Термическая обработка копченостей

Изделия из говядины, свинины и баранины

Копчение

Копчение- это обработка поверхностного слоя продукции дымом, получающимся в результате сгорания древесины

Сырье для копчения

Для копчения обычно используют древесину ольхи, осины, дуба, бука, ясеня. Для придания аромата и вкуса можно использовать щепку от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника.

Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев, березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный вид. .

При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие обработке, должны быть соответствующим образом посолены и несколько подсушены . Для этого сырье за 1 день до копчения достают из рассола (при мокром способе посола) и оставляют в холодильнике для подсушки.

Для подвешивания сырья следует использовать шпагат в 3—5 слоев или пеньковую веревку . Не следует использовать шпагат из бумаги, полиэтилена, тряпок и т. п. Такая подвеска, скорее всего, перегорит. Непригодна для подвески и проволока, которая может разорвать мясную ткань.

При копчении грудинок и кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают.

Окорока лучше всего готовить из молодой нежирной свинины. Коптят окорока, грудинки и' корейки для придания им пряного вкуса и продления срока их сохранности.

В домашних условиях мясо коптят в коптильне. На дно коптильной камеры насыпают предварительно замоченные в воде щепу (в течении 15-20 минут). Для придания окорокам приятного аромата поверх щепы можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др. Продолжительность копчения в зависимости от величины мяса составляет 2-6 часов.

По окончании копчения мясо вынимают из коптильни, охлаждают на воздухе.

При приготовлении цельных варено-копченых окороков их после копчения варят в просторной посуде 4-8 часов.

Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. При готовности окорока, острый предмет проходит его толщу свободно.

Холодное копчение применяют когда необходимо длительное хранение окороков.

В этом случае окорока коптят при температуре 20— 25 град.С в течение 2—3 суток.

Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом.

По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15—30 дней.

Температура дыма зависит от интенсивности горения и длины подземного дымохода.

Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепок.

Выпотрошенную тушку, разрезав по грудной клетке, солят сухим способом.

На 10 кг тушек берут 0,7-1 кг соли, 15-20 г сахара и молотый черный перец.

Через 1,5-2 суток на тушку кладут груз из расчета 2-3 кг на 10 кг тушек.

Посол мелких тушек продолжается 3-4 дня, крупных — 6 дней.

Перед копчением просоленные тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают.

Тушки, предназначенные для длительного хранения, коптят 2-3 суток холодным дымом, температура которого около 20 град.С.

При непродолжительном хранении лучше коптить тушки горячим дымом с температурой в первый час копчения 80 град.С, остальное время 35-40 град.С. Копчение продолжается 3-4 часа.

Хранят в сухом прохладном помещении при температуре не выше 5 градусов Цельсия.

К наиболее распространенным разновидностям домашних

копченостей относятся части свиных туш:

— окорока;

— грудинка;

\— бекон;

— корейка;

— лопатка;

— ребра.

Широкое употребление находят также копченые колбасы и копчености

из мяса с салом (рулеты).

Большой популярностью пользуются различные виды копченого сала:

— копченый шпик;

— шпик венгерский;

— шпик по-домашнему;

— сало белорусское.

Кроме того, коптят сосиски, тушки домашней птицы, кроликов. Другими словами, для копчения пригодны практически все мясные продукты.

Окорок — это мясной продукт, приготовляемый из тазобедренной (воронежский окорок) или плечелопаточной (тамбовский окорок) частей мясных или беконных свиных туш. В обиходе окорок обычно называют ветчиной.

По способу приготовления различают следующие разновидности окороков:

— вареные;

— копчено-вареные;

— копчено-запеченные;

— сырокопченые.

Из соленых плечелопаточных частей свиных туш готовят ветчину в форме.

Окорок употребляют как холодную закуску, так и в жареном виде с

помидорами и луком.

Для холодной закуски окорок нарезают поперек мышечных волокон

тонкими ломтиками, которые затем укладывают на блюдо ровными рядами,

украсив зеленью петрушки или листьями салата. На гарнир используют

огурцы свежие или соленые, салат зеленый, белокочанную или

краснокочанную капусту, помидоры. На гарнир к поджаренной ветчине —

зеленый горошек или фасоль, картофельное пюре.

Хранить окорок лучше всего в темном и холодном месте. В домашнем

холодильнике окорок рекомендуется хранить завернутым в целлофан или в полиэтиленовом пакете.

Грудинка — это мясной продукт, приготовленный из

посоленной грудореберной части нежирных свиных

полутуш.

Помимо этого, грудинкой называют также

грудореберную часть свиной, говяжьей, бараньей и

телячьей туш — отруб, получаемый при сортовом

разрубе туш.

Грудинку готовят со шкуркой или без шкурки;

ребра при этом не удаляют. Толщина слоя шпика

составляет от 1 до 3 см.

В зависимости от способа

приготовления различают следующие разновидности

грудинки:

— копчено-вареную;

— копчено-запеченную;

— сырокопченую.

В процессе приготовления, то есть в результате

посола, последующей выдержки, копчения, варки и

запекания грудинка “созревает”, приобретая приятный

специфический вкус.

Грудинку используют для приготовления холодных

закусок, борщей и супов с горохом или фасолью,

поджаривают с яйцами.

Беконом называется мясной продукт,

приготовленный из полутуш нежирной свинины,

полученной от переработки молодых свиней

беконного откорма.

Копченый бекон — это готовая к употреблению

копченая посоленная и освобожденная от костей

свиная грудинка с двумя-тремя прослойками

мышечной ткани.

Копченый бекон, как и грудинку, используют в

качестве холодных закусок, для приготовления супов

(например, горохового), борщей и вторых блюд —

таких как солянка, тушеная капуста с беконом и др.

Кроме того, в ассортименте копчено-запеченых

изделий из свинины имеются также бекон

столичный и бекон любительский. Их вырабатывают

без шкурки в виде рулета.

Бекон столичный готовят из шейно-лопаточной

части, бекон любительский — из грудобрюшной

части свиной полутуши.

Используют бекон столичный и бекон

любительский как холодную закуску или

поджаривают с яйцами.