Методическая разработка урока. Тема: Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него

«Ум и сердце в работу вложи,

каждой секундой в труде дорожи»

План урока.

Профессия «Хозяйка усадьбы» (повар, учетчик)

ПМ.01. Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд.

МДК. 01.01. Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд.

Тема: «Приготовление и оформление изделий из теста».

Тема урока: «Приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него».

Цель урока:

Образовательная:

Создать условия для формирование практических умений и навыков приготовления безопарного дрожжевого теста и изделий из него.

Развивающая:

Развивать у обучающихся самостоятельность, навыки само- и взаимоконтроля результатов практической деятельности.

Воспитательная:

Воспитывать культуру труда и чувство ответственности за индивидуальные и коллективные результаты деятельности.

Методическая цель: Организация работы в сотрудничестве с целью формирования общих и профессиональных компетенций обучающихся

Методы проведения: беседа, практический показ преподавателя, тренировочные упражнения обучающихся, самостоятельная работа, работа с нормативной документацией.

Межпредметные связи: «Физиология питания с основами товароведения», «Технология оснащения и организации рабочего места», «Охрана труда в общественном питании».

Материально-техническое оснащение:

оборудование: столы производственные, холодильный шкаф, электрическая плита, шкаф пекарский;

инвентарь, посуда: доска разделочная, кастрюли различной вместимости из нержавеющей стали, кондитерские листы, скалки, сита, поварские ножи, скребки, кисти для смазывания форм и изделий, деревянные лопатки, миксеры, весы.

Учебно-наглядные пособия: Технологические карты, инструкция по безопасным условиям труда, тестовые задания, критерии оценок, схема, натуральные образцы, рейтинг работы обучающихся, методические рекомендации.

ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ. (45 мин.)

1. Организационная часть (2-3 мин.)

• Проверка явки обучающихся. Раппорт дежурного группы о количестве присутствующих и их готовности к уроку.

• Проверка санитарного состояния обучающихся, личного инструмента.

1.1.Целеполагание:

На слайде представить видеоряд изделия из дрожжевого теста и теста других видов. Попросить обучающихся выделить изделия из изученных видов теста, попросить догадаться из какого вида теста изготовлены пирожки, булочки, рулет, ватрушка. Попросить обучающихся назвать тему урока.

Обратить внимание обучающихся на образцы эталоны изделий из дрожжевого теста различных форм и видов, которые сегодня будут изготавливаться:

-пирожки;

- булочки;

- рулет;

- ватрушка.

Преподаватель: Итак. тема урока «Приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него». Давайте вспомним алгоритм урока по теме «Приготовления дрожжевого безопарного теста для блинов и оладьев». Какие задачи мы решали на прошлых подобных занятиях, и попытаемся осмыслить задачи данного урока?

Обучающиеся:

- научиться подготавливать продукты, замешивать тесто, брожение, обминка и жаренье изделий.

- изучить виды изделий, изготавливаемые из дрожжевого безопарного теста; формовать, выпекать изделия из дрожжевого безопарного теста

Преподаватель: Итак мы сформулировали с вами задачи урока. Я добавлю только то, что сегодня мы должны будем ещё и сформировать практические навыки формования тестовых заготовок для новых для вас видов изделий- пирожков, булочек, ватрушек.

Особенности работы на уроке. Работать мы будем бригадами.

При входе в лабораторию вы получили понравившийся вам жетон и согласно им образовали бригады.

• Обучающиеся с красными жетонами входят в бригаду «Пирожок»;

• Обучающиеся с синими жетонами входят в бригаду «Булочка»;

• Обучающиеся с зелеными жетонами в ходят в бригаду «Ватрушка».

Каждая бригада должна показать свои возможности коллективного взаимодействия, будет соревноваться за лучшие результаты работы,

выполнит индивидуальное задание.

Оценку буду проводить я по рейтингу работы бригад в целом и каждого обучающегося (приложение 2) (показать таблиц).

• 1.2.Актуализация знаний:

Перед тем как перейти к выполнению практической работы давайте с вами вспомним из ранее изученного необходимый нам материал и ответим на следующие вопросы:

• Перечислите виды дрожжевого теста.

Ответ: опарное, безопарное.

• Назовите отличия приготовления опарного и безопарного теста.

Ответ: Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. При безопарном способе приготовления теста все компоненты по рецептуре замешиваются в один приём.

• Какой должна быть температура жидкости для приготовления дрожжевого теста?

Ответ: 35º-35ºС.

• Какая оптимальная температура развития дрожжей?

Ответ: 35̊- 37̊ С.

• Назовите продукт, способствующий активации дрожжей?

Ответ: для активации дрожжей добавить 4% сахара

• С каким содержанием клейковины следует использовать муку для приготовления дрожжевого теста?

Ответ: для приготовления дрожжевого теста используется мука с большим содержанием клейковины 35-40%.

• С какой целью производят обминку теста во время его брожения?

Ответ: обминка создает мягкую пористость в тесте. При обминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородом воздуха, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста.

• Для чего нужна расстойка теста?

Ответ: После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными из-за образования внутри их углекислого газа. Интересно, что расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных.

• Расскажите о температурном режиме выпечки изделий.

Ответ: мелкие изделия до 100 гр.- 240-260̊ С, крупные изделие более 0.5 кг. – 200-260̊С.

3.Объяснение нового материала.

3.1 Объяснение способа приготовления безопарного дрожжевого теста и изделий из него, используя схему, натуральные образцы.

Миловидова Алена подготовила сообщение об истории приготовления пирогов. (приложение 1.)

Просмотр видеофильма «Приготовление дрожжевого теста».(комментарии преподавателя по сюжету фильма).

Напомнить, что об Б.У.Т. мы говаривали на предыдушем занятии.

3.2. Практический показ приготовления безопарного дрожжевого теста преподавателем в замедленном темпе с пояснениями и в рабочем темпе, обращая внимание на безопасные приемы работы, правила санитарии и гигиены.

- Давайте вспомним безопасные условия труда при работе с режущим инструментом.

- объясните правила безопасности труда при работе с электрооборудованием.

- расскажите правила личной гигиены повара.

- расскажите правила санитарии и гигиены при подготовке продуктов.

Предложить обучающимся воспроизвести трудовые приемы (2-3 человека).

3.3. Практический показ приготовления изделий из теста.

- расскажите правила безопасности при работе с электрическим пекарским шкафом.

Предложить обучающимся воспроизвести трудовые приемы (2-3 человека).

3.4. Вопросы по закреплению изученного материала.

Каждая бригада получает практико-ориентированные задания.

1 задание. После приготовления и брожения тесто оказалось кислым. Определите причины возникновения недостатка и укажите способы его устранения.

Ответ: Тесто перебродило. Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.

2 задание. После выпечки изделия расплывчатые, без рисунка. Определите причины возникновения дефекта.

Ответ: в тесто положено мало соли или много масла. Длительная расстойка. Консистенция теста жидкая.

3 задание. После выпечки на поверхности изделия образовались трещины. Определите причины возникновения дефекта.

Ответ: недостаточная расстойка. Высокая температура печи. Изделия выпечены из перекисшего теста.

На ваших столах лежат инструкционные папки, в которых находятся: методические рекомендации по выполнению практической работы, инструкционно-технологические карты, технологические карты, критерии оценок, задание по подготовке отчета, таблица качества изделий. Все это поможет вам выполнить работу.

Критерии оценок. Рассказать.

И приступая к работе

Есть несколько простых секретов при работе с тестом: 1. У пекаря должны быть тёплыми руки. 2. Работать надо в хорошем настроении. 3. Тесту должно быть тепло и уютно (не шумим, в помещении должно быть тепло). 4. Делаем всё по порядку.

Выдача индивидуальных заданий на текущий инструктаж.

Задания для бригады «Пирожок»:

• Приготовить пирожки с начинкой.

Задания для бригады «Булочка»:

• Приготовить булочку домашнюю, пирог полуоткрытый.

Задания для бригады «Ватрушка»:

• Приготовить ватрушку с творогом, с повидлом.

Текущий инструктаж (5часа)

Целевые обходы рабочих мест обучающихся.

1. Контроль за правильностью выполнения упражнений.

2. Контроль за организацией рабочих мест.

3. Контроль за соблюдением безопасных приемов труда и техники безопасности.

4. Контроль за соблюдением технологических процессов.

5. Индивидуальная помощь обучающимся, корректировка.

6. Контроль за уборкой рабочих мест по окончанию текущего инструктажа.

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ (13мин)

1.Проведение итогов работы за день.

2.Демонстрация обучающимся лучших изделий.

3.Анализ типичных ошибок, пути их устранения.

4.Объявление оценок.

5.Оформление тетрадей по практическим работам.

6.Задание на дом.

1. А.Н. Анфимова «Кулинария» повторить материалы учебника гл.19.

2. Составить технологическую схему на 100 блюд по своему заданию.

3. Практическое закрепление пройденного материала на дому.

Преподаватель_________________ Л.А.Краснобородько