Технологический процесс производства колбасных изделий

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из

мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без

нее и подвергнутые термической обработке или

ферментации до готовности к потреблению.

Колбасные изделия, как правило, обладают более

высокой питательной ценностью, чем исходное сырье,

так как в процессе производства из последнего удаляют

наименее ценные в пищевом отношении составные

части - кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую

соединительную ткань. Тугоплавкий говяжий жир

заменяют более легко усвояемым свиным. Измельчение

мяса и добавление в фарш специй улучшают вкус и

аромат колбасных изделий и повышают их усвояемость.

Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса.

Представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солено-копченых изделий и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку.

Обвалка. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остается до 8 % мякотных тканей.

Жиловка. От мяса

отделяют грубую

соединительную ткань

кровеносных сосудов,

хрящей, мелких косточек.

При жиловке

одновременно мясо

сортируется по качеству ( %

массы жилованного мяса):

выход говядины высшего сорта

-- 15...20, первого -- 45...50,

второго -- 35.

Обвалка и жиловка

Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному

распределению посолочных веществ. Мясо для вареных колбас,

сосисок, сарделек, мясных хлебов измельчают до фарша или шрота

на волчках с диаметром отверстий в решетке соответственно 2...12

и 16...25 мм, для полукопченых и варено-копченых -- до шрота (16...25

мм). Для всех перечисленных выше изделий мясо измельчают на куски

массой до 1 кг, для сырокопченых колбас -- 300...600 г. В фарш добавляют

рассол, в мясо в кусках -- сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора

низкой концентрации (не выше 2,5 %). Посоленное мясо помещают в

емкости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлажденного мяса для

вареных колбас -- в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится

в холодном помещении при температуре 0...4 °С. Продолжительность

выдержки в посоле для вареных колбас (ч): фарша 6...24, шрота 24...48,

мяса в кусках 48...72; для полукопченых и варено-копченых колбас: шрота

24 ...48, мяса в кусках 48...96; для сырокопченых колбас мяса в кусках

120... 168.

Мясорубка для измельчения мяса на фарш

Материалы. К материалам колбасного производства

относятся колбасные оболочки, увязочные

материалы, алюминиевые скобы (клипсы).

В промышленности используются натуральные (обработанные кишки) и искусственные оболочки. Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.

Говяжьи черёва (тонкие кишки -- тощая, подвздошная и

двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек

вареных, полукопченных и некоторых видов сырокопченых

колбас, бараньи -- сосисок, свиные -- сосисок, сарделек и

других колбас. Говяжьи синюги (слепые кишки с широкой

частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму,

используются для вареных и некоторых полукопченных колбас

большого диаметра (80...200 мм). Говяжьи проходники

(задние концы прямых кишок) диаметром 80... 200 мм

используются для вареных колбас. Используются также

бараньи синюги диаметром 40...80 мм, гузенки -- прямые кишки

свиней и овец диаметром соответственно 40...50 и 25...35 мм,

круги говяжьи -- ободочные кишки диаметром 30...70 мм, пузыри

говяжьи, свиные и ограниченно другие кишечные оболочки.

НАТУРАЛЬНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ

К искусственным оболочкам относятся

белковая, целлофановая, вискозно -

армированная целлюлозная, а также оболочки

из синтетических полимерных материалов,

например полиамида и др. Основой белковых

оболочек является коллаген. Оболочки получают

из частей шкур крупного рогатого скота, не

используемых в кожевенном производстве.

Отечественная белковая оболочка – белкозин

-- используется для вареных, полукопченых,

варено-копченых и сырокопченых колбас, для

сосисок, а также для изделий из свинины и

других видов мяса. Она имеет цвет от светло

желтого до коричневого, ее диаметр 20… 110

мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного

производства носят названия кутизин, натурин

и др.

Целлофановая оболочка малоэластичная,

легко отстает от поверхности батона, плохо

пропускает коптильный дым, используется для

вареных колбас и сосисок.

поверхность колбасы: оболочка – искусственная

Искусственные колбасные оболочки

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки

вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных

и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они

обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и

используются в производстве вареных колбасных изделий, без

полимерного покрытия -- проницаемы для дыма, пара и могут

применяться для любой группы колбасных изделий.

В производстве колбасных изделий используют

говядину и баранину всех категорий упитанности, но

жирное мясо снижает их качество, а мясо низших

категорий повышает их себестоимость. Возраст

животных, от которых получено мясо, также влияет на

качество продукции. Например, для сырокопченых колбас

лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей

быков в возрасте 5...7 лет и лопаточной части свиней в

возрасте 3 лет. В мясе быков мало межмышечного жира, но

большое количество мышечной ткани с относительно

высоким содержанием гликогена, влияющим на созревание

фарша. Мясо взрослых животных содержит большое

количество экстрактивных веществ. Мясо молодых животных

обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется

для производства вареных колбасных изделий.