауабы:Малдың қорегіне,жынысына жасына физикалық-химиялық биологиялық қасиетіне өңдеу дәрежесіне қарай.

2.Еттегі ең көп дәрумендер?

Жауабы: В тобы

3.Бір қалыпты жақсы пісіру үшін ет массасын неше кг нан асырмай пайдаланады.

Жауабы: 2 кг

4.1 кг етті пісіру үшін неше литр су керек?

Жауабы:1-1.5 литр су қажет

5.Еттің пісіру кезіндегі шығыны неше % құрайды.

Жауабы: 38-40 % құрайды

6.Етке хош иіс дәм беретін заттар.

Жауабы:Экстративті азотты заттар

7.Еттің даяр болғанын қалай  анықтайды?

Жауабы:аспазшы инесімен шаншу арқылы анықтайды.

8.Еттің құрамында қандай бағалы заттар бар?

Жауабы:Белок,май,минералды және экстрактивті заттар)

9.Қуырылған еттер қандай түрде болады?

Жауабы:(ірі кесекті,сыбағалы,ұсақ және шабылған)

10. Еттің механикалық аспаздық өңделуі?

Жібіту     Жуу       Құрғату      Аспаздық бөлшектеу      Етті сүйектен ажырату Тазарту        Етті сорттау

III.Жаңа сабақ:

Етті ірі кесек түрінде қуыру «Ростбиф»

(30 минут)

Ірі кесекті қуырылған ет-ростбиф.Сиыр етін (кесінді жуан және жұқа шеттер)массасы  1-2,5 кг етті тазартады,тұзмен бұрышпен сылайды да қыздырылған майы бар табаға салады.Ет кесектерінің ара қашықтығын  5см-ден кем етпей салып,қуырма қабық пайда болғанша қызулы отта қуырады.Сосын қуыру шкафына қойып,160-170̊ С температурада қуыруды жалғастырады.Қуыру кезінде етті мезгіл-мезгіл араластырып бөлініп шыққан сөл мен майды құяды.Ростбифті үш түрлі дәрежедегі дайындықта қуырады.Олар:қанды (етті қуырма қабық болғанша қуырады),шала (ет ортасын қызғылт түсті) және толық қуырылған (еттің ішінде сұр түсті).Қуырылу дәрежесін еттің серпімділігін топшылайды.Егер ростбиф қанды болса,онда ол күшті серпіледі,шала қуырылған болса баяу,толық қуырылған болса,онда оның серпімділігі мүлдем болмайды немесе өте баяу серпіледі.Даяр ростбифті 2-3 кесектен әр сыбағаға турайды.Қуырудан қалған суырма табадағы сөлді буландырып жібереді.Майды құйып алады да,үстіне азғантай мөлшерде сорпа құйып,қайнатып,соңынан сүзеді.Алынған ет сөлін етті берер кезде пайдаланады.Ұсынан кезде сыбаға табасына не тәрелкеге күрделі гарнирді шоқтан алып,(күрделі гарнир көкөністердің 3-4 түрінен тұрады),сүрілген желкөк,қасына кесілген ет салады да үстіне ет сөлін құяды.Гарнир ретінде фри картобын не қуыруылған картопты пайдалануға болады.

Сапасына қойылатын талаптар: түсі мен иісі сапалы ет жұмсақтарында қан қалдықтары,сүйектер болмауы 

                           Ростбифті дайындау нұсқау картасы

  IV.Сергіту сәті: Жұмбақ шешу

1.Сұйық еді аппақ,

Бауырдай боп қатыпты,

Ішсең дәмі тәтті ақ.

                                                     (Айран,кефир,Kefir)

2.Сылдыр сұйық,ағады.

Ақ болса да қар емес,

Шешуін кім табады.       

                                                      (   Сүт,молоко,milk )

3.Ұрмай-соқпай жылатады.

Әркім бірақ ұнатады.

                                                      (  Пияз,лук, oniоn )

4.Бұтағында азығы,

Ортасында азығы.

                                                        (  Алма, яблоко,apple  )

5.Алтын алдым жапырақ,

 Жатқан жері топырақ,

 Алтынменен аптаған,

Күміспенен қаптаған

                                                   (  Зәйтүн майы,оливковое масло,Olive oil )            

V.Сабақты бекіту.

1.Ет кесектерінің ара қашықтығын неше см ден кем етпей салып қуыру керек?

2.Қуыру шкафында неше ̊С темпертурада салады?

3.Даяр ростбифті неше кесектен әр сыбаға турайды?

4.Ростбифті үш түрлі дәрежелі түрде қуырады қандай ?

VІ.Сабақты қорытындылау: Жақсы жұмыстарына тоқталып,мадақтап көрсету.Студенттердің жұмысын бағалау,сараптама жасау.Техниканы және құрал-жабдықтарды қабылдап алу.Жұмыс орындарын жинап,жуу.

VIІ.Бағалау.

VIII.Үйге тапсырма: Ағылшынның  сиыр етінен дайындалған тағамдарына шолу жасау.